Situations de travail - SBSSA
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CAP APR (Agent polyvalent de restauration) – RESSOURCES P/r capacité C1 « S’INFORMER » Situations de travail Documents Matériels Banques de données Fichiers manuels, informatisés Documents de gestion Fiches techniques de produits, de matériels, protocoles, étiquettes Textes réglementaires Consignes de l’entreprise Documents d’enregistrement Documents commerciaux Supports et moyens d’information (message oral, écrit, visuel…) Plans, organigrammes, plannings P/r capacité C2 « S’ORGANISER » Situations de travail Documents Matériels/produits/locaux Ordre de travail Documents techniques Consignes Planning, planning initial Organigramme Locaux Matériels et produits Matériel déficient Temps imparti P/r capacité C3 « REALISER » Situations de travail Locaux Réception, entreposage des denrées et des matériels Equipements professionnels Locaux de réception Circuits Chambres froides + et – Réserves Matériels Appareils et outils de contrôle Matériel de manutention Matériel d’évacuation des déchets Outillage pour déconditionnement Produits Denrées Documents Bons de commande, bons de livraison Réglementation relative aux denrées transportées Plan des locaux Autres Réglementation sanitaire Tenue professionnelle Plan des réserves Doc. de livraison 1 P/r capacité C3 « REALISER » (suite) Situations de travail Locaux Equipements professionnels Matériels Produits Réception, entreposage des denrées et des matériels Zones de stockage Légumerie Chambres froides + et – Réserves Eplucheuse Laveuse Essoreuse Matériel de manutention Coupe-légumes Couteaux Trancheurs Couteaux Local de déconditionnem ent Ouvre-boîtes Marmites Cuiseurs à vapeur Four à vapeur Friteuse Rôtissoire Salamandre Denrées Matériels Local pour préparations froides L. de cuisson Documents Toaster Plaque à snack Plaque à crêpes Légumes et fruits frais Pommes de t Produits de décontamination des aliments (vinaigre, eau de Javel… Charcuteries Viandes cuites Pain Fromages Surgelés Appertisés Déshydratés Sous atmosphère modifiée Légumes ou fruits (frais, , déshydratés, surgelés) Produits céréaliers Œufs Pommes de terre Viandes hachées … Fiches ou état de stock Doc. De stocks Protocoles opératoires des contrôles Fiches de relevé Fiches de fabrication Doc de sortie (bons de sortie, d’économat…) Doc de traçabilité Autres Tenue professionnelle Consignes de repérage d’anomalies et de d’élimination des denrées Protocoles de lavage des végétaux Procédures de découpe Procédures de fractionnement Procédures de découpe Procédures de fractionnement Protocoles de déconditionnement Doc de traçabilité Fiches techniques de travail Fiches techniques d’appareils Protocole de travail 2 P/r capacité C3 « REALISER » (suite) Situations de travail Locaux L. de cuisson Equipements professionnels Batteur mélangeur Matériels L de conditionnement Appareils de conditionnement App et moyens d’étiquetage Cellules de refroidissement rapide Chambres froides et équipements d’entreposage Produits Matériels spécifiques (découpage de pâtes, pour nappage… Balances Matériels de protection des préparations Matériels spécifiques Conditionnements divers ; assiettes, barquettes, gastronormes Appareils de contrôle Documents Ingrédients Produits semi-élaborés P. prêts à l’emploi Produits à conditionner Produits conditionnés L. de distribution, espaces de distribution, de vente, de consommation Appareils réfrigérants Appareils de maintien en t° : bain-marie, étuve Banques de distribution, vitrines, Tables, chaises Chariots de distribution Plateaux, vaisselle, couverts, serviettes Matériels de présentation des préparations froides : coupes, ramequins, saladiers Préparations froides Préparations chaudes Boissons Pains PCEA Préparations culinaires à dresser Fiches techniques Fiches d’utilisation des produits Fiches d’utilisation de chaque produit Fiches techniques et consignes d’assemblage Doc de traçabilité Consignes : nombre de portions, grammage, Consignes de présentation Fiches techniques d’utilisation d’appareils Protocoles d’étiquetage Contraintes réglementaires Documents d’enregistrement Plan de répartition selon les sites de distribution Doc de traçabilité