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DFR • vol.12 • n°97 • janvier 2006
Nutrition
Équilibre alimentaire
Une question d’argent ?
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The lowest cost required to
fulfil all the nutritional
recommendations is
higher than the budget
for food of people living
under the poverty level in
France. In addition, in diet
modelling studies, a cost
constraint decreased nutritional quality by itself. Accordingly,
in observational studies, a positive relationship has been
found between diet cost and dietary quality. This could be due
to the fact that foods and food groups which have the highest
nutritional quality are the most expensive sources of energy,
while high-sugar high-fat food products are the cheapest
sources of energy. This contradicts the widely accepted notion
that “it is not expensive to eat healthily”.
Le budget nécessaire
pour respecter l’en-
semble des ANC
est supérieur au
budget alimen-
taire des personnes
pauvres en France et
les contraintes écono-
miques orientent préférentiellement
les choix alimentaires vers une alimentation riche en éner-
gie et pauvre en micronutriments. La qualité nutritionnelle
de l’alimentation est positivement reliée à son coût, et cela
pourrait être dû au fait que les aliments et groupes d’ali-
ments conseillés dans le cadre d’une alimentation équili-
brée sont souvent les sources d’énergie les plus chères, alors
que les aliments riches en graisses et/ou en sucre sont des
sources bon marché d’énergie. Ceci contredit l’idée fré-
quemment répandue selon laquelle « ça ne coûte pas cher
de bien manger».
Nicole Darmon
UMR Nutrition Humaine
27, boulevard Jean Moulin
13385 Marseille Cedex 05
mots clés :
Pauvreté • Densité
énergétique • Qualité
nutritionnelle • Coût de
l’alimentation • Écono-
mie • Obésité.
key words:
Poverty • Energy
density • Nutritional
quality • Diet cost •
Economics •
Obesity.
• Équilibre alimentaire: une question d’argent ? •
Plusieurs études, réalisées à partir d’enquêtes menées
à l’étranger, suggèrent qu’une alimentation équilibrée
coûte plus cher qu’une alimentation défavorable à la
santé (Cade et al., 1999 ; Nelson, Dick et Holmes, 2002 ;
Vozoris, Davis et Tarasuk, 2002). Les études françaises
présentées ci-après sont en accord avec cette conclusion,
et tentent d’en explorer les raisons.
Le budget alimentaire des personnes pauvres est insuffisant
pour respecter l’ensemble des recommandations nutritionnelles
Le coût strictement nécessaire pour respecter l’en-
semble des apports nutritionnels conseillés (ANC) pour
la population française a été estimé, à l’aide de la tech-
nique de modélisation de rations par programmation
linéaire, à 3,50 € par jour et par adulte (Darmon,
Ferguson, Briend, 2006). En tout état de cause, ce mini-
mum est supérieur aux dépenses consacrées à leur ali-
mentation par les personnes les plus pauvres, estimées
en moyenne à 2,50 €/jour pour celles faisant appel à l’aide
alimentaire (Bellin et al., 2004-2005) et à 3,40 €/jour
pour celles dont le revenu est situé en-dessous du seuil de
pauvreté (Caillavet et al., 2005). De plus, pour respecter
l’ensemble des ANC avec 3,50 €/jour, il faut être prêt à
s’écarter considérablement des habitudes alimentaires
observées en population générale, ce qui n’est peut-être
pas socialement acceptable et pourrait représenter un
risque supplémentaire d’exclusion (Darmon, Ferguson,
Briend, 2006). En particulier, il faudrait augmenter la
consommation de légumes secs, de céréales complètes,
de poisson en conserve, d’abats, de jus de fruits et de
fruits secs et oléagineux, ce qui n’est pas nécessairement
attractif pour tous sur le plan gustatif. Ceci suggère
qu’une personne pauvre ne pourrait pas respecter l’en-
semble des recommandations nutritionnelles, même si
elle en avait le désir et si elle possédait toutes les connais-
sances nutritionnelles nécessaires pour le faire.

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Les contraintes budgétaires ont un impact défavorable sur
les choix alimentaires et la qualité nutritionnelle
Le calcul du coût minimal du respect des ANC sup-
pose que les individus ont une connaissance parfaite des
recommandations nutritionnelles, qu’ils veulent les
appliquer, et qu’ils vont chercher à le faire au prix le plus
bas possible. Il est plus réaliste de penser qu’une per-
sonne soumise à de fortes contraintes budgétaires cher-
chera plutôt, d’une part, à avoir une alimentation la
moins éloignée possible de ce qui est socialement accep-
table et, d’autre part, à ne pas souffrir de la faim, c’est-à-
dire qu’elle cherchera à satisfaire ses besoins énergé-
tiques en priorité, sans se soucier des autres besoins
nutritionnels. Ce comportement a été modélisé par pro-
grammation linéaire. Cette fois l’objectif n’était pas de res-
pecter l’ensemble des contraintes nutritionnelles au plus
bas prix, mais de couvrir les besoins énergétiques avec un
budget de plus en plus faible, tout en s’éloignant le moins
possible des habitudes observées en moyenne dans la
population. Les résultats montrent que la façon la plus
rationnelle de baisser le prix des rations sans modifier les
apports énergétiques est de diminuer les sommes consa-
crées aux aliments qui contribuent le plus aux dépenses
alimentaires totales, c’est-à-dire les produits carnés
(viande et poisson) et les fruits et les légumes. En
revanche, les produits céréaliers, qui constituent déjà la
source majeure d’énergie dans l’alimentation observée en
population générale, occupent une place croissante
quand la contrainte de coût s’intensifie (Darmon,
Ferguson, Briend, 2002). Cela est assez proche de ce que
l’on sait des comportements alimentaires des populations
défavorisées, ce qui suggère que ce modèle n’est pas
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• Équilibre alimentaire : une question d’argent ? •
Figure 1: Impact d’une contrainte de
coût sur la densité énergétique, et la
teneur en lipides et en vitamine C de
rations modélisées (d’après Darmon,
Ferguson et Briend, 2002 et 2003).
