Glossaire 8 Présenter un stage Informations générales Destination

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Glossaire 8
Présenter un stage
Informations
générales
Destination, durée,
moyen
de
transport, voyage,
transfert
 Vous ferez votre
stage à ….
 Votre stage va
durer/durera 2/3
semaines,
un
mois, etc.
 Vous voyagerez
en avion avec
vol Air France
de
Paris
Charles-deGaulle à Gênes
Cristoforo
Colombo
 Départ de CDG
à
heures…de
dimanche…
 Arrivée à CC à
…heures
de
dimanche…
 Transfert
de
l’aéroport
à
l’hôtel en minicar
privé/minibus privé
 Arrivée à l’hôtel
et
installation
dans
votre
chambre
Hébergement








Vous séjournerez à
l’hôtel …
Vous serez hébergés
à l’hôtel…
L’hôtel …se trouve
dans le centre ville/au
coeur de la vieille ville
Place/Rue…
Il est aménagé à
l’intérieur d’un
immeuble ancien/du
XVIIe siècle
récemment rénové
Il se trouve à
l’intérieur d’un
immeuble moderne
doté de gtous les
conforts
L’hôtel met à
disposition de ses
clients le wi-fi gratuit,
une salle pour
réunion, un american
bar, une piscine, un
parking privé, etc.
L’hôtel dispose de
…chambres singles,
doubles, standard et
luxe et de …suites
Toutes les chambres
sont équipées de
Restaurant






Vous ferez votre
stage dans le
restaurant …
Le restaurant se
trouve dans le
centre ville/en
banlieue/au bord
de mer
C’est un
restaurant
traditionnel qui
propose une
cuisine …
Le restaurant
propose une
cuisine
traditionnelle,
mais revisitée
L’ambiance est
bristotière,
romantique,
élégante,
raffinée,
typiquement
italienne,
française, high
tech, tendance,
etc.
L’accueil est
souriant et
courtois, le
Emploi du
temps
Visites
Le matin vous
ferez votre
stage de 09H00
à 13h00, et
l’après-midi
vous pourrez
découvrir les
attraits et les
charmes de
cette ville
magnifique,
incontournable,
mystérieuse,
etc.
A’ ne pas manquer…
A’ visiter absolument
A’ voir absolument
Ne manquez pas de
flâner
N’oubliez pas de
musarder au coeur
de la vieille ville
Lieux
incontournables:
Adjectifs/expressions










superbe
magnifique
incontournable
inoubliable
romantique
pittoresque
au charme
inoubliable
savoureux
délicieux
grisant
La Ligurie est un jardin
sur la mer,
un paysage peint de
palmiers,
bords de mer fleuris,
bateaux de pêche et
maisons colorées.
Ligurie signifie aussi
villes d'art et petits
bourgs médiévaux et
de superbes villages
perchés/à pic sur la
mer
coffre-fort,
climatisation, wifi
gratuit, minibar,
télévision écran plat,
etc.



service est
rapide, mais
suivi/soigné sans
être pesant
Vous pourrez y
goûter des
spécialités telles
que …
La carte des vins
offre un choix
impressionnant,
la carte des vins
offre une
sélection de vins
liguriens,
siciliens, français,
etc.
Le rapport qualité
prix est
raisonnable
La cuisine ligure, reste
l’une
des
plus
parfumées de toute
l’Italie.
Elle
utilise
sans
compter
tous
les
légumes,
leur
associant
avec
générosité une huile
d’olive d’une pureté
exemplaire
Elle
utilise
des
ingrédients
très
simples,
qui
séparément semblent
insignifiants, mais qui
une fois combinés
entre eux s'exaltent en
une saveur finale de
grande harmonie.
A la base de toutes les
recettes nous trouvons
l'huile
d'olive
de
Ligurie,
douce
et
délicate, et les herbes
aromatiques.
Présenter un stage 2- accueillir les clients
Comment accueillir des clients
Donner la bienvenue
Se mettre à disposition
On est ravi de vous accuillir
Bienvenue à l’hôtel Metropoli/au restaurant la Forchetta Curiosa
On est heureux de vous recevoir dans notre ville
Vous êtes les bienvenus dans notre ville
N’hésitez pas à nous contacter pour tout renseignement nécessaire dont vous pourriez avoir besoin
Savoir illustrer et présenter les fonds de cuisson
Défintion
Fond brun
Fond blanc
Fond brun lié
Fumet
Emplois et fonctions
Chef de partie
Démarches pour
réaliser un fond brun
Un fond est un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la
consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces. Ils sont utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour
mouiller un ragoût ou un braisé.
