Glossaire 8 Présenter un stage Informations générales Destination
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Glossaire 8 Présenter un stage Informations générales Destination, durée, moyen de transport, voyage, transfert Vous ferez votre stage à …. Votre stage va durer/durera 2/3 semaines, un mois, etc. Vous voyagerez en avion avec vol Air France de Paris Charles-deGaulle à Gênes Cristoforo Colombo Départ de CDG à heures…de dimanche… Arrivée à CC à …heures de dimanche… Transfert de l’aéroport à l’hôtel en minicar privé/minibus privé Arrivée à l’hôtel et installation dans votre chambre Hébergement Vous séjournerez à l’hôtel … Vous serez hébergés à l’hôtel… L’hôtel …se trouve dans le centre ville/au coeur de la vieille ville Place/Rue… Il est aménagé à l’intérieur d’un immeuble ancien/du XVIIe siècle récemment rénové Il se trouve à l’intérieur d’un immeuble moderne doté de gtous les conforts L’hôtel met à disposition de ses clients le wi-fi gratuit, une salle pour réunion, un american bar, une piscine, un parking privé, etc. L’hôtel dispose de …chambres singles, doubles, standard et luxe et de …suites Toutes les chambres sont équipées de Restaurant Vous ferez votre stage dans le restaurant … Le restaurant se trouve dans le centre ville/en banlieue/au bord de mer C’est un restaurant traditionnel qui propose une cuisine … Le restaurant propose une cuisine traditionnelle, mais revisitée L’ambiance est bristotière, romantique, élégante, raffinée, typiquement italienne, française, high tech, tendance, etc. L’accueil est souriant et courtois, le Emploi du temps Visites Le matin vous ferez votre stage de 09H00 à 13h00, et l’après-midi vous pourrez découvrir les attraits et les charmes de cette ville magnifique, incontournable, mystérieuse, etc. A’ ne pas manquer… A’ visiter absolument A’ voir absolument Ne manquez pas de flâner N’oubliez pas de musarder au coeur de la vieille ville Lieux incontournables: Adjectifs/expressions superbe magnifique incontournable inoubliable romantique pittoresque au charme inoubliable savoureux délicieux grisant La Ligurie est un jardin sur la mer, un paysage peint de palmiers, bords de mer fleuris, bateaux de pêche et maisons colorées. Ligurie signifie aussi villes d'art et petits bourgs médiévaux et de superbes villages perchés/à pic sur la mer coffre-fort, climatisation, wifi gratuit, minibar, télévision écran plat, etc. service est rapide, mais suivi/soigné sans être pesant Vous pourrez y goûter des spécialités telles que … La carte des vins offre un choix impressionnant, la carte des vins offre une sélection de vins liguriens, siciliens, français, etc. Le rapport qualité prix est raisonnable La cuisine ligure, reste l’une des plus parfumées de toute l’Italie. Elle utilise sans compter tous les légumes, leur associant avec générosité une huile d’olive d’une pureté exemplaire Elle utilise des ingrédients très simples, qui séparément semblent insignifiants, mais qui une fois combinés entre eux s'exaltent en une saveur finale de grande harmonie. A la base de toutes les recettes nous trouvons l'huile d'olive de Ligurie, douce et délicate, et les herbes aromatiques. Présenter un stage 2- accueillir les clients Comment accueillir des clients Donner la bienvenue Se mettre à disposition On est ravi de vous accuillir Bienvenue à l’hôtel Metropoli/au restaurant la Forchetta Curiosa On est heureux de vous recevoir dans notre ville Vous êtes les bienvenus dans notre ville N’hésitez pas à nous contacter pour tout renseignement nécessaire dont vous pourriez avoir besoin Savoir illustrer et présenter les fonds de cuisson Défintion Fond brun Fond blanc Fond brun lié Fumet Emplois et fonctions Chef de partie Démarches pour réaliser un fond brun Un fond est un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces. Ils sont utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Le fond est dit "blanc" si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l'eau) et "brun" si on les fait colorer d'abord. Généralement réalisé avec du boeuf, du veau, de la volaille (viande et os) et des légumes d'abord colorés avant d'être mis dans le liquide de cuisson. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Généralement réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques) mises directement dans le liquide de cuisson. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté C’ est un fonds brun clair dans lequel on ajoute en fin de cuisson après filtrage un peu d'arrow-root (fécule) pour faire la liaison. Ce sont des fonds à base de poisson Préparer des sauces Mouiller un ragoût ou un braisée Le chef saucier Mettre en place le poste de travail Concasser les ingrédients de base en menus morceaux Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées Préparer les éléments de la garniture aromatique Ajouter les carottes et les oignons découpés en gros dés Débarrasser les os, les carottes et les oignons dans un rondeau haut ou dans une marmite Mouiller le fond Marquer le fond en cuisson Passer le fond au chinois sans le fouler (sans presser avec une louche) Refroidir le fond rapidement Savoir présenter et définier la technique des liaisons en cuisine Défintion et finalité Types de liaisons Les liants Une liaison est un procédé utilisé en cuisine pour lier une préparation, soit au moyen de l'incorporation d'ingrédients soit par réduction par cuisson. Certaines préparations liquides, comme la soupe ou les sauces, doivent acquérir davantage d'homogénéité et de consistance. Pour y parvenir, le cuisinier y incorpore un ingrédient tel que du pain, de la farine, de la fécule, du jaune d'œuf, du beurre ou de la crème, ingrédients appelés de manière générique le « liant » et servant à épaissir le liquide, ou à faire réduire la préparation par cuisson douce. Exemples La sauce béchamel, par exemple, est confectionnée à partir de lait bouillant lié par un roux blanc (mélange cuit de beurre et de farine) alors que la crème pâtissière est liée par des jaunes d'œufs et de la farine par l'incorporation d'un ingrédient à base de fécule ou d'amidon comme la farine ou la maïzena, ou bien par l'action des protéines (cas du sang ou du jaune d'œuf), par une réduction: on parle alors de « sauces liées par réduction ». Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines Les féculents comme La farine La fécule de maïs (maïzena) La fécule de pommes de terre L’arrow-root La tapioca glossaire 4 Préparer la farinata de pois chiches Ingrédients Les pois chiches Ustensiles Un écumoire Un demi verre Un saladier Opérations Mélanger Couvrir Laissez reposer Un plat allant au four/une plaque Remuer de temps en temps Un couvercle Éliminer la couche de mousse à l’aide d’un écumoire Ajoutez, versez l’huile pour en couvrir entièrement le fond Un plat à four anti-adhérent Préchauffer le four enfourner Éteindre/allumer le four Sortir du four couper servir Expressions À l’aide d’un écumoire Température ambiante Jusqu’à obtenir une mélange homogène Il est problable qu’une fine couche de mousse se forme à la surface En remuant de temps en temps Pour que/afin que la surface de la farinata devienne légèrement croustillante Enfournez jusqu’à ce que la surface soit dorée A’ ce moment Une fois la cuisson terminée en petits carrés Préparer la brandade de morue salée Ingrédients La morue salée Ustensiles La fourchette Opérations Dessaler Les pommes de terre à purée Les feuilles de laurier Le mortier Le pilon Faire cuire Mettre dans l’eau froide Éplucher les pommes de terre Porter à ébullition Baisser le feu Laisser frémir Égoutter Enlever les arêtes Écraser la morue dans un mortier avec un pilon Incorporer Tourner avec le pilon Ajouter Faire bouillir Continuer à remuer Expressions Laisser frémir jusqu’à ce que la fourchette s’enfonce dans la pomme de terre Remuer jusqu’à ce que la consistance soit souple et crémeuse Présenter la restauration en France et à Paris Type de restaurant Description Restaurant gastronomique Restaurant au décor luxueux, proposant un service excellent, une cuisine raffinée de qualité supérieure, créatrice ou bien traditionnelle fondée sur la tradition de la haute gastronomie française Restaurant traditionnel Restaurant confortable dont la cuisine traditionnelle est de bonne qualité. Le personnel est qualifié, mais la brigade est