les organes des sens

MODULE ANATOMIE ET
PHYSIOLOGIE
Les organes des sens
Dr LEROY
Jeudi 02 mars 2006
I) PRESENTATION
 Il existe 5 sens : le goût, l'odorat, la vue, l'audition, le touché
 les uns fonctionnent par perception neurologique pure (la vue, l'ouïe, le touché), les
autres par l'intermédiaire de chimio récepteur (le goût, l'odorat)
II) LE GOUT
A) Définition
 Il renseigne sur la nature et les propriétés des aliments
 le point de départ des sensations gustatives est la muqueuse linguale
B) Anatomie
1) La cavité buccale
 Elle s'ouvre par l'orifice buccal, elle est limitée par les joues, le planché buccal et le
palais, elle débouche en arrière sur l'oropharynx
 elle est tapissée d'une muqueuse résistante en particulier sur les gencives, le palais dur
et le dos de la langue
 elle reçoit les sécrétions des glandes salivaires
 les lèvres et les joues contiennent des muscles striés mobilisant les aliments et aidant à
l'élocution
 le palais est composé d'une partie antérieure osseuse et d'une partie postérieure
musculaire se terminant par la luette (uvule)
 le palais dur sert de surface de compression au début de la déglutition
 le palais mou se relève pour fermer le Rino pharynx pendant la déglutition
 la langue occupe le plancher de la bouche, elle est formée de 17 muscles faciaux et
linguaux, chargé de mobiliser les aliments dans la bouche et entre les dents lors de la
mastication et de faire basculer l'épiglotte lors de la déglutition

 La langue intervient pour l'insalivation des aliments pour faciliter leur déglutition
 elle intervient dans l'élocution
 la base de la langue comprend les amygdales linguales
 les glandes salivaires sont réparties sur la muqueuse de la cavité buccale ou réunie en
glandes spécifiques
 elles sont :
o la parotide (2 = 1 de chaque côté) : situé en arrière de la branche montante du
maxillaire inférieur, elle se draine par le canal de Sténon qui débouche au
milieu de la joue
o les sous maxillaires et les sub linguales sont situées dans le plancher de la
langue
 la salive est un liquide de composition variable selon le stimulus, très aqueux, riches
en sels minéraux, en enzyme (amylases) et en protéines diverses (mucus, IgA,
lysozymes, facteur de croissance)
 les dents sont logées dans des alvéoles des maxillaires, maintenus en place par le
ligament alvéolo-dentaire.
 La partie visible de la dent ou couronne est recouverte d'émail
 la dent elle-même est formée d'un corps et de racine en ivoire, qui sont creusés d'un
canal dentaire qui contient les nerfs et les vaisseaux
 autour des dents, la muqueuse buccale est plus solide et épouse et forme à la gencive
dont l'épaisseur décroît avec l'âge, avec la qualité nutritionnelle et l'absence de soins
d'hygiène
2) La muqueuse linguale
 C'est un épithélium pavimenteux stratifié très épais sur la surface dorsale de la langue,
très minces à la partie inférieure de la langue
 la phase dorsale est caractérisée par la présence des papilles gustatives
 ces papilles sont de 5 types différents :
o pour leur rôle gustatif, les papilles caliciformes au nombre de 6 à 12, elles sont
réparties à la partie postérieure de la langue sur un V. à pointe postérieure ; et
les papilles fongiformes au nombre de 100 à 200, situé en avant du V linguale
sur le bord de la langue
o ont un rôle tactile, les papilles filiformes, hémisphériques et foliées
 les bourgeons gustatifs sont situés dans les papilles fongiformes et caliciformes, ils
présentent une zone externe ouverte à la surface de la langue est rempli d'un gel dans
lequel flotte l'extrémité des cellules gustatives, ces cellules sont séparées par des
cellules sensorielles en contact avec les dendrites des cellules nerveuses gustatives.
Les bourgeons du goût contiennent des cellules de soutien
3) Les voies gustatives
 Elles sont formées d'une chaîne de neurones menant du bourgeon du goût jusqu'au
cortex sensitif et sensoriel en faisant relais dans le bulbe rachidien et dans le thalamus

4) Les voies tactiles
 La langue possède une innervation tactile différenciée des voies gustatives
 ces voies dépendent du nerf trijumeau
 la sensibilité de la langue et la plus précise de l'organisme, elle permet de localiser la
sensation du goût
C) Physiologie de la phonation et l'élocution
 La spécificité du larynx et la modulation des sons
 le larynx est séparé du pharynx par l'épiglotte (cartilages en forme de cuillère où sont
situés des récepteurs du goût)
 pendant la déglutition, la base de la langue se contracte, le larynx remonte et l'épiglotte
vient fermer l'orifice supérieur du larynx, permettant aux aliments de passer dans
l'oesophage.
 Les aliments sont normalement prioritaires
 le larynx comprend un os (hyoïde) et des cartilages, 3 impairs, médian et symétrique
(thyroïde, cricoïde et épiglotte) et 6 cartilages pairs et latéraux (aryténoïdes, corniculés
et cunéiformes)
 ces éléments seront liés entre eux et avec l'ensemble des éléments voisins par des
ligaments et des muscles
 ces muscles mettent en tension les cordes vocales (CV), et dilate l'orifice glottique lors
de la phonation : l'air expiré, au passage dans la cavité laryngée, provoque la vibration
des cordes vocales inférieures générant le son glottique dont l'intensité dépend de la
force d'expiration et l'acuité du degré de tension des cordes vocales. Ce son est modulé
par les cavités aériennes de la face et articulé par la langue et les joues
 la phonation dépend donc à la fois de la respiration (quantité d'air expiré), de
l'innervation du larynx (sous la dépendance du nerf récurrent, branche du
pneumogastrique) et des muscles faciaux pour l'élocution
D) Phase de déglutition
 Elle comporte 3 temps :
o le temps buccal est volontaire : écrasement des aliments sur le palais puis vers
l'arrière par la langue
o le temps pharyngien est réflexe :
 fermeture des mâchoires et du Rino pharynx par le voile du palais puis
bascule de l'épiglotte sous l'effet conjugué de la pression du bol
alimentaire et de la traction des muscles linguaux
 la respiration est bloquée par la remonter du larynx, tiré par l'épiglotte
 les muscles du pharynx se relâchent, permettant la propulsion du bol
alimentaire vers l'oesophage par la langue
 la langue se décontracte, le larynx reprend sa place, la respiration est de
nouveau possible

