Comment alléger ? PRODUIT DE BASE EN DILUANT : L’ajout d’eau en remplacement de matière grasse permet un allègement du taux de lipides ; ex : la vinaigrette. EN SELECTIONNANT : * Soit les matières de base maigres ou moins énergétiques (poisson, viande), * Soit les techniques de préparations (préliminaires, cuisson), * Soit les quantités d’aliments. EN SUBSTITUANT : * Par un ingrédient donnant une saveur, une texture analogue au produit de base ; ex : les additifs E400. PRODUIT ALLEGE Conseils de mise en application : PRODUITS VIANDES en SAUCE SAUCES PATISSERIES Valdrighi/génieculinaire /TTSB/2003. ASTUCES Choisir des morceaux maigres : - Veau : épaule, flanchet. - Bœuf : gîte, macreuse.. - Volaille : blanc de dinde ou de poulet (sans peau). Eliminer les amas graisseux. Utiliser de la matière grasse allégée. Supprimer les roux. Dorer au four afin de les dégraisser avant de les cuisiner en sauce. Supprimer les matière grasses. Diminuer l’utilisation de l’huile pour les mayonnaises et les vinaigrettes, en les remplaçant par du fromage blanc à 0% de MG. Réaliser les liaisons à partir de purée de légumes. Remplacer les matières grasses traditionnelles par du beurre allégée. Utiliser de la crème allégée pour la chantilly. Utiliser des matières grasses allégées pour les pâtes. Utiliser du lait écrémé ou ½ écrémé. Diminuer la quantités de sucre et remplacer par des édulcorants de synthèse (aspartame), du fructose ou du miel. LA CUISINE ALLEGEE INTRODUCTION Pour expliquer l’émergence de la cuisine allégée, on peut partir du constat que notre vie a évolué depuis un siècle. En effet, le développement de la technologie a changé notre rythme de travail. Cela a engendré de nombreuses transformations dans notre quotidien. De ce fait, notre régime alimentaire a été lui aussi modifié. Proportionnellement, l’évolution des habitudes alimentaires a été, cependant, moins rapide que celle du mode de vie. D’où l’apparition, dans les années soixante-dix , d’un mouvement gastronomique, « la nouvelle cuisine ». Cette dernière s’élabore à partir d’un refus et d’un choix : refus des préparations trop riches qui ne conviennent plus à une époque de suralimentation et choix des saveurs naturelles. 1. QU’EST-CE QU’UN PRODUIT ALLEGE ? Un « allégé » est une denrée destinée à une alimentation courante, sans indication relative à un régime ou à l’amaigrissement (Conseil National de la Consommation, 1987). C’est un produit duquel on a enlevé du sucre, des lipides, des féculents, que l’on a remplacés par des édulcorants autorisés (aspartame), des liants protéiques texturants (protéines de lait, lécithine de soja, et autres gélifiants). C’est également un produit généralement maigre (viandes blanches, poissons). Les EXCLUS Les « LIMITES » Les PREFERES Les « OBLIGES » Viande de porc (morceaux gras), chair à saucisse, oie. Fromages de hollande, roquefort, chèvres gras. Biscuits secs, pain de mie. Légumes secs, fruits secs, avocats. Canard, agneau, bœuf, jambon, foie, cœur.. Saumon, maquereau, truite, congre… Pommes de terre (en friture), pâtes alimentaires, riz, semoule… Châtaignes, artichauts, bananes. Veau, lapin, volaille. Œufs. Daurade, sole, limande, lieu, merlan… Légumes frais, haricots verts, épinards, endives, cresson, poireaux, chou vert, tomates… Agrumes et autres fruits. COMMENT ALLEGER ? Les modifications possibles d’un aliment traditionnel pour parvenir à un aliment allégé sont précisées par le schéma suivant : Valdrighi/génieculinaire/TBTSB/2003. On allège donc en énergie, en sucre, en matières grasses, en alcool. Cela implique une sélection stricte et systématique des produits de base : _ 60% des produits allégés utilisent le poisson, _ 40% la viande volaille sans peau (le blanc de dinde n’apporte que 2% de lipides). Cependant l’allègement en matières grasses ou en sucre peut nécessiter l’adjonction d’autres constituants plus ou moins énergétiques, de sorte que l’allègement en « calories » est moins significatif que celui attendu par le consommateur. Pour mener à bien cette démarche sur le plan techniques, quelques conseils en application (cf tableau). COMMENT CUISINER LEGER : _ utiliser le matériel adéquat (anti-adhésif, four mixte…) _ avoir de l’imagination au niveau des goûts _ utiliser herbes et aromates afin de réaliser une cuisine parfumée (apport de vitamines) _ adopter les mode de cuisson appropriés (voir tableau) CONCLUSION : La cuisine allégée consiste à utiliser des produits qui ont été allégés pendant leur fabrication. Certains composants retirés ont été remplacés par d’autres moins riches, donc moins énergétiques. L’assemblage de ces différents produits donne une cuisine légère qui peut être également obtenue par la mise en œuvre de diverses techniques limitant l’apport énergétique. Le cuisine allégée est un réel concept de production car la nature des produits qu’elle utilise détermine son mode d’organisation et le type d’équipements nécessaires. Valdrighi/génieculinaire/TBTSB/2003