Fiches techniques d’utilisation Consignes Fiches techniques de matériels Consignes Consignes réglementaires de remise en t° Consignes réglementaires de maintien en t° Autres Tenue professionnelle Tenue professionnelle Etiquettes Tenue professionnelle 3 P/r capacité C3 « REALISER » (suite) Situations de travail Locaux L. de distribution, espaces de distribution, de vente, de consommation Equipements professionnels Matériels Produits Matériels de conservation Matériels d’élimination des déchets Documents Excédents et invendus Espace de vente Tous les locaux (entreposage, préparation, distribution, vente, à déchets, sanitaires…) Tous les équipements utilisés Tous les appareils utilisés Différents supports : surfaces vitrées, sols… Laverie Appareils de nettoyage Aspirateur à déchets Aspirateur à poussières Aspirobrosseur Monobrosse équipée Aspirateur à eau Laveuse automatisée ou non Appareil à haute pression Lave-vaisselle Plonge à batterie Caisse enregistreuse informatisée ou non Terminal bancaire pour paiement par carte bancaire Chariot de nettoyage Balais trapèze Raclettes à sol Pulvérisateurs Raclettes Mouilleur Perche télescopique Faubert et chariot de lavage Chariot essoreur Chariot multiservice Produits d’entretien Produits désinfectants * Matériel de manutention pour l’évacuation, des déchets Vaisselle Plonge à batterie Produits de lavage et de séchage Fiches de travail : consignes de rangement, de dressage, de présentation Organisation du service : flux, horaires Consignes de service : horaires, durée du repas Doc de traçabilité Bordereau de caisse Liste des préparations, des codes, des prix de vente Autres Fiches techniques des appareils Fiches techniques des produits Fiches techniques de nettoyage Gammes opératoires Ordre de travail Plan de bionettoyage Protocole d’utilisation des appareils Contraintes réglementaires Protocoles Dossier constructeur des appareils Organisation du service Circuits de distribution Tenue professionnelle Fonds de caisse Espèces, chèques, titres-restaurant… Tenue professionnelle Protection individuelle Tenue professionnelle 4 P/r capacité C3 « REALISER » (suite) Situations de travail Locaux Production Equipements professionnels Matériels Appareils de mesure (balance..) Appareils d’enregistrement (de t°) Matériels pour prélèvement, conditionnement et stockage de plat témoin Produits Documents Productions culinaires du jour Et vente/ distribution Consignes : fréquence des contrôles, protocole d’observation, de mesure Documents de consignation Consignes réglementaires et consignes propres à l’entreprise Doc d’identification Situations professionnelles avec ordres de travail, objectifs à atteindre Questionnaires de satisfaction clientèle Doc d’enregistrement : docs de traçabilité, cahier de dysfonctionnement, de suggestion Autres Tenue professionnelle P/r capacité C4 « COMMUNIQUER » Situations de travail Locaux Espaces de distribution, de vente, de consommation Equipements professionnels Vitrines, comptoirs, banques de distribution Tables Chaises Matériels Supports et éléments de décor, d’animation Supports et matériels pour l’information visuelle Moyens techniques d’enregistrement et de transmission des commandes Produits Documents Projet d’animation et consignes de mise en place Consignes de sécurité Liste des préparations et prix Autres Tenue professionnelle 5 P/r capacité C4 « COMMUNIQUER » (suite) Situations de travail Locaux Espaces de distribution, de vente, de consommation Equipements professionnels Salles de restaurant Salles à manger Chambres Matériels Chaises hautes pour enfants Fauteuils roulants Tables amovibles Produits Documents Préparations culinaires dressées sur assiette ou plateau composé Espaces de production et de distribution, devente Outils de communication Gisselbrecht Page 6 15/04/2017 Cartes, spécifications et prix des prestations proposées Consignes d’adaptation de l’offre Organisation de la vente : flux, horaires Organigrammes hiérarchiques et fonctionnels de l’entreprise, du service, de l’équipe Consignes écrites ou orales Autres Tenue professionnelle Caractéristiques des convives : âge, autonomie, contraintes diététiques, goûts Publics spécifiques A:\Ressources_CAP APR.doc 6
