Nutrition Équilibre alimentaire Une question d’argent ? Nicole Darmon UMR Nutrition Humaine 27, boulevard Jean Moulin 13385 Marseille Cedex 05 Le budget nécessaire pour respecter l’enmots clés : semble des ANC Pauvreté • Densité est supérieur au énergétique • Qualité budget alimennutritionnelle • Coût de taire des personnes l’alimentation • Éconopauvres en France et mie • Obésité. les contraintes économiques orientent préférentiellement les choix alimentaires vers une alimentation riche en énergie et pauvre en micronutriments. La qualité nutritionnelle de l’alimentation est positivement reliée à son coût, et cela pourrait être dû au fait que les aliments et groupes d’aliments conseillés dans le cadre d’une alimentation équilibrée sont souvent les sources d’énergie les plus chères, alors que les aliments riches en graisses et/ou en sucre sont des sources bon marché d’énergie. Ceci contredit l’idée fréquemment répandue selon laquelle « ça ne coûte pas cher de bien manger ». The lowest cost required to fulfil all the nutritional key words : recommendations is Poverty • Energy higher than the budget density • Nutritional for food of people living quality • Diet cost • under the poverty level in Economics • France. In addition, in diet Obesity. modelling studies, a cost constraint decreased nutritional quality by itself. Accordingly, in observational studies, a positive relationship has been found between diet cost and dietary quality. This could be due to the fact that foods and food groups which have the highest nutritional quality are the most expensive sources of energy, while high-sugar high-fat food products are the cheapest sources of energy. This contradicts the widely accepted notion that “it is not expensive to eat healthily”. Plusieurs études, réalisées à partir d’enquêtes menées à l’étranger, suggèrent qu’une alimentation équilibrée coûte plus cher qu’une alimentation défavorable à la santé (Cade et al., 1999 ; Nelson, Dick et Holmes, 2002 ; Vozoris, Davis et Tarasuk, 2002). Les études françaises présentées ci-après sont en accord avec cette conclusion, et tentent d’en explorer les raisons. en moyenne à 2,50 €/jour pour celles faisant appel à l’aide alimentaire (Bellin et al., 2004-2005) et à 3,40 €/jour pour celles dont le revenu est situé en-dessous du seuil de pauvreté (Caillavet et al., 2005). De plus, pour respecter l’ensemble des ANC avec 3,50 €/jour, il faut être prêt à s’écarter considérablement des habitudes alimentaires observées en population générale, ce qui n’est peut-être pas socialement acceptable et pourrait représenter un risque supplémentaire d’exclusion (Darmon, Ferguson, Briend, 2006). En particulier, il faudrait augmenter la consommation de légumes secs, de céréales complètes, de poisson en conserve, d’abats, de jus de fruits et de fruits secs et oléagineux, ce qui n’est pas nécessairement attractif pour tous sur le plan gustatif. Ceci suggère qu’une personne pauvre ne pourrait pas respecter l’ensemble des recommandations nutritionnelles, même si elle en avait le désir et si elle possédait toutes les connaissances nutritionnelles nécessaires pour le faire. Le budget alimentaire des personnes pauvres est insuffisant pour respecter l’ensemble des recommandations nutritionnelles Le coût strictement nécessaire pour respecter l’ensemble des apports nutritionnels conseillés (ANC) pour la population française a été estimé, à l’aide de la technique de modélisation de rations par programmation linéaire, à 3,50 € par jour et par adulte (Darmon, Ferguson, Briend, 2006). En tout état de cause, ce minimum est supérieur aux dépenses consacrées à leur alimentation par les personnes les plus pauvres, estimées • Équilibre alimentaire : une question d’argent ? • DFR • vol.12 • n° 97 • janvier 2006 7 Nutrition Les contraintes budgétaires ont un impact défavorable sur les choix alimentaires et la qualité nutritionnelle Le calcul du coût minimal du respect des ANC suppose que les individus ont une connaissance parfaite des recommandations nutritionnelles, qu’ils veulent les appliquer, et qu’ils vont chercher à le faire au prix le plus bas possible. Il est plus réaliste de penser qu’une personne soumise à de fortes contraintes budgétaires cherchera plutôt, d’une part, à avoir une alimentation la moins éloignée possible de ce qui est socialement acceptable et, d’autre part, à ne pas souffrir de la faim, c’est-àdire qu’elle cherchera à satisfaire ses besoins énergétiques en priorité, sans se soucier des autres besoins nutritionnels. Ce comportement a été modélisé par programmation linéaire. Cette fois l’objectif n’était pas de respecter l’ensemble des contraintes nutritionnelles au plus bas prix, mais de couvrir les besoins énergétiques avec un budget de plus en plus faible, tout