File - master bae isbst
publicité
1 Partie 4 : Technologie des produits carnés I/ Composition et structure du muscle Le muscle correspond à un terme anatomique définissant une partie précise d’un organisme, en aucun cas ce terme n’est utilisé pour définir un met, c’est le terme viande qui est alors employé I-1/ Anatomie et morphologie musculaire Le muscle strié est le constituant principal des carcasses des animaux de boucherie. Il est constitué de: 75% d’eau, 19% de protéines, 1 à quelques % de lipides, Minéraux substances azotées non protéiques Une carcasse de bovin est composée de 105 muscles différents La composition du muscle elle-même est très variable suivant les muscles. Ainsi la teneur en collagène et la quantité de graisse intramusculaire diffèrent. I-1/ Structure histologique du muscle L’unité de base du tissu musculaire est la fibre musculaire 2 Les fibres musculaires, longues cellules dotées d’une activité contractile, sont regroupées en faisceaux de taille variable. a) Structure du muscle Chaque fibre présente de nombreux brins, appelés myofibrilles, constitués essentiellement de deux types de filaments protéiques : Les filaments fins d’actine Les filaments épais de myosine. b) Composition chimique du muscle 3 La composition en acide aminé des protéines de la viande est équilibrée. elles sont riches en acide aminé indispensables, en particulier en acide aminé soufrés. c) Le tissu conjonctif Les fibres musculaires sont groupées en faisceaux, séparés les uns des autres par une trame conjonctive complexe où domine le collagène, et qui est plus ou moins structurée selon les muscles et les animaux. La trame du tissu conjonctif représente l’armature interne du muscle. La tendreté de la viande est très dépendante de la teneur en collagène du muscle. Cette teneur varie entre 2 et 12 mg/g de produit frais. Protéine de structure du tissu conjonctif, le collagène a pour rôle de transmettre les tensions musculaires. L’élastine et la réticuline sont les autres composantes majeures du tissu conjonctif. d) La graisse La graisse intramusculaire a une influence sur la qualité gustative de la viande. Alors que la composition du muscle est assez constante, celle de la viande est très variable. 4 I-2.Transformation du muscle en viande L’évolution de la viande se fait en trois phases : a. phase de pantelance b. phase de rigidité cadavérique c. phase de maturation a. phase de pantelance La phase de pantelance suit directement l’abattage. Malgré l’interruption du courant sanguin, on observe une succession de contractions et relaxations musculaires. Il y a donc un épuisement des réserves énergétiques, puis une mise en place de la glycogénolyse anaérobie. L’accumulation d’acide lactique qui s’en suit provoque ainsi une baisse du pH qui passe de 7 à 5,5. b. La rigidité cadavérique L’installation de la rigidité cadavérique (ou rigormortis) est directement perceptible sur la carcasse : la musculature devient progressivement raide et inextensible dans les heures qui suivent la mort de l’animal. Ce phénomène résulte de l’épuisement du composé qui permet au muscle vivant de conserver son élasticité et qui par ailleurs fournit l’énergie nécessaire au travail musculaire, l’adénosine triphosphate (ATP). 5 c. La maturation Après la rigidité, le muscle va être progressivement dégradé dans une suite de processus complexes au cours desquels s’élaborent en grande partie les divers facteurs qui conditionnent les qualités organoleptiques de la viande et en particulier la tendreté. L’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. C’est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la transformation du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les précurseurs des arômes et de la saveur de la viande. I-3/ La qualité de la viande La qualité de la viande rouge est la somme de tous les facteurs sensoriels, nutritifs, hygiéniques et technologiques : 1. Qualité nutritionnelle C'est une source de protéines (40% d'acide aminées essentiels) Apport en minéraux (fer, zinc) et les vitamines du groupe B Source d'acide gras poly insaturé à chaîne longue 2. Qualité sanitaire a) Microbiologique: la viande est un substrat favorable au développement des micro-organismes pathogènes. b) Toxicologique: Teneurs en résidus (pesticides, produits