Introduction dans l`alimentation des tout-petits

Introduction dans l'alimentation des tout-petits
Extrait du La lettre à table !
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Introduction dans
l'alimentation des tout-petits
- Épices et herbes aromatiques : pour un voyage culinaire haut en couleurs -
Date de mise en ligne : jeudi 17 décembre 2015
La lettre à table !
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Introduction dans l'alimentation des tout-petits
Les aromates, en plus d'apporter de la couleur aux plats, vont permettre de faire découvrir de nouvelles saveurs aux
enfants. Au cours de la diversification alimentaire, après la phase de découverte du véritable goût des aliments
introduits un à un, il est possible d'introduire les herbes aromatiques (ex : basilic, feuille de laurier, menthe, persil,
romarin...) et les épices douces non-piquantes (ex : curcuma, badiane, cannelle, paprika, vanille...). En effet, il est
essentiel de faire découvrir à l'enfant les premiers fruits et légumes natures afin qu'il établisse ses repères gustatifs,
avec des aliments simples et purs.
A partir de 7-8 mois révolus, et après les avoir dégustés au moins 4 à 5 fois séparément, il est possible de les
associer en duo ou bien de les agrémenter avec une petite pincée d'épices douces ou d'herbes aromatiques, en
fonction de leurs tolérances personnelles. Toutefois, comme pour l'introduction de tout aliment nouveau, il est
essentiel de le faire goûter en petite quantité, en tant que seul ingrédient nouveau et de surveiller la survenue d'une
éventuelle réaction ou allergie. A partir de 8 mois révolus, d'autres condiments aux saveurs plus prononcées comme
l'ail, l'oignon et l'échalote peuvent être introduits bien cuits et en petite quantité.
Après un an, l'enfant peut goûter à l'ensemble des aromates, en étant toutefois vigilant aux piments et aux poivres
qui sont plus forts, plus piquants et plus irritants.
Il est possible de commencer leur introduction en les faisant infuser légèrement dans :
• des tisanes (ex : verveine, menthe, camomille, fleur d'oranger...)
• des compotes (ex : compote de poire infusée à la verveine, de pomme à la camomille, à la vanille, à la
cannelle...)
• des soupes (ex : velouté de lentilles au curry, potage de légumes avec une touche de persil, de coriandre...)
• des bouillons utilisés pour la cuisson et le pochage lors de la préparation des légumes, des fruits, des poissons
et des viandes (exemple le plus courant : le bouquet garni composé de thym et de laurier, parfois complété de
persil, romarin, sauge, sarriette, céleri...) Vous pouvez également les utiliser pour faire mariner les viandes ou
les poissons avant de les cuire (au moins une heure avant la cuisson) afin de les parfumer agréablement et
également favoriser leur tendreté.
Les herbes aromatiques et les épices sont aussi intéressants pour apporter une touche parfumée aux purées des
tout-petits, agrémenter une salade de fruits frais ou bien donner une touche d'originalité et de gourmandise aux
gâteaux et biscuits.
Exemples de préparations dans la partie « Recettes » de cette édition.
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Les tisanes
Ce sont des boissons, aux diverses propriétés, obtenues par macération, décoction ou infusion de fleurs
fraîches ou séchées, de feuilles, de tiges, de racines ou de graines, dans de l'eau chaude ou froide.
Les différents modes de préparation ont tous pour but d'extraire les principes actifs des végétaux :
• La macération : consiste à laisser tremper les plantes dans de l'eau froide pendant plusieurs heures
pour parfumer, par exemple, de l'eau à la menthe, à la mélisse... ;
• L'infusion : obtenue en versant de l'eau chaude, principalement sur des fleurs et des feuilles, puis en les
laisser tremper pendant quelques minutes (ex : infusion de verveine, de tilleul, de badiane, de sauge...)
• La décoction : réalisée en portant à ébullition pendant quelques minutes, et à couvert, de l'eau avec les
extraits végétaux (le plus souvent des racines ou des tiges), puis laisser refroidir un peu avant
consommation (ex : décoction de queues de cerises, de prêles, d'avoine...). La décoction permet
d'extraire une plus grande quantité de principes actifs issus des plantes, par rapport à l'infusion et à la
macération.
Quelle que soit la préparation, la boisson obtenue est en général filtrée avant d'être consommée, d'autant
plus pour les jeunes enfants afin d'éviter tout risque d'étouffement. Ces modes de préparation, courants en
cuisine, servent à extraire les composés aromatiques des plantes afin de profiter de tous leurs bienfaits, sous
forme facilement assimilable. Pour cela, il est essentiel de suivre les conseils d'infusion sur les emballages
des tisanes (température, temps d'infusion...) et de les choisir de préférence d'origine biologique.
Afin de bénéficier de tous les bienfaits des plantes, il est préférable de ne pas ajouter de sucre aux tisanes.
Toutefois, pour certaines personnes, l'ajout d'un agent sucrant est tout de même très apprécié ; dans ce cas
préférez plutôt du miel ou du sirop d'agave afin de les adoucir.
Pour se détendre, mieux digérer, s'hydrater ou simplement s'octroyer un petit plaisir fruité et parfumé, rien de
tel que les tisanes !