Le fond est dit "blanc" si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l'eau)
et "brun" si on les fait colorer d'abord.
Généralement réalisé avec du boeuf, du veau, de la volaille (viande et os) et des légumes d'abord colorés avant d'être mis dans le
liquide de cuisson. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc).
Généralement réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques) mises directement dans le liquide de
cuisson. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté
C’ est un fonds brun clair dans lequel on ajoute en fin de cuisson après filtrage un peu d'arrow-root (fécule) pour faire la liaison.
Ce sont des fonds à base de poisson
Préparer des sauces
Mouiller un ragoût ou un braisée
Le chef saucier
 Mettre en place le poste de travail
 Concasser les ingrédients de base en menus morceaux
 Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées
 Préparer les éléments de la garniture aromatique
 Ajouter les carottes et les oignons découpés en gros dés
 Débarrasser les os, les carottes et les oignons dans un rondeau haut ou dans une marmite
 Mouiller le fond
 Marquer le fond en cuisson
 Passer le fond au chinois sans le fouler (sans presser avec une louche)
 Refroidir le fond rapidement
Savoir présenter et définier la technique des liaisons en cuisine
Défintion et finalité
Types de liaisons
Les liants
Une liaison est un procédé utilisé en cuisine pour lier une préparation, soit au moyen de l'incorporation d'ingrédients soit par
réduction par cuisson.
Certaines préparations liquides, comme la soupe ou les sauces, doivent acquérir davantage d'homogénéité et de consistance.
Pour y parvenir, le cuisinier y incorpore un ingrédient tel que du pain, de la farine, de la fécule, du jaune d'œuf, du beurre ou
de la crème, ingrédients appelés de manière générique le « liant » et servant à épaissir le liquide, ou à faire réduire la préparation
par cuisson douce.
Exemples
La sauce béchamel, par exemple, est confectionnée à partir de lait bouillant lié par un roux blanc (mélange cuit de beurre et de
farine) alors que la crème pâtissière est liée par des jaunes d'œufs et de la farine
 par l'incorporation d'un ingrédient à base de fécule ou d'amidon comme la farine ou la maïzena, ou bien par l'action des
protéines (cas du sang ou du jaune d'œuf),
 par une réduction: on parle alors de « sauces liées par réduction ».
Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines
Les féculents comme
La farine
La fécule de maïs (maïzena)
La fécule de pommes de terre
L’arrow-root
La tapioca
glossaire 4
Préparer la farinata de pois chiches
Ingrédients
Les pois chiches
Ustensiles
Un écumoire
Un demi verre
Un saladier
Opérations
Mélanger
Couvrir
Laissez reposer
Un plat allant au four/une plaque
Remuer de temps en temps
Un couvercle
Éliminer la couche de mousse à l’aide
d’un écumoire
Ajoutez, versez l’huile pour en couvrir
entièrement le fond
Un plat à four anti-adhérent
Préchauffer le four
enfourner
Éteindre/allumer le four
Sortir du four
couper
servir
Expressions
À l’aide d’un écumoire
Température ambiante
Jusqu’à obtenir une mélange
homogène
Il est problable qu’une fine couche
de mousse se forme à la surface
En remuant de temps en temps
Pour que/afin que la surface de la
farinata devienne légèrement
croustillante
Enfournez jusqu’à ce que la
surface soit dorée
A’ ce moment
Une fois la cuisson terminée
en petits carrés
Préparer la brandade de morue salée
Ingrédients
La morue salée
Ustensiles
La fourchette
Opérations
Dessaler
Les pommes de terre à purée
Les feuilles de laurier
Le mortier
Le pilon
Faire cuire
Mettre dans l’eau froide
Éplucher les pommes de terre
Porter à ébullition
Baisser le feu
Laisser frémir
Égoutter
Enlever les arêtes
Écraser la morue dans un mortier avec
un pilon
Incorporer
Tourner avec le pilon
Ajouter
Faire bouillir
Continuer à remuer
Expressions
Laisser frémir jusqu’à ce que la
fourchette s’enfonce dans la
pomme de terre
Remuer jusqu’à ce que la
consistance soit souple et
crémeuse
Présenter la restauration en France et à Paris
Type de restaurant
Description
Restaurant gastronomique
Restaurant au décor luxueux, proposant un service excellent, une cuisine
raffinée de qualité supérieure, créatrice ou bien traditionnelle fondée sur la
tradition de la haute gastronomie française
Restaurant traditionnel
Restaurant confortable dont la cuisine traditionnelle est de bonne qualité.
