les legumes

LES LEGUMES
COMMERCIALISATION
La commercialisation des légumes est réglementée en France et dans la C E E
Depuis 1987, une trentaine de légumes font l’objet d’une normalisation communautaire
.
LA CATEGORIE
La catégorie de qualité est déterminée en fonction de critères liés à :
L’aspect et la présentation du produit .
La couleur de l’étiquette portée sur chaque conditionnement donne des indications sur l’aspect et sur la
présentation, mais pas sur la qualité du produit .
EXTRA Etiquette Rouge
CATEGODIE 1 Etiquette Verte
CATEGORIE II Etiquette Jaune
CATEGORIE III Etiquette Grise ( relativement rare )
LA VARIETE
Les caractéristiques de goût, de forme, de couleur, d’odeur, de jutosité, de fermeté, de résistance, de
tenue à la cuisson, de durée de conservation dépendent de la variété du légume considéré .
LE CONDITIONNEMENT
Selon leur nature et leur provenance, les légumes frais sont présentés sous divers conditionnements
: Plateaux ou cageots en bois léger ou en plastique, à usage unique
Caisses en bois dur, généralement consignées
Cartons à usage unique
Paniers en bois léger pour les champignons
Filets pour les échalotes, l’ail, les oignons .
LE CALIBRE
Selon le légume, le calibre peut correspondre à différentes valeurs :
Au diamètre ( pommes de terre )
A la longueur ( concombres )
Au poids
Ces calibres s’expriment de deux manières :
- par une échelle alphabétique ( AAA - AA - A - B - C )
- par une échelle numérique ( 1 - 2 - 3 - ou 47/57 - 57/67 - 67/77 par exemple
pour les tomates )
-
Dans un même emballage, les produits doivent être du même calibre

UTILISATION DES LEGUMES EN CUISINE
CONTROLE
- A la livraison Comparer le bon de commande et le bon de livraison
Peser ou compter la marchandise
Vérifier la qualité du produit
Couleur, fraîcheur, odeur,
- Stockage Enceinte frigorifique 5 6° et 8° )
Eviter l’entassement, les manipulations brutales
Eliminer régulièrement les légumes abîmés
Rotation du stock ( premier livré, premier utilisé )
Certains légumes ( oignons, ail, échalote, pomme de terre )
doivent être conservés à température ambiante, dans un endroit sec et
aéré ( 15° max )
ACHAT
Les fruits et légumes frais doivent s’acheter pendant leur saison de production, les légumes
primeurs sont les premiers légumes de saison ( printemps ) et les fruits primeurs dés le mois de
juin pour les fraises et les melons. Ensuite au mois de septembre apparaissent les légumes et
fruits de fin de saison ( pommes, raisins ) puis ceux qui poussent au début de l’automne ou
l’hiver ( poireaux, choux )
PREPARATIONS PRELIMINAIRES
Avant d’être utilisés, les fruits et légumes doivent être :
Lavés, épluchés,
Ecossés, effilés, pelés, parés .
UTILISATION EN CUISINE
Les légumes et les fruits frais offrent une très grande diversité de formes, de couleurs et de
saveurs . Ils peuvent être utilisés crus ou cuits dans une multitude de préparations .
Exemples : Crudités, salade composées, potages, garnitures d’accompagnement et
aromatiques
Condiments, boissons, confitures, colorants, herbes d’assaisonnement, agent de liaison
.