Procede sans nitrite de sodium bsa a un nouveau site web ! bsa mag

Été 2009
NOUVEAU !
PROCÉDÉ SANS NITRITE DE SODIUM
Dans ce numéro
Procédé sans nitrite
de sodium
BSA est heureux de vous informer que le saumurage peut maintenant se faire sans l’utilisation de nitrite de sodium.
À l’origine, le processus de saumurage se faisait avec un sel appelé salpêtre. Plus tard, on a compris que le salpêtre
est un sel qui contient naturellement des nitrates, notamment sous forme de sel de potassium. La présence de bactéries indigènes assurait la conversion des nitrates en nitrites, élément chimique essentiel pour tout saumurage (curing). Les nitrates se retrouvent à l`état naturel notamment dans les sels de mer non traités et dans les légumes
verts. Cependant, le nitrite de sodium est un produit instable, et il se retrouve rarement à l’état naturel.
Safe-t-lac
Nomination
Dilip Chaturvedi
Pro-Long
Le procédé de saumurage proposé par BSA se fait à partir de deux éléments :
1) un apport en nitrate de sodium de source naturelle ; cet apport se fait à partir de plantes ou de légumes déshydratés;
2) l’utilisation d’une culture lactique capable de convertir le nitrate en nitrite.
Évènements à venir
LÉGISLATION
Suite aux démarches entreprises par BSA auprès de Santé Canada et de l’Agence canadienne de l’inspection
des aliments (ACIA), le procédé est maintenant approuvé. Ce procédé s’applique à tous les produits où l`ajout
de nitrite ou de nitrate de sodium est permis, comme dans les jambons, les salamis, les pepperonis, le smoked
meat et le bacon. Ce procédé peut également être utilisé pour les produits de viande biologiques et naturels.
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Communiquez avec nous pour en savoir davantage !
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BSA se fera un plaisir de vous assister dans la formulation de nouveaux produits de viande sans nitrite. Il est également possible de convertir ou d’adapter un produit déjà existant, ou de combiner différentes allégations comme :
- réduit en sodium ;
- sans phosphate ;
- sans agent de conservation ;
Par souci pour l'environnement,
vous pourrez lire les prochains
BSA Mag sur notre nouveau site
web exclusivement. Vous serez
avisés de la prochaine parution
par courriel.
VI
AVANTAGES DE CE PROCÉDÉ
• Un produit avec une valeur ajoutée pour le consommateur.
• Une liste d’ingrédients épurée. Dans le cas du jambon par exemple, la liste peut se présenter ainsi :
viande, eau, sel de mer, sucre (régulier ou turbinado), assaisonnement, culture lactique.
• Un produit fini qui est égal ou supérieur au produit régulier en terme de goût et de préservation de la couleur.
BSA mag
SUR LE WEB
• EN
ALLÉGATIONS PERMISES
• Sans ajout de nitrite ou nitrate à l’exception du nitrite ou du nitrate naturels qu’on retrouve
dans les ingrédients ajoutés.
• Sans ajout de nitrite ou nitrate à l’exception du nitrite ou du nitrate naturels qu’on retrouve
dans l`assaisonnement.
Note : Il n’est pas permis de mentionner « sans agent de conservation » sur vos étiquettes.
VIRONNE
BSA A UN NOUVEAU SITE WEB !
BSA est fier de vous dévoiler son nouveau site web en version améliorée au www.bsa.ca.
Venez y jeter un coup d'oeil! Vous y trouverez une multitude d'informations et des nouvelles sur nos produits et services.
Vous y trouverez également les BSA Mag parus précédemment. Vous êtes les bienvenus!
M
COMMENT AUGMENTER LA DURÉE DE CONSERVATION DES PRODUITS ET EMPÊCHER LA CROISSANCE DE LISTERIA ?
LA SOLUTION DE BSA : SAFE-T-LAC
Nous connaissons tous maintenant le danger que
représente la bactérie Listeria pour les produits
prêts-à-manger (PAM). Nous savons aussi qu’elle
est omniprésente plus particulièrement dans les
usines de transformation de viande. Listeria a la
propriété de se développer dans les conditions de
réfrigération et trouve une niche idéale quand
elle se retrouve dans un produit prêt-à-manger.
Les durées de vie prolongées comme 60 jours lui
permettent d’atteindre ainsi des comptes importants qui peuvent porter atteinte à la santé du
consommateur
Depuis le 20 septembre 2008, Santé Canada a
émis une autorisation de mise en marché provisoire pour l’utilisation du diacétate de sodium
comme agent de conservation dans la saucisse
conservée, les viandes, les volailles et les poissons, que ces produits soient normalisés ou non
normalisés.
