(sinon, la chaîne casse). De surcroît, ce n`est pas

Thème : LA CONSOMMATION - Sujet : LA CONSERVATION
Le lait et les produits laitiers, la viande, le poisson sont des aliments périssables, ils se conservent selon des
règles précises que les producteurs, les transformateurs, les transporteurs et les commerçants doivent suivre
avec rigueur.
Mais, dès que ces aliments sont dans le chariot, c’est au consommateur de s’en occuper, en ne rompant pas la
chaîne du froid. Il est le dernier à intervenir sur cette chaîne essentielle pour la conservation, un peu de bon sens
plus quelques règles d’hygiène permettent de ne pas être le maillon faible (sinon, la chaîne casse).
De surcroît, ce n’est pas parce que l’on retrouve des mammouths dans la glace que le froid est magique. Il est
important de connaître et de suivre le mode d’emploi du réfrigérateur.
Et grâce au schéma du frigo tout le monde va comprendre comment ça marche.
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Focus 1 : chaîne du froid
Voilà, les courses sont terminées, pourquoi faut-il aider à les ranger avant d’aller jouer ? Une des principales
raisons est qu’il ne faut pas rompre la chaîne du froid.
Certains produits doivent être conservés à basse température, voire très basse comme les crèmes glacées. S’ils
se réchauffent, les micro-organismes qu’ils contiennent se réveillent et se multiplient. C’est pour cette raison,
que, lorsqu’on a découvert en Sibérie un mammouth conservé dans le permafrost, l’on a pris garde à ce qu’il
demeure dans un environnement très froid.
Il a été transporté alors qu’il gelait et on l’a entreposé dans des souterrains en permanence gelés. Ainsi, la chaîne
du froid n’a-t-elle jamais été rompue et les bactéries n’ont pas pu se réveiller et s’ébattre à loisir dans les
matériaux nutritifs de l’animal.
Cela vaut pour tous les aliments qui se conservent au froid. C’est pour cette raison qu’il est formellement
déconseillé de recongeler un produit qui a été décongelé.
Boîte à idées
Faire comprendre la notion de maillon faible d’une chaîne
Une chaîne n’a de solidité que celle son maillon le plus faible
Monter une guirlande en papier dont certains maillons sont plus étroits que d’autres.
Tirer sur la guirlande : les maillons les plus faibles cèdent en premier.
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Focus 2 : règles d’hygiène
Pourquoi les parents sont-ils si pointilleux : se laver les mains, ne pas jouer avec la porte du réfrigérateur, ne pas
laisser le chat monter sur la table… C’est pour des raisons d’hygiène.
L’hygiène, c’est la succession de petits gestes liés à la propreté qui, au quotidien, font la vie plus saine. Elle peut
être corporelle ou concerner les objets : laver la vaisselle, nettoyer le réfrigérateur, ne pas remettre dans le pot la
cuillère que l’on vient de lécher, etc.
Il existe d’autres règles d’hygiène qui se rapportent à l’alimentaire car laver ne suffit pas. Il faut aussi jeter les
produits dont la date limite de conservation est dépassée, bien emballer les produits entamés, laver les fruits et
légumes avant de les ranger ou bien les envelopper, jeter les cartons d’emballage et ne pas laisser les animaux
partager notre table. Sans pour autant vivre avec l’eau de javel à la maison, suivre ces règles, c’est manger
heureux.
Boîte à idées
Le " cuit ", le " à cuire ", et les autres.
La cuisson assainit les aliments car la forte chaleur détruit les micro-organismes.
Mais on ne fait pas tout cuire, d'où l'importance des précautions d'hygiène.
Réfléchir sur les aliments qui se trouvent dans un réfrigérateur :
- ceux que l'on va consommer sans les faire recuire (ex. le poulet rôti) ;
- ceux que l'on mange sans cuisson ( ex. le morceau de fromage) ;
- ceux qui sont consommés crus (ex. la salade) ;
- etc.
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Focus 3 : emploi du réfrigérateur
Dans un réfrigérateur, se trouvent différentes étagères, un ou plusieurs bacs, des rangements dans la porte et un
freezer. Il ne fait pas la même température à tous les étages.
C’est comme une montagne : il fait très froid en haut, froid au milieu et un peu moins froid en bas. Le froid qui
règne en bas est suffisant pour conserver les légumes, dans le bac. Au milieu, où il fait entre 4 et 8° C., les plats
déjà mijotés et les restes se trouvent bien.
Tout en haut, là où il fait normalement entre 2 et 4° C., le lait cru et les produits laitiers ultra-frais (crème fraîche,
petits-suisses etc.), la viande crue et le poisson sont à leur place. Le beurre va dans la porte et la crème glacée
au freezer.
Le réfrigérateur fonctionne bien s’il n’est pas trop plein, l’air doit pouvoir circuler autour des aliments. Un équilibre
se crée lorsque la porte du réfrigérateur est bien fermée.
Si l’on ouvre cette porte trop souvent ou si l’on met des plats chauds au réfrigérateur, la température augmente.
Pour restaurer l’équilibre initial, le réfrigérateur doit enlever cette chaleur (on l’entend ronronner) il consomme
plus d’énergie.
Si le freezer est givré, c’est la même chose, le réfrigérateur se réchauffe. Un dégivrage fréquent est synonyme
d’économie et le froid bien administré, d’aliments heureusement conservés.
Boîte à idées
1) Faire le test de l'esquimau
Placer un esquimau sans son emballage sur une soucoupe au freezer.
Observer ce qu'il est devenu au bout d'une semaine.
