DOSSIER ALIMENTATION I) MANGER : BIOLOGIE ET CULTURE

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DOSSIER ALIMENTATION
I) MANGER : BIOLOGIE ET CULTURE
DOCUMENT
Deux philosophies du la consommation s'opposent depuis •un siècle. La première met
en avant la rationalité et l'autonomie de l'individu. Selon le libéralisme économique, les
besoins ou les désirs sont d'une infinie diversité. L'individu doit donc faire des choix.
Les solutions qu'il envisage l'amènent à substituer entre eux les différents biens et services
marchands. Le consommateur arbitre de façon que son approvisionnement maximise la
satisfaction qu'il tire de sa consommation (…). En agissant de la sorte, il tient compte des
prix du marché et de ses ressources. La contrainte budgétaire dépend, à son tour, d'un
second arbitrage, de la préférence que l'individu exprime pour le loisir sur le revenu du
travail ou inversement.
Le consommateur est donc supposé savoir ce qui lui plaît, pouvoir équilibrer le travail et le
temps de loisir en fonction de ses préférences, avoir accès aux informations nécessaires pour
trouver l'approvisionnement qui lui convient le mieux, dans les limites de ses ressources.
Assurément ses pouvoirs sont limités, mais il est autonome.
Cette souveraineté du consommateur est une pure illusion pour la seconde philosophie.
(Herpin et Verget : « La consommation des français » - Tome 1 – La Découverte – 2000)
DOCUMENT
L'homme est omnivore, ce qui a l'avantage de lui permettre de subsister avec n'importe quel
comestible, mais présente l'inconvénient de ne pouvoir le contenter avec une seule sorte d'aliment.
Notre comportement alimentaire ne résulte pas seulement des facteurs biologiques qui
déterminent nos besoins. Nos capacités sensorielles nous font accepter ou rejeter certains
aliments ; il en est de même de facteurs culturels : nous sommes, dès la naissance, inscrits dans
un milieu familial et social qui se définit, au moins pour une part, par des rites et des choix
alimentaires. Nature et culture
S'alimenter n'est pas seulement une fonction biologique, c'est aussi une fonction sociale. L'homme ne
fait, pas que consommer : il « pense » sa nourriture. A un aliment donné s'attachent un goût, mais
aussi des symboles, des évocations, des significations qui ont un rapport avec l'enfance, les
circonstances, le niveau de vie, l'affectif, les croyances. L'odeur d'un poulet qui cuit ne fait pas
seulement saliver mais peut évoquer la chaude ambiance des repas familiaux. Déguster du foie
gras peut donner, outre le plaisir du palais, l'illusion d'accéder à une classe sociale supérieure.
Consommer des céréales germées peut constituer l'assurance de fournir à l'organisme des
éléments indispensables à son équilibre.(…) Selon les cultures, « ce qui est mangeable
biologiquement n'est pas culturellement comestible » ; inversement, les habitudes du groupe
auquel nous appartenons nous font consommer des aliments que d'instinct nous
refuserions. Certains d'entre eux nous paraissent inacceptables ; pourtant, d'autres peuples s'en
nourrissent : les Chinois observent avec stupeur nos fromages à odeur forte ; nous-mêmes nous nous
étonnons qu'ils consomment de la viande de chien. Nous regardons comme peu civilisées des
peuplades qui se délectent d'insectes. Les Anglais traitent les Français de mangeurs de grenouilles et ne
consomment jamais de lapin
(Claude GAUTHIER « L’homme, animal social omnivore » - « L’Histoire de l’alimentation » - 1995-
Publications de l’Ecole moderne français)
DOCUMENT
Le repas n'est pas seulement l'acte d'absorber des nourritures solides, accompagnées éventuellement
de boissons ; il combine d'autres éléments. Chaque repas est identifiable par le moment qu'il
occupe dans la journée, le lieu où il se déroule, le menu et la composition des plats, les autres
activités qui s'y accomplissent simultanément et les personnes qui sont rencontrées à cette occasion.

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Traditionnellement, les prises de nourritures solides au cours d'une journée sont relativement
concentrées au moment du déjeuner et du dîner. La déstabilisation du système des repas peut
prendre diverses formes. Cinq ont été -distinguées. La première est la déconcentration. Elle consiste
en un transfert des nourritures solides au pro fit des « petits repas ». Le petit déjeuner, le casse-
croûte de la matinée, le goûter et le casse-croûte de fin de soirée sont plus fréquents et plus
copieux.
Le deuxième aspect du processus de déstructuration a trait à la temporalité. Les repas «
traditionnels » (principaux ou « petits ») obéissent à des horaires fixes. Les « nouveaux » repas ont
lieu à des heures variables. Ni le début ni la fin des divers repas ne se situent à l'intérieur de tranches
horaires étroites. '
Un troisième aspect a trait à la sociabilité alimentaire. Le repas « traditionnel » réunit les membres
du ménage ou les membres du groupe de travail. Dans les « nouvelles formes » d'alimentation, les
emplois du temps sont de moins en moins coordonnés de façon à faire du repas une activité
commune. Le repas n'est plus l'occasion privilégiée de communiquer entre membres du ménage,
entre collègues ou amis. D'autres activités se substituent au repas comme cadre de rencontre et
d'échange.
Le site des activités alimentaires est aussi affecté par la déstructuration. Le repas «traditionnel»
a lieu dans la cuisine ou la salle à manger. Les « nouvelles » formes d'alimentation ne sont
pas territorialisées de façon aussi précise au domicile. Il en est de même pour les repas pris à
l'extérieur. En plus du restaurant, du café ou de la cantine, on tolère les repas en voiture, dans
les rues, dans les parcs, dans les transports en commun ou pendant le travail.
Enfin, la dernière dimension est symbolique. Le repas « ordinaire » ou « de tous les jours »
s'oppose à celui plus « exceptionnel » ou « festif ». Dans la répartition hebdomadaire ou de plus
longue durée, les rythmes alimentaires « traditionnels » sont scandés par les fêtes rituelles :
événements calendaires périodiques (dimanches, fêtes de fin d'années, anniversaires, fête des
mères, fête du saint patron...) ou événements programmés du cycle de vie individuel (passage à
l'adolescence ou changement de statut matrimonial). Les « nouveaux » rythmes ne privilégient plus
aussi nettement les événements qui obéissent aux traditions collectives, d'origine religieuse ou
profane. Faire « un bon repas » est plus occasionnel. Les raisons sont contingentes et de ce fait
moins prévisibles.
(Herpin et Verget : « La consommation des français » - Tome 1 – La Découverte – 2000)
II) PRODUITS CONSOMMES ET LIEU D’ACHAT.
DOCUMENT
Les modes alimentaires évoluent au fil des années. Les citadins des XVIIe et XVIIIe siècles sont
moins portés sur les mets très épicés que ne l'étaient leurs ancêtres du Moyen Âge et du XVI
e
siècle. La consommation des épices d'origine lointaine comme le poivre, la cannell, les clous de
girofle, la muscade, le gingembre, le safran... qui étaient réservées aux tables des riches à cause de
leur prix élevé, régresse : de plus en plus, les cuisiniers des grandes maisons cherchent à conserver
aux aliments leur goût propre sans les dénaturer par des sauces trop fortes. Quant au peuple. il
continue à utiliser les condiments indigènes comme le thym, le laurier et la ciboulette, peu
chers qui permettent de relever le goût des viandes de basse qualité. La composition des batteries
de cuisine témoigne d'une autre évolution : au XVIIe siècle, les marmites et les chaudrons
remportent. parce que les préparations culinaires privilégient les longues cuissons et les mijotages
: au XVIIè siècle, les broches, les lèchefrites et les grils se répandent, les viandes sont alors plus
souvent grillées ou rôties.
La vaisselle constitue une part notable des patrimoines dans les milieux privilégiés, surtout
lorsqu'elle est fabriquée dans des métaux précieux. Pots et assiettes de terre, de grès ou d'étain
forment les ustensiles de base de la vaisselle populaire, la faïence ne se répandant qu'au
XVIIIème siècle. L'usage de la cuiller et du couteau individuel est introduit au cours du XVIè
siècle chez les plus aisés, celui de la fourchette au XVIIè siècle : ils ne se généralisent que
progressivement dans le peuple. Il en va de même pour les pratiques de table ou les bonnes

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manières : à partir du XVIIe siècle, de nouvelles régles de savoir-vivre exigent que chacun règne
seul sur son assiette, son verre, son couteau, sa cuiller. sa fourchette, sa serviette et son pain et que
l'on se serve dans les plats communs avec des ustensiles de service. Ces changements témoignent
des progrès de l'individualisme [...], ils permettent aussi aux élites de se différencier des
comportements populaires.
(B. Garnot : « Sociétés, culture et genre de vie « - Hachette – 1991)
DOCUMENT : Coefficients budgétaires de l’alimentation, du logement et de la culture et des
loisirs selon la catégorie socioprofessionnelle
(1) : catégorie socioprofessionnelle de la personne de référence du
ménage.
(2) : Produits alimentaires et boissons non alcoolisées.
(3) : Logement, eau, gaz, électricité et autre combustible.
Lecture : En 2006, les ménages dont la personne de référence est cadre consacrent 11,9 % de leur dépense totale à
l'alimentation.
Champ : France métropolitaine.
Source : Insee, enquêtes Budget des familles 2001 et 2006.
DOCUMENT : Structure de la consommation alimentaire en volume
Source : INSEE, comptes nationaux,
1970
1985
2004
Féculents
13,1 %
9,2 %
7,4 %
Graisses brutes
4,0 %
3,3%
2,3
Sucres bruts
1,7 %
0,9%
0,6 %
Produits transformés
à base de sucre
8,9 %
9,7 %
10,6 %
Viandes
24,0 %
26,4 %
23,7 %
Produits de la pêche
6,0 %
6,1 %
7,2 %
2006
2001
Catégorie socioprofessionnelle (1)
Alimentation(2)
Logement(3)
Culture et
loisirs
Alimentation(1)
Logement(2)
Culture et
loisirs
Agriculteur
17,1
10,0
8,7
18,8
13,3
6,7
Artisan, commerçant,
chef d'entreprise
15,0
12,3
9,3
16,6
14,9
7,7
Cadre
12,4
12,3
10,8
12,9
14,2
9,9
Profession intermédiaire
14,1
14,0
9,2
14,9
14,8
9,4
Employé
14,3
19,3
7,9
15,9
18,8
8,4
Ouvrier
15,9
18,5
7,6
17,7
16,2
7,8
Retraité
18,7
17,3
9,3
20,7
17,7
7,8
Autre inactif
15,7
26,3
7,8
18,1
24,6
7,9
Ensemble
15,5
16,2
9,0
16,9
16,5
8,5
Rapport cadres / ouvriers
0,78
0,66
1,42
0,73
0,88
1,27

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OEufs
1,1 %
1,2 %
1,0 %
Produits laitiers
8,7 %
11,5 %
13,0 %
Fruits et légumes
16,0%
14,2 %
15,3 %
Autres produits
alimentaires
3,8 %
4,3%
4,9 %
Boissons non
alcoolisées
1,9 %
2,2 %
3,7 %
Boissons alcoolisées
12,9 %
11,2 %
10,4 %
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/hs18_p40-41.pdf
DOCUMENT N°
Les préparations et les conserves de légumes et de pommes de terre permettent aussi une alimentation plus
équilibrée en même temps qu'une préparation rapide des repas. Ainsi, entre 1960 et 1975, alors que les femmes
étaient de plus de plus nombreuses à travailler, les tonserves de légumes étaient très appréciées pour leur côté
pratique (+ 7,8 % par an et par habitant). Après un ralentissement sensible d'une dizaine d'années (+ 0,3
% par an), la consommation de préparations et conserves de légumes s'accélère légèrement (+ 1,9 DA. par an).
L'essor des plats préparés, notam ment surgelés. dans les années 1980, explique pour une part cette
accélération.
En revanche, les achats de légumes frais, longs à éplucher et préparer, mais aussi ceux de fruits frais
augmentent très modérément (+ 0,5 % et + 0,6 % par habitant par an depuis 1960). Cependant, les fruits tropicaux
séduisent depuis le début des années 1980 certains consommateurs, friands de produits exotiques (+ 2,8 %).
