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Partie 4 :
Technologie des produits carnés
I/ Composition et structure du muscle
Le muscle correspond à un terme anatomique définissant une partie précise d’un
organisme, en aucun cas ce terme n’est utilisé pour définir un met, c’est le terme viande qui
est alors employé
I-1/ Anatomie et morphologie musculaire
 Le muscle strié est le constituant principal des carcasses des animaux de boucherie. Il
est constitué de:
 75% d’eau,
 19% de protéines,
 1 à quelques % de lipides,
 Minéraux
 substances azotées non protéiques
 Une carcasse de bovin est composée de 105 muscles différents
La composition du muscle elle-même est très variable suivant les muscles.
Ainsi la teneur en collagène et la quantité de graisse intramusculaire diffèrent.
I-1/ Structure histologique du muscle
L’unité de base du tissu musculaire est la fibre musculaire

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Les fibres musculaires, longues cellules dotées d’une activité contractile, sont
regroupées en faisceaux de taille variable.
a) Structure du muscle
Chaque fibre présente de nombreux brins, appelés myofibrilles, constitués
essentiellement de deux types de filaments protéiques :
 Les filaments fins d’actine
 Les filaments épais de myosine.
b) Composition chimique du muscle

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La composition en acide aminé des protéines de la viande est équilibrée. elles
sont riches en acide aminé indispensables, en particulier en acide aminé soufrés.
c) Le tissu conjonctif
Les fibres musculaires sont groupées en faisceaux, séparés les uns des autres
par une trame conjonctive complexe où domine le collagène, et qui est plus ou moins
structurée selon les muscles et les animaux.
La trame du tissu conjonctif représente l’armature interne du muscle.
La tendreté de la viande est très dépendante de la teneur en collagène du
muscle. Cette teneur varie entre 2 et 12 mg/g de produit frais.
Protéine de structure du tissu conjonctif, le collagène a pour rôle de transmettre
les tensions musculaires.
L’élastine et la réticuline sont les autres composantes majeures du tissu
conjonctif.
d) La graisse
La graisse intramusculaire a une influence sur la qualité gustative de la viande.
Alors que la composition du muscle est assez constante, celle de la viande est très
variable.

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I-2.Transformation du muscle en viande
L’évolution de la viande se fait en trois phases :
a. phase de pantelance
b. phase de rigidité cadavérique
c. phase de maturation
a. phase de pantelance
La phase de pantelance suit directement l’abattage. Malgré l’interruption du
courant sanguin, on observe une succession de contractions et relaxations musculaires.
Il y a donc un épuisement des réserves énergétiques, puis une mise en place de
la glycogénolyse anaérobie.
L’accumulation d’acide lactique qui s’en suit provoque ainsi une baisse du pH
qui passe de 7 à 5,5.
b. La rigidité cadavérique
L’installation de la rigidité cadavérique (ou rigormortis) est directement
perceptible sur la carcasse : la musculature devient progressivement raide et
inextensible dans les heures qui suivent la mort de l’animal.
Ce phénomène résulte de l’épuisement du composé qui permet au muscle
vivant de conserver son élasticité et qui par ailleurs fournit l’énergie nécessaire au
travail musculaire, l’adénosine triphosphate (ATP).

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c. La maturation
Après la rigidité, le muscle va être progressivement dégradé dans une suite de
processus complexes au cours desquels s’élaborent en grande partie les divers facteurs
qui conditionnent les qualités organoleptiques de la viande et en particulier la tendreté.
L’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent
les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel.
C’est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la
transformation du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les
précurseurs des arômes et de la saveur de la viande.
I-3/ La qualité de la viande
La qualité de la viande rouge est la somme de tous les facteurs sensoriels,
nutritifs, hygiéniques et technologiques :
1. Qualité nutritionnelle
 C'est une source de protéines (40% d'acide aminées essentiels)
 Apport en minéraux (fer, zinc) et les vitamines du groupe B
 Source d'acide gras poly insaturé à chaîne longue
2. Qualité sanitaire
a) Microbiologique: la viande est un substrat favorable au développement
des micro-organismes pathogènes.
b) Toxicologique: Teneurs en résidus (pesticides, produits de fabrication)
,Teneur en médicaments (hormones, antibiotiques)
c) Pathologique: Teneur en acide gras saturé. Présences de parasites