GLOSSAIRE 11 Ustensiles de préparation et petit matériel

GLOSSAIRE 11
Ustensiles de
préparation et petit
matériel
accessoire/nettoyage
Matériel de
cuisson
Appareils de
réfrigération
Batterie de
cuisine
Produits/ingrédients/
spécialités/quantités
Opérations
Boissons
Divers
Un mixer
Un mélangeur électrique
Un robot
La râpe
Les spatules
La louche
La passoire
Le fouet
Les couteaux
La coupelle
Les présentoirs froids
La lavette
Le torchon
La serpillière
La trancheuse à viande
La trancheuse à pain
Un mélangeur
La balance
La centrifugeuse
La râpe
Le batteur électrique
Le presse-citron
L’éplucheur
Un broyeur
Un bol
Une coupelle
Une soupière
Un récipient
Le mortier
Le pilon
Des bols en faïence
Le four
Les fourneaux
La cuisinière
La salamandre
La friteuse
Le cuiseur à
vapeur
Le fourneau à
gaz
Le fourneau à
électricité
Les plaques à
induction
Le gril ou
barbecue
La mijoteuse
Le four
statique
Le four à
chaleur
tournante
Le four à
micro-ondes
Le four à
vapeur
Une
casserole à
fond épais
Le congélateur
Le frigo
Le frigidaire
La chambre froide
La machine à
glaçons
Types de
batterie
La poêle
La casserole
La marmite
La sauteuse
Le fait-tout
La marmite
bain-marie
La braisière
La
poissonnière
La plaque à
rôtir
Parties
La poignée
Le fond
Les parois
Le bord
Le couvercle
Le côté
Formes
Haut/bas
Long/court
Étroit/large
Oval/e
Rectangulaire
Cylindrique
Avec un bord
Ingrédients
La farine
Les oeufs
Le lait
La confiture
Le sel
Le poivre
La moutarde
Le saucisson
Le jambon
L’ail
Une gousse d’ail
Les olives
Les câpres
Le bouillon
L’oignon (un oignon)
Le riz
Les pâtes
Les pignons ou noix
de pin
Le sucre
Le blanc d’oeufs
La chapelure
L’huile
Le vinaigre
La crème fraîche
(épaisse ou allegée)
Les noix de cajou
(anacardio)
Le cube de bouillon de
legumes ou de viande
Le gros sel
Égoutter
Parsemer
Servir
Rafraîchir
Ébouillanter
Plonger
Poivrer largement
Assaisonner
Rajouter
Faire chauffer
À mi-cuisson je vais
arroser les cailles avec
notre sauce lègère
crémeuse ça va
permettre de garder la
chair bien tendre et de
continuer à cuire les
petits légumes
Disposer les légumes
dans le fond du plat à
rôtir et je vais disposer
mes petites cailles par
dessus
Nous allons mettre nos
cailles à 180 degrés
pendant 30 minutes et
entretemps nous allons
préparer une sauce pour
arroser nos cailles
Découper en petits
cubes
Le vin blanc
Le vin rouge
Le vin rosé
Le
champagne
Le mousseux
L’eau plate
L’eau avec
gaz
L’eau
pétillante
En aluminium
En acier
inoxydable
en cuivre
en verre
en teflon
la tache
la rayure
les nutriments
restauration
saine et rapide
caractéristques
des aliments
croustillant
savoureux
rouge
brillant
délicat
ferme
élastique
sucré
tendre
douce
diétetique
expressions
son apport
calorique moyen
teneur en

(ceramica)
Un pot en fonte, En
terre-cuite
La soupière
L’écumoire
Le bocal
Le petit matériel
La moule à boule
Le zesteur canneleur
Les spatules
Les pinces à arêtes de
poisson
Les pinces
Le racloir
L’évideur universel
La mandoline
Le vide-pomme
Le plat creux
Un pinceau
Une cuillère parisienne
qui permet de faire des
petites billes de
légumes
Les couteaux
La lame
Le tranchant
Le manche
La soie
Les contenants
Le contenant en carton
Un bac
arrondi
En forme de
cylindre
Elle a la forme
d’un rectangle
Le sel fin
Les épices/les
herbes aromatiques
Le thym
Le romarin
Le laurier
L’origan
Le basilic
Le piment
Le curry
Le romarin
Le quatre épices
(mélange de
gingembre, muscade,
poivre, girofle)
bouillon de légumes
ou de poule
le bouquet garni
Le pain
La baguette
Les préparations
sucrées
La viennoiserie
Le gâteau au chocolat
La tarte aux fruits
Les profiteroles
La mousse au
chocolat
La crème brûlée
Le fondant au
chocolat
Une enveloppe
moelleuse, un coeur
fondant
Nettoyer
Laver
Portionner
Acheter
Préparer
Mélanger
Éviter de faire coller les
aliments
Faire la plonge
Emballer les aliments
dans le fil plastique
Faire le service
Faire le ménage
Décongeler
Temps de cuisson
Temps de préparation
Délayer (far sciogliere)
Rissoler
Évaporer
Faire cuire à feu doux
Remuer de temps en
temps
Couper
Briser ( réduire en petits
morceaux: la glace)
Casser (réduire en
morceaux: les noix)
Broyer (triturer par
exemple passer la
viande au mixer)
Émincer (couper en très
petits morceaux:
l’oignon)
Hacher (couper en très
petits morceaux: le
persil)
Trancher (couper en
tranche: le jambon)
graisse minime
le porc entre
pafaitement
dans le cadre
d’une
alimentation
légère et
équilibrée
La forte teneur
calorique exige
de la
consommer
avec modération
Il apporte à
l’organisme
autant de
vitamines et des
protéines que
les autres
viandes
Son apport
nutritionnel est
indispensable
pour une
alimentation
équilibrée
Comme
l’ensemble du
gibier, il est
riche en
protéines mais il
a l’avantage
d’être pauvre en
matières
grasses