reduite par rapport à celle du restaurant gastronomique Bistro Cette expression aux origines incertaines, désigne aujourd’hui un établissement très souvent de luxe mais qui veut se donner un air canaille et populaire. En général le bistro est plus petit que le restaurant et moins soumis aux règles et aux normes Brasserie C’est le local français par excellence, il s’agit d’un établissement qui a un horaire très étendu où l’on peut prendre son petit déjeuner, boire un café au comptoire, déjeuner, prendre un apéritif, et enfin dîner ou boire un coup après le dîner. Quelques-unes ont conservé leur style Art Nouveau Restaurant à thème Il s’agit d’un restaurant qui décline en plusiers versions les mêmes produits (pizzeria et crêperies ou la steak house) Restaurants ethniques Restaurant qui propose des spécialités d’un pays étranger (restaurant chinois, japonais, marocain, etc) Fast food, restauration La restauration rapide (de l'anglais : fast-food, restauration-minute resto-rapide, prêt-à-manger, restaupouce ou restovite est un mode de rapide restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant d'emporter rapidement les plats commandés, et ce, pour un prix généralement moindre que dans la restauration traditionnelle. Il existe des fast-food à la française: La mie Câline ou La Brioche dorée qui propsent des quiches, des sandwichs, des salades. Bar Café Bar/bistrot à vin Débit de boisson où l’on consomme généralement debout au comptoir ou bien assis sur un tabouret Le café est un lieu où l’on peut boire quelque chose du café, de la bière, du vin, etc. et où l’on peut consommer à toute heure des plats très simples avec un service rapide et essentiel. Normalement doté d’une terrasse c’est un local bien aimé par les Français Dans ces établissements on peut déguster des vins servis au verre et accompagnés de charcuterie ou spécialités régionales Produits et spécialités proposés Les grands classiques de la cuisine française ou bien une cuisine créatrice et innovante Les grands classiques de la cuisine française Les grands classiques de la cuisine française: bavette aux échalotes, coq-au-vin, pot-au-feu, boeuf bourguignon, soupe d’oignons, confits de canard, entrecôte Entrecôtes, steak frites, omelettes, bref cuisine rapide et de bonne qualité Pizzas, crêpes, galettes Spécialités de pays étrangers Les mets hamburgers frites et de hotdog, une sushi. servis sont le plus souvent des ou des sandwichs, accompagnés de sodas. On peut aussi y manger un pizza, frites-saucisses, un taco ou un Boissons, sandwichs, croques monsieur, cafés, chocolat, etc. Boissons, cafés, croque-monsieur, sandwichs, steak-frites, etc. Vins, charcuterie, fromages Les spécialités régionales et étrangères en France Spécialité Waterzoï de volaille Choucroute Quiche Lorraine Gratinée à l’oignon Boeuf bourguignon Crêpes et galettes Cassoulet Bouillabaisse Ratatouille Couscous Tajine Taboulé Paëlla Accrats de morue Les pâtes Préparer le couscous Ingrédients La semoule, l’agneau, le poulet, le merguez, les tomates, les courgettes, les navets, oignons, pois-chiches, carottes, persil, paprika, mélange d’épices pour couscous, coriandre en poudre, sel, poivre, bouillon Origine Picardie Alsace Lorraine Paris Bourgogne Bretagne Sud-Ouest Provence Provence Maghreb Maghreb Liban Espagne Martinique Italie Description et ingrédients Potage de poulet avec crème fraîche Choux macérés accompagnés de charcuterie Tourte salée à base de pâte brisée, lardons, crème fraîche et oeufs Soupe d’oignons avec des croûtons et du gruyère Ragoût à base de viande de boeuf et légumes qu’on laisse mijoter pendant longtemps Salées ou sucrées C’est un plat à base de haricots blancs viande de porc et oie, le tout cuit dans la graisse d’oie Soupe de poissons accompagnée d’une sauce piquante et épicée, la rouille Plat à base de légumes d’été Plat à base de semoule, viande et légumes Ragoût de poulet ou d’agneau cuit avec des légumes et du citron confit et du coriandre Semoule avec tomates aromatisées à la menthe C’est un plat à base de riz au safran, viande et légumes Beignets de poisson Ustensiles Couscoussier, cuillère, la bassine, la casserole