Dermatose des russules

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Dermatose des russules
(Hypomyces lactifluorum)
Surnommée champignon crabe ou lobster mushroom en
anglais, la dermatose des russules est unique au Québec
puisqu’elle ne peut être confondue avec aucun champignon
toxique. Sa forme particulière repliée sur elle-même, sa texture
irrégulière, son apparence sale, difforme et tordue le
caractérisent. Sa couleur rouge homard est le résultat d’une
transformation entre deux champignons, l’un parasitant l’autre.
Initialement blanche, la russule à pied court se couvre d’une
croûte orangée qui avec le temps devient rouge foncée suite au
contact avec la dermatose. À l’intérieur toutefois, sa chair
demeure blanche et son odeur rappelle celle des fruits de mer.
On la retrouve dans les forêts mixtes et humides, dans les
forêts de conifères ombragées et souvent au pied des arbres ou
près des racines du pin gris. Au moment de la cueillir, elle doit être ferme au toucher, presque dure comme du bois, c’est
alors un signe de qualité. La période de cueillette de la dermatose des russules s’étend de juillet à septembre ou jusqu’aux
premiers gels.
Ce champignon est particulièrement difficile à nettoyer en raison de son aspect déformé et une grande attention doit
être portée à cette étape. Bien entreposé au frais, il peut se conserver une à deux semaines. On peut le faire cuire mais
c’est lorsqu’il est séché que sa saveur s’accentue. Son goût s’apparente à celui du poisson et il s’accorde donc très bien
avec les fruits de mer, les béchamels et les jardinières de légumes. Très goûteux et croustillant en bouche, il rappelle aussi
des saveurs fumées et boisées.
Si vous avez la chance de tomber sur un grand spécimen, 15 cm de haut et environ 20 cm de diamètre au chapeau,
sachez que cela sera suffisant pour un repas de quatre personnes. Il est aussi intéressant de noter qu’à la cuisson comme
au séchage, la dermatose des russules garde sa forme et ne perd que très peu de volume.
À l’épicerie, c’est uniquement sous forme déshydratée que la dermatose des russules se vend, bien qu’il y ait des
possibilités de mise en marché à l’état frais. Les restaurants l’utilisent autant fraîche que séchée et en ce qui concerne les
produits transformés, la poudre sert à la fabrication de condiments et de sels de champignons.