Le personnel est qualifié, mais la brigade est reduite par rapport à celle du
restaurant gastronomique
Bistro
Cette expression aux origines incertaines, désigne aujourd’hui un
établissement très souvent de luxe mais qui veut se donner un air canaille
et populaire. En général le bistro est plus petit que le restaurant et moins
soumis aux règles et aux normes
Brasserie
C’est le local français par excellence, il s’agit d’un établissement qui a un
horaire très étendu où l’on peut prendre son petit déjeuner, boire un café
au comptoire, déjeuner, prendre un apéritif, et enfin dîner ou boire un
coup après le dîner. Quelques-unes ont conservé leur style Art Nouveau
Restaurant à thème
Il s’agit d’un restaurant qui décline en plusiers versions les mêmes
produits (pizzeria et crêperies ou la steak house)
Restaurants ethniques
Restaurant qui propose des spécialités d’un pays étranger (restaurant
chinois, japonais, marocain, etc)
Fast
food,
restauration La restauration rapide (de l'anglais : fast-food, restauration-minute
resto-rapide, prêt-à-manger, restaupouce ou restovite est un mode de
rapide
restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en lui
permettant d'emporter rapidement les plats commandés, et ce, pour un
prix généralement moindre que dans la restauration traditionnelle.
Il existe des fast-food à la française: La mie Câline ou La Brioche dorée
qui propsent des quiches, des sandwichs, des salades.
Bar
Café
Bar/bistrot à vin
Débit de boisson où l’on consomme généralement debout au comptoir ou
bien assis sur un tabouret
Le café est un lieu où l’on peut boire quelque chose du café, de la bière,
du vin, etc. et où l’on peut consommer à toute heure des plats très
simples avec un service rapide et essentiel. Normalement doté d’une
terrasse c’est un local bien aimé par les Français
Dans ces établissements on peut déguster des vins servis au verre et
accompagnés de charcuterie ou spécialités régionales
Produits et spécialités proposés
Les grands classiques de la cuisine française ou
bien une cuisine créatrice et innovante
Les grands classiques de la cuisine française
Les grands classiques de la cuisine française:
bavette aux échalotes, coq-au-vin, pot-au-feu,
boeuf bourguignon, soupe d’oignons, confits de
canard, entrecôte
Entrecôtes, steak frites, omelettes, bref cuisine
rapide et de bonne qualité
Pizzas, crêpes, galettes
Spécialités de pays étrangers
Les mets
hamburgers
frites et de
hotdog, une
sushi.
servis sont le plus souvent des
ou des sandwichs, accompagnés de
sodas. On peut aussi y manger un
pizza, frites-saucisses, un taco ou un
Boissons, sandwichs, croques monsieur, cafés,
chocolat, etc.
Boissons, cafés, croque-monsieur, sandwichs,
steak-frites, etc.
Vins, charcuterie, fromages
Les spécialités régionales et étrangères en France
Spécialité
Waterzoï de volaille
Choucroute
Quiche Lorraine
Gratinée à l’oignon
Boeuf bourguignon
Crêpes et galettes
Cassoulet
Bouillabaisse
Ratatouille
Couscous
Tajine
Taboulé
Paëlla
Accrats de morue
Les pâtes
Préparer le couscous
Ingrédients
La semoule, l’agneau, le poulet, le
merguez, les tomates, les courgettes,
les navets, oignons, pois-chiches,
carottes, persil, paprika, mélange
d’épices pour couscous, coriandre en
poudre, sel, poivre, bouillon
Origine
Picardie
Alsace
Lorraine
Paris
Bourgogne
Bretagne
Sud-Ouest
Provence
Provence
Maghreb
Maghreb
Liban
Espagne
Martinique
Italie
Description et ingrédients
Potage de poulet avec crème fraîche
Choux macérés accompagnés de charcuterie
Tourte salée à base de pâte brisée, lardons, crème fraîche et oeufs
Soupe d’oignons avec des croûtons et du gruyère
Ragoût à base de viande de boeuf et légumes qu’on laisse mijoter pendant longtemps
Salées ou sucrées
C’est un plat à base de haricots blancs viande de porc et oie, le tout cuit dans la graisse d’oie
Soupe de poissons accompagnée d’une sauce piquante et épicée, la rouille
Plat à base de légumes d’été
Plat à base de semoule, viande et légumes
Ragoût de poulet ou d’agneau cuit avec des légumes et du citron confit et du coriandre
Semoule avec tomates aromatisées à la menthe
C’est un plat à base de riz au safran, viande et légumes
Beignets de poisson
Ustensiles
Couscoussier, cuillère, la bassine, la
casserole
Opérations
Faire revenir la viande pour la colorer
Réserver la viande
Préparer les légumes
Remettre la viande dans la casserole
Ajouter les légumes
Préparer le persil (faire une boule et le ciseler le plus
finement possible) et l’ajouter aux ingrédients dans la
casserole
Rajouter les pois-chiches, le concentré de tomates, la
coriandre en poudre, le poivre, le sel, le mélange d’épices
pour couscous, le bouillon
Mettre le couvercle et faire cuire à feu doux pendant 2h30
Mettre la semoule dans un grand saladier
La recouvrir d’un grand volume d’eau bouillante
Décoller la semoule
Servir le couscous et le déguster
Préparer le tajine
Ingrédients
2 beaux morceaux de selle d'agneau
ou morceaux tendres désossés
4 pommes de terre
1/2 courgette
1 grosse tomate
1 carotte
1 gros oignon
olives vertes
1/2 verre d'huile d'olive vierge
cumin
mélange 14 épices (dont muscade,
gingembre, coriandre, cannelle...)
