La DIRECCTE a des Moyens
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582669458 Intervention DIRECCTE Limousin Direction Régionale des Entreprises Consommation Concurrence Travail Emploi M. Guy Goumillou, agent assermenté (Afpa, vendredi 28 janvier 2011, 9h à 12 h) Thème général : la sécurité dans les ERP, l’hygiène en restauration, la protection des consommateurs, la réglementation, la prévention et la sanction. Contexte : cette intervention est placée deux semaines après le retour d’immersion en restauration et plusieurs séances théoriques. La DIRECCTE a des Missions Régulation concurrentielle des marchés Garantir les conditions de fonctionnement équilibré et transparent des marchés. Politique des prix (peu de réglementation sur ce domaine en France : taxi, ….) Protection économique des consommateurs Informer et protéger au quotidien les consommateurs. Protection physique du consommateur Sécurité et santé : 25 000 décès d’accident domestique par an : enfants… (ex : les aires de jeux sont contrôlées par un organisme spécialisé : Apave, Socotec…) La DIRECCTE est Organisée 3 150 agents en France 22 DIRECCTE et 101 directions départementales Un service commun des laboratoires DGCCRF/DGDDE Une école nationale de la CCRF Un service informatique CCRF : Consommation Concurrence et Répression des Fraudes DDE : Direction Départementale de l’Equipement DG : Direction Générale La DIRECCTE a des Moyens La prévention et l’évaluation des risques : signalement, alerte, évaluation des risques, information Les contrôles sur le terrain : visite, audit (ex : secteur puériculture une fois par an minimum) Les pouvoirs d’enquête (agents assermentés) : code de la consommation et du commerce donnant accès aux locaux de jour comme de nuit moyennant activité. Accès et saisie des documents, pas de secret professionnel (mais secret médical et juridique). Autorité souveraine pour détruire des objets, des stocks non conformes. Accompagnement possible d’un Officier de Police Judiciaire. Les suites des enquêtes (du – au ++) : MICHEL/COTTE-BOUTEILLAT RET 201117/04/2017 1/4 582669458 - aucune infraction : classement notification d’information réglementaire rappel de règlementation avec second contrôle mesures de police administrative suites pénales (délit = contravention) suites civiles (tribunaux civils ou commerciaux) saisine de l’autorité de la concurrence Quelques chiffres clés 2009 : 164 360 établissements contrôlés, 900 000 actions de contrôle, environ 160 « enquêtes complémentaires ou sanctions » soit 0,1 % (donc très très peu de répression). 37 700 produits analysés en laboratoire. 110 000 réclamations des consommateurs (internet, téléphonie, électricité…peu en Tourisme). 220 000 consultations en retour. (Ex : appel pour une commande concernant un produit litigieux, prix modifié au dernier moment par l’offreur. Régulation et accord) LA RESTAURATION Contrôle intervenant le plus souvent avant le service : 9h à 11h ; 16h à 18h environ. Protection et information du consommateur Loyauté des transactions. Affichage des menus à l’extérieur (avant 11h et 18h) Mention « prix service compris » ou « prix net » Affichage de prix de 5 vins ou boissons Correspondance intérieur/extérieur (ex : un verre d’eau peut être vendu si c’est affiché pour l’activité bar) Délivrance de notes (factures) quel que soit le montant, avec détails ht et tva, double conservé deux ans. Le manque de justificatif est un délit. Vérification des allégations portant sur des récompenses obtenues, des guides, des classements (vérification des CV en somme - LOL). Eviter les tromperies sur la nature, la qualité substantielle, sur l’espèce (une escalope n’est pas une côte ; un filet de perche et un filet de perche du Nil ne sont pas la même chose ; idem entre un foie gras entier et un bloc de foie gras, un sandwich au jambon ou épaule…), sur l’origine (traçabilité) Disponibilité des plats et vins mentionné sur la carte et menu notamment ceux affichés à l’extérieur Anecdote de contrôle : « M. Goumillou tombe sur un plat en sauce avec une couche supérieure de moisissure énorme, le contrôleur demande ce que c’est, le restaurateur met son doigt dans le plat, touille et goutte pour donner la nature de la sauce ! » Verdict : PV. Il y a obligation de surveillance et de résultat, c’est le RET qui en est responsable sauf s’il a délégué (dans le contrat de travail + salaire englobant la responsabilité). Durée de vie des aliments DLUO : « à consommer de préférence avant le… » (Date Limite d’Utilisation Optimale). DLC : « à consommer jusqu’au ….. », (Date Limite de Consommation) Il y a toujours une température