Situations de travail - SBSSA

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CAP APR (Agent polyvalent de restauration) – RESSOURCES
P/r capacité C1 « S’INFORMER »
Situations de travail
Documents
Matériels
 Banques de données
 Fichiers manuels, informatisés
 Documents de gestion
 Fiches techniques de produits, de matériels, protocoles, étiquettes
 Textes réglementaires
 Consignes de l’entreprise
 Documents d’enregistrement
 Documents commerciaux
 Supports et moyens d’information (message oral, écrit, visuel…)
 Plans, organigrammes, plannings
P/r capacité C2 « S’ORGANISER »
Situations de travail
Documents
Matériels/produits/locaux
 Ordre de travail
 Documents techniques
 Consignes
 Planning, planning initial
 Organigramme
 Locaux
 Matériels et produits
 Matériel déficient
 Temps imparti
P/r capacité C3 « REALISER »
Situations de travail
Locaux
Equipements
professionnels
Matériels
Produits
Documents
Autres
Réception,
entreposage des
denrées et des
matériels
 Locaux de réception
 Circuits
 Chambres froides + et
–
 Réserves
 Appareils et outils de contrôle
 Matériel de manutention
 Matériel d’évacuation des
déchets
 Outillage pour
déconditionnement
 Denrées
 Bons de commande,
bons de livraison
 Réglementation
relative aux denrées
transportées
 Plan des locaux
 Plan des réserves
 Doc. de livraison
 Réglementation
sanitaire
 Tenue professionnelle

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P/r capacité C3 « REALISER » (suite)
Situations de travail
Locaux
Equipements
professionnels
Matériels
Produits
Documents
Autres
Réception,
entreposage des
denrées et des
matériels
 Fiches ou état de stock
 Doc. De stocks
 Protocoles opératoires
des contrôles
 Fiches de relevé
 Tenue professionnelle
Zones de
stockage
 Chambres froides + et
–
 Réserves
 Matériel de manutention
 Denrées
 Matériels
 Fiches de fabrication
 Doc de sortie (bons de
sortie, d’économat…)
 Doc de traçabilité
 Consignes de repérage
d’anomalies et de
d’élimination des
denrées
Légumerie
 Eplucheuse
 Laveuse
 Essoreuse
 Coupe-légumes
 Couteaux
 Légumes et fruits frais
 Pommes de t
 Produits de
décontamination des
aliments (vinaigre, eau
de Javel…
 Protocoles de lavage
des végétaux
 Procédures de
découpe
 Procédures de
fractionnement
Local pour
préparations
froides
 Trancheurs
 Couteaux
 Charcuteries
 Viandes cuites
 Pain
 Fromages
 Procédures de
découpe
 Procédures de
fractionnement
Local de
déconditionnem
ent
 Ouvre-boîtes
 Surgelés
 Appertisés
 Déshydratés
 Sous atmosphère
modifiée
 Protocoles de
déconditionnement
 Doc de traçabilité
L. de cuisson
 Marmites
 Cuiseurs à vapeur
 Four à vapeur
 Friteuse
 Rôtissoire
 Salamandre
 Toaster
 Plaque à snack
 Plaque à crêpes
 Légumes ou fruits
(frais, , déshydratés,
surgelés)
 Produits céréaliers
 Œufs
 Pommes de terre
 Viandes hachées
 …
 Fiches techniques de
travail
 Fiches techniques
d’appareils
 Protocole de travail

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P/r capacité C3 « REALISER » (suite)
Situations de travail
Locaux
Equipements
professionnels
Matériels
Produits
Documents
Autres
L. de cuisson
 Batteur mélangeur
 Matériels spécifiques
(découpage de pâtes, pour
nappage…
 Balances
 Matériels de protection des
préparations
 Ingrédients
 Produits semi-élaborés
 P. prêts à l’emploi
 Fiches techniques
 Fiches d’utilisation des
produits
 Fiches d’utilisation de
chaque produit
 Fiches techniques et
consignes d’assemblage
 Doc de traçabilité
 Tenue
professionnelle
L de
conditionnement
 Appareils de
conditionnement
 App et moyens
d’étiquetage
 Cellules de
refroidissement rapide
 Chambres froides et
équipements
d’entreposage
 Matériels spécifiques
 Conditionnements divers ;
assiettes, barquettes,
gastronormes
 Appareils de contrôle
 Produits à
conditionner
 Produits conditionnés
 Consignes : nombre de
portions, grammage,
 Consignes de
présentation
 Fiches techniques
d’utilisation d’appareils
 Protocoles d’étiquetage
 Contraintes
réglementaires
 Documents
d’enregistrement
 Plan de répartition selon
les sites de distribution
 Doc de traçabilité
 Tenue
professionnelle
 Etiquettes
L. de
distribution,
espaces de
distribution, de
vente, de
consommation
 Appareils réfrigérants
 Appareils de maintien
en t° : bain-marie,
étuve
 Banques de
distribution, vitrines,
 Tables, chaises
 Chariots de distribution
 Plateaux, vaisselle, couverts,
serviettes
 Matériels de présentation des
préparations froides : coupes,
ramequins, saladiers
 Préparations froides
 Préparations chaudes
 Boissons
 Pains
 PCEA
 Préparations culinaires
à dresser
 Fiches techniques
d’utilisation
 Consignes
 Fiches techniques de
matériels
 Consignes
 Consignes
réglementaires de remise
en t°
 Consignes réglemen-
taires de maintien en t°
 Tenue
professionnelle

