Glossaire 8 Présenter un stage Informations générales Destination

Glossaire 8
Présenter un stage
Informations
générales
Destination, durée,
moyen de
transport, voyage,
transfert
Hébergement
Restaurant
Emploi du
temps
Visites
Adjectifs/expressions
 Vous ferez votre
stage à ….
 Votre stage va
durer/durera 2/3
semaines, un
mois, etc.
 Vous voyagerez
en avion avec
vol Air France
de Paris
Charles-de-
Gaulle à Gênes
Cristoforo
Colombo
 Départ de CDG
à heures…de
dimanche…
 Arrivée à CC à
…heures de
dimanche…
 Transfert de
l’aéroport à
l’hôtel en mini-
car privé/mini-
bus privé
 Arrivée à l’hôtel
et installation
dans votre
chambre
 Vous séjournerez à
l’hôtel …
 Vous serez hébergés
à l’hôtel…
 L’hôtel …se trouve
dans le centre ville/au
coeur de la vieille ville
Place/Rue…
 Il est aménagé à
l’intérieur d’un
immeuble ancien/du
XVIIe siècle
récemment rénové
 Il se trouve à
l’intérieur d’un
immeuble moderne
doté de gtous les
conforts
 L’hôtel met à
disposition de ses
clients le wi-fi gratuit,
une salle pour
réunion, un american
bar, une piscine, un
parking privé, etc.
 L’hôtel dispose de
…chambres singles,
doubles, standard et
luxe et de …suites
 Toutes les chambres
sont équipées de
 Vous ferez votre
stage dans le
restaurant …
 Le restaurant se
trouve dans le
centre ville/en
banlieue/au bord
de mer
 C’est un
restaurant
traditionnel qui
propose une
cuisine …
 Le restaurant
propose une
cuisine
traditionnelle,
mais revisitée
 L’ambiance est
bristotière,
romantique,
élégante,
raffinée,
typiquement
italienne,
française, high
tech, tendance,
etc.
 L’accueil est
souriant et
courtois, le
Le matin vous
ferez votre
stage de 09H00
à 13h00, et
l’après-midi
vous pourrez
découvrir les
attraits et les
charmes de
cette ville
magnifique,
incontournable,
mystérieuse,
etc.
A’ ne pas manquer…
A’ visiter absolument
A’ voir absolument
Ne manquez pas de
flâner
N’oubliez pas de
musarder au coeur
de la vieille ville
Lieux
incontournables:
 superbe
 magnifique
 incontournable
 inoubliable
 romantique
 pittoresque
 au charme
inoubliable
 savoureux
 délicieux
 grisant
La Ligurie est un jardin
sur la mer,
un paysage peint de
palmiers,
bords de mer fleuris,
bateaux de pêche et
maisons colorées.
Ligurie signifie aussi
villes d'art et petits
bourgs médiévaux et
de superbes villages
perchés/à pic sur la
mer

coffre-fort,
climatisation, wifi
gratuit, minibar,
télévision écran plat,
etc.
service est
rapide, mais
suivi/soigné sans
être pesant
 Vous pourrez y
goûter des
spécialités telles
que …
 La carte des vins
offre un choix
impressionnant,
la carte des vins
offre une
sélection de vins
liguriens,
siciliens, français,
etc.
 Le rapport qualité
prix est
raisonnable
La cuisine ligure, reste
l’une des plus
parfumées de toute
l’Italie.
Elle utilise sans
compter tous les
légumes, leur
associant avec
générosité une huile
d’olive d’une pureté
exemplaire
Elle utilise des
ingrédients très
simples, qui
séparément semblent
insignifiants, mais qui
une fois combinés
entre eux s'exaltent en
une saveur finale de
grande harmonie.
A la base de toutes les
recettes nous trouvons
l'huile d'olive de
Ligurie, douce et
délicate, et les herbes
aromatiques.
Présenter un stage 2- accueillir les clients
Comment accueillir des clients
Donner la bienvenue
On est ravi de vous accuillir
Bienvenue à l’hôtel Metropoli/au restaurant la Forchetta Curiosa
On est heureux de vous recevoir dans notre ville
Vous êtes les bienvenus dans notre ville
Se mettre à disposition
N’hésitez pas à nous contacter pour tout renseignement nécessaire dont vous pourriez avoir besoin

