Nom : Date : ALIMENTATION Module Gr : Document : La conservation de aliments en randonnée par Geneviève O'gleman, nutritionniste Crampes, nausées, étourdissements, maux de tête... cela n'intéresse personne! Pourtant, chaque année, environ deux millions de Canadiens et Canadiennes sont victimes d'intoxications alimentaires, principal responsable de tous ces désagréments. D'où proviennent ces troubles d'origine alimentaire ? Selon Santé Canada, pas moins de 72 % des personnes incommodées le sont à la suite d'un repas pris à l'extérieur de la maison. Votre sécurité en randonnée va donc au-delà de l'équipement et des sentiers empruntés. Ce que vous prévoyez manger aura également un grand rôle à jouer. Un peu de vigilance et certaines notions d'hygiène et de salubrité sauront vous aider à passer une belle journée... sans lendemain au lit! L’intoxication alimentaire, souvent appelée « empoisonnement alimentaire », survient après la consommation d'aliments contaminés par des bactéries, des parasites ou des virus; en d'autres mots, des « agents pathogènes ». Les principaux symptômes reliés aux toxi-infections alimentaires sont les nausées, vomissements, crampes abdominales, diarrhées, maux de tête et fièvre. L’infection peut apparaître de 30 minutes à deux semaines suivant le repas contaminé. Chaque année, une trentaine de Canadiens décèdent aux suites d'une intoxication alimentaire. Les nourrissons, les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont les groupes les plus touchés par les conséquences de l'intoxication alimentaire. Pour prévenir les intoxications de bonnes pratiques de manipulation et de conservation des aliments Dès leur achat, les aliments froids doivent rester froids (à moins de 4°C) et les aliments chauds, rester chauds (à plus de 60°C). Si simple, mais si facile à oublier! -18°C et moins 0°C à 4°C 4°C à 60°C 60°C et plus La multiplication des bactéries est arrêtée La multiplication des bactéries est ralentie Zone de danger, la multiplication des bactéries bat son plein et les bactéries pathogènes produisent des toxines dangereuses pouvant mener à une toxi-infection La multiplication des bactéries est stoppée et certaines bactéries sont détruites. Une voiture ou même un sac à dos peuvent devenir de véritables incubateurs à bactéries pathogènes. Viandes, volailles, charcuteries, préparations à base d'œufs, produits laitiers, mayonnaise, desserts au lait ou à la crème et pâtisseries sont particulièrement à risque. Les bactéries adorent ces aliments ! Si vous ne prévoyez pas consommer vos denrées en moins de deux heures, conservez-les dans une glacière contenant un sac réfrigérant (Ice-Pack), de la glace ou des jus en « boîte à boire » congelés. Mêmes les aliments sous vide doivent être ré*gérés puisque certaines bactéries dangereuses peuvent se développer en l'absence d'oxygène. Si les aliments se congèlent, congelez-les! Ils décongèleront lentement et seront encore froids, donc sécuritaires au moment de votre repas. Les aliments suivants ne se congèlent pas ou ne résistent pas bien à la congélation: œufs cuits, desserts au lait et poudings, certains fromages (cottage, fromage à la crème et fromage à tartiner, fromages à pâte molle), fruits et légumes frais, condiments (mayonnaise, moutarde, marinades, ketchup). Les aliments sécuritaires Certains aliments, dû à leur faible teneur en eau ou à leur technique de conservation, n'intéressent pas les bactéries. Ces idées vous permettront de laisser la glacière de côté pour votre randonnée. Produits laitiers Lait en poudre Lait UHT (Grand-Pré disponible en Tetra pack) Fromage à pâte ferme emballé sous vide (à consommer en quelques heures). Viandes et substituts Beurre d’arachides Noix et graines Viande séchées et saucissons secs Légumineuses séchées (pois chiches et graines de soya grillés) Aliments en conserve (salade de thon, pâtés, salade de légumineuses, crevettes) Viandes et repas lyophilisés (séchage à froid, produit disponible dans les boutiques de plein air). Produits céréaliers Pain Galettes Biscotte Barre de céréales Muffins Mélange de céréales à déjeuner Fruits et légume : Légumes Fruits frais ou séchés Jus de fruits ou de légumes Compotes Maïs en conserve Fruits et salades de fruits en conserve Pots de purée pour bébé Autres aliments Bouillons déshydratés Certains condiments (sucre, épices, moutarde, ketchup, huile, vinaigrette emballées individuellement) Marinades Certains desserts (poudings du commerce, gâteaux, biscuit et autres aliments non réfrigérés à l’épicerie) Confiture Café instantané Sachet de thé Thé glacé en cristaux. Lavez-vous les mains Geste souvent oublié en randonnée, mais combien important. Un lavage efficace nécessite du savon et de l'eau, que vous pouvez remplacer par des serviettes humides jetables ou du gel antiseptique (disponible en pharmacie). Pensez aussi à couvrir vos blessures aux mains avant de manipuler les aliments. Quatre règles simples pour faire échec aux bactéries : nettoyez, séparez, cuisez, réfrigérez Nettoyez En plus de vos mains, lavez les ustensiles ainsi que les surfaces de travail avec du savon et de l'eau chaude avant de manipuler des aliments. Les fruits et les légumes frais doivent être lavés à l'eau potable avant la consommation ou la cuisson. Les ustensiles, les assiettes, les contenants, les linges et autres articles utilisés lors de la préparation de nourriture sont des véhicules de choix pour les bactéries. Vous pouvez les assainir en les trempant dans une solution de 5 ml d'eau de javel par litre d'eau, après les avoir lavés, bien sûr. Séparez Gardez les viandes et les jus de viandes à l'écart des autres aliments pendant la conservation et la préparation. Utilisez des planches à découper, des assiettes ou des contenants différents pour les viandes crