TIAC, tableau récapitulatif

dose
incubation
symptômes
évolution
bactérie
Salmonelles
10^6
12-24h
diarrhée
fébrile
guérison 3-5j (sauf
personnes affaiblies
: 1-10 morts/an)
G- non spor. : S.enteritidis (aviaire),
S.typhimurium (viandes)
Clostridium
perfingens
10^6
8-16h
violente
diarrhée
douloureuse
guérison 12-24h
G+ spor. Anaérobie. Spore thermorésistante
activée à la cuisson puis multiplication si
refroidissement lent. Sporulation et
entérotoxines activées dans l'intestin.
Sulfitoréducteur
Clostridium
botulinum
12-24h
paralysies
motrices et
sécrétoires
mort par paralysie
respiratoire ou
fausse déglutition si
non soigné.
G+ spor. Anaérobie. Spores
thermorésistantes. Neurotoxines
thermolabiles. Types A, B, E (pisciaire,
psychrotrophe)
Staphylococcus
aureus
10^6
2h
vomissements
incoercibles,
syndrome de
choc par dsh
guérison 12-24h
G+ thermosensible. Toxine A thermostable
synthétisée si T>18°C
Bacillus cereus
: Bc-vom
10^5
2h
vomissements
incoercibles
guérison 12-24h
G+ spor. Aérobie.
Bc-vom thermostable,
Bc-diar thermolabile
Bacillus cereus
: Bc-diar
8-16h
violente
diarrhée
douloureuse
Histamine
30min-2h
vasodilat°,
céphalées
guérison 12-24h
Listeria
monocytogenes
qqs j -
sem ?
immunodép et vieillards (septicémie,
méningite, encéphalite) ;
fœtus (avortement)
G+ non spor. Mobile. Epidémies stt
sérogroupe 4b. Psychrotrophe. Mauvais
compétiteur.
E.coli : ETEC
10^6
10-15h
Turista :
diarrhée, dsh
guérison 3-4j
G- psychrotrophe.
Toxines : LT thermolabile et ST
thermosensible
E.coli : VTEC
100
Syndrome
hémolytique
urémique
grave
sérotype majeur : O157:H7. Acido-tolérant
Campylobacter
jejuni
500
2-7j
diarrhée
fébrile brutale
douloureuse
guérison 2-7j (sauf
très jeunes /
immunodép. :
fluoroquinolones - pb
de résistances)
G- mobile microaérophile thermophile.
Fragile (sec, chaud, O2, acide)

sources
réglementation
aliments
prophylaxie
péril fécal,
portage 2-
20%
0 dans 25g
Œufs, mousse au chocolat, steak
hachés, viandes de volaille
cuisson, conservation au froid
intestin, sol
viandes en sauce
consommation juste après cuisson ou
refroidissement très rapide ou maintien
au chaud
terre, intestin,
poissons
Jambon cru au sel sec, pâtés,
conserves, viandes, poissons
séchés ou fumés… (stt conserves
familiales)
conserves neutres stérilisées 3'x121°C à
cœur ; conserves acides pH<4,6 ; bonne
réfrigération des produits frais ; saler
rapidement et au froid le jambon au sel
sec
portage 30-
50%
plats manipulés par le cuisinier
Hygiène en cuisine, cuire les aliments
préparés, réfrigérer rapidement, ne pas
recongeler.
tellurique
riz
consommation immédiate après cuisson
ou refroidissement rapide
plats en sauce, viandes épicées, riz,
pommes de terre, légumes, lait,
pudding
laver et éplucher les végétaux
décarboxyl°
des a.a.
poissons (, jambon, viande)
froid précoce et intense, éviscération
précoce.
portage frq,
ubiquiste
objectif <
100 listeria
non 4b/100g
aliments crus (charcuterie, fromages
mous, lait cru, choux, crudités,
poisson fumé, surimi, graines
germées)
bien cuire la viande, laver le frigo, laver
et éplucher les légumes
eau
contaminée
par les selles
eau, fruits, légumes, glaces
eau traitée ou bouillie, légumes cuits,
fruits épluchés, pas de glace artisanale
5-40% des
BV sont
porteurs
d'O157:H7
steak hachés bovins mal cuits,
fromages au lait cru, mayonnaise,
eau contaminée
hygiène d'abattage et de cuisine,
cuisson correcte.
50-100%
volailles
porteuses
volailles, lait cru, eau
cuisson, sécher matériel/aliments