distillation

Changement Climatique et Vitiviniculture
Les options d’adaptation Hernán Ojeda
[email protected]
Jean‐Pascal Goutouly
jean‐[email protected]
Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
Facteurs culturaux
‐ Conduite
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Facteurs culturaux
‐ Type de récolte
‐ Date de récolte
Procédés oenologiques
‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
‐ Assemblages Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Changement climatique
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
élévation des températures et augmentation de la sécheresse
Facteurs culturaux
‐ Conduite
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Facteurs culturaux
‐ Type de récolte
‐ Date de récolte
Procédés oenologiques
‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
‐ Assemblages Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Changement climatique
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
élévation des températures et augmentation de la sécheresse
Nouvelles Facteurs culturaux
maladies et ‐ Conduite
ravageurs
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Modification des dates phénologiques
Facteurs culturaux
‐ Type de récolte
‐ Date de récolte
Procédés oenologiques
‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
‐ Assemblages dates de floraison modélisées
Merlot
dates de véraison modélisées
Merlot
25/10
30/06
05/10
15/09
10/06
30/08
20/05
10/08
30/04
20/07
Avignon
Bordeaux
Dijon
Toulouse
Passé Récent : 1970-1999
Avignon
Futur Proche : 2020-2049
Bordeaux
Dijon
Toulouse
Futur Lointain : 2070-2099
Pour la vigne  une avancée de 20 à 40 j selon les régions…
Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Changement climatique
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
élévation des températures et augmentation de la sécheresse
Nouvelles Facteurs culturaux
maladies et ‐ Conduite
ravageurs
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
élévation du pH, de la teneur en K+ et en sucres, diminution de l’acidité des moûts et vins Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Modification des dates phénologiques
Facteurs culturaux
‐ Type de récolte
‐ Date de récolte
Procédés oenologiques
‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
‐ Assemblages 4,3
14
4,1
13,5
3,9
13
3,7
12,5
3,5
12
3,3
11,5
3,1
11
2,9
1980
1985
1990
1995
2000
Année
AT
2005
V%V
2010
Titre alcoométrique (V%V)
Acidité Totale (g/l H2SO4)
Evolution de l’acidité totale (AT) et du degré alcoolique (V%V) moyens sur un échantillon de vins du Languedoc‐Roussillon depuis 1984. Source: Laboratoire DUBERNET.
10,5
2015
Evolution de l’acidité totale (AT) et du degré alcoolique (V%V) moyens sur un échantillon de vins du Languedoc‐Roussillon depuis 1984. Source: Laboratoire DUBERNET.
4,3
14
4,1
13,5
3,9
13
3,7
12,5
3,5
12
3,3
11,5
3,1
11
2,9
1980
1985
1990
1995
2000
Année
AT
2005
2010
Titre alcoométrique (V%V)
Acidité Totale (g/l H2SO4)
Changement climatique
+
Recherche de la surmaturité
+
Reconversion viticole (cépages, clones)
10,5
2015
V%V
Collection d’étude de 152 clones de Merlot
programme de sélection 1966‐1973 – INRA
Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Changement climatique
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
élévation des températures et augmentation de la sécheresse
Les options
d’adaptation?
Nouvelles Facteurs culturaux
maladies et ‐ Conduite
ravageurs
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
élévation du pH, de la teneur en K+ et en sucres, diminution de l’acidité des moûts et vins Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Modification des dates phénologiques
Facteurs culturaux
‐ Type de récolte
‐ Date de récolte
Procédés oenologiques
‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
‐ Assemblages Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Évasion
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
Facteurs culturaux
‐ Conduite
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Facteurs culturaux
‐ Type de récolte
‐ Date de récolte
Procédés oenologiques
‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
‐ Assemblages  Évasion (recherche de facteurs naturels moins contraignants)
Rechercher les conditions climatiques et sols optimaux ?
L’altitude à la place de la latitude?
En Mendoza, Argentine, chaque cépage trouve sa place à une altitude donnée en fonction du type de vin souhaité Exemple, chez le groupe Moèt & Chandon:
• la Syrah est plantée à 800 m, • le Cabernet‐Sauvignon à 980 m, • le Malbec à 1067 m, • le Chardonnay et les Pinot (pour les vins mousseaux) à 1200 m et plus. Exposition « Nord »…
Rangs orienté Nord‐Est Sud‐Ouest
Minimiser l’impact du soleil sur le plan de palissage
Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
Facteurs culturaux
‐ Conduite
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Facteurs culturaux
‐ Type de récolte
‐ Date de récolte
Procédés oenologiques
‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
‐ Assemblages  Nouvelles frontières dans la géographie viticole
Somme des températures en base 10°C, à partir du 1er janvier (°C)
Indice héliothermique de Huglin de plusieurs régions viticoles françaises calculé sur la moyenne interannuelle 1986‐1995, en simulation du même indice avec une température 0,5 °C > moy (Carbonneau et Tonietto 1998)
2500
2000
1500
1000
Tester des cépages allochtones
500
0
Van Leeuwen et al. (2008)
 Recherche de cépages plus adaptés
Alcool probable
(% vol.)