de conservation du produit. Le dépassement est sanctionnable. La qualité des huiles de friture : les huiles ne doivent pas détenir de teneurs en composés polaires ou en polymères triglycérides supérieures respectivement à 25%. MICHEL/COTTE-BOUTEILLAT RET 201117/04/2017 2/4 582669458 L’HOTELLERIE Obligation d’affichage des tarifs à l’extérieur de l’établissement, à la réception et dans les chambres. Obligation de délivrer une note. Classement de l’hôtel : loi 2009 par organisme agréé Cofrac (cf. « Atout France ») donc ce n’est plus l’administration qui gère ce domaine. HYGIENE : « Le paquet hygiène » Le contexte réglementaire européen : obligation de résultat plutôt qu’obligation de moyens. Analogie : Le médecin a une obligation de moyens, le garagiste à une obligation de résultat. Avant 1993 on était sur une obligation de moyens en restauration, depuis cette date on est sur une obligation de résultat (au RET de se débrouiller pour atteindre cet objectif avec les procédures à mettre en place). Directive européenne = application dans tous les états membres (différent d’un règlement qui doit passer par l’état du pays concerné). GRANDS PRINCIPES Transparence Justification (analyse des risques) Innocuité Précaution LES DANGERS Bactéries, virus Chimie (poisson = réaction allergique due au taux d’histamine). Résidus (restes de traitements) Mauvais contenant (de la javel dans la bouteille d’eau minérale) Corps étrangers (andouillette avec morceaux de verre, viande hachée avec une seringue dedans, petites pierres dans les légumes, petit insecte à antennes non identifié dans un pâté… mais aussi cannettes de coca infectée sur le bec de versage). Remarque : attention à la légionnelle qui peut stagner dans des ballons d’eau chaude durant l’hivernage. Quand on remet en route le chauffe-eau il faut désinfecter (mais comment désinfecter un cumulus ?). En tout cas il y a obligation depuis le janvier 2011 à réaliser deux contrôles par an sur la teneur en légionnelles dans l’eau de l’établissement. 1 200 cas de légionnellose en France en 2009 pour 10 % mortels. METHODE HACCP (NASA année 60 pour protéger les astronautes). Principes d’hygiène Formation du personnel Etude du matériel Etude des matières (comment lutter contre les souris dans une boulangerie ?) – qualité de l’eau : laver avec une eau impropre… Etude des process Etude de l’environnement Etude des infrastructures Les 5 M : milieu, matière, matériels, méthode, main-d’œuvre Respect des températures, des bonnes pratiques, des procédures, et éviter « le bon sens » qui est dangereux ici car il fait appel à des notions subjectives personnelles (familiales !!!). MICHEL/COTTE-BOUTEILLAT RET 201117/04/2017 3/4 582669458 Guide de bonne pratique. DIVERS APPORTS… « De la fourche à la fourchette » : le premier responsable capable de juger est le professionnel donc c’est le RET ou le chef de cuisine ! TIAC : Toxi Infection Alimentaire Collective, il faut deux personnes malades et c’est parti ! C’est très difficile de savoir quel est le produit contaminé. La salmonelle est plus dangereuse que le staphylocoque. A ce titre attention aux coquilles d’œuf (interdit en maison de retraite car trop porteur pour un public fragile). Les temps d’incubation sont différents, la listéria c’est 70 jours par exemple (voir aussi Botulisme). La pasteurisation au-delà de 63 degrés détruit en partie les bactéries, la congélation ne fait qu’endormir… Attention au réveil d’hibernation. Entre 0 et 10 degrés peu de développement, sauf la listéria qui est la bactérie du réfrigérateur. La bactérie se développe par deux, quatre, seize, à la fin de la journée ce sont des millions de bactéries. Un cageot contaminé posé sur le poste de travail le matin peut donner une catastrophe le soir ! Petite cause, grandes conséquences. Chaleur confortable + eau + milieu neutre = terrain très favorable au développement de bactéries, c’est la salle des fêtes ! Se laver les mains est préférable que le port des gants car on lave les mains après chaque opération (si vous rendez la monnaie avec des gants et que vous travaillez un aliment ensuite, quel est l’intérêt de porter des gants ?). Pour tuer une bactérie il faut une procédure de désinfection, appliquer le produit ne suffit pas, il faut respecter le temps de destruction…. puis rincer. QUESTIONS (il était tard…) Invasion de puces de lits en hébergement ? faire appel à une entreprise style « dératisation ». EXCELLENTE PRESTATION M. GOUMILLOU : CLARTE DES PROPOS, PROFESSIONNALISME, ANECDOTES DE VECU TERRAIN, SENS DE L’HUMOUR, PROXIMITE AVEC LE PUBLIC. MERCI MICHEL/COTTE-BOUTEILLAT RET 201117/04/2017 4/4