en s’éloignant le moins possible des habitudes observées en moyenne dans la population. Les résultats montrent que la façon la plus rationnelle de baisser le prix des rations sans modifier les apports énergétiques est de diminuer les sommes consacrées aux aliments qui contribuent le plus aux dépenses alimentaires totales, c’est-à-dire les produits carnés (viande et poisson) et les fruits et les légumes. En revanche, les produits céréaliers, qui constituent déjà la source majeure d’énergie dans l’alimentation observée en population générale, occupent une place croissante quand la contrainte de coût s’intensifie (Darmon, Ferguson, Briend, 2002). Cela est assez proche de ce que l’on sait des comportements alimentaires des populations défavorisées, ce qui suggère que ce modèle n’est pas 8 Figure 1 : Impact d’une contrainte de coût sur la densité énergétique, et la teneur en lipides et en vitamine C de rations modélisées (d’après Darmon, Ferguson et Briend, 2002 et 2003). Figure 2 : Evolution des apports énergétiques journaliers, de la densité énergétique et des apports en antioxydants des adultes vivant en France, par quartile de coût d'énergie (CE, en €/10MJ) (d'après Andrieu, Darmon et Drewnowski, 2005). DFR • vol.12 • n° 97 • janvier 2006 • Équilibre alimentaire : une question d’argent ? • Nutrition irréaliste. Ainsi que le montre la Figure 1 (qui se lit de droite à gauche), l’impact de cette contrainte de coût sur la qualité nutritionnelle des rations est catastrophique. Plus on force le prix à baisser, plus la densité énergétique augmente (Darmon, Ferguson, Briend, 2003), c’est-à-dire que les produits frais riches en eau sont délaissés au profit des produits secs ou raffinés, non périssables. De son côté, la teneur en vitamine C diminue de façon considérable, ainsi que les teneurs en la plupart des autres vitamines et minéraux quand le coût diminue (Darmon, Ferguson, Briend, 2002). Les contraintes budgétaires orientent donc les choix alimentaires vers une alimentation de faible qualité nutritionnelle, susceptible de favoriser l’obésité et les maladies chroniques liées à des insuffisances d’apports en nutriments essentiels. Il existe un lien positif entre la qualité nutritionnelle de l’alimentation et son coût Les études d’observation sont venues conforter l’hypothèse, issue des études de modélisation, selon laquelle un lien positif existait entre la qualité nutritionnelle de l’alimentation et son coût. Ainsi, une association positive a été observée entre le coût estimé des rations et la consommation de fruits et légumes (Drewnowski, Darmon, Briend, 2004), et une association négative entre le coût des rations et la consommation de produits sucrés ou la densité énergétique de l’alimentation (Darmon, Briend, Drewnowski, 2004), à apports énergétiques constants. De même, l’analyse des données de l’enquête nationale INCA, montre que les personnes qui payent plus cher leur énergie (par exemple : qui se situent dans le quartile de « coût d’énergie » le plus élevé) ont une alimentation de densité énergétique plus faible et des apports en vitamines C, D, E, ß-carotène, et folates plus élevés, malgré des apports énergétiques plus faibles (Andrieu, Darmon, Drewnowski, 2005) (Figure 2). En accord avec ces résultats, une étude réalisée récemment à partir des données de l’enquête SU.VI.MAX, a mis en évidence une relation positive entre le coût de l’énergie et la qualité nutritionnelle globale de l’alimentation, après ajustement sur les apports énergétiques, l’âge, la quantité d’alcool consommée, l’activité physique, le niveau d’étude et le statut tabagique (Maillot, Darmon, Drewnowski, 2005). Dans cette étude la qualité nutritionnelle était estimée par le SAIN/jour, un indicateur qui mesure le degré d’adéquation des aliments ou de l’alimentation aux besoins nutritionnels. Ces résultats suggèrent que les personnes qui dépensent peu pour se nourrir ont une alimentation de plus faible qualité nutritionnelle que les autres. • Équilibre alimentaire : une question d’argent ? • La relation positive observée dans l’alimentation entre coût et qualité nutritionnelle pourrait être due à l’existence d’une hiérarchie qualité nutritionnelle/prix entre grands groupes d’aliments Les aliments de forte densité énergétique sont des sources d’énergie bon marché (Darmon, Briend, Drewnowski, 2004) mais sont généralement pauvres en nutriments essentiels (Darmon, Darmon, Maillot, Drewnowski, 2005). Réciproquement, il existe une relation positive entre la qualité nutritionnelle des aliments, mesurée par le SAIN, et leur prix (Figure 3, page suivante). En ce qui concerne plus spécifiquement les fruits et légumes, on peut démontrer (Tableau I) que ce ne sont pas des sources chères de micronutriments, mais il n’en demeure pas