Quels critères doivent être respectés pour la com

L’espace collaboratif des communes
et intercommunalités
Les questions réponses droit pratique LégiLocal
Quels critères doivent être respectés pour la composition des menus de la restauration scolaire ?
Les menus de la restauration scolaire doivent respecter des standards posés par décret. L’alimentation des élèves étant essentielle pour leur croissance, et leur capacité d’apprentissage, certaines règles doivent être respectées concernant notamment les
apports énergétiques du repas et les qualités nutritionnelles.
Certains régimes alimentaires doivent être pris en compte.
Ils font l’objet d’un encadrement particulier pour que l’enfant
puisse tout de même accéder au restaurant scolaire.
Public concerné : communes, collectivité territoriale, EPCI, conseil départemental, conseil régional,
gestionnaire du restaurant scolaire
Objet du texte : composition des menus de la restauration scolaire
Qui est chargé d’arrêter la composition
des menus de la restauration scolaire ?
C’est la collectivité compétente en matière de
restauration qui élabore les menus.
La plupart sont dotées d’une commission des
menus. Elle se réunit régulièrement pour arrêter les menus. Elle est composée d’élus, du prestataire de service, des représentants de parents
d’élèves et d’une diététicienne.
Y a-t-il des obligations liées aux qualités
nutritionnelles des menus ?
Les objectifs en matière de qualités nutritionnelles sont déterminés par décret. Il est par
exemple fait état de la nécessité d’augmenter la
consommation de fruits, de légumes et de féculents, d’augmenter les apports en fer et en calcium ou encore de diminuer les apports en glucides simples ajoutés.
La composition des portions destinées à chaque
élève, selon son âge est précisée par arrêté pris
en application du décret n°2011-1227.
Les recommandations prescrites se font sur 20
repas successifs. Il faut par exemple faire attention à ce qu’il n’y ait :
• Pas plus de 4 entrées constituées de produits gras
(teneur en matières grasses supérieures à 15%)
• Pas plus de 3 desserts constitués de produit gras
(teneur en matières grasses supérieures à 15%)
• Pas plus de quatre plats protidiques ou garnitures
constituées de produits gras à frire ou pré frits
• Pas plus de quatre desserts constitués de produits sucrés (contenant plus de 20g de sucres
simples au total par portion)
Il faut donc être très vigilant dans la composition
des menus car l’arrêté pose des objectifs très
précis, notamment pour ce qui est de la quantité, déterminée en gramme, par élève. Pour de
plus amples informations sur la composition des
menus, l’arrêté est disponible sur Legifrance.
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Quels critères doivent être respectés pour la composition des menus de la restauration scolaire ?
La collectivité en charge est-elle tenue
de proposer de la viande casher ou halal
à la cantine scolaire ?
Il n’existe pas d’obligation d’un point de vue juridique. D’autant plus que le fait de proposer des
menus qui seraient dictés par les rites religieux
serait contraire au principe d’égalité et de laïcité
essentiels au bon fonctionnement du service public.
Par contre, rien n’interdit la collectivité en charge
de proposer un repas de substitution. Par exemple,
la collectivité peut prévoir un substitut permettant
les mêmes apports protéiniques que la viande de
porc, pour les enfants qui n’en mangent pas. Ce
n’est pas une obligation puisque les juges considèrent que ces élèves ont le choix de prendre leur
repas à l’extérieur.
La collectivité en charge est-elle tenue
de prévoir des menus spécifiques pour
les enfants végétariens ?
De la même manière que pour les régimes confessionnels, rien n’oblige la collectivité à prévoir un
repas de substitution pour les enfants végétariens
mais cela reste une possibilité. La collectivité
prend elle-même la décision de prévoir un repas
de substitution pour ces élèves-là.
Est-on tenu de prévoir des menus spécifiques pour les enfants présentant des
allergies alimentaires à la cantine scolaire ?
Ce sont deux circulaires qui édictent les règles en
la matière. Elles tendent à améliorer l’accueil des
enfants atteints de maladies chroniques, d’allergies ou d’intolérances alimentaires.
Ces enfants doivent bénéficier du service de restauration scolaire via un projet d’accueil individualisé (PAI). Ce document reprend les allergies ou
contre-indications alimentaires de l’enfant ainsi
que les précautions à prendre en conséquence. Le
but de ce document est de prévoir des menus en
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adéquation avec les prescriptions du médecin ou
de permettre à l’enfant de consommer le repas
fourni par ses parents au restaurant scolaire.
Un modèle de PAI est disponible en annexe 2 de
la circulaire du ministère de l’éducation nationale
n°2003-135 du 8 septembre 2003.
Que se passe-t-il en cas d’infraction ?
Lorsque l’infraction constatée concerne la qualité
nutritionnelle des repas, le préfet doit mettre en
demeure le gestionnaire du service de restauration scolaire de se conformer aux règles dans un
délai donné.
Suite à cela, si le gestionnaire ne tient pas compte
de la mise en demeure, plusieurs sanctions sont
envisageables :
• le préfet peut ordonner la mise en œuvre d’actions de formation du personnel de cantine
• le préfet peut ordonner l’affichage des résultats
des contrôles effectués dans l’établissement
Textes de référence :
Loi n°2004-809 du 13 août 2004 relative aux
libertés et responsabilités locales
Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2001 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans
le cadre de la restauration scolaire
Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité
nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la
restauration scolaire
Circulaire du ministère de l’Education nationale
du 28 juin 2001 sur l’accueil des enfants allergiques à la cantine.
Circulaire du ministère de l’Education nationale
n°2003-135 du 8 septembre 2003
Arrêt du Conseil d’Etat n°251161 du 25 octobre
2002
Mots clés : restauration scolaire – cantine - menus
– allergie – régime alimentaire – qualité nutritionnelle – religion – porc - diététicienne