de fabrication) ,Teneur en médicaments (hormones, antibiotiques) c) Pathologique: Teneur en acide gras saturé. Présences de parasites 6 3. Qualité organoleptique i. Couleur ii. Flaveur iii. La tendreté iv. La jutosité a. La couleur Trois principaux facteurs physico-chimiques déterminent la couleur de la viande : i) La quantité de myoglobine présente dans le muscle : La myoglobine est le pigment qui assure le stockage et le transport de l’oxygène dans les cellules musculaires. Elle est à l’origine de la couleur rouge du muscle : plus il y a de myoglobine dans le muscle, plus le rouge est intense. ii) La forme chimique de la myoglobine : Alors que la viande fraîche est d’une couleur rouge uniforme, on observe, au cours de sa conservation, l’apparition progressive d’un brunissement à sa surface. Cette altération naturelle de la couleur au cours du temps est due à un changement de forme chimique du pigment : c’est le phénomène d’oxydation de la myoglobine . iii) La structure physique du muscle : Elle détermine sa capacité à absorber et à réfléchir la lumière. Cette structure dépend du pH dans le muscle. Lorsque le pH du muscle est proche de la neutralité, sa structure est telle qu’il absorbe fortement la lumière, ce qui lui confère une couleur rouge sombre. Lorsque le pH diminue, le muscle réfléchit plus la lumière, ce qui lui confère une couleur plus claire. C’est pour cette raison que dans les heures qui suivent l’abattage, le muscle, en s’acidifiant, passe du rouge sombre au rouge clair. b. La flaveur Les graisses comprennent des composés qui évoluent lors de la conservation de la viande et se transforment au cours de la cuisson pour donner à la viande sa flaveur caractéristique. Plus la teneur en graisses dans le muscle est importante, plus la flaveur de la viande est intense. Cela est vrai jusqu’à un seuil de dix pour cent au-delà duquel la flaveur n’évolue plus. Processus de développement de la flaveur : 7 c. La jutosité La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de sa mastication. On distingue : la jutosité initiale ou première jutosité, quantité de suc musculaire qui s’écoule dans la bouche aux premières mastications Elle dépend de la teneur en eau de la viande et plus particulièrement de l’eau dite “liée” aux protéines musculaires qui demeure dans le produit aussi bien après hachage qu’après cuisson. La jutosité finale ou seconde jutosité, engendrée par la salivation. C’est le gras intramusculaire qui est essentiellement impliqué dans la seconde jutosité, par son action stimulante de la sécrétion salivaire. d. La tendreté La tendreté de la viande dépend de deux éléments constitutifs du muscle: i) Le collagène : constituant essentiel du tissu conjonctif, cette protéine très résistante confère au muscle sa dureté de base. « Le morceau de viande est d’autant plus dur que la quantité de collagène est importante et que ce collagène est insoluble » ii) Les myofibrilles : elles subissent, au cours de la maturation de la viande, une désagrégation naturelle sous l’effet des enzymes libérées et activées par l’acidification du muscle, ce qui provoque un attendrissement du muscle La maturation n’attendrit que très peu les muscles riches en collagène, puisque la dégradation enzymatique touche les protéines des myofibrilles et non celles du tissu conjonctif 8 4. Qualité technologique Les caractéristiques technologiques représentent l'aptitude de la viande à la conservation et à la transformation 1. Le pouvoir de rétention d'eaux Le pouvoir de rétention d'eaux ou capacité de rétention d'eaux est la capacité qu'a la viande à retenir fermement sa propre eau ou de l'eau ajoutée, et ce lors de l'application d'une force quelconque Il est donc nécessaire de déterminer le pouvoir de rétention d'eau au cours de la conservation (on parle alors de pertes par écoulement) mais aussi au cours de la cuisson (on parle alors de pertes à la cuisson) 2. Le pH Influence de façon très importante sur l'aptitude à la conservation et à la transformation des viandes. Un pH élevé, supérieur à 6, favorise le développement des µo, responsables d'une altération du goût et de l'odeur de la viande, mais aussi des µo pathogènes. Un pH élevé entraînera également une modification de la capacité de rétention d'eau et des qualités organoleptiques.
