La DIRECCTE a des Moyens

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Intervention DIRECCTE Limousin
Direction Régionale des Entreprises Consommation Concurrence Travail Emploi
M. Guy Goumillou, agent assermenté
(Afpa, vendredi 28 janvier 2011, 9h à 12 h)
Thème général : la sécurité dans les ERP, l’hygiène en restauration, la protection des
consommateurs, la réglementation, la prévention et la sanction.
Contexte : cette intervention est placée deux semaines après le retour d’immersion en
restauration et plusieurs séances théoriques.
La DIRECCTE a des Missions
Régulation concurrentielle des marchés
Garantir les conditions de fonctionnement équilibré et transparent des marchés.
Politique des prix (peu de réglementation sur ce domaine en France : taxi, ….)
Protection économique des consommateurs
Informer et protéger au quotidien les consommateurs.
Protection physique du consommateur
Sécurité et santé : 25 000 décès d’accident domestique par an : enfants…
(ex : les aires de jeux sont contrôlées par un organisme spécialisé : Apave, Socotec…)
La DIRECCTE est Organisée
 3 150 agents en France
 22 DIRECCTE et 101 directions départementales
 Un service commun des laboratoires DGCCRF/DGDDE
 Une école nationale de la CCRF
 Un service informatique
CCRF : Consommation Concurrence et Répression des Fraudes
DDE : Direction Départementale de l’Equipement
DG : Direction Générale
La DIRECCTE a des Moyens
La prévention et l’évaluation des risques : signalement, alerte, évaluation des risques,
information
Les contrôles sur le terrain : visite, audit (ex : secteur puériculture une fois par an
minimum)
Les pouvoirs d’enquête (agents assermentés) : code de la consommation et du commerce
donnant accès aux locaux de jour comme de nuit moyennant activité. Accès et saisie des
documents, pas de secret professionnel (mais secret médical et juridique). Autorité
souveraine pour détruire des objets, des stocks non conformes. Accompagnement possible
d’un Officier de Police Judiciaire.
Les suites des enquêtes (du – au ++) :

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- aucune infraction : classement
- notification d’information réglementaire
- rappel de règlementation avec second contrôle
- mesures de police administrative
- suites pénales (délit = contravention)
- suites civiles (tribunaux civils ou commerciaux)
- saisine de l’autorité de la concurrence
Quelques chiffres clés
2009 : 164 360 établissements contrôlés, 900 000 actions de contrôle, environ 160
« enquêtes complémentaires ou sanctions » soit 0,1 % (donc très très peu de répression).
37 700 produits analysés en laboratoire.
110 000 réclamations des consommateurs (internet, téléphonie, électricité…peu en
Tourisme).
220 000 consultations en retour.
(Ex : appel pour une commande concernant un produit litigieux, prix modifié au dernier
moment par l’offreur. Régulation et accord)
LA RESTAURATION
Contrôle intervenant le plus souvent avant le service : 9h à 11h ; 16h à 18h environ.
Protection et information du consommateur
Loyauté des transactions.
Affichage des menus à l’extérieur (avant 11h et 18h)
Mention « prix service compris » ou « prix net »
Affichage de prix de 5 vins ou boissons
Correspondance intérieur/extérieur (ex : un verre d’eau peut être vendu si c’est affiché
pour l’activité bar)
Délivrance de notes (factures) quel que soit le montant, avec détails ht et tva, double
conservé deux ans. Le manque de justificatif est un délit.
Vérification des allégations portant sur des récompenses obtenues, des guides, des
classements (vérification des CV en somme - LOL).
Eviter les tromperies sur la nature, la qualité substantielle, sur l’espèce (une escalope
n’est pas une côte ; un filet de perche et un filet de perche du Nil ne sont pas la même
chose ; idem entre un foie gras entier et un bloc de foie gras, un sandwich au jambon ou
épaule…), sur l’origine (traçabilité)
Disponibilité des plats et vins mentionné sur la carte et menu notamment ceux affichés à
l’extérieur
Anecdote de contrôle : « M. Goumillou tombe sur un plat en sauce avec une couche
supérieure de moisissure énorme, le contrôleur demande ce que c’est, le restaurateur met
son doigt dans le plat, touille et goutte pour donner la nature de la sauce ! » Verdict : PV.
Il y a obligation de surveillance et de résultat, c’est le RET qui en est responsable sauf
s’il a délégué (dans le contrat de travail + salaire englobant la responsabilité).
Durée de vie des aliments
DLUO : « à consommer de préférence avant le… » (Date Limite d’Utilisation Optimale).
DLC : « à consommer jusqu’au ….. », (Date Limite de Consommation)
Il y a toujours une température de conservation du produit. Le dépassement est
sanctionnable.
La qualité des huiles de friture : les huiles ne doivent pas détenir de teneurs en composés
polaires ou en polymères triglycérides supérieures respectivement à 25%.