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L'éveil sensoriel
Dans les découvertes culinaires des tout-petits, chaque sens a son importance : la vue, l'odorat, le toucher, l'ouïe,
sans oublier le goût !
Cette sensorialité de l'alimentation prend une part importante dans le plaisir que l'enfant va éprouver lors des repas,
et va également favoriser une diversification alimentaire riche dès son plus jeune âge.
Les épices et les herbes aromatiques, en plus d'apporter une couleur différente aux plats (ex : petits points verts des
herbes ou couleur jaune apportée par le curcuma ou le curry dans une purée...), vont leur donner des odeurs et des
arômes variés, plus ou moins prononcés selon ce qui est utilisé.
Bien souvent, les enfants observent leur plat avant de le goûter, le touchent avec les mains, le sentent... C'est leur
façon de découvrir les aliments, pour les reconnaître et se les approprier. Les aromates vont donc leur permettre,
petit à petit, d'expérimenter de nouvelles saveurs et d'élargir leur palette alimentaire avec des plats plus colorés, plus
odorants, plus savoureux, mais aussi plus variés.
De plus, associer les enfants à la découverte des ingrédients lors de la préparation des plats, et même en amont en
les faisant participer à leur culture et à leur récolte, leur permet de connaître les aliments, de se familiariser avec eux
avant qu'ils ne soient dans leur assiette et de favoriser ainsi leur consommation.
Pour plus de précisions, voir l'article « Un petit jardin aromatique » de cette édition.
Utilisations dans les plats notamment destinés aux
jeunes enfants
Tous les aromates ne se cuisinent pas de la même façon. En effet, certaines herbes aromatiques fraîches supportent
mal la chaleur qui détruit une partie des arômes, mieux vaut donc les ajouter hors du feu ou en fin de cuisson (ex :
ciboulette, persil, aneth, basilic, feuilles de coriandre, estragon, cerfeuil...).
D'autres, comme par exemple le thym, les feuilles de laurier, l'origan, le romain, la sarriette et la sauge ont en
revanche besoin de chaleur pour diffuser leurs arômes, elles sont donc à privilégier pour les cuissons mijotées.
De plus, afin de limiter les pertes vitaminiques des herbes fraîches, il est conseillé de les ciseler juste au moment de
leur utilisation, au plus proche de la consommation.
Pour les épices, celles qui sont entières (ex : en graines, en bâtons) sont à utiliser plutôt dans des plats à cuissons
longues ou en infusion afin de libérer leurs arômes. Les épices moulues, elles, peuvent être utilisées dans les plats à
cuisson rapide, ajoutées en fin de cuisson ou bien saupoudrées telles quelles sur les aliments.
Afin de favoriser leur découverte par les enfants, il est préférable d'en utiliser en petite quantité au début, puis d'en
mettre un peu plus, selon leurs préférences.
Attention, il faut être vigilant à bien retirer les aromates ne pouvant être consommés (ex : feuilles de laurier, branches
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de thym...) ainsi que les petites graines dans les plats servis aux enfants pour éviter tout risque d'étouffement. Il est
également possible de les placer dans des boules à épices ou dans une compresse bien fermée lors de la cuisson
afin de les retirer facilement.
Dans les plats tout-prêts du commerce spécifiques aux tout-petits, relativement peu d'aromates sont utilisés.
Ils entrent généralement dans la composition des plats proposés à partir de 8 mois (purées de légumes et
plats complets). Les herbes aromatiques sont plus couramment mises en oeuvre dans les recettes que les
épices : le persil, la ciboulette, le basilic, parfois le thym et l'origan (plats faisant mention de recettes « à la
provençale »). Bien souvent, leur utilisation est mise en avant sur les emballages avec une image
représentant l'herbe fraîche et/ou avec des mentions de type « une touche de... ». Mais en réalité, leur teneur
ne va jamais au-delà de 1% de la composition du plat (0,2 - 0,3% le plus souvent). Le curcuma, conférant une
belle couleur jaune aux aliments, et la noix de muscade sont parfois utilisés dans les purées de pommes de
terre, selon les marques et les produits. Il est possible de retrouver aussi un peu d'oignon, d'ail et de poivre
dans certaines préparations. Certains produits comportent également des mentions de type « épices » ou «
arôme(s) naturel(s) », sans plus de précision sur leur nature.
Conservation des aromates
Pour préserver vos épices et herbes aromatiques séchées, elles doivent être conservées à l'abri de la lumière, dans
un endroit frais et sec, et placées dans des récipients hermétiques (de préférence en verre) afin de conserver toutes
leurs qualités organoleptiques pendant plusieurs mois.
Les herbes fraîches se conservent au frais pendant quelques jours. Les feuilles doivent être bien vertes et les tiges
rigides lorsque vous les choisissez.
Afin d'éviter de les perdre car elles s'abîment assez vite, il est également possible de les congeler, tout en préservant
leurs saveurs. Pour cela, il est essentiel de les laver et de bien les sécher avec du papier absorbant. Ensuite, vous
pouvez les ciseler et les mettre dans un pot, de préférence en verre, en recyclant par exemple vos pots à confitures.
Elles seront ainsi prêtes à l'emploi et vous pourrez les utiliser à tout moment dans vos préparations, sans
décongélation préalable.
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