Nos voisins du Sud utilisent ce produit depuis
maintenant huit ans, ce qui leur a permis de
réduire de beaucoup les cas de listériose. Le
diacétate de sodium est un puissant bactéricide,
mais au dosage maximum permis de 0,25 %
(dans le produit fini), il modifie le goût et abaisse
le pH de la viande, donc le rendement. La combinaison diacétate/lactate (sodium ou potassium)
permet d’abaisser le dosage du diacétate et, par
conséquent, d’annuler l`effet négatif sur le pH,
tout en produisant une synergie exceptionnelle
avec le lactate afin de ralentir la croissance des
bactéries d’altération et d’empêcher la croissance de Listeria.
BSA fabrique du lactate et du Safe-T-Lac depuis
2001. Le Safe-T-Lac est une combinaison de lactate et de diacétate, un produit déjà approuvé aux
2
BSA MAG
É.-U., et maintenant également approuvé au
Canada. Le Safe-T-Lac prévient la prolifération de
Listeria. La présence de cette bactérie est
inévitable dans un environnement de transformation de viande. Sans aucun doute, la mesure
préventive la plus importante à prendre est de
mettre en place un excellent programme de
salubrité afin d’éliminer la présence de la bactérie
dans les aires de production, surtout dans la «
zone de produits cuits ». Comme il n’existe pas de
système infaillible, il est toujours possible que la
bactérie Listeria puisse contourner les mesures
préventives et se trouver en contact avec un ali-
ment PAM. L’ajout de Safe-T-Lac permettra d’empêcher la croissance de Listeria de sorte que l’aliment aura moins de chance d’avoir une incidence
sur la santé des consommateurs.
Il existe de nombreuses études qui démontrent
l’effet inhibiteur de la combinaison du lactate et
du diacétate. Nous vous proposons un graphique
tiré d’une étude faite par Alex Byelashov et al. du
Department of Food Science and Human Nutrition
de l’Université Colorado State intitulée :
« Fate of Listeria monocytogenes on frankfurters
under variable storage conditions. »
SUITE...
LA SOLUTION DE BSA : SAFE-T-LAC
Les résultats à 4 oC sont très explicites, alors qu’ils
démontrent l’effet inhibiteur de la combinaison
lactate/diacétate sur la microflore d’altération et
sur l’inhibition de Listeria au cours de la durée de
conservation de 60 jours. Son efficacité est aussi
prouvée pour une température de 7 oC. Pour plus
d’information, nous vous suggérons de consulter
cette étude à l’adresse suivante :
http://media.csuanimalscience.com/ansci/
Swift2007/Alex/index.html
LÉGISLATION
Malheureusement, le Safe-T-Lac n’est pas
autorisé dans les produits de viande crue à cause
de la présence du lactate.
ÉTIQUETAGE
Afin d’accélérer l’utilisation de la combinaison
diacétate/lactate dans les produits existants, l’assouplissement que l’ACIA permet au fabricant est
de ne pas attendre l’approbation de son étiquette
avant de débuter la production si les seuls
changements à une formulation déjà approuvée
sont l’ajout de ces ingrédients., L’étiquette révisée
doit refléter l’inclusion du diacetate de sodium et
/ou du lactate de potassium ou sodium dans la
liste des ingrédients.
DIRECTIVE DE L’HYGIENE DES VIANDES : 20091, Chapitre 5, Annexe 1
Le Safe-T-Lac rencontre l’Alternative 2B, c’est-àdire qui Emploie un agent ou un processus antimi-
crobien pour le contrôle de L. monocytogenes
dans les produits prêts-à-manger qui ne permet
pas une augmentation de plus de 2 log pendant la
durée de conservation, ce qui permet de réduire la
fréquence d’échantillonnage de un par mois à un
tous les deux mois.
SUPPORT TECHNIQUE
BSA est prête à vous aider à résoudre les problèmes microbiologiques en faisant des analyses.
Dans le cas de Listeria, notre expertise nous permettra de trouver des solutions qui sont adaptées
à vos produits.
N’hésitez pas à communiquer avec votre représentant technique des ventes.
DILIP CHATURVEDI
NOMMÉ VICE-PRÉSIDENT DES OPÉRATIONS POUR BSA INDIA
Je suis heureux d’annoncer la nomination de Dilip Chaturvedi comme Vice-président des opérations pour BSA India.
Cette nomination prend effet immédiatement. Dilip continuera d’occuper le poste de directeur général de BSA India.
Dilip est chez BSA depuis juillet 2004 à titre de directeur général de BSA India Food Ingredients Private Limited. Il a été responsable
des tâches suivantes :
• l’achat d’ingrédients de fournisseurs asiatiques pour les besoins de BSA Canada ;
• le démarrage du projet BSA India pour la vente d’ingrédients aux usines de transformation d’aliments et de viande en Inde ;
• la supervision de la construction et l’exploitation de notre usine de mélanges d’ingrédients en Inde.
Nous voulons lui souhaiter beaucoup de succès dans son nouveau poste.
