Impacts du changement climatique sur la qualité du vin

Impacts du changement climatique sur la qualité du vin
Kees van Leeuwen et Philippe Darriet
La qualité du vin dépend du climat
• Effet des températures sur la maturation
– Il faut une chaleur suffisante pour atteindre une bonne maturité
– Une chaleur excessive provoque un déséquilibre dans la composition des raisins et des vins
• Effet de la contrainte hydrique sur la qualité
– La contrainte hydrique modérée est un facteur clé de la qualité
– Un stress hydrique excessif peut provoquer des pertes qualitatives
L’effet du climat n’est pas indépendant du matériel végétal
• Les différences de précocité des cépages permettent d’obtenir un raisin équilibré dans une gamme climatique assez large
• L’effet de la contrainte hydrique est modulé par
– La résistance à la sécheresse du porte‐greffe
– La résistance à la sécheresse du cépage
Le changement climatique se manifeste dans la plupart des régions par:
• 1) Un réchauffement
• 2) Une sécheresse estivale accrue
• 3) Une augmentation de la fréquence des phénomènes extrêmes
Le réchauffement
Avancement de la phénologie
~ 15 jours
Dates de vendange à SaintEmilion
Dates de vendange en
Alsace
(Duchêne et al., 2004)
Dates de vendange à
Chateauneuf du Pape
Conséquence: maturation dans des conditions plus chaudes
Est‐ce un avantage ?
• Dans un premier temps, ceci peut permettre de meilleures conditions de maturation
– Mourvèdre en Languedoc
– Cabernet‐Sauvignon à Bordeaux
– Cabernet franc en Val de Loire
Methoxypyrazines (ng/l)
Ex Diminution du caractère végétal du à 2-méthoxy3-isobutyl-pyrazine
6
0
5
0
4
0
3
0
2
0
1
0
0
Allen et al., 1993
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
Température moyenne
en Janvier (°C)
Est‐ce un avantage ?
• Si la tendance se poursuit, l’époque de maturité peut sortir de la fenêtre « idéale » (10 septembre –
10 octobre)
Les vins produits risquent de perdre leur « identité » organoleptique et moins exprimer le terroir
• Augmentation de la teneur en sucre du raisin/ éthanol du vin ‐ Diminution de l’acidité/ augmentation du pH – stabilité du vin
• Modification du métabolisme secondaire des raisins > modification de la palette aromatique, perte de fraicheur
Impact sur des composés volatils (vins de Merlot)
Massoia Lactone ( µg/L)
Pomerol, Merlot (80‐90%)
12
5,6-dihydro-6-pentyl-2(2H)-pyranone
Massoia Lactone
10
figue, noix de coco
8
6
4
2
0
1999 2000 2001 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Millésime
Pons et al. 2011 Œno 2011
Impact sur des composés volatils (vins de Riesling)
TDN
Grapes exposées au soleil
Grapes à l’ombre
Effect of sunlight and shade on norisoprenoid levels in maturing Riesling grapes and wines
Marais, J; Van Wyk, C J; Rapp, A. S Afri J Enol Vitic 1992. Vol. 13 (1) p.23-31
Une sécheresse accrue
Effets positifs d’une sécheresse accrue
• Pour produire des vins rouges de qualité, la contrainte hydrique est indispensable
Correlation between shoot growth cessation and minimum
stem water potential (Merlot, 2000)
260
240
220
200
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
1,6
1,4
1,2
1,0
-2,0
Stem water potential (MPa)
40
30
20
10
0
-0,5
-0,5
0,0
Correlation between berry anthocyanin content and minimum
stem water potential (Merlot, 2000)
0,0
2600
2400
R2 = 0,7799
Malic acid (meq/L)
50
R2 = 0,5248
-1,0
-1,0
Poids des baies plus faible
Correlation between berry malic acid content and minimum
stem water potential (Merlot, 2000)
-1,5
-1,5
Stem water potential (MPa)
Arrêt de croissance plus précoce
-2,0
1,8
2200
2000
1800
1600
1400
1200
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
Anthocyanin (g/kg)
-2,0
2,0
R2 = 0,7578
Berry weight (g)
280
Shoot growth cessation
(day of the year)
300
R2 = 0,6986
Correlation between berry weight and minimum stem water
potential (Merlot, 2000)
0,0
Stem water potential (MPa)
Stem water potential (MPa)
Moins d’acide malique
Plus de composés phénoliques
Effets négatifs d’un stress hydrique
• Diminution du rendement
• Limitation de la photosynthèse
• Blocage de la maturation Effets négatifs d’un stress hydrique (vin)
• Modification du profil aromatique de cépages blancs
Ex : Travaux sur Riesling (Schüttler et al. 2011 Œno 2011, 2013 Rev Œnol.)
• Déficit hydrique prononcé
• Pas d’altération du contenu monoterpénique
• Diminution du potentiel aromatique en thiols variétaux
linalol
c (3‐SH) [ng/L]
3‐sulfanylhexan‐1‐ol dans vins de Riesling
800
600
C
400
I
200
IdB
IdV
0
3‐SH in wines
C déficit hydrique prononcé
I irrigation déficit hydrique modéré
IdB irrigation et effeuillage précoce
IdV irrigation et effeuillage tardif
Effets négatifs d’un stress hydrique (vin)
• Potentialité de conservation des vins blancs
• Contenu plus élevé en tanins (flavan‐3‐ols)
• Limitation du contenu en glutathion
• Risque accru de vieillissement prématuré des vins
Teneur en glutathion (mg/L) des raisins d’une même parcelle de vigne
en fonction du millésime (Sauvignon blanc, Bordeaux)
Pons et al. 2014 Aust J Grape Wine Res.
Impact d’évènements climatiques exceptionnels
• Ex grêle, précipitations importantes
• Risques de développement de pathogènes (pourriture grise, complexes de pourriture Botrytis cinerea et Penicillium, Trichoderma sp….)
O
OH