LES LEGUMES COMMERCIALISATION La commercialisation des légumes est réglementée en France et dans la C E E Depuis 1987, une trentaine de légumes font l’objet d’une normalisation communautaire . LA CATEGORIE La catégorie de qualité est déterminée en fonction de critères liés à : L’aspect et la présentation du produit . La couleur de l’étiquette portée sur chaque conditionnement donne des indications sur l’aspect et sur la présentation, mais pas sur la qualité du produit . EXTRA Etiquette Rouge CATEGODIE 1 Etiquette Verte CATEGORIE II Etiquette Jaune CATEGORIE III Etiquette Grise ( relativement rare ) LA VARIETE Les caractéristiques de goût, de forme, de couleur, d’odeur, de jutosité, de fermeté, de résistance, de tenue à la cuisson, de durée de conservation dépendent de la variété du légume considéré . LE CONDITIONNEMENT Selon leur nature et leur provenance, les légumes frais sont présentés sous divers conditionnements : Plateaux ou cageots en bois léger ou en plastique, à usage unique Caisses en bois dur, généralement consignées Cartons à usage unique Paniers en bois léger pour les champignons Filets pour les échalotes, l’ail, les oignons . LE CALIBRE Selon le légume, le calibre peut correspondre à différentes valeurs : Au diamètre ( pommes de terre ) A la longueur ( concombres ) Au poids Ces calibres s’expriment de deux manières : - par une échelle alphabétique ( AAA - AA - A - B - C ) par une échelle numérique ( 1 - 2 - 3 - ou 47/57 - 57/67 - 67/77 par exemple pour les tomates ) Dans un même emballage, les produits doivent être du même calibre UTILISATION DES LEGUMES EN CUISINE CONTROLE - A la livraison Comparer le bon de commande et le bon de livraison Peser ou compter la marchandise Vérifier la qualité du produit Couleur, fraîcheur, odeur, - Stockage Enceinte frigorifique 5 6° et 8° ) Eviter l’entassement, les manipulations brutales Eliminer régulièrement les légumes abîmés Rotation du stock ( premier livré, premier utilisé ) Certains légumes ( oignons, ail, échalote, pomme de terre ) doivent être conservés à température ambiante, dans un endroit sec et aéré ( 15° max ) ACHAT Les fruits et légumes frais doivent s’acheter pendant leur saison de production, les légumes primeurs sont les premiers légumes de saison ( printemps ) et les fruits primeurs dés le mois de juin pour les fraises et les melons. Ensuite au mois de septembre apparaissent les légumes et fruits de fin de saison ( pommes, raisins ) puis ceux qui poussent au début de l’automne ou l’hiver ( poireaux, choux ) PREPARATIONS PRELIMINAIRES Avant d’être utilisés, les fruits et légumes doivent être : Lavés, épluchés, Ecossés, effilés, pelés, parés . UTILISATION EN CUISINE Les légumes et les fruits frais offrent une très grande diversité de formes, de couleurs et de saveurs . Ils peuvent être utilisés crus ou cuits dans une multitude de préparations . Exemples : Crudités, salade composées, potages, garnitures d’accompagnement et aromatiques Condiments, boissons, confitures, colorants, herbes d’assaisonnement, agent de liaison .