moins que ce sont des sources chères d’énergie. Ainsi, 100 kcal de fruits et légumes apportent à peu près cinq fois plus de micronutriments que 100 kcal de n’importe quel autre aliment mais ces 100 kcal coûtent à peu près cinq fois plus cher (Darmon, Darmon, Maillot, Drewnowski, 2005). En fait, les aliments conseillés dans le cadre d’une alimentation équilibrée, tels que les fruits, les légumes, les viandes maigres et le poisson sont souvent les sources d’énergie les Fruits et légumes (n = 129) Autres aliments(1) (n = 508) 24* 228 Densité nutritionnelle (SAIN/100 kcal) 26,4* 4,9 Coût de l'énergie (€/100 kcal) 1,31* 0,26 Teneur moyenne en nutriments pour 100 g (SAIN/100 g) 5,2* 9,7 Teneur moyenne en nutriments pour 1 euro (SAIN/€) 20,4* 17,1 Médianes Densité énergétique (kcal/100 g) Tableau I: Prix et qualité nutritionnelle des fruits et légumes, comparativement aux autres aliments (d’après Darmon et al., 2005). Comment lire ce tableau: Par exemple, pour les fruits et légumes, la médiane de la densité nutritionnelle est égale à 26,4. Cela signifie qu'au moins la moitié des fruits et légumes de la table INCA apportent dans 100 kcal au moins 26,4% des besoins nutritionnels en 16 nutriments. 1. (matières grasses et boissons alcoolisées exceptées). DFR • vol.12 • n° 97 • janvier 2006 9 Nutrition Figure 3 : Corrélation entre le prix de 637 aliments courants et leur qualité nutritionnelle, mesurée par le SAIN (taux moyen de couverture en nutriments essentiels) pour 100 g d’aliments (d’après Darmon et al., 2005). 10 plus chères, alors que ceux dont il est conseillé de limiter la consommation, tels que les matières grasses ajoutées et les produits gras et sucrés, sont des sources d’énergie relativement bon marché (Maillot et al., 2005 ; Drewnowski et Darmon, 2005). Les produits laitiers et les plats cuisinés occupent, quant à eux, une place intermédiaire dans cette hiérarchie. Les féculents non raffinés représentent une exception notable à cette « règle » d’association positive entre coût et qualité nutritionnelle, puisque ce sont à la fois des sources bon marché d’énergie et des aliments de bonne qualité nutritionnelle. En fait, pour une personne soumise à de fortes contraintes de coût, les féculents apparaissent clairement, entre les grands groupes d’aliments, comme la seule « planche de salut », permettant d’acquérir de l’énergie pour pas cher sans que celle-ci soit accompagnée de sel, de sucre et/ou d’acides gras saturés. Cela met en lumière une certaine rationalité dans les choix alimentaires des populations défavorisées, puisqu’une caractéristique majeure de leur alimentation est, avec la faible consommation de fruits et légumes, la prépondérance de la consommation de féculents. Pour une meilleure prévention de la santé, il est conseillé de limiter la consommation des aliments raffinés, riches en sucres ajoutés, en sel, et/ou en graisses. Cependant, ces aliments sont souvent appréciés pour leurs qualités gustatives et pour leur facilité d’emploi. De plus, nos résultats montrent qu’il semble aussi exister une logique économique à les choisir, préférentiellement aux fruits, aux légumes, aux viandes maigres et au poisson, surtout pour une personne soumise à de fortes contraintes budgétaires. Ainsi, la structure actuelle des prix alimentaires ne semble pas favoriser la mise en application des recommandations, qui préconisent la consommation d’une alimentation riche en fruits et légumes, de faible densité énergétique et de forte densité nutritionnelle. Cela est en accord avec le fait que des barrières purement économiques limitent l’adoption de comportements alimentaires favorables à la santé (Lloyd Paisley et Mela, 1995 ; Dibsdall et al., 2003 ; Trondsen et al., 2003). Cela pourrait également expliquer, au moins en partie, la forte prévalence de déficiences nutritionnelles, d’obésité, de maladies cardio-vasculaires et de cancer au sein des populations économiquement défavorisées (Drewnowski et Darmon, 2005 ; James et al., 1997 ; Darmon, 2005). Pour promouvoir une alimentation saine, en particulier auprès des catégories les plus défavorisées de la population, les programmes d’éducation nutritionnelle devraient être associés à des mesures d’ordre économique. Cependant, nos résultats suggèrent qu’un bouleversement, plutôt qu’une simple modification, de la structure des prix alimentaires serait nécessaire pour avoir un impact notable sur les comportements alimentaires. Il faudrait pouvoir modifier la hiérarchie qualité-prix entre grands groupes d’aliments, de façon à ce que les fruits, les légumes et le poisson ne soient pas des sources d’énergie plus chères que les produits gras, salés et sucrés. RÉFÉRENCES Andrieu E, Darmon N, Drewnowski A. 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