L'évolution des prix des légumes frais est dissuasive par rapport à celle des préparations et conserves de
légumes. Du 'fait des contraintes de temps, les ménages sont également tentés par des produits certes
rapidement cuisinés, mais pas toujours diététiques : par exemple, les préparations et conserves à base de
viande (charcuterie, plats préparés et conserves de viandes). À partir des années 1980 surtout, la demande de
plats préparés à base de viandes augmente fortement : ces produits se substituent pour une part aux viandes
fraîches, boeuf notamment
(Christine Monceau, Élyane Blanche-Barbat, Jacqueline Échampe, : « La consommation alimentaire depuis
quarante ans - De plus en plus de produits élaborés » - Insee Première N° 846 - MAI 2002)
DOCUMENT N°
Supermarché,
hypermarché – 94%
Les plus jeunes (18-24 ans : 98%, 25-34 ans : 96%, 35-49 : 95%)
• Les couples avec enfant(s) (97%)
• Les plus aisés (1904-3809€/m 97%)
Marché - 60%
• RP (65%), Sud-ouest (70%), Sud-est (69%)
• Les plus diplômés (niveau bac : 65%, niveau bac+2 : 69%, niveau
≥bac+3 : 68%)
•% Les plus aisés (+3809€/76%)

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Hard discount – 46%
• Moins chez les 65 ans et plus (29%)
• Moins chez les plus aisés (+3809€/m 27%)
• Plus en BP Est (61%), BP Ouest (50%), Est (60%)
• Plus chez les foyers avec enfants (52%)
• Plus chez employés (59%), ouvriers (62%)
• Plus chez les moins diplômés BEPC : 50%, CAP BEP : 57%)
FERME 13%
Les plus âgés (50-64 ans : 16%, 65 ans et plus : 16%)
• Nord (36%), Ouest (18%), Sud-ouest (5%), Méditerrannée
(15%)
• Communes rurales (18%)
• Agriculteurs, artisans, commerçants (18%), retraités (19%)
PETIT COMMERCE 56%
• Les plus jeunes (18-24 ans : 65%, 25-34 ans : 57%, 35-49 ans :
60%)
• RP (66%), Ouest (64%), Sud-est (60%)
• Agriculteurs, artisans, commerçants (61%), professions
libérales (69%), professions intermédiaires (62%)
• Les plus diplômés (niveau bac+2 : 68%, niveau ≥bac+3 : 70%)
Source : Baromètre alimentation 2009, Ministère de l’agriculture et de la pêche, CRÉDOC
III) MANIERES DE MANGER
DOCUMENT N°
Les « manières de table » du Moyen Âge enseignent aux jeunes aristocrates ou aux pages à savoir se
comporter de façon courtoise, selon leur rang : « Deux hommes de noble extraction ne doivent se servir
de la même cuiller ». « Boire dans la soupière n'est pas convenable ». « Quelques personnes mordent
dans leur tranche de pain et la replongent ensuite dans le plat à la manière des paysans » ; etc.
Au début du règne de Louis XIII, il est désormais conseillé aux enfants d'utiliser le couteau et la
fourchette pour saisir des aliments, car « tremper ses doigts dedans les saulses, c'est le propre des gens de
village ». Le contact physique direct des autres êtres ou de la nourriture apparaît donc simplement comme
un signe d'appartenance à une humanité inférieure, ici le monde rural.
(R. Muchembled : « Société et mentalité dans la France moderne – VIème-XVIIème siècles –Armand Colin –
1990)
Document n° : Traités de savoir-vivre du XVIème siècle - Extraits
53 Que ceux qui aiment la moutarde et la saumure veillent soigneusement à ne pas faire de la saleté en y
plongeant leurs doigts.
57 Se râcler la gorge en se mettant à table se moucher dans la nappe ; voilà deux choses peu
convenables pour autant que je puisse en juger.
69 Ne faites pas de tapage à table quand vous mangez : quelques-uns le font ; mais vous, mes amis,
souvenez-vous qu'il n'y a guère habitude plus malséante
811 me semble que c'est une grande incongruité quand je vois des gens se livrer à la mauvaise
habitude de boire comme une bête tant que la bouche est encore pleine de nourriture
313 i1 ne faut jamais boire dans la soupière mais se servir d'une cuiller, c'est plus convenable
45 Quelques personnes mordent dans leur tranche de pain et la replongent ensuite dans le plat à la
manière des paysans les hommes « courtois » s'abstiennent de ces mauvaises habitudes