Figure 2: Evolution des apports
énergétiques journaliers, de la
densité énergétique et des
apports en antioxydants des
adultes vivant en France, par
quartile de coût d'énergie (CE,
en €/10MJ) (d'après Andrieu,
Darmon et Drewnowski, 2005).

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irréaliste. Ainsi que le montre la Figure 1 (qui se lit de
droite à gauche), l’impact de cette contrainte de coût sur
la qualité nutritionnelle des rations est catastrophique.
Plus on force le prix à baisser, plus la densité énergétique
augmente (Darmon, Ferguson, Briend, 2003), c’est-à-dire
que les produits frais riches en eau sont délaissés au pro-
fit des produits secs ou raffinés, non périssables. De son
côté, la teneur en vitamine C diminue de façon considé-
rable, ainsi que les teneurs en la plupart des autres vita-
mines et minéraux quand le coût diminue (Darmon,
Ferguson, Briend, 2002). Les contraintes budgétaires
orientent donc les choix alimentaires vers une alimenta-
tion de faible qualité nutritionnelle, susceptible de favori-
ser l’obésité et les maladies chroniques liées à des insuf-
fisances d’apports en nutriments essentiels.
Il existe un lien positif entre la qualité nutritionnelle de
l’alimentation et son coût
Les études d’observation sont venues conforter l’hy-
pothèse, issue des études de modélisation, selon laquelle
un lien positif existait entre la qualité nutritionnelle de
l’alimentation et son coût. Ainsi, une association positive
a été observée entre le coût estimé des rations et la
consommation de fruits et légumes (Drewnowski,
Darmon, Briend, 2004), et une association négative
entre le coût des rations et la consommation de produits
sucrés ou la densité énergétique de l’alimentation
(Darmon, Briend, Drewnowski, 2004), à apports éner-
gétiques constants. De même, l’analyse des données de
l’enquête nationale INCA, montre que les personnes qui
payent plus cher leur énergie (par exemple : qui se
situent dans le quartile de « coût d’énergie » le plus
élevé) ont une alimentation de densité énergétique plus
faible et des apports en vitamines C, D, E, ß-carotène, et
folates plus élevés, malgré des apports énergétiques plus
faibles (Andrieu, Darmon, Drewnowski, 2005)
(Figure 2). En accord avec ces résultats, une étude réali-
sée récemment à partir des données de l’enquête
SU.VI.MAX, a mis en évidence une relation positive
entre le coût de l’énergie et la qualité nutritionnelle glo-
bale de l’alimentation, après ajustement sur les apports
énergétiques, l’âge, la quantité d’alcool consommée, l’ac-
tivité physique, le niveau d’étude et le statut tabagique
(Maillot, Darmon, Drewnowski, 2005). Dans cette étude
la qualité nutritionnelle était estimée par le SAIN/jour,
un indicateur qui mesure le degré d’adéquation des ali-
ments ou de l’alimentation aux besoins nutritionnels.
Ces résultats suggèrent que les personnes qui dépensent
peu pour se nourrir ont une alimentation de plus faible
qualité nutritionnelle que les autres.
