Un petit détour dans la cuisine

Un petit détour dans la cuisine ...
Extrait du La lettre à table !
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Un petit détour dans la cuisine
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- Halte à la pollution ! Pour une santé durable : adoptez des petits gestes au quotidien -
Date de mise en ligne : lundi 30 janvier 2017
La lettre à table !
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Un petit détour dans la cuisine ...
Bien manger permet à la fois de se nourrir, de procurer du plaisir en savourant une variété d'aliments, de découvrir
de nouvelles saveurs et de partager de bons moments en toute convivialité.
C'est également un acte quotidien et essentiel pour prendre soin de soi et de sa santé, tout en pensant à notre
environnement.
Alors, pour mitonner des petits plats aussi sains que savoureux, voici quelques conseils... !
Les aliments et emballages alimentaires
Pour profiter pleinement des aliments que nous consommons, il est essentiel de pouvoir bien les choisir mais aussi
de bien les conserver.
Afin de bénéficier de leurs nombreuses propriétés, notamment gustatives et nutritionnelles, privilégier la
consommation de produits de saison, produits localement et de préférence issus de l'agriculture biologique ou
raisonnée car ces aliments contiennent moins de résidus de pesticides que ceux issus de l'agriculture
conventionnelle, tout en contribuant à préserver notre l'environnement. Il ne faut pas hésiter à poser des questions
aux vendeurs, notamment sur les marchés, à propos de la culture de leurs produits afin de mieux connaître ce que
nous consommons.
Pour plus d'information, vous pouvez consulter la LAT « Apprenti cuisinier : un jeu d'enfant à partager au fil des
saisons » dans l'article « A la découverte du marché ».
Pour le choix des poissons, il est recommandé de limiter la consommation de ceux qui sont de grands
prédateurs sauvages et qui peuvent contenir des doses importantes de résidus de métaux lourds, par le
phénomène de bioaccumulation. Par exemple, le mercure et les PCB, en supprimant de l'assiette l'espadon, le
marlin, le siki, le requin et la lamproie, en limitant la lotte (ou baudroie), le bar (ou loup), la dorade, le thon, la bonite,
l'anguille, le brochet, la carpe, le flétan, la raie, le sabre, l'empereur, le grenadier...
Dans l'étude EATi (voir encadré ci-dessous), l'Anses recommande la consommation de deux portions de poissons
par semaine, dont une à forte teneur en acides gras essentiels (DHA, EPA) comme le saumon, la sardine, le
maquereau, le hareng, la truite fumée. L'Agence rappelle également la nécessité de varier les espèces de poisson
et les lieux d'approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche...), dans le cadre d'une alimentation
diversifiée.
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L'étude EATi (Etude de l'Alimentation Totale infantile) de l'Anses (Agence de Nationale Sécurité Sanitaire
Alimentation Environnement Travail) parue en septembre 2016 :
Cette étude a pour objectif de surveiller l'exposition des enfants de moins de 3 ans à des substances
chimiques présentes dans les aliments comme des résidus de produits phytosanitaires, des contaminants
de l'environnement, des composés néoformés, des toxines naturelles (ex : mycotoxines), certains additifs,
des éléments traces métalliques ou minéraux. Elle permet ainsi d'appréhender leur exposition par voie
alimentaire ainsi que les apports nutritionnels de cette population, en couvrant 95% du régime alimentaire des
tout-petits.
Près de 670 substances ont été analysées et pour 90% d'entre elles le risque est jugé tolérable/acceptable.
En revanche, pour 16 substances le risque n'a pas pu être écarté et nécessitent une réduction de
l'exposition, dont de manière prioritaire pour 9 substances pour lesquelles un nombre non-négligeable
d'enfants présente une exposition supérieure aux valeurs toxicologiques de référence :
• Arsenic inorganique (riz et les céréales infantiles principalement à base de riz)
• Plomb (eau et légumes)
• Nickel (produits à base de chocolat)
• PCB (poissons)
• Plusieurs mycotoxines, acrylamide (boissons lactées à base de céréales, pots de fruits et de légumes
avec ou sans viande, biscuits salés et sucrés, pain)
• Furane (aliments conditionnés en pots ou conserves) Mais également l'aluminium (légumes), le cobalt, le
stronium (certaines eaux minérales fortement minéralisées), le sélénium (poissons), le méthylmercure
(poissons), le cadmium (pommes de terre et légumes) et la génistéine (produits à base de soja, qui
contiennent de fortes teneurs d'isoflavones).