o le temps oesophagien est automatique : chaque déglutition est suivie d'une
onde péristaltique des muscles oesophagiens qui va faire progresser de place en
place le bol alimentaire jusqu'au cardia. Le cardia est sous le contrôle du nerf
pneumogastrique et du système sympathique. Chaque déglutition provoque
l'ouverture du cardia, les aliments tombant alors dans l'estomac. Le temps de
passage n'est que de huit secondes pour les solides, deux seconde pour les
liquides
E) Physiologie du goût
1) Les saveurs
 Quand on parle du goût d'un aliment, on réunit en fait plusieurs sensations :
o la saveur gustative proprement dite, qui différencie le salé, le sucré, l'amer et
l'acide, et l'olfaction gustative, qui provient de la perception de l'odeur des
aliments par les cavités nasales, tant en directe qu'en retour après mastication,
les sensations thermiques et les sensations tactiles.
2) Topographie des quatre saveurs
 Les papilles caliciformes du V. linguales sont sensibles à l'amer
 le taux de la langue, en avant du V., montre une topographie plus floue pour l'amer et
le sucré, est encore moindre pour le salé et l'acide
 les bords de la langue perçoivent le salé, le sucré et l'acide
 la pointe de la langue perçoit surtout le salé
 la face inférieure est non sensible
 les gencives et la face interne des lèvres sont sensibles à l'acide
Les saveurs secondaires sont données par la combinaison de l'une ou de l'autre de ces
sensations (exemple : sucré + salé = fade)
III) L’ODORAT
A) Définition
 L'olfaction renseigne sur la qualité des différentes odeurs
 le point de départ de la sensation olfactive et la muqueuse pituitaire au niveau des
fosses nasales
B) Anatomie
1) La muqueuse olfactive
 Elle tapisse la partie haute des fosses nasales au-dessus du cornet moyen sur la paroi
externe, le plafond des fosses nasales (lame criblée de l'ethmoïde) est sur le tiers
supérieur de la cloison nasale

 le reste de la qualité nasale est recouvert de la muqueuse respiratoire
 la muqueuse olfactive est formée de trois types de cellules :
o cellules basales
o cellules de soutien dont le sommet présente de nombreuses micros villosités
o cellules sensorielles (cellules de Schultze), ces cellules sensorielles présentent
un pôle externe en contact avec le mucus des fosses nasales, ils présentent des
cils olfactifs. Le pôle interne est une fibre nerveuse qui rejoint les fibres issues
d'autres cellules sensorielles pour former un rameau du nerf olfactif. Certaines
cellules sensorielles sont nociceptives, elles réagissent douloureusement à
certaines odeurs (ammoniaque, piment, menthol)
2) Les voies olfactives
 Elles mènent l'influx nerveux des cellules sensorielles jusqu'au cortex en faisant relais
dans le bulbe olfactif (premier nerf crânien) avec le tronc cérébral et les centres
végétatifs du bulbe rachidien. Au niveau du tronc cérébral, il existe des connexions
très importantes entre les deux hémisphères et avec les centres de la mémoire.
C) Physiologie de l'odorat
1) Les substances odorantes
 Seuls les produits volatiles ont une odeur :
o odeur éthérée : vin, chloroforme...
o Odeur balsamique : violette, vanille...
o Odeur alliacée : ail, chlore, l'iode...
o Odeur aromatique : camphre, menthol...
o Odeur ambrosiaque : ambre, musc...
o Odeur empyreumatique : benzol, goudron, café...
o Odeur nauséabonde : matière fécale, putréfaction
o odeur repoussante : opium, pyridine...
2) Conditions de perception
 L'arrivée des substances odorantes se fait par le flux narinaire, et parfois choanale,
postérieure, lors de la mastication et de la déglutition. La substance odorante doit être
hydrosoluble pour pouvoir être perçue.
3) Lois de l'olfaction
 Le seuil de concentration minimale, au deçà duquel l'odeur n'est pas perçue, dépend de
la qualité de la molécule odoriférante (pour certaines, quelques molécules suffisent) et
de sa concentration
 il existe un temps de latence assez long (mécanisme chimique, comme pour le goût)
 il existe des réflexes à point de départ olfactif : inhibition par les odeurs nauséabondes
ou fortes, activation de la salivation ou au contraire provocation de nausées.