Acidité Totale (g H2SO4/l)
pH
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
6
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0
Analyses des raisins issus de différentes parcelles et cépages. Pech Rouge, 6‐9 septembre 2010
 Recherche de porte-greffes plus adaptés
Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
Facteurs culturaux
‐ Conduite
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Facteurs culturaux
‐ Type de récolte
‐ Date de récolte
Procédés oenologiques
‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
‐ Assemblages  Vers l’irrigation de précision (méthodes, outils,
stratégies,…)
“Pozas” aspersion “Californien” “surcos” micro aspersion “melgas” goutte‐à‐goutte
 L’adaptation de l’architecture végétative /
système de conduite
Mais aussi: arrêt/diminution de l’effeuillage, ombrage de
grappes, enherbement, mulch ou paillage, …
TopVine : un outil d’intégration du fonctionnement foliaire à l’échelle du couvert ‐> calculateur des variables complexes à l’échelle de la feuille (interception et distribution de l’éclairement, transpiration, photosynthèse) E. Lebon
(Louarn et al., 2008)
Application à l’analyse des pratiques de palissage (Col. Institut Rhodanien)
Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
Facteurs culturaux
‐ Conduite
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
Réduction des sucres des moûts avant la fermentation
Techniques de désalcoolisation en cours de la fermentation ou des vins finis
Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Facteurs culturaux
‐ Type de récolte
‐ Date de récolte
Procédés oenologiques
‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
‐ Assemblages MAITRISE du DEGRE d’ALCOOL
Projet VDQA
Moût
Moût
Rédux ®, dilution VSA
Moût à [Sucres] 
Fermentation
Alcoolique (FA)
Distillation
Stripping
Fermentation
VDQA
VDQA
Vin
Distillation
Stripping
CM
OI‐Distillation
OI‐CM NF‐CM
VDQA
Rédux : Réduction de la teneur en sucres, Cottereau et al. 2006
VSA : Vin Sans Alcool (distillation)
Stripping : entraînement au C02
CM : Contacteur à Membrane
OI : Osmose Inverse
NF : NanoFiltration
MAITRISE du DEGRE d’ALCOOL
Projet VDQA
Rédux
Moût
UF
Rédux ®, dilution VSA
Moût à NF
[Sucres] 
Moût
Colonne
À distiller
Fermentation
Alcoolique (FA)
Distillation
Stripping
Fermentation
VDQA
OI ou NF
VinStripping
Pilote de
VDQA
Distillation
Stripping
CM
OI‐Distillation
OI‐CM NF‐CM
VDQA
Rédux : Réduction de la teneur en sucres, Cottereau et al. 2006
VSA : Vin Sans Alcool (distillation)
Stripping : entraînement au C02
CM : Contacteur à Membrane
OI : Osmose Inverse
Pilote CM
NF : NanoFiltration
OI + CM
Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
Facteurs culturaux
‐ Conduite
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
Réduction des sucres des moûts avant la fermentation
Techniques de désalcoolisation en cours de la fermentation ou des vins finis
Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Facteurs culturaux
+ et ‐ Type de récolte
Extraction de K
‐ Date de récolte
acidification des moûts et des vins avec Procédés oenologiques
électroprocédés
à ‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
membrane bipolaire
‐ Assemblages Facteurs biologiques
‐ Cépage (Clones)
‐ Porte‐greffe
Facteurs naturels
‐ Climat
‐ Millésime
‐ Sol
Fonctionnement physiologique du cep
Facteurs culturaux
‐ Conduite
‐ Taille d’hiver et en vert
‐ Fertilisation
‐ Protection phytosanitaire
‐ Entretien du sol
‐ Irrigation
Croissance (végétative / reproductive)
Métabolismes (primaire / secondaire)
Réduction des sucres des moûts avant la fermentation
Techniques de désalcoolisation en cours de la fermentation ou des vins finis
Caractéristiques du raisin
Caractéristiques du vin
Facteurs culturaux
+ et ‐ Type de récolte
Extraction de K
‐ Date de récolte
acidification des moûts et des vins avec Procédés oenologiques
électroprocédés
à ‐ Type de vinification
‐ Type d’élevage
membrane bipolaire
‐ Assemblages Le Changement Climatique et les risques pour la viticulture. Conclussions
 Augmentation des températures et des conditions de sécheresse
 Modification des dates phénologiques
 Changement des caractéristiques des raisins et des vins
 Risques vis‐à‐vis de nouvelles maladies et ravageurs
Les options d’adaptation
 Évasion (recherche de facteurs naturels moins contraignants)  Outils biologiques (recherche de cépages, clones et porte‐greffes plus adaptées)  Outils culturaux (systèmes de conduite, irrigation, orientation… )  Outils technologiques (désalcoolisation, control du pH, acidité, … )  Diversification