S'il est intact, tout va bien : la température du freezer est bien réglée et il est certainement correctement dégivré.
Si l'esquimau a changé de forme, cela signifie que la température qui y régnait a été perturbée : l'esquimau a pris
un coup de chaleur !
Le freezer n'est-il pas surchargé, a-t-il été trop souvent ouvert et refermé ou, pire, a-t-on eu la mauvaise idée d'y
mettre la tarte aux pommes sortant du four pour la refroidir plus vite ?
2) A lire, à commenter, à recopier, et à emporter à la maison , pour y faire des expériences.
Les zones de froid sont différentes d'un modèle de réfrigérateur à l'autre, il faut donc s'équiper d'un thermomètre !
Faire l'expérience à la maison. Noter sur un dessin les températures relevées dans les différents emplacements
du frigo.
Revenir en classe, et repérer sur la liste ci-dessous, quelle est la zone de froid dans laquelle il faut conserver
chaque produit, … et l'on saura, pour la prochaine fois, pourquoi il ne faut pas ranger le pack de yaourts dans le
bac à légumes, en débarrassant la table du goûter !
3) Voici les recommandations de l'Association française du froid pour le bon usage des zones de froid.
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Dans le freezer à -18°C
Surgelés et glaces.
Dans la partie la plus froide, entre 0°C et +4°C, placer par exemple :
viandes charcuteries cuites et à cuire, produits de volaille, poisson, produits traiteurs frais, crèmes, desserts
lactés, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, fromages frais et au lait cru, jus de fruits frais,
salades en sachet, plats cuisinés faits maison, plats en sauce, pâtisseries avec crème pâtissière…
Dans la partie entre +4°C et +6°C, placer par exemple :
préparations maison, légumes et fruits cuits, viandes et poissons cuits faits maison, yaourts et fromages faits à
cœur.
Dans le bac à légumes
Légumes et fruits frais lavés, fromages à finir d'affiner, (tous les fromages doivent être emballés).
Dans la porte, +4°C à +6°C
Œufs, beurre, le lait et les jus de fruits frais entamés, bien refermés.
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Focus 4 : comment ça marche
Tout est propre, au frais, bien emballé, quel monde merveilleux ! Avec le quizz du frigo, des enfants savants
pourraient en apprendre des choses… à leurs parents.
Quelques restes de fromage se battent en duel dans la boîte à fromages, faut-il les jeter ? Non, il est possible
d’en faire une tarte, de les faire fondre, de les râper dans la purée, leur donner une seconde vie, en quelque
sorte.
Le lait à tourné, peut-on boire le caillé ? Non, il doit avoir mauvais goût et a peut-être eu de mauvaises
fréquentations, comme certains microbes. Surtout si l’on a oublié de ranger la bouteille ouverte.
Un petit-suisse n’a pas été terminé, peut-on le remettre au frais et le manger demain ? Non, s’il est ouvert, il faut
le manger, le jeter ou le donner au chat.
Faut-il faire bouillir le lait UHT ouvert hier et conservé au frais ? Non, le faire bouillir n’est pas nécessaire et lui
donnerait un drôle de goût. En revanche, il faut le boire dans les deux jours qui suivent l’ouverture.
Un yaourt a été oublié au fond du réfrigérateur, la date limite de consommation est dépassée de trois jours, peuton encore le manger ? Oui, à condition que l’opercule soit intact et qu’il n’ait pas fait plusieurs allers-retours entre
la table et le réfrigérateur.
Le freezer est bien givré, cela augmente-t-il le froid dans le réfrigérateur? Non, le givre conserve la chaleur et le
réfrigérateur doit s’escrimer pour la faire partir. Cela consomme beaucoup d’électricité.
Boîte à idées
Le quizz de la conservation.
Faire réfléchir à ces 3 questions et expliquer les réponses.
QUESTIONS
1- Le lait à tourné, peut-on manger le caillé ?
2- Un petit-suisse n'a pas été terminé, peut-on le remettre au frais et le manger demain ?
3- Faut-il faire bouillir le lait UHT ouvert hier et conservé au frais ?
REPONSES
1 ) Non, il doit avoir mauvais goût et a peut-être eu de mauvaises fréquentations, comme certains microbes.
Surtout si l'on a oublié de ranger la bouteille ouverte.
2 ) Non, s'il est ouvert, il faut le manger, le jeter ou le donner au chat.
3 ) Non, le faire bouillir n'est pas nécessaire. En revanche, il faut le boire dans les deux jours qui suivent
l'ouverture.
LISTER D'AUTRES QUESTIONS avec la classe, concernant la conservation des produits laitiers, les écrire et
nous les envoyer par e-mail, en utilisant la rubrique "écrivez-nous"
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Idée tordue
Le freezer est plein de givre, puisque c'est de la glace, cela doit maintenir l'intérieur du frigo bien froid?
Eh non, le givre n'est pas de la glace !
Il contient des petites bulles d'air, qui agissent comme un isolant, en faisant un manchon tout autour des petits
serpentins dans lesquels circule le gaz froid. La chaleur des aliments ne peut pas passer .
Le réfrigérateur doit s'escrimer, et cela consomme beaucoup d'électricité.
On pourra donner l'exemple de la neige qui empêche les plantes de geler, car le tapis de neige contient
beaucoup d'air.
Il fait +1°C au sol, sous la neige, alors qu'il peut faire beaucoup plus froid au-dessus.
La couche de neige empêche la chaleur du sol de s'échapper vers l'air environnant, ce qui protège contre le gel
les végétaux comme l'herbe des prés.