Savoir illustrer et présenter les fonds de cuisson
Défintion
Un fond est un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la
consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces. Ils sont utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour
mouiller un ragoût ou un braisé.
Le fond est dit "blanc" si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l'eau)
et "brun" si on les fait colorer d'abord.
Fond brun
Généralement réalisé avec du boeuf, du veau, de la volaille (viande et os) et des légumes d'abord colorés avant d'être mis dans le
liquide de cuisson. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc).
Fond blanc
Généralement réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques) mises directement dans le liquide de
cuisson. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté
Fond brun lié
C’ est un fonds brun clair dans lequel on ajoute en fin de cuisson après filtrage un peu d'arrow-root (fécule) pour faire la liaison.
Fumet
Ce sont des fonds à base de poisson
Emplois et fonctions
Préparer des sauces
Mouiller un ragoût ou un braisée
Chef de partie
Le chef saucier
Démarches pour
réaliser un fond brun
 Mettre en place le poste de travail
 Concasser les ingrédients de base en menus morceaux
 Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées
 Préparer les éléments de la garniture aromatique
 Ajouter les carottes et les oignons découpés en gros dés
 Débarrasser les os, les carottes et les oignons dans un rondeau haut ou dans une marmite
 Mouiller le fond
 Marquer le fond en cuisson
 Passer le fond au chinois sans le fouler (sans presser avec une louche)
 Refroidir le fond rapidement

Savoir présenter et définier la technique des liaisons en cuisine
Défintion et finalité
Une liaison est un procédé utilisé en cuisine pour lier une préparation, soit au moyen de l'incorporation d'ingrédients soit par
réduction par cuisson.
Certaines préparations liquides, comme la soupe ou les sauces, doivent acquérir davantage d'homogénéité et de consistance.
Pour y parvenir, le cuisinier y incorpore un ingrédient tel que du pain, de la farine, de la fécule, du jaune d'œuf, du beurre ou
de la crème, ingrédients appelés de manière générique le « liant » et servant à épaissir le liquide, ou à faire réduire la préparation
par cuisson douce.
Exemples
La sauce béchamel, par exemple, est confectionnée à partir de lait bouillant lié par un roux blanc (mélange cuit de beurre et de
farine) alors que la crème pâtissière est liée par des jaunes d'œufs et de la farine
Types de liaisons
 par l'incorporation d'un ingrédient à base de fécule ou d'amidon comme la farine ou la maïzena, ou bien par l'action des
protéines (cas du sang ou du jaune d'œuf),
 par une réduction: on parle alors de « sauces liées par réduction ».
Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines
Les liants
Les féculents comme
La farine
La fécule de maïs (maïzena)
La fécule de pommes de terre
L’arrow-root
La tapioca

glossaire 4
Préparer la farinata de pois chiches
Ingrédients
Ustensiles
Opérations
Expressions
Les pois chiches
Un écumoire
Mélanger
À l’aide d’un écumoire
Un demi verre
Couvrir
Température ambiante
Un saladier
Laissez reposer
Jusqu’à obtenir une mélange
homogène
Un plat allant au four/une plaque
Remuer de temps en temps
Il est problable qu’une fine couche
de mousse se forme à la surface
Un couvercle
Éliminer la couche de mousse à l’aide
d’un écumoire
En remuant de temps en temps
Un plat à four anti-adhérent
Ajoutez, versez l’huile pour en couvrir
entièrement le fond
Pour que/afin que la surface de la
farinata devienne légèrement
croustillante
Préchauffer le four
Enfournez jusqu’à ce que la
surface soit dorée
enfourner
A’ ce moment
Éteindre/allumer le four
Une fois la cuisson terminée
Sortir du four
en petits carrés
couper
servir