Procede sans nitrite de sodium bsa a un nouveau site web ! bsa mag

Été 2009
NOUVEAU !
PROCÉDÉ SANS NITRITE DE SODIUM
BSA est fier de vous dévoiler son nouveau site web en version améliorée au www.bsa.ca.
Venez y jeter un coup d'oeil! Vous y trouverez une multitude d'informations et des nouvelles sur nos produits et services.
Vous y trouverez également les BSA Mag parus précédemment. Vous êtes les bienvenus!
BSA A UN NOUVEAU SITE WEB !
BSA est heureux de vous informer que le saumurage peut maintenant se faire sans l’utilisation de nitrite de sodium.
À l’origine, le processus de saumurage se faisait avec un sel appelé salpêtre. Plus tard, on a compris que le salpêtre
est un sel qui contient naturellement des nitrates, notamment sous forme de sel de potassium. La présence de bac-
téries indigènes assurait la conversion des nitrates en nitrites, élément chimique essentiel pour tout saumurage (cu -
ring). Les nitrates se retrouvent à l`état naturel notamment dans les sels de mer non traités et dans les légumes
verts. Cependant, le nitrite de sodium est un produit instable, et il se retrouve rarement à l’état naturel.
Le procédé de saumurage proposé par BSA se fait à partir de deux éléments :
1) un apport en nitrate de sodium de source naturelle ; cet apport se fait à partir de plantes ou de légumes déshydratés ;
2) l’utilisation d’une culture lactique capable de convertir le nitrate en nitrite.
LÉGISLATION
Suite aux démarches entreprises par BSA auprès de Santé Canada et de l’Agence canadienne de l’inspection
des aliments (ACIA), le procédé est maintenant approuvé. Ce procédé s’applique à tous les produits où l`ajout
de nitrite ou de nitrate de sodium est permis, comme dans les jambons, les salamis, les pepperonis, le smoked
meat et le bacon. Ce procédé peut également être utilisé pour les produits de viande biologiques et naturels.
ALLÉGATIONS PERMISES
• Sans ajout de nitrite ou nitrate à l’exception du nitrite ou du nitrate naturels qu’on retrouve
dans les ingrédients ajoutés.
• Sans ajout de nitrite ou nitrate à l’exception du nitrite ou du nitrate naturels qu’on retrouve
dans l`assaisonnement.
Note : Il n’est pas permis de mentionner « sans agent de conservation » sur vos étiquettes.
AVANTAGES DE CE PROCÉDÉ
• Un produit avec une valeur ajoutée pour le consommateur.
• Une liste d’ingrédients épurée. Dans le cas du jambon par exemple, la liste peut se présenter ainsi :
viande, eau, sel de mer, sucre (régulier ou turbinado), assaisonnement, culture lactique.
• Un produit fini qui est égal ou supérieur au produit régulier en terme de goût et de préservation de la couleur.
BSA se fera un plaisir de vous assister dans la formulation de nouveaux produits de viande sans nitrite. Il est égale-
ment possible de convertir ou d’adapter un produit déjà existant, ou de combiner différentes allégations comme :
- réduit en sodium ;
- sans phosphate ;
- sans agent de conservation ;
Communiquez avec nous pour en savoir davantage !
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Dans ce numéro
Procédé sans nitrite
de sodium
Safe-t-lac
Nomination
Dilip Chaturvedi
Pro-Long
Évènements à venir
Par souci pour l'environnement,
vous pourrez lire les prochains
BSA Mag sur notre nouveau site
web exclusivement. Vous serez
avisés de la prochaine parution
par courriel.
BSA mag
SUR LE WEB

2BSA MAG
Nous connaissons tous maintenant le danger que
représente la bactérie Listeria pour les produits
prêts-à-manger (PAM). Nous savons aussi qu’elle
est omniprésente plus particulièrement dans les
usines de transformation de viande. Listeria a la
propriété de se développer dans les conditions de
réfrigération et trouve une niche idéale quand
elle se retrouve dans un produit prêt-à-manger.
Les durées de vie prolongées comme 60 jours lui
permettent d’atteindre ainsi des comptes impor-
tants qui peuvent porter atteinte à la santé du
consommateur
Depuis le 20 septembre 2008, Santé Canada a
émis une autorisation de mise en marché provi-
soire pour l’utilisation du diacétate de sodium
comme agent de conservation dans la saucisse
conservée, les viandes, les volailles et les pois-
sons, que ces produits soient normalisés ou non
normalisés.
Nos voisins du Sud utilisent ce produit depuis
maintenant huit ans, ce qui leur a permis de
réduire de beaucoup les cas de listériose. Le
diacétate de sodium est un puissant bactéricide,
mais au dosage maximum permis de 0,25 %
(dans le produit fini), il modifie le goût et abaisse
le pH de la viande, donc le rendement. La combi-
naison diacétate/lactate (sodium ou potassium)
permet d’abaisser le dosage du diacétate et, par
conséquent, d’annuler l`effet négatif sur le pH,
tout en produisant une synergie exceptionnelle
avec le lactate afin de ralentir la croissance des
bactéries d’altération et d’empêcher la crois-
sance de Listeria.
