HYGIENE ALIMENTAIRE

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H Y G I E N E EN R E S T A U R A T I O N
D E F I N I T I O N
L’Hygiène C’est un ensemble de règles, de principes et de pratiques
qu’il faut impérativement respecter pour pouvoir préserver la santé de soi
même et des autres
Les règles et les pratiques de l’hygiène sont définies par des textes et des lois qui
veillent à sa bonne application et la sanction de ceux qui ne la respectent pas.
En restauration l’hygiène consiste à empêcher la multiplication des microbes dans les
aliments et d’essayer d’en ajouter le moins possible.
H Y G I E N E = P R O P R E T E
L E M O D U L E D ’ H Y G I E N E
- Les microbes
- Hygiène du personnel : (Visites et analyses médicales, tenue de travail)
- Hygiène des aliments : (Stockage, conservation, cuisson, consommation)
- Hygiène du matériel : (Désinfection et stérilisation)
- Hygiène des locaux : (Plan d’une cuisine classique)
- La marche en avant : (Cheminement des aliments à respecter)
- Les moyens de conservation courants : (Anciennes et nouvelles)
- Les maladies d’origine alimentaire : (M.I.A)
- Les intoxications alimentaires : (T.I.A)
- La sécurité : (matériel tranchant, matériel électromécanique…etc.)
- Quelques conseils à respecter : (Conclusion)

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L E S M I C R O B E S
D E F I N I T I O N
Les microbes sont des êtres vivants visibles au microscope ordinaire.
Ces microbes se trouvent partout, dans l’eau, l’air, les aliments, les vêtements, le
sol, les animaux, le matériel, et toutes les surfaces.
La plupart de ces microbes ne sont pas très dangereux, leurs agressivités
n’apparaissent que si leur nombre devient important « seuil critique »
Les aliments seront d’autant plus contaminés que leur environnement sera pollué.
Micro = Petite
Le mot microbe veut dire : Petite vie
Bio = Vie
C L A S S I F I C A T I O N
Les microbes sont classés en 4 catégories d’êtres différents
- LES MOISISSURES
Champignons microscopiques
- LES LEVURES
- LES BACTERIES = de forme ronde (coque) ou bâtonné (bacille)
- LES VIRUS = Visibles au microscope électronique.
La plupart des bactéries sont NEUTRES, voire UTILES à la vie de l’homme
Exemple : levures de pain, bactéries lactiques (fromages, yaourt…etc.)
Certaines bactéries entraînent cependant des maladies graves :
Ce sont les bactéries PATHOGENES = DANGEREUX
Certaines peuvent même provoquer la MORT.

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L E S G R A N D E S F O N C T I O N S D E S M I C R O B E S
De l’oxygène de l’air………….microbes AEROBIES
ILS RESPIRENT :
De l’oxygène des substances….microbes ANAEROBIES
ILS SE NOURRISSENT : Azote, Carbonne, Hydrogène, …etc.
ILS SE DEPLACENT : A l’aide de FLAGELLES, de CILES vibratiles
ou par ONDULATION.
ILS SE REPRODUISENT : Par division appelée Progression Géométrique
1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, ….etc.
En 10 heures on obtient :
1.073.741.824 BACTERIES
L’extraordinaire multiplication des microbes

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T R A N S M I S S I O N D E S M I C R O B E S
Les microbes se transmettent rapidement et facilement d’un porteur à un
autre par :
 LE CONTACT INDIRECT……………Insectes, rongeurs
 LE CONTACT DIRECT………………Le touché
 LES ALIMENTS………………………Souillés et sales
 L’EAU……………………………………Polluée et infectée
 L’AIR……………………………………Poussière, vent
D E T E C T I O N D E S M I C R O B E S
Les microbes sont INDECELABLES à l’œil nu, car ils sont microscopiques
 LES MICROBES : sont visibles à l’aide d’un microscope ordinaire
 LES VIRUS…….. : sont visibles à l’aide d’un microscope électrique
Certains sont présents dans les aliments quand il y’à :
 ODEUR DESAGREABLE.
 TOUCHE MOITE OU GLUANT.
 ASPECT CADAVERIQUE.
L E S M A L A D I E S D’ O R I G I N E A L I M E N T A I R E
L E S M O D E S D ’ A C T I O N D E S M I C R O B E S
Il existe deux importants types de maladies : Les MIA et les TIA.
M  Maladies T  Toxi
I  Infectieuses I  Infection
A  Alimentaires A  Alimentaire
M A L A D I E S I N F E C T I E U S E S A L I M E N T A I R E S

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Les bactéries sont directement les seules responsables de la cause de ces
maladies infectieuses alimentaires. Quelques bactéries suffisent après ingestion à
se développer dans un organisme et entraîner par la suite de graves conséquences.
L’ I N C U B A T I O N D E S M I C R O B E S
L’incubation est la période comprise entre l’ingestion des bactéries et
l’apparition des premiers symptômes. Cette période varie de quelques jours à
quelques semaines.
L E S S Y M P T O M E S D E S M.I.A
C’est un ensemble de signes manifesté par n’importe quel malade contaminé
par des germes après leur incubation dans son organisme.
Ces signes peuvent être :
- Fièvre.
- Diarrhée.
- Maux de tête.
- Vomissement.
- Affaiblissement…etc.
C O N C L U S I O N
Les MIA ne peuvent être contracté que par des produits alimentaires qui ne
rependent pas aux normes sanitaires. Certaines d’entre elle sont exclusivement
d’origine humaine.
Pour éviter de telles maladies il faut
- Respecter les règles d’hygiène alimentaires et en particulier l’hygiène des
mains.
- Eviter le touché directe des denrées souillées (sales)
- Ne pas consommer ni cuisiner des aliments de provenance douteuse ou sans
étiquette d’inscription sanitaire.
- Cuire suffisamment les aliments.
- Stériliser et désinfecter le matériel, les locaux et l’outillage de travail.
L E S T O X I – I N F E C T I O N – A L I M E N T A I R E S
Les bactéries éjectent des déchets appelés T O X I N E S
Les Toxines sont directement responsables des troubles causés par les TIA.
Il existe deux sortes de toxines :
- Enterotoxines : Toxines agissant au niveau des intestins.
- Neurotoxines : Toxines agissant au niveau du système nerveux.
L’ I N C U B A T I O N D E S T O X I N E S
L’incubation des toxines dans l’organisme varie de 2 heures à 48 heures.