Opérations Faire revenir la viande pour la colorer Réserver la viande Préparer les légumes Remettre la viande dans la casserole Ajouter les légumes Préparer le persil (faire une boule et le ciseler le plus finement possible) et l’ajouter aux ingrédients dans la casserole Rajouter les pois-chiches, le concentré de tomates, la coriandre en poudre, le poivre, le sel, le mélange d’épices pour couscous, le bouillon Mettre le couvercle et faire cuire à feu doux pendant 2h30 Mettre la semoule dans un grand saladier La recouvrir d’un grand volume d’eau bouillante Décoller la semoule Servir le couscous et le déguster Préparer le tajine Ingrédients 2 beaux morceaux de selle d'agneau ou morceaux tendres désossés 4 pommes de terre 1/2 courgette 1 grosse tomate 1 carotte 1 gros oignon olives vertes 1/2 verre d'huile d'olive vierge cumin mélange 14 épices (dont muscade, gingembre, coriandre, cannelle...) safran jaune (pour la coloration) sel et poivre1/2 verre d'eau Ustensiles Opérations Verser 3/4 de cuillère à soupe d'huile dans le plat à tajine directement posé sur le feu ou la plaque. Faire revenir la viande de chaque côté Baisser un peu le feu et placer les légumes, lavés et découpés grossièrement, en pyramide sur la viande, des plus fermes aux plus tendres (pommes de terre, puis carotte, puis courgettes, puis oignons), en les intercalant de cumin, 14 épices, sel et poivre. Arroser d'un peu d'eau Saupoudrer de safran jaune Déposer les olives vertes. Couvrir et laisser cuire à feu doux Au bout de ce temps placer sur les légumes cuits, les tomates coupées en morceaux Couvrir et laisser cuire encore 15mn. Servir chaud. Origine Normandie Le Val de Loire description C’est un plat mijoté à base d’abats de boeuf C’est une préparation à base de viande de porc hachée et cuite dans la graisse C’est une soupe de poisson servie avec des croûtons de pains tartinés, des poissons entiers et parfois des pommes de terre Ce sont des gâteaux typiques de Lyon qu’on prépare le 2 février pour la fête de la Chandeleur. Ils sont à base de lait, de farine, de beurre, de sucre de levure et de zeste de citron C’est un plat mijoté à la cocotte avec des morceaux de viande de boeuf accompagnés de carottes, le tout arrosé de vin rouge C’est un plat à base de mollusques bivalves, de persil, d’oignons, de chapelure et de vin blanc Le tajine Une cuillère Un couteau Un verre Les grands classiques de la cuisine française Plat Les tripes à la mode Caën Les rillettes de Tours La bouillabaisse Provence Les bugnes Rhône-Alpes Le boeuf bourguignon Bourgogne Les coquilles Saint-Jacques à la bretonne Bretagne Les saucisses sèches Auvergne Le gratin dauphinois Savoie La choucroute Alsace L’omelette au brocciu Corse La soupe d’oignon Pot-au-feu Paris France Coq- au- vin La Bourgogne, l’Alsace, La Lorraine, la Champagne et l’Auvergne en révendiquent la paternité Tarte Tatin Le Val de Loire (les soeurs Tatin habitaient cette région française) Ce sont des produits fabriqués avec de la viande de pur porc, du gras, du sel, et des épices et sechés C’est un plat du Sud-Est de la France à base de pommes de terre et de crème fraîche et gratiné au four C’est un plat de l’est de la France à base de choux, poitrine fumée, de lard en tranches, de côtes de porc rôties, le tout entouré de pommes de terre C’est un mets à base d’oeufs, de feuilles de menthe et de fromage de brebis typique de la Corse Soupe à base d’oignons, fromage et croûtons C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni. C’est un coq découpé en morceaux accompagnés de petits oignons, de gousses d'ail, de lardons, d’un verre à liqueur de marc, de vin rouge d’un bouquet garni, de carottes, de champignons, de persil. Tarte aux pommes caramélisées qui se cuit "à l'envers" La cuisine française traditions et fêtes Fête Traditions et mets L’épiphanie La galette des rois un gâteau à base de frangipane, pâte feuilletée, beurre, pâte d’amandes et d’oeuf qui cache la fève à découvrir pour devenir le roi ou la reine de la fête La Chandeleur La crêpe qu’on doit faire sauter (la première au moins) avec une pièce dans la main sans la faire tomber par terre Mardi gras