Ces substances se retrouvent dans les aliments par diverses contaminations qui peuvent de faire de
manière naturelle, environnementale (origine naturelle ou liées aux activités humaines), via les matériaux
au contact des aliments, ainsi que par formation lors de la fabrication et/ou la préparation.
L'Anses recommande donc des actions visant à diminuer l'exposition de la population infantile à ces
substances et à acquérir des connaissances complémentaires permettant d'affiner les évaluations de
risques.
Pour cela, l'Agence rappelle la nécessité de suivre les recommandations du PNNS et de ne commencer que
la diversification alimentaire qu'à partir de 6 mois, car en quittant le régime exclusivement lacté, les
enfants sont plus exposés et à plus de substances.
Après 6 mois, elle rappelle également la recommandation de varier et diversifier le régime alimentaire
ainsi que les sources d'approvisionnement.
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Après leur achat, il est conseillé de transvaser dans des bocaux en verre les aliments contenus dans des boîtes
cartonnées ou dans des emballages plastiques afin d'éviter une migration de molécules vers les aliments,
notamment d'huiles minérales pouvant être contenues dans les encres d'impression. Cela favorise également leur
conservation, tout en recyclant les bocaux de légumes et les pots de confitures vides !
Les boîtes de conserve et les canettes, quant à elles, peuvent encore contenir un revêtement interne en résine
époxy-phénolique permettant de réduire l'oxydation du métal au contact des aliments (interdite depuis 2015 mais
encore présente dans les conserves fabriquées avant cette date). Préférer les bocaux en verre, tout en sachant que
cette résine peut aussi se trouver sous le couvercle des pots.
Les contenants plastiques sont à éviter pour le stockage, mais également le réchauffage et la consommation de
boissons ou d'aliments chauds car la chaleur favorise la migration de particules dans les aliments contenus (voir
ci-dessous).
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Les pesticides
Les pesticides représentent l'ensemble des produits chimiques qui ont pour fonction de détruire les
organismes considérés comme nuisibles.
Ils incluent :
• les produits phytosanitaires sont utilisés dans l'agriculture pour protéger les récoltes des « mauvaises
herbes » (herbicides), des champignons (fongicides), des parasites (parasiticides) et d'autres nuisibles
comme les insectes (insecticides) et les ravageurs,
• les biocides visant la protection de l'Homme, des animaux et de l'environnement comme les
désinfectants, les produits antiparasitaires (ex : antipoux, antimites, antipuces...) et les produits de
protection des matériaux (ex : traitements pour le bois...).
En France, pays très agricole, les produits phytosanitaires ont été très utilisés à partir des années 1950 afin
d'accroître les rendements des cultures. Notre pays est actuellement de 3ème utilisateur mondial de
pesticides, après les Etats-Unis et l'Inde.
Cet usage excessif de pesticides a abouti à une contamination de tous les écosystèmes, avec, en bout de
chaîne, l'Homme. A travers l'eau, l'air et le sol, ils peuvent ainsi se retrouver dans nos assiettes. Certains
produits, pourtant interdits depuis des décennies, sont toujours présents dans notre environnement du fait de
leur durée de vie très longue.
Or, on sait aujourd'hui que ces contaminants chimiques sont potentiellement toxiques pour l'être humain car
ils peuvent avoir des effets indésirables sur la santé en favorisant certaines pathologies, sur la procréation,
mais aussi sur les systèmes immunitaire et nerveux.
Chez les jeunes enfants, les expositions peuvent se faire par de multiples voies, et ce tout au long de la vie,
y compris in-utéro pendant la grossesse :
voie aérienne avec des particules présentes dans l'air,
voie digestive par les aliments ingérés,
voie cutanée par contact direct avec les végétaux traités ou via les animaux allant à l'extérieur.
Selon l'INSERM (Institut National de la Santé Et de la Recherche Médicale), les expositions aux pesticides
au cours de la période prénatale et périnatale, ainsi que la petite enfance, semble être particulièrement à
risque pour le développement de l'enfant [INSERM - Pesticides : effets sur la santé - Expertise collective.
Juillet 2013].
Comment réduire et éliminer les résidus de pesticides sur les légumes et fruits frais que nous
consommons ?
Sur ces aliments, ils se retrouvent principalement au niveau de la peau. Pour les salades et les légumes à
feuilles ils se retrouvent surtout au niveau des feuilles périphériques.
• Les laver soigneusement à l'eau froide et en les laissant tremper 10 à 15 minutes. Pour plus
d'efficacité, ajouter du vinaigre blanc ou du bicarbonate de soude dans l'eau. Un bon rinçage permet
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