TIAC, tableau récapitulatif

dose incubation
Salmonelles
Clostridium
perfingens
évolution
guérison 3-5j (sauf
personnes affaiblies
: 1-10 morts/an)
10^6 12-24h
diarrhée
fébrile
10^6 8-16h
violente
diarrhée
douloureuse
guérison 12-24h
paralysies
motrices et
sécrétoires
mort par paralysie
respiratoire ou
fausse déglutition si
non soigné.
Clostridium
botulinum
12-24h
Staphylococcus
10^6 2h
aureus
Bacillus cereus
: Bc-vom
Bacillus cereus
: Bc-diar
symptômes
2h
10^5
8-16h
vomissements
incoercibles,
guérison 12-24h
syndrome de
choc par dsh
vomissements
incoercibles
guérison 12-24h
violente
diarrhée
douloureuse
bactérie
G- non spor. : S.enteritidis (aviaire),
S.typhimurium (viandes)
G+ spor. Anaérobie. Spore thermorésistante
activée à la cuisson puis multiplication si
refroidissement lent. Sporulation et
entérotoxines activées dans l'intestin.
Sulfitoréducteur
G+ spor. Anaérobie. Spores
thermorésistantes. Neurotoxines
thermolabiles. Types A, B, E (pisciaire,
psychrotrophe)
G+ thermosensible. Toxine A thermostable
synthétisée si T>18°C
G+ spor. Aérobie.
Bc-vom thermostable,
Bc-diar thermolabile
Histamine
30min-2h
vasodilat°,
céphalées
Listeria
monocytogenes
qqs j sem ?
immunodép et vieillards (septicémie,
méningite, encéphalite) ;
fœtus (avortement)
G+ non spor. Mobile. Epidémies stt
sérogroupe 4b. Psychrotrophe. Mauvais
compétiteur.
guérison 12-24h
E.coli : ETEC
10^6 10-15h
Turista :
diarrhée, dsh
guérison 3-4j
G- psychrotrophe.
Toxines : LT thermolabile et ST
thermosensible
E.coli : VTEC
100
Syndrome
hémolytique
urémique
grave
sérotype majeur : O157:H7. Acido-tolérant
500
diarrhée
fébrile brutale
douloureuse
guérison 2-7j (sauf
très jeunes /
G- mobile microaérophile thermophile.
immunodép. :
Fragile (sec, chaud, O2, acide)
fluoroquinolones - pb
de résistances)
Campylobacter
jejuni
2-7j
sources
péril fécal,
portage 220%
réglementation
aliments
prophylaxie
Œufs, mousse au chocolat, steak
hachés, viandes de volaille
cuisson, conservation au froid
intestin, sol
viandes en sauce
consommation juste après cuisson ou
refroidissement très rapide ou maintien
au chaud
terre, intestin,
poissons
Jambon cru au sel sec, pâtés,
conserves, viandes, poissons
séchés ou fumés… (stt conserves
familiales)
portage 3050%
plats manipulés par le cuisinier
0 dans 25g
riz
tellurique
eau
contaminée
par les selles
5-40% des
BV sont
porteurs
d'O157:H7
50-100%
volailles
porteuses
consommation immédiate après cuisson
ou refroidissement rapide
plats en sauce, viandes épicées, riz,
pommes de terre, légumes, lait,
laver et éplucher les végétaux
pudding
décarboxyl°
des a.a.
portage frq,
ubiquiste
conserves neutres stérilisées 3'x121°C à
cœur ; conserves acides pH<4,6 ; bonne
réfrigération des produits frais ; saler
rapidement et au froid le jambon au sel
sec
Hygiène en cuisine, cuire les aliments
préparés, réfrigérer rapidement, ne pas
recongeler.
poissons (, jambon, viande)
objectif
<
100 listeria
non 4b/100g
froid précoce et intense, éviscération
précoce.
aliments crus (charcuterie, fromages
mous, lait cru, choux, crudités,
bien cuire la viande, laver le frigo, laver
poisson fumé, surimi, graines
et éplucher les légumes
germées)
eau, fruits, légumes, glaces
eau traitée ou bouillie, légumes cuits,
fruits épluchés, pas de glace artisanale
steak hachés bovins mal cuits,
fromages au lait cru, mayonnaise,
eau contaminée
hygiène d'abattage et de cuisine,
cuisson correcte.
volailles, lait cru, eau
cuisson, sécher matériel/aliments