Les bugnes Pâques L’agneau, les oeufs Noël Le foie gras, la dinde aux marrons, la bûche de Noël Présenter le repas gastronomique français Justifier l’inscription du repas gastronomique au Patrimoine Unesco Indiquer les parties qui composent un repas gastronomique à la française Indiquer les “ingrédients” pour bien réussir un repas gastronomique à la française Indiquer la fonction principale de la journée du Goût, de la gastronomie française L’idée d’inscrire le repas gastronomique français au patrimoine immatériel UNESCO est venue parce que la France est le pays de la diversité gastronomique. Chaque commune a sa spécialité. En plus les Français adorent passer à table pour bien manger et bien boire. On commence par l’apéritif, on va continuer par une entrée ou des entrées, on goûte ensuite le plat principal à base de poisson ou de viande avec sa garniture, on continue par les fromage et l’on terminer par un excellent dessert, le tout arrosé par un bon vin qui doit bien se marier avec les mets que l’on a choisis Il faut une bonne équipe d’amis, une famille unie, de l’amour, du temps, et la volonté de traîner à table/ C’est un coup de projecteur pour attirer l’attention du monde entier sur la gastronomie française, en plus c’est un moyen pour combattre la mondialisation et l’uniformisation/standardisation des goûts Présenter une époque historique Pour situer dans une époque Pour indiquer un siècle Pour indiquer une année Pour indiquer une date précise Pour situer dans le temps Pour lier les actions Pour indiquer le début d’une actions Pour indiquer une durée Au Moyen Âge, pendant la Renaissance, la Révolution Au XVI siècle, au XX siècle En 58 av J.-C. après J.-C. Le 14 juillet 1789 Autrefois, il y a longtemps, de nos jours, actuellement, en ce moment Tout d’abord, ensuite, après, plus tard, puis, enfin Les Gaulois habitent cette région depuis longtemps Dès 58 av J.-C. les Romains arrivent en Gaule Ils restent en France de 2012 à 2014 Pendant deux ans Présenter les habitudes alimentaires d’une époque Indiquer ce que l’on mange Indiquer l’évolution des techniques gastromiques La base de l’alimentation à cette époque c’est/ ce sont À cette époque l’on mange surtout de la/des/du Côté légumes/Côté viande/poisson/dessert une large place est accordée à, aux, à la, au La viande reste l’aliment le plus apprécié, etc. Les Italiens introduisent de nouvelles techniques alimentaires Les Italiens contribuent à diffuser le goût pour les dessert Les Italiens introduisent de nouveaux produits Les groupes alimentaires, les principes nutritifs, les rôles Les groupes alimentaires Les fruits et les légumes Les principes nutritifs prédominants Vitamines, sels minéraux, fibres Les pommes de terre, pain, pâtes, riz et les autres féculents Les produits laitiers Glucides complexes (amidon) La viande, poisson, œufs et haricots et légumineuses Protéines, sel minéraux et fibres Les produits sucrés Les corps gras Glucides simples et lipides Lipides et vitamines Les boissons Eau, glucides Calcium, protéines, sels minéraux Le rôle Ils assurent le bon fonctionnement de l’organisme Ils favorisent le transit intestinal Ils fournissent l’énergie Ils fournissent l’énergie Ils assurent la croissance du corps Ils apportent le calcium et le phosphate nécessaires à la croissance des os et des dents Ils assurent la croissance du corps La richesse en sel minéraux et en vitamines est importante pour la bon fonctionnement de l’organisme Il fournissent l’énergie Ils fournissent de l’énergie qui est mise en réserve Ils apportent des vitamines de croissance et de protection hydratation Lexique de base à retenir Substantifs Groupe d’aliment Principe nutritif, nutriment Les matières grasses, le corps gras Les graisses (f) Les calories La croissance L’hydratation Le fonctionnement L’organisme L’énergie Mis à jour le 12 mars 2016 Verbes Ingérer Assurer Fournir Favoriser Apporter Maladies ou problèmes Intolérances, allergies, le diabète, l’obésité, le surpoids, le taux de cholestérol élevé, les maladies cardiaques Principes nutritifs Protéines, protides, lipides, glucides, calcium, sels minéraux, vitamines, fer, fibres