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L’HOTELLERIE
Obligation d’affichage des tarifs à l’extérieur de l’établissement, à la réception et dans les
chambres.
Obligation de délivrer une note.
Classement de l’hôtel : loi 2009 par organisme agréé Cofrac (cf. « Atout France ») donc ce
n’est plus l’administration qui gère ce domaine.
HYGIENE : « Le paquet hygiène »
Le contexte réglementaire européen : obligation de résultat plutôt qu’obligation de
moyens.
Analogie : Le médecin a une obligation de moyens, le garagiste à une obligation de
résultat.
Avant 1993 on était sur une obligation de moyens en restauration, depuis cette date on est
sur une obligation de résultat (au RET de se débrouiller pour atteindre cet objectif avec les
procédures à mettre en place).
Directive européenne = application dans tous les états membres (différent d’un règlement
qui doit passer par l’état du pays concerné).
GRANDS PRINCIPES
Transparence
Justification (analyse des risques)
Innocuité
Précaution
LES DANGERS
Bactéries, virus
Chimie (poisson = réaction allergique due au taux d’histamine).
Résidus (restes de traitements)
Mauvais contenant (de la javel dans la bouteille d’eau minérale)
Corps étrangers (andouillette avec morceaux de verre, viande hachée avec une seringue
dedans, petites pierres dans les légumes, petit insecte à antennes non identifié dans un
pâté… mais aussi cannettes de coca infectée sur le bec de versage).
Remarque : attention à la légionnelle qui peut stagner dans des ballons d’eau chaude
durant l’hivernage. Quand on remet en route le chauffe-eau il faut désinfecter (mais
comment désinfecter un cumulus ?). En tout cas il y a obligation depuis le janvier 2011 à
réaliser deux contrôles par an sur la teneur en légionnelles dans l’eau de l’établissement.
1 200 cas de légionnellose en France en 2009 pour 10 % mortels.
METHODE
HACCP (NASA année 60 pour protéger les astronautes).
Principes d’hygiène
Formation du personnel
Etude du matériel
Etude des matières (comment lutter contre les souris dans une boulangerie ?) – qualité de
l’eau : laver avec une eau impropre…
Etude des process
Etude de l’environnement
Etude des infrastructures
Les 5 M : milieu, matière, matériels, méthode, main-d’œuvre
Respect des températures, des bonnes pratiques, des procédures, et éviter « le bon sens »
qui est dangereux ici car il fait appel à des notions subjectives personnelles (familiales !!!).

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Guide de bonne pratique.
DIVERS APPORTS…
 « De la fourche à la fourchette » : le premier responsable capable de juger est le
professionnel donc c’est le RET ou le chef de cuisine !
 TIAC : Toxi Infection Alimentaire Collective, il faut deux personnes malades et c’est
parti ! C’est très difficile de savoir quel est le produit contaminé. La salmonelle est
plus dangereuse que le staphylocoque. A ce titre attention aux coquilles d’œuf
(interdit en maison de retraite car trop porteur pour un public fragile). Les temps
d’incubation sont différents, la listéria c’est 70 jours par exemple (voir aussi
Botulisme).
 La pasteurisation au-delà de 63 degrés détruit en partie les bactéries, la
congélation ne fait qu’endormir… Attention au réveil d’hibernation.
 Entre 0 et 10 degrés peu de développement, sauf la listéria qui est la bactérie du
réfrigérateur. La bactérie se développe par deux, quatre, seize, à la fin de la
journée ce sont des millions de bactéries. Un cageot contaminé posé sur le poste de
travail le matin peut donner une catastrophe le soir ! Petite cause, grandes
conséquences.
 Chaleur confortable + eau + milieu neutre = terrain très favorable au
développement de bactéries, c’est la salle des fêtes !
 Se laver les mains est préférable que le port des gants car on lave les mains après
chaque opération (si vous rendez la monnaie avec des gants et que vous travaillez
un aliment ensuite, quel est l’intérêt de porter des gants ?).
 Pour tuer une bactérie il faut une procédure de désinfection, appliquer le produit
ne suffit pas, il faut respecter le temps de destruction…. puis rincer.
QUESTIONS (il était tard…)
Invasion de puces de lits en hébergement ? faire appel à une entreprise style
« dératisation ».
EXCELLENTE PRESTATION M. GOUMILLOU : CLARTE DES PROPOS, PROFESSIONNALISME,
ANECDOTES DE VECU TERRAIN, SENS DE L’HUMOUR, PROXIMITE AVEC LE PUBLIC. MERCI