BSA India demeure toujours fidèle à la mission de BSA, soit de satisfaire les besoins de ses clients en leur offrant des produits et un
soutien technique de qualité supérieure.
Marcel Baril
Chef de la Direction
BSA Canada et BSA India
BSA MAG
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MONTRÉAL
6005, boul. Couture
Montréal | Québec | H1P 3E1
Téléphone : (514) 852-2719
Télécopieur : (514) 852-6132
TORONTO
5266, General Road, Unit 18
Mississauga | Ontario | L4W 1Z7
Téléphone : (905) 602-9639
Télécopieur : (905) 602-9654
innovateur
de bon
goût
PROBLÈMES DE DURÉE DE VIE À RÉSOUDRE?
ESSAYEZ LE PRO-LONG!
Un agent de conservation naturel permis pour utilisation
dans des produits de viandes crues ou cuites, ainsi que
dans d’autres produits alimentaires, le Pro-Long est le
fruit de la fermentation du dextrose par des bactéries
sélectionnées. À partir de sucres, les bactéries fabriquent
naturellement des acides organiques. Ces acides
organiques naturels freinent la croissance des principales bactéries responsables des altérations. Ils permettent donc d’augmenter la durée de conservation de vos
produits, notamment des saucisses fraîches et des produits marinés, de 30 % à 50 %. En l’utilisant dans une
proportion recommandée de 0,25 %, le Pro-Long agit
également comme inhibiteur de moisissure sur les
saucissons fermentés.
Voici les principaux avantages du Pro-Long:
• Une déclaration d’ingrédients épurée (clean
label): le Pro-Long est déclaré comme «dextrose
de culture » sur vos listes d’ingrédients, et il peut
remplacer le sorbate ou le benzoate dans
certaines applications.
• Il ne contient pas d’allergènes.
• Faible concentration (0,20 % à 0,75 %).
• Il n’a pas d’effet sur le pH de la viande.
• C’est un produit cacher.
Note: L’allégation «sans agent de conservation» n’est
pas permise si le produit fini contient du Pro-Long (dextrose de culture).
Applications :
Produits
Rôle
Avantages
Contrôle de la moisissure
Réduction des frais de main-d’œuvre,
belle apparence du saucisson
Réduction du nombre de bactéries
psychrophiles et mésophiles
Amélioration de la durée
de conservation
Cretons
Contrôle des bactéries psychrophiles
Amélioration de la durée
de conservation
Mets préparés,
préparations de riz, pâte,
pomme de terre, sauce à salade,
purée de légumes et de fruits,
sauce au fromage
Contrôle des levures et moisissures,
contrôle des psychrophiles
Amélioration de la durée de
conservation et élimination
des moisissures de surface
Saucisson fermenté séché
Saucisse fraîche
Produits de boulangerie
Tous les produits de viande
où le lactate n’est pas permis
Fromage
Contrôle de la moisissure
Amélioration de la durée
de conservation et élimination
des moisissures de surface
Contrôle des bactéries psychrophiles
Amélioration de la
durée de conservation
Contrôle de la moisissure
Amélioration de la durée
de conservation et élimination
des moisissures de surface
WWW.BSA.CA
ÉVÈNEMENTS À VENIR
L’
INDE
BSA India Food Ingredients Private Ltd
F 29, Agro Food Park,
Matasya Industrial Area (Extension),
Alwar, Rajasthan State. India
Téléphone : +91 98998 57215
INTERNATIONAL
15 et 16 septembre 2009
Food Evolution Summit
Arizona, É.-U.
http://www.foodevolutionsummit.com/
23 au 26 septembre 2009
Natural Products Expo East - BioFach America
Boston, É.-U.
www.expoeast.com
www.biofach-america.com
10 au 14 octobre 2009
Anuga 2009
Cologne, Allemagne
www.anuga.com
28 au 31 octobre 2009
Worldwide Food Expo (AMI et IDFA)
Chicago, É.-U.
www.worldwidefoodexpo.com
17 au 19 novembre 2009
Fi Europe 2009 - Food Ingredients Europe +
Ni - Natural Ingredients 2009
Francfort, Allemagne
http://fieurope.ingredientsnetwork.com/home
CANADA
1 au 4 octobre 2009
Association canadienne des aliments
de santé (ACAS) Expo Est
Toronto
www.chfa.ca
5 et 6 octobre 2009
Ethnic & Specialty Food Expo,
including All Things Organic
Toronto
www.ethnicandspecialtyfood.com
26 et 27 octobre 2009
Fédération canadienne des épiciers
indépendants - Grocery Innovations Canada
Toronto
www.groceryinnovations.com
Pour obtenir un échantillon ou pour poser une question technique, n’hésitez pas à
communiquer avec votre représentant BSA qui se fera un plaisir de vous aider.
BSA MAG
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