safran jaune (pour la coloration)
sel et poivre1/2 verre d'eau
Ustensiles
Opérations
Verser 3/4 de cuillère à soupe d'huile dans le plat à tajine
directement posé sur le feu ou la plaque.
Faire revenir la viande de chaque côté
Baisser un peu le feu et placer les légumes, lavés et
découpés grossièrement, en pyramide sur la viande, des
plus fermes aux plus tendres (pommes de terre, puis
carotte, puis courgettes, puis oignons), en les intercalant de
cumin, 14 épices, sel et poivre.
Arroser d'un peu d'eau
Saupoudrer de safran jaune
Déposer les olives vertes.
Couvrir et laisser cuire à feu doux
Au bout de ce temps placer sur les légumes cuits, les
tomates coupées en morceaux
Couvrir et laisser cuire encore 15mn.
Servir chaud.
Origine
Normandie
Le Val de Loire
description
C’est un plat mijoté à base d’abats de boeuf
C’est une préparation à base de viande de porc hachée et
cuite dans la graisse
C’est une soupe de poisson servie avec des croûtons de
pains tartinés, des poissons entiers et parfois des pommes
de terre
Ce sont des gâteaux typiques de Lyon qu’on prépare le 2
février pour la fête de la Chandeleur. Ils sont à base de lait,
de farine, de beurre, de sucre de levure et de zeste de citron
C’est un plat mijoté à la cocotte avec des morceaux de
viande de boeuf accompagnés de carottes, le tout arrosé de
vin rouge
C’est un plat à base de mollusques bivalves, de persil,
d’oignons, de chapelure et de vin blanc
Le tajine
Une cuillère
Un couteau
Un verre
Les grands classiques de la cuisine française
Plat
Les tripes à la mode Caën
Les rillettes de Tours
La bouillabaisse
Provence
Les bugnes
Rhône-Alpes
Le boeuf bourguignon
Bourgogne
Les coquilles Saint-Jacques à la
bretonne
Bretagne
Les saucisses sèches
Auvergne
Le gratin dauphinois
Savoie
La choucroute
Alsace
L’omelette au brocciu
Corse
La soupe d’oignon
Pot-au-feu
Paris
France
Coq- au- vin
La Bourgogne, l’Alsace, La Lorraine, la
Champagne et l’Auvergne en
révendiquent la paternité
Tarte Tatin
Le Val de Loire (les soeurs Tatin
habitaient cette région française)
Ce sont des produits fabriqués avec de la viande de pur
porc, du gras, du sel, et des épices et sechés
C’est un plat du Sud-Est de la France à base de pommes de
terre et de crème fraîche et gratiné au four
C’est un plat de l’est de la France à base de choux, poitrine
fumée, de lard en tranches, de côtes de porc rôties, le tout
entouré de pommes de terre
C’est un mets à base d’oeufs, de feuilles de menthe et de
fromage de brebis typique de la Corse
Soupe à base d’oignons, fromage et croûtons
C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu
très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un
bouquet garni.
C’est un coq découpé en morceaux accompagnés de petits
oignons, de gousses d'ail, de lardons, d’un verre à liqueur de
marc, de vin rouge d’un bouquet garni, de carottes, de
champignons, de persil.
Tarte aux pommes caramélisées qui se cuit "à l'envers"
La cuisine française traditions et fêtes
Fête
Traditions et mets
L’épiphanie
La galette des rois un gâteau à base de frangipane, pâte feuilletée, beurre, pâte d’amandes et d’oeuf qui cache la fève à
découvrir pour devenir le roi ou la reine de la fête
La Chandeleur
La crêpe qu’on doit faire sauter (la première au moins) avec une pièce dans la main sans la faire tomber par terre
Mardi gras
Les bugnes
Pâques
L’agneau, les oeufs
Noël
Le foie gras, la dinde aux marrons, la bûche de Noël
Présenter le repas gastronomique français
Justifier l’inscription du repas
gastronomique au Patrimoine
Unesco
Indiquer les parties qui
composent
un
repas
gastronomique à la française
Indiquer les “ingrédients” pour
bien réussir un repas
gastronomique à la française
Indiquer la fonction principale
de la journée du Goût, de la
gastronomie française
L’idée d’inscrire le repas gastronomique français au patrimoine immatériel UNESCO est venue parce que la France est le pays
de la diversité gastronomique. Chaque commune a sa spécialité. En plus les Français adorent passer à table pour bien
manger et bien boire.
On commence par l’apéritif, on va continuer par une entrée ou des entrées, on goûte ensuite le plat principal à base de
poisson ou de viande avec sa garniture, on continue par les fromage et l’on terminer par un excellent dessert, le tout arrosé
par un bon vin qui doit bien se marier avec les mets que l’on a choisis
Il faut une bonne équipe d’amis, une famille unie, de l’amour, du temps, et la volonté de traîner à table/
C’est un coup de projecteur pour attirer l’attention du monde entier sur la gastronomie française, en plus c’est un moyen pour
combattre la mondialisation et l’uniformisation/standardisation des goûts
Présenter une époque historique
Pour situer dans une époque
Pour indiquer un siècle
Pour indiquer une année
Pour indiquer une date précise
Pour situer dans le temps
Pour lier les actions
Pour indiquer le début d’une actions
Pour indiquer une durée
Au Moyen Âge, pendant la Renaissance, la Révolution
Au XVI siècle, au XX siècle
En 58 av J.-C. après J.-C.
Le 14 juillet 1789
Autrefois, il y a longtemps, de nos jours, actuellement, en ce moment
Tout d’abord, ensuite, après, plus tard, puis, enfin
Les Gaulois habitent cette région depuis longtemps
Dès 58 av J.-C. les Romains arrivent en Gaule
Ils restent en France de 2012 à 2014
Pendant deux ans
Présenter les habitudes alimentaires d’une époque
Indiquer ce que l’on mange
Indiquer l’évolution des techniques
gastromiques
La base de l’alimentation à cette époque c’est/ ce sont
À cette époque l’on mange surtout de la/des/du
Côté légumes/Côté viande/poisson/dessert une large place est accordée à, aux, à la, au
La viande reste l’aliment le plus apprécié, etc.
Les Italiens introduisent de nouvelles techniques alimentaires
Les Italiens contribuent à diffuser le goût pour les dessert
Les Italiens introduisent de nouveaux produits
Les groupes alimentaires, les principes nutritifs, les rôles
Les groupes alimentaires
Les fruits et les légumes
Les principes nutritifs prédominants
Vitamines, sels minéraux, fibres
Les pommes de terre, pain, pâtes, riz et les autres
féculents
Les produits laitiers
Glucides complexes (amidon)
La viande, poisson, œufs et haricots et
légumineuses
Protéines, sel minéraux et fibres
Les produits sucrés
Les corps gras
Glucides simples et lipides
Lipides et vitamines
Les boissons
Eau, glucides
Calcium, protéines, sels minéraux
Le rôle
Ils assurent le bon fonctionnement de l’organisme
Ils favorisent le transit intestinal
Ils fournissent l’énergie
Ils fournissent l’énergie
Ils assurent la croissance du corps
Ils apportent le calcium et le phosphate
nécessaires à la croissance des os et des dents
Ils assurent la croissance du corps
La richesse en sel minéraux et en vitamines est
importante pour la bon fonctionnement de
l’organisme
Il fournissent l’énergie
Ils fournissent de l’énergie qui est mise en réserve
Ils apportent des vitamines de croissance et de
protection
hydratation
Lexique de base à retenir
Substantifs
Groupe d’aliment
Principe nutritif, nutriment
Les matières grasses, le corps gras
Les graisses (f)
Les calories
La croissance
L’hydratation
Le fonctionnement
L’organisme
L’énergie
Mis à jour le 12 mars 2016
Verbes
Ingérer
Assurer
Fournir
Favoriser
Apporter
Maladies ou problèmes
Intolérances, allergies, le diabète,
l’obésité, le surpoids, le taux de
cholestérol
élevé,
les
maladies
cardiaques
Principes nutritifs
Protéines,
protides,
lipides,
glucides, calcium, sels minéraux,
vitamines, fer, fibres
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