Poissons
La daurade à la
ligurienne
La soupe de poissons
Les fruits de mer
Les crustacés
Le saumon
Les anchois
La sole
Le cabillaud
Le colin
Le turbot
Le rouget
La lotte
La baudroie
Le maquereau
La sardine
L’anguille
Le thon
Le rouget
Le brochet
La darne tranche de
poisson individuelle
(colin, cabillaud)
Les filets (parties
charnues situées de
part et d’autre de
l’arête central, sole,
cabillaud)
Les crustacés
Le crabe
Le homard
Les crevettes
Les écrevisses
La langouste
Le tourteau
Les coquillages
Les moules
Les palourdes
Dorer
Peler
Faire revenir
Faire cuire
Saler
Ajouter
Faire cuire à couvert
Faire cuire à découvert
Accompagner
Verser l’huile en filet
Transvaser
Battre
Fondre (le chocolat, le
beurre, etc.)
Couper en rondelles
Couper en juilienne
Farcir
Retourner les omelettes
Retourner les crêpes
Décorer
Couper en formes
décoratives
Couper en morceaux
Faire des boules
Servir les aliments
Conserver les aliments
Éviter de faire brûler
Éplucher
Faire chauffer
Tailler en rondelles
Ciseler couper en
lainières (striscioline)
fines (basilic, mais
aussi, oignon, échalote,
endives)
Émincer : couper en
lamelles fines, ou
rondelles (oignons,
pommes de terre,

Les huîtres
Les coquilles Saint-
Jacques
Divers/spécialités
italiennes et
françaises
Les pâtes fraîches
Les crêpes
Les frites
La farce (farcitura,
ripieno)
La dinde aux marrons
Le canard à l’orange
La truite aux amandes
Le foie gras (spécialité
culinaire dérivant de
l’élevage puis de
l’engraissement par
gavage d’oies et de
canards)
Les rillettes (viande de
porc ou d’oie hachée
et cuite dans la
graisse)
Le confit (préparation
culinaire à base de
viande cuite et
conservée dans sa
graisse)
La terrine (sorte de
pâté cuit et conservé
dans une terrine)
Le civet
La blanquette de veau
Les côtes de veau
panées
Le carré/le rôti de
porc à la moutarde
carottes, poireaux,
endives)
Hacher: réduire en très
menus fragments
(herbes aromatiques)
Essorer (asciugare,
strizzare)
Rincer (sciacquare)
Donner un bouillon
(dare un bollo)
Barder (envelopper de
tranches de lard un
morceau de lard au
moyen d’une ficelle
Brider ficeler une volaille
Badigeonner (à l’aide
d’un pinceau mettre une
sauce, de l’huile ou de
l’oeuf battu sur une
preparation)
Habillage (habiller)
Flamber (flambage)
Vider (vidage)
Bridage (brider)
Types de cuisson
La cuisson à l’étuvée
Frire
Sauter
Griller
Bouillir
Braiser
Mijoter
Rôtir
au four
au wok
poêler
en brochette
en civet

La charcuterie
Le jambon
La viande
La saucisse
Les boulettes de
viande
Le lapin à la ligurienne
Le foie
Le pâté de foie gras
Le boudin noir
(sanguinaccio)
Le ragoût
Les spaghetti sauce
bolognaise
La viande braisée
Les cailles rôties miel
et épices,
petits légumes
fondants (filanti)
Viandes rouges:
boeuf, cheval, canrd,
mouton
magret de canard
viandes blanches:
porc, lapin, veau
la poularde de
Bresse, produit
labellisé
poularde fermière
viandes noires: gibier
(faisan, cerf, sanglier,
caille, lièvre)
Cuissons à l’eau
pocher
blanchir
bouillir
à la vapeur
expressions
cuisson par immersion
éviter de faire bouillir
mais amener à
frémissement
amener à ébullition
préserver les valeurs
nutritionnelles de
l’aliment
évaporation
cuisson au corps gras
beurre clarifié
frire
sauter
cuire à la plancha
expressions
une méthode de cuisson
très digeste/peu digeste
cuisson à la chaleur
Rôtir
Griller
Griller au tournebroche
Expressions
Faire former une
carapace, une croute à
la surface de l’aliment
Substances
cancérigènes
Substances nocives