Cours sur la cuisine allégée

Comment alléger ?
PRODUIT DE BASE
EN DILUANT :
L’ajout d’eau en
remplacement de matière
grasse permet un
allègement du taux de
lipides ;
ex : la vinaigrette.
EN SELECTIONNANT :
* Soit les matières de base
maigres ou moins énergétiques
(poisson, viande),
* Soit les techniques de
préparations (préliminaires,
cuisson),
* Soit les quantités d’aliments.
EN SUBSTITUANT :
* Par un ingrédient donnant
une saveur, une texture
analogue au produit de
base ;
ex : les additifs E400.
PRODUIT ALLEGE
Conseils de mise en application :
PRODUITS
ASTUCES
VIANDES en SAUCE
Choisir des morceaux maigres :
- Veau : épaule, flanchet.
- Bœuf : gîte, macreuse..
- Volaille : blanc de dinde ou de poulet (sans peau).
Eliminer les amas graisseux.
Utiliser de la matière grasse allégée.
Supprimer les roux.
Dorer au four afin de les dégraisser avant de les cuisiner en sauce.
SAUCES
Supprimer les matière grasses. Diminuer l’utilisation de l’huile pour les
mayonnaises et les vinaigrettes, en les remplaçant par du fromage blanc
à 0% de MG.
Réaliser les liaisons à partir de purée de légumes.
Remplacer les matières grasses traditionnelles par du beurre allégée.
PATISSERIES
Utiliser de la crème allégée pour la chantilly. Utiliser des matières grasses
allégées pour les pâtes.
Utiliser du lait écrémé ou ½ écrémé.
Diminuer la quantités de sucre et remplacer par des édulcorants de synthèse
(aspartame), du fructose ou du miel.
Valdrighi/génieculinaire /TTSB/2003.

LA CUISINE ALLEGEE
INTRODUCTION
Pour expliquer l’émergence de la cuisine allégée, on peut partir du constat que notre vie a évolué
depuis un siècle. En effet, le développement de la technologie a changé notre rythme de travail. Cela a
engendré de nombreuses transformations dans notre quotidien. De ce fait, notre régime alimentaire a été lui
aussi modifié.
Proportionnellement, l’évolution des habitudes alimentaires a été, cependant, moins rapide que celle
du mode de vie.
D’où l’apparition, dans les années soixante-dix , d’un mouvement gastronomique, « la nouvelle
cuisine ». Cette dernière s’élabore à partir d’un refus et d’un choix : refus des préparations trop riches qui ne
conviennent plus à une époque de suralimentation et choix des saveurs naturelles.
1. QU’EST-CE QU’UN PRODUIT ALLEGE ?
Un « allégé » est une denrée destinée à une alimentation courante, sans indication relative à un
régime ou à l’amaigrissement (Conseil National de la Consommation, 1987).
C’est un produit duquel on a enlevé du sucre, des lipides, des féculents, que l’on a remplacés par des
édulcorants autorisés (aspartame), des liants protéiques texturants (protéines de lait, lécithine de soja, et
autres gélifiants).
C’est également un produit généralement maigre (viandes blanches, poissons).
Les EXCLUS
Viande de porc (morceaux gras), chair à saucisse, oie.
Fromages de hollande, roquefort, chèvres gras.
Biscuits secs, pain de mie.
Légumes secs, fruits secs, avocats.
Les « LIMITES »
Canard, agneau, bœuf, jambon, foie, cœur..
Saumon, maquereau, truite, congre…
Pommes de terre (en friture), pâtes alimentaires, riz, semoule…
Châtaignes, artichauts, bananes.
Les PREFERES
Veau, lapin, volaille.
Œufs.
Daurade, sole, limande, lieu, merlan…
Les « OBLIGES »
Légumes frais, haricots verts, épinards, endives, cresson, poireaux, chou
vert, tomates…
Agrumes et autres fruits.
COMMENT ALLEGER ?
Les modifications possibles d’un aliment traditionnel pour parvenir à un aliment allégé sont précisées
par le schéma suivant :
Valdrighi/génieculinaire/TBTSB/2003.

On allège donc en énergie, en sucre, en matières grasses, en alcool.
Cela implique une sélection stricte et systématique des produits de base :
_ 60% des produits allégés utilisent le poisson,
_ 40% la viande volaille sans peau (le blanc de dinde n’apporte que 2% de lipides).
Cependant l’allègement en matières grasses ou en sucre peut nécessiter l’adjonction d’autres constituants
plus ou moins énergétiques, de sorte que l’allègement en « calories » est moins significatif que celui attendu
par le consommateur.
Pour mener à bien cette démarche sur le plan techniques, quelques conseils en application (cf tableau).
COMMENT CUISINER LEGER :
_ utiliser le matériel adéquat (anti-adhésif, four mixte…)
_ avoir de l’imagination au niveau des goûts
_ utiliser herbes et aromates afin de réaliser une cuisine parfumée (apport de vitamines)
_ adopter les mode de cuisson appropriés (voir tableau)
CONCLUSION :
La cuisine allégée consiste à utiliser des produits qui ont été allégés pendant leur fabrication.
Certains composants retirés ont été remplacés par d’autres moins riches, donc moins énergétiques.
L’assemblage de ces différents produits donne une cuisine légère qui peut être également obtenue par la mise
en œuvre de diverses techniques limitant l’apport énergétique.
Le cuisine allégée est un réel concept de production car la nature des produits qu’elle utilise
détermine son mode d’organisation et le type d’équipements nécessaires.
Valdrighi/génieculinaire/TBTSB/2003