La relation positive observée dans l’alimentation entre coût
et qualité nutritionnelle pourrait être due à l’existence d’une
hiérarchie qualité nutritionnelle/prix entre grands groupes
d’aliments
Les aliments de forte densité énergétique sont des
sources d’énergie bon marché (Darmon, Briend,
Drewnowski, 2004) mais sont généralement pauvres en
nutriments essentiels (Darmon, Darmon, Maillot,
Drewnowski, 2005). Réciproquement, il existe une relation
positive entre la qualité nutritionnelle des aliments, mesu-
rée par le SAIN, et leur prix (Figure 3, page suivante). En ce
qui concerne plus spécifiquement les fruits et légumes, on
peut démontrer (Tableau I) que ce ne sont pas des sources
chères de micronutriments, mais il n’en demeure pas
moins que ce sont des sources chères d’énergie. Ainsi, 100
kcal de fruits et légumes apportent à peu près cinq fois plus
de micronutriments que 100 kcal de n’importe quel autre
aliment mais ces 100 kcal coûtent à peu près cinq fois plus
cher (Darmon, Darmon, Maillot, Drewnowski, 2005). En
fait, les aliments conseillés dans le cadre d’une alimenta-
tion équilibrée, tels que les fruits, les légumes, les viandes
maigres et le poisson sont souvent les sources d’énergie les
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• Équilibre alimentaire: une question d’argent ? •
Fruits et Autres
Médianes légumes aliments(1)
(n = 129) (n = 508)
Densité énergétique 24* 228
(kcal/100 g)
Densité nutritionnelle 26,4* 4,9
(SAIN/100 kcal)
Coût de l'énergie 1,31* 0,26
(€/100 kcal)
Teneur moyenne en
nutriments pour 100 g 5,2* 9,7
(SAIN/100 g)
Teneur moyenne en
nutriments pour 1 euro 20,4* 17,1
(SAIN/€)
Tableau I: Prix et qualité nutritionnelle des fruits et
légumes, comparativement aux autres aliments (d’après
Darmon et al., 2005).
Comment lire ce tableau: Par exemple, pour les fruits et
légumes, la médiane de la densité nutritionnelle est
égale à 26,4. Cela signifie qu'au moins la moitié des fruits
et légumes de la table INCA apportent dans 100 kcal au
moins 26,4% des besoins nutritionnels en 16 nutriments.
1. (matières grasses et boissons alcoolisées exceptées).

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plus chères, alors que ceux dont il est conseillé de limiter la
consommation, tels que les matières grasses ajoutées et les
produits gras et sucrés, sont des sources d’énergie relative-
ment bon marché (Maillot et al., 2005; Drewnowski et
Darmon, 2005). Les produits laitiers et les plats cuisinés
occupent, quant à eux, une place intermédiaire dans cette
hiérarchie. Les féculents non raffinés représentent une
exception notable à cette « règle » d’association positive
entre coût et qualité nutritionnelle, puisque ce sont à la fois
des sources bon marché d’énergie et des aliments de bonne
qualité nutritionnelle. En fait, pour une personne soumise
à de fortes contraintes de coût, les féculents apparaissent
clairement, entre les grands groupes d’aliments, comme la
seule « planche de salut », permettant d’acquérir de l’éner-
gie pour pas cher sans que celle-ci soit accompagnée de sel,
de sucre et/ou d’acides gras saturés. Cela met en lumière
une certaine rationalité dans les choix alimentaires des
populations défavorisées, puisqu’une caractéristique
majeure de leur alimentation est, avec la faible consomma-
tion de fruits et légumes, la prépondérance de la consom-
mation de féculents.
Pour une meilleure prévention de la santé, il est
conseillé de limiter la consommation des aliments raffi-
nés, riches en sucres ajoutés, en sel, et/ou en graisses.
Cependant, ces aliments sont souvent appréciés pour
leurs qualités gustatives et pour leur facilité d’emploi. De
plus, nos résultats montrent qu’il semble aussi exister
une logique économique à les choisir, préférentiellement
aux fruits, aux légumes, aux viandes maigres et au pois-
son, surtout pour une personne soumise à de fortes
contraintes budgétaires. Ainsi, la structure actuelle des
prix alimentaires ne semble pas favoriser la mise en
application des recommandations, qui préconisent la
consommation d’une alimentation riche en fruits et
légumes, de faible densité énergétique et de forte densité
nutritionnelle. Cela est en accord avec le fait que des bar-
rières purement économiques limitent l’adoption de
comportements alimentaires favorables à la santé (Lloyd
Paisley et Mela, 1995 ; Dibsdall et al., 2003 ; Trondsen et
al., 2003). Cela pourrait également expliquer, au moins
en partie, la forte prévalence de déficiences nutrition-
nelles, d’obésité, de maladies cardio-vasculaires et de can-
cer au sein des populations économiquement défavori-
sées (Drewnowski et Darmon, 2005 ; James et al., 1997 ;
Darmon, 2005).
Pour promouvoir une alimentation saine, en particulier
auprès des catégories les plus défavorisées de la popula-
tion, les programmes d’éducation nutritionnelle
devraient être associés à des mesures d’ordre écono-
mique. Cependant, nos résultats suggèrent qu’un boule-
versement, plutôt qu’une simple modification, de la struc-
ture des prix alimentaires serait nécessaire pour avoir un
impact notable sur les comportements alimentaires. Il
faudrait pouvoir modifier la hiérarchie qualité-prix entre
grands groupes d’aliments, de façon à ce que les fruits,
les légumes et le poisson ne soient pas des sources
d’énergie plus chères que les produits gras, salés et
sucrés.
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• Équilibre alimentaire : une question d’argent ? •
Figure 3: Corrélation entre le prix de 637 aliments cou-
rants et leur qualité nutritionnelle, mesurée par le SAIN
(taux moyen de couverture en nutriments essentiels)
pour 100 g d’aliments (d’après Darmon et al., 2005).
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