alimentation - evasion plein air Outaouais

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ALIMENTATION
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La conservation de aliments en randonnée par Geneviève O'gleman, nutritionniste
Crampes, nausées, étourdissements, maux de tête... cela n'intéresse personne! Pourtant, chaque année, environ deux
millions de Canadiens et Canadiennes sont victimes d'intoxications alimentaires, principal responsable de tous ces
désagréments.
D'où proviennent ces troubles d'origine alimentaire ? Selon Santé Canada, pas moins de 72 % des personnes
incommodées le sont à la suite d'un repas pris à l'extérieur de la maison. Votre sécurité en randonnée va donc au-delà
de l'équipement et des sentiers empruntés. Ce que vous prévoyez manger aura également un grand rôle à jouer. Un
peu de vigilance et certaines notions d'hygiène et de salubrité sauront vous aider à passer une belle journée... sans
lendemain au lit!
L’intoxication alimentaire, souvent appelée « empoisonnement alimentaire », survient après la consommation
d'aliments contaminés par des bactéries, des parasites ou des virus; en d'autres mots, des « agents pathogènes ».
Les principaux symptômes reliés aux toxi-infections alimentaires sont les nausées, vomissements, crampes
abdominales, diarrhées, maux de tête et fièvre. L’infection peut apparaître de 30 minutes à deux semaines suivant le
repas contaminé. Chaque année, une trentaine de Canadiens décèdent aux suites d'une intoxication alimentaire. Les
nourrissons, les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système
immunitaire est affaibli sont les groupes les plus touchés par les conséquences de l'intoxication alimentaire.
Pour prévenir les intoxications de bonnes pratiques de manipulation et de conservation des aliments
Dès leur achat, les aliments froids doivent rester froids (à moins de 4°C) et les aliments chauds, rester chauds (à plus
de 60°C). Si simple, mais si facile à oublier!
-18°C et moins La multiplication des bactéries est arrêtée
0°C à 4°C La multiplication des bactéries est ralentie
4°C à 60°C Zone de danger, la multiplication des bactéries bat son plein et les bactéries pathogènes
produisent des toxines dangereuses pouvant mener à une toxi-infection
60°C et plus La multiplication des bactéries est stoppée et certaines bactéries sont détruites.
Une voiture ou même un sac à dos peuvent devenir de véritables incubateurs à bactéries pathogènes. Viandes,
volailles, charcuteries, préparations à base d'œufs, produits laitiers, mayonnaise, desserts au lait ou à la crème et
pâtisseries sont particulièrement à risque. Les bactéries adorent ces aliments ! Si vous ne prévoyez pas consommer
vos denrées en moins de deux heures, conservez-les dans une glacière contenant un sac réfrigérant (Ice-Pack), de la
glace ou des jus en « boîte à boire » congelés. Mêmes les aliments sous vide doivent être ré*gérés puisque certaines
bactéries dangereuses peuvent se développer en l'absence d'oxygène.
Si les aliments se congèlent, congelez-les! Ils décongèleront lentement et seront encore froids, donc sécuritaires au
moment de votre repas. Les aliments suivants ne se congèlent pas ou ne résistent pas bien à la congélation:
œufs cuits, desserts au lait et poudings, certains fromages (cottage, fromage à la crème et fromage à tartiner,
fromages à pâte molle), fruits et légumes frais, condiments (mayonnaise, moutarde, marinades, ketchup).

Les aliments sécuritaires
Certains aliments, dû à leur faible teneur en eau ou à leur technique de conservation, n'intéressent pas les bactéries.
Ces idées vous permettront de laisser la glacière de côté pour votre randonnée.
Produits laitiers
Lait en poudre
Lait UHT (Grand-Pré disponible en Tetra pack)
Fromage à pâte ferme emballé sous vide (à consommer en quelques heures).
Viandes et substituts
Beurre d’arachides
Noix et graines
Viande séchées et saucissons secs
Légumineuses séchées (pois chiches et graines de soya grillés)
Aliments en conserve (salade de thon, pâtés, salade de légumineuses, crevettes)
Viandes et repas lyophilisés (séchage à froid, produit disponible dans les boutiques de plein air).
Produits céréaliers
Pain
Galettes
Biscotte
Barre de céréales
Muffins
Mélange de céréales à déjeuner
Fruits et légume :
Légumes
Fruits frais ou séchés
Jus de fruits ou de légumes
Compotes
Maïs en conserve
Fruits et salades de fruits en conserve
Pots de purée pour bébé
Autres aliments
Bouillons déshydratés
Certains condiments (sucre, épices, moutarde, ketchup, huile, vinaigrette emballées individuellement)
Marinades
Certains desserts (poudings du commerce, gâteaux, biscuit et autres aliments non réfrigérés à l’épicerie)
Confiture
Café instantané
Sachet de thé
Thé glacé en cristaux.
Lavez-vous les mains
Geste souvent oublié en randonnée, mais combien important. Un lavage efficace nécessite du savon et de l'eau, que
vous pouvez remplacer par des serviettes humides jetables ou du gel antiseptique (disponible en pharmacie). Pensez
aussi à couvrir vos blessures aux mains avant de manipuler les aliments.

Quatre règles simples pour faire échec aux bactéries : nettoyez, séparez, cuisez, réfrigérez
Nettoyez
En plus de vos mains, lavez les ustensiles ainsi que les surfaces de travail avec du savon et de l'eau chaude avant
de manipuler des aliments. Les fruits et les légumes frais doivent être lavés à l'eau potable avant la consommation
ou la cuisson. Les ustensiles, les assiettes, les contenants, les linges et autres articles utilisés lors de la préparation
de nourriture sont des véhicules de choix pour les bactéries. Vous pouvez les assainir en les trempant dans une
solution de 5 ml d'eau de javel par litre d'eau, après les avoir lavés, bien sûr.
Séparez
Gardez les viandes et les jus de viandes à l'écart des autres aliments pendant la conservation et la préparation.
Utilisez des planches à découper, des assiettes ou des contenants différents pour les viandes crues et les légumes.
Gardez toujours les aliments couverts. Ne déposez jamais une viande cuite dans une assiette ayant servi à la viande
crue. Assurez-vous que les viandes crues et les jus de viande dentrent pas en contact avec des aliments prêts à
manger.
Cuisez
Préparez les aliments rapidement, cuisez-les suffisamment et servez-les immédiatement. Ne laissez pas traîner
d'aliments à la température ambiante, surtout par temps chaud et même lors des nuits froides!
Attention à la cuisson au barbecue ou au feu de bois; les viandes peuvent être calcinées à l'extérieur et encore crues
à l'intérieur. Les viandes hachées, piquées ou attendries doivent toujours être consommées bien cuites, sans zones
rosées.
Réfrigérez
Réfrigérez les restes aussitôt le repas terminé. Hop! Dans la glacière. Pas de temps à perdre. Si, lors de votre
excursion ou en rentrant à la maison, vous réalisez que vos aliments périssables sont tièdes au toucher, il vaut mieux
les jeter. Ces quelques dollars gaspillés ne valent pas une soirée d'indigestion!
Il n’y a donc pas de risque à prendre!
Bonne randonnée, en toute sécurité!