Références bibliographiques

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Mélanie Riard
L’assiette exotique
des populations
de Suisse romande
Entre identité alimentaire
régionale et multiculturalisme,
qu’est-ce qui nous incite à utiliser
les « cuisines d’ailleurs » dans la
pratique socioculturelle ?
Travail présenté à l’Ecole d’études sociales et pédagogiques de Lausanne
pour l’obtention du Diplôme HES d’animatrice socioculturelle.
Lausanne, le 26 janvier 2006

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Remerciements
Directeur de mémoire : José Marin, Docteur en anthropologie.
Mes sincères remerciements au directeur de mémoire, Monsieur José Marin, ainsi qu’à
Madame C. della Croce, référente, pour leurs précieux conseils et leur soutien durant
l’élaboration du présent travail.
Je remercie également tous les professionnels et toutes les personnes qui ont collaboré à
répondre à mes questions ou qui ont suggéré de nouvelles pistes de réflexions.
Merci à tous pour votre enthousiasme et votre contribution à l’élaboration de ce mémoire.
Les opinions émises dans ce travail n’engagent que l’auteur.

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Résumé
Ce travail de recherche traite du thème de l’alimentation en lien avec l’identité affective,
sociale et culturelle ; et plus particulièrement, des cuisines d’ailleurs, qui s’inscrivent dans
un multiculturalisme qui va en s’accroissant.
L’acte de « manger » est un besoin vital qui est d’abord physiologique. Toutefois, il
comporte de nombreuses dimensions plus subjectives et symboliques, mais également
nécessaires à notre bien-être psychique. Je peux dire que « manger » participe fortement
au processus de la construction de notre identité affective, sociale et culturelle et par
conséquent, à notre identité singulière et ceci par des apprentissages qui remontent à
notre plus tendre enfance et même plus loin encore : in utero.
D’une manière générale, l’analyse est orientée sur le rapport objectif ou subjectif que
nous entretenons avec l'alimentation et plus particulièrement avec les cuisines
« exotiques » ou « ethniques », que nous soyons de Suisse romande ou d’ailleurs, le but
étant de comprendre quel sens nous donnons à ce type d’aliments et qu’est-ce que cela
nous apporte.
Ce mémoire aborde également quelques aspects de l'identité alimentaire spécifique à la
Suisse romande et s'interroge, dans son entité, sur l'intérêt qu'ont les occidentaux pour les
cuisines exotiques. Le présent travail apporte aussi une vision synthétique des processus
d'acceptation et de refus des aliments et propose également des notions liées à
l'émigration et à l'altérité culturelle, puisque la mise en valeur de la nourriture d’autrui est
un moyen de retrouver une base importante de la culture des personnes immigrées et
améliore, notamment, leurs conditions de vie sociale dans notre région.
Enfin, et à partir de cette analyse, l’investigation est orientée sur la pratique
professionnelle de tous les secteurs d'activités sur le terrain, concernés par la mixité des
cultures; les cuisines étrangères étant des outils d’action permettant d'aborder des
réflexions autour de différents thèmes tels que l'identité, la culture, l’appartenance, les
coutumes, l’éducation, la santé, le goût, l’éthique, l'écologie, l'histoire, les rapports Nord-
Sud, les religions, les philosophies, etc.
Le présent travail suggère aussi différentes interventions possibles, par le biais des cuisines
exotiques, notamment avec des populations jeunes ou âgées.
Mots-clés :
cuisine – alimentation – identité – multiculturalisme – interculturalité – culture

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Table des matières
1. Concepts théoriques
1.1 Introduction
1.1.1 Motivations personnelles 6
1.1.2 Contenu du mémoire 8
1.1.3 Question principale et problématique 9
1.1.4 Hypothèses et axe de travail 9
1.1.5 Méthodologie 10
1.1.6 Limites de la recherche 10
1.2 Identité alimentaire en Suisse romande
1.2.1 Eclairage sur l’alimentation contemporaine 11
1.2.2 La cuisine en Suisse romande 13
1.2.3 Préférences alimentaires des romands 15
1.2.4 Rapports des romands à la cuisine suisse 16
1.3 De l’uniformisation des goûts en quête d’exotisme
1.3.1 Universalisme alimentaire ou « Mac standards » 19
1.3.2 L'Occident en quête des cuisines d'ailleurs 21
1.3.3 La notion d'exotisme 22
1.4 Intégration de goûts et de pratiques alimentaires appartenant
à une autre culture
1.4.1 Processus d'acceptation des aliments 24
1.4.2 De la construction du goût à la construction de soi 27
1.4.3 Du goût au dégoût 30
1.5 Représentations et interdits alimentaires
1.5.1 Moralisme et alimentation 33
1.5.2 Religions, philosophies et spiritualité 34
1.5.3 Végétarisme et végétalisme 35

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2. Concepts théoriques et exemples dans la pratique
2.1 L’approche psychopédagogique de la mixité des cultures
2.1.1 Définition du multiculturalisme et des autres modèles 36
2.1.2 Identités, cultures et mondialisation 37
2.1.3 Emigration, disparité et altérité culturelle 38
2.1.4 Identité culturelle et appartenance 39
2.2 Les cuisines d’ailleurs dans l’action socioculturelle - (éducative) :
motivations, limites et exemples
2.2.1 Interventions dans le cadre de l’école obligatoire 41
2.2.2 Expériences culinaires dans une école à Vevey 43
2.2.3 Interventions dans les centres de rencontres et d’animations et
dans les milieux associatifs 43
2.2.4 Repas interculturels au Centre de rencontre et d’animation
de Grand-Vennes à Lausanne 44
2.2.5 Interventions dans les salles à manger d’institutions diverses
et d’établissements médicaux-sociaux 45
2.2.6 Repas gastronomiques au Centre de loisirs pour personnes âgées,
« Panorama » à Vevey 46
2.2.7 La semaine du goût 47
2.2.8 Le projet « L’Europe se met à table » : multiculturalité,
identité européenne et habitudes alimentaires 49
2.2.9 Tableau récapitulatif non exhaustif des avantages apportés au travers
des cuisines « ethniques » dans la pratique socioprofessionnelle 51
3. Conclusions
3.1 Bilan du thème de l’objet d’étude
3.1.1 Vérification des 2 hypothèses 52
3.1.2 Commentaires sur l’axe de travail et conclusions 55
Références bibliographiques 56
Annexes
Annexe 1 : Lexique des ingrédients du monde 59
Annexe 2 : Recettes du monde 65