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P/r capacité C3 « REALISER » (suite)
Situations de travail
Locaux
Equipements
professionnels
Matériels
Produits
Documents
Autres
L. de
distribution,
espaces de
distribution, de
vente, de
consommation
 Matériels de
conservation
 Matériels
d’élimination des
déchets
 Excédents et invendus
 Fiches de travail :
consignes de rangement,
de dressage, de
présentation
 Organisation du service :
flux, horaires
 Consignes de service :
horaires, durée du repas
 Doc de traçabilité
 Organisation du
service
 Circuits de
distribution
Espace de vente
 Caisse enregistreuse
informatisée ou non
 Terminal bancaire pour
paiement par carte bancaire
 Bordereau de caisse
 Liste des préparations,
des codes, des prix de
vente
 Tenue
professionnelle
 Fonds de caisse
 Espèces, chèques,
titres-restaurant…
Tous les locaux
(entreposage,
préparation,
distribution,
vente, à déchets,
sanitaires…)
Tous les
équipements
utilisés
Tous les
appareils utilisés
Différents
supports :
surfaces vitrées,
sols…
 Appareils de nettoyage
 Aspirateur à déchets
 Aspirateur à
poussières
 Aspirobrosseur
 Monobrosse équipée
 Aspirateur à eau
 Laveuse automatisée
ou non
 Appareil à haute
pression
 Chariot de nettoyage
 Balais trapèze
 Raclettes à sol
 Pulvérisateurs
 Raclettes
 Mouilleur
 Perche télescopique
 Faubert et chariot de lavage
 Chariot essoreur
 Chariot multiservice
* Matériel de manutention pour
l’évacuation, des déchets
 Produits d’entretien
 Produits désinfectants
 Fiches techniques des
appareils
 Fiches techniques des
produits
 Fiches techniques de
nettoyage
 Gammes opératoires
 Ordre de travail
 Plan de bionettoyage
 Protocole d’utilisation
des appareils
 Contraintes
réglementaires
 Protocoles
 Dossier constructeur des
appareils
 Tenue
professionnelle
 Protection
individuelle
Laverie
 Lave-vaisselle
 Plonge à batterie
 Vaisselle
 Plonge à batterie
 Produits de lavage et
de séchage
 Tenue
professionnelle

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P/r capacité C3 « REALISER » (suite)
Situations de travail
Locaux
Equipements
professionnels
Matériels
Produits
Documents
Autres
Production
Et vente/
distribution
 Appareils de mesure (balance..)
 Appareils d’enregistrement (de
t°)
 Matériels pour prélèvement,
conditionnement et stockage de
plat témoin
 Productions culinaires
du jour
 Consignes : fréquence
des contrôles, protocole
d’observation, de mesure
 Documents de
consignation
 Consignes réglemen-
taires et consignes
propres à l’entreprise
 Doc d’identification
 Situations
professionnelles avec
ordres de travail,
objectifs à atteindre
 Questionnaires de
satisfaction clientèle
 Doc d’enregistrement :
docs de traçabilité,
cahier de
dysfonctionnement, de
suggestion
 Tenue
professionnelle
P/r capacité C4 « COMMUNIQUER »
Situations de travail
Locaux
Equipements
professionnels
Matériels
Produits
Documents
Autres
Espaces de
distribution, de
vente, de
consommation
 Vitrines, comptoirs,
banques de
distribution
 Tables
 Chaises
 Supports et éléments de décor,
d’animation
 Supports et matériels pour
l’information visuelle
 Moyens techniques
d’enregistrement et de
transmission des commandes
 Projet d’animation et
consignes de mise en
place
 Consignes de sécurité
 Liste des préparations et
prix
 Tenue
professionnelle