BSA fabrique du lactate et du Safe-T-Lac depuis
2001. Le Safe-T-Lac est une combinaison de lac-
tate et de diacétate, un produit déjà approuvé aux
É.-U., et maintenant également approuvé au
Canada. Le Safe-T-Lac prévient la prolifération de
Listeria. La présence de cette bactérie est
inévitable dans un environnement de transforma-
tion de viande. Sans aucun doute, la mesure
préventive la plus importante à prendre est de
mettre en place un excellent programme de
salubrité afin d’éliminer la présence de la bactérie
dans les aires de production, surtout dans la «
zone de produits cuits ». Comme il n’existe pas de
système infaillible, il est toujours possible que la
bactérie Listeria puisse contourner les mesures
préventives et se trouver en contact avec un ali-
ment PAM. L’ajout de Safe-T-Lac permettra d’em-
pêcher la croissance de Listeria de sorte que l’al-
iment aura moins de chance d’avoir une incidence
sur la santé des consommateurs.
Il existe de nombreuses études qui démontrent
l’effet inhibiteur de la combinaison du lactate et
du diacétate. Nous vous proposons un graphique
tiré d’une étude faite par Alex Byelashov et al. du
Department of Food Science and Human Nutrition
de l’Université Colorado State intitulée :
« Fate of Listeria monocytogenes on frankfurters
under variable storage conditions. »
COMMENT AUGMENTER LA DURÉE DE CONSERVATION DES PRODUITS ET EMPÊCHER LA CROISSANCE DE LISTERIA ?
LA SOLUTION DE BSA : SAFE-T-LAC

Les résultats à 4
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C sont très explicites, alors qu’ils
démontrent l’effet inhibiteur de la combinaison
lactate/diacétate sur la microflore d’altération et
sur l’inhibition de Listeria au cours de la durée de
conservation de 60 jours. Son efficacité est aussi
prouvée pour une température de 7
o
C. Pour plus
d’information, nous vous suggérons de consulter
cette étude à l’adresse suivante :
http://media.csuanimalscience.com/ansci/
Swift2007/Alex/index.html
LÉGISLATION
Malheureusement, le Safe-T-Lac n’est pas
autorisé dans les produits de viande crue à cause
de la présence du lactate.
ÉTIQUETAGE
Afin d’accélérer l’utilisation de la combinaison
diacétate/lactate dans les produits existants, l’as-
souplissement que l’ACIA permet au fabricant est
de ne pas attendre l’approbation de son étiquette
avant de débuter la production si les seuls
changements à une formulation déjà approuvée
sont l’ajout de ces ingrédients., L’étiquette révisée
doit refléter l’inclusion du diacetate de sodium et
/ou du lactate de potassium ou sodium dans la
liste des ingrédients.
DIRECTIVE DE L’HYGIENE DES VIANDES : 2009-
1, Chapitre 5, Annexe 1
Le Safe-T-Lac rencontre l’Alternative 2B, c’est-à-
dire qui Emploie un agent ou un processus antimi-
crobien pour le contrôle de L. monocytogenes
dans les produits prêts-à-manger qui ne permet
pas une augmentation de plus de 2 log pendant la
durée de conservation, ce qui permet de réduire la
fréquence d’échantillonnage de un par mois à un
tous les deux mois.
SUPPORT TECHNIQUE
BSA est prête à vous aider à résoudre les prob-
lèmes microbiologiques en faisant des analyses.
Dans le cas de Listeria, notre expertise nous per-
mettra de trouver des solutions qui sont adaptées
à vos produits.
N’hésitez pas à communiquer avec votre repré -
sentant technique des ventes.
SUITE...
LA SOLUTION DE BSA : SAFE-T-LAC
BSA MAG 3
DILIP CHATURVEDI
NOMMÉ VICE-PRÉSIDENT DES OPÉRATIONS POUR BSA INDIA
Je suis heureux d’annoncer la nomination de Dilip Chaturvedi comme Vice-président des opérations pour BSA India.
Cette nomination prend effet immédiatement. Dilip continuera d’occuper le poste de directeur général de BSA India.
Dilip est chez BSA depuis juillet 2004 à titre de directeur général de BSA India Food Ingredients Private Limited. Il a été responsable
des tâches suivantes :
•l’achat d’ingrédients de fournisseurs asiatiques pour les besoins de BSA Canada ;
•le démarrage du projet BSA India pour la vente d’ingrédients aux usines de transformation d’aliments et de viande en Inde ;
•la supervision de la construction et l’exploitation de notre usine de mélanges d’ingrédients en Inde.
Nous voulons lui souhaiter beaucoup de succès dans son nouveau poste.
BSA India demeure toujours fidèle à la mission de BSA, soit de sa tisfaire les besoins de ses clients en leur offrant des produits et un
soutien technique de qualité supérieure.
Marcel Baril
Chef de la Direction
BSA Canada et BSA India

M ONTRÉAL
6005, boul. Couture
Montréal | Québec | H1P 3E1
Téléphone : [phone]
Télécopieur : [phone]
T
ORONTO
5266, General Road, Unit 18
Mississauga | Ontario | L4W 1Z7
Téléphone : [phone]
Télécopieur : [phone]
I
NDE
BSA India Food Ingredients Private Ltd
F 29, Agro Food Park,
Matasya Industrial Area (Extension),
Alwar, Rajasthan State. India
Téléphone : [phone]
WWW . BSA . CA
L’ innovateur de bon goût
15 et 16 septembre 2009
Food Evolution Summit
Arizona, É.-U.
http://www.foodevolutionsummit.com/
23 au 26 septembre 2009
Natural Products Expo East - BioFach America
Boston, É.-U.
www.expoeast.com
www.biofach-america.com
10 au 14 octobre 2009
Anuga 2009
Cologne, Allemagne
www.anuga.com
28 au 31 octobre 2009
Worldwide Food Expo (AMI et IDFA)
Chicago, É.-U.
www.worldwidefoodexpo.com
17 au 19 novembre 2009
Fi Europe 2009 - Food Ingredients Europe +
Ni - Natural Ingredients 2009
Francfort, Allemagne
http://fieurope.ingredientsnetwork.com/home
1 au 4 octobre 2009
Association canadienne des aliments
de santé (ACAS) Expo Est
Toronto
www.chfa.ca
5 et 6 octobre 2009
Ethnic & Specialty Food Expo,
including All Things Organic
Toronto
www.ethnicandspecialtyfood.com
26 et 27 octobre 2009
Fédération canadienne des épiciers
indépendants - Grocery Innovations Canada
Toronto
www.groceryinnovations.com
ÉVÈNEMENTS À VENIR
INTERNATIONAL
CANADA
BSA MAG 4
Produits Rôle Avantages
Saucisson fermenté séché Contrôle de la moisissure Réduction des frais de main-d’œuvre,
belle apparence du saucisson
Saucisse fraîche Réduction du nombre de bactéries Amélioration de la durée
psychrophiles et mésophiles de conservation
Cretons Contrôle des bactéries psychrophiles Amélioration de la durée
de conservation
Mets préparés, Contrôle des levures et moisissures, Amélioration de la durée de
préparations de riz, pâte, contrôle des psychrophiles conservation et élimination
pomme de terre, sauce à salade, des moisissures de surface
purée de légumes et de fruits,
sauce au fromage
Produits de boulangerie Contrôle de la moisissure Amélioration de la durée
de conservation et élimination
des moisissures de surface
Tous les produits de viande Contrôle des bactéries psychrophiles Amélioration de la
où le lactate n’est pas permis durée de conservation
Fromage Contrôle de la moisissure Amélioration de la durée
de conservation et élimination
des moisissures de surface
Applications :
Pour obtenir un échantillon ou pour poser une question technique, n’hésitez pas à
communiquer avec votre représentant BSA qui se fera un plaisir de vous aider.
Un agent de conservation naturel permis pour utilisation
dans des produits de viandes crues ou cuites, ainsi que
dans d’autres produits alimentaires, le Pro-Long est le
fruit de la fermentation du dextrose par des bactéries
sélectionnées. À partir de sucres, les bactéries fabriquent
naturellement des acides organiques. Ces acides
organiques naturels freinent la croissance des princi-
pales bactéries responsables des altérations. Ils permet-
tent donc d’augmenter la durée de conservation de vos
produits, notamment des saucisses fraîches et des pro-
duits marinés, de 30 % à 50 %. En l’utilisant dans une
proportion recommandée de 0,25 %, le Pro-Long agit
également comme inhibiteur de moisissure sur les
saucissons fermentés.
Voici les principaux avantages du Pro-Long:
• Une déclaration d’ingrédients épurée (clean
label): le Pro-Long est déclaré comme «dextrose
de culture » sur vos listes d’ingrédients, et il peut
remplacer le sorbate ou le benzoate dans
certaines applications.
• Il ne contient pas d’allergènes.
• Faible concentration (0,20 % à 0,75 %).
• Il n’a pas d’effet sur le pH de la viande.
• C’est un produit cacher.
Note: L’allégation « sans agent de conservation» n’est
pas permise si le produit fini contient du Pro-Long (dex-
trose de culture).
PROBLÈMES DE DURÉE DE VIE À RÉSOUDRE?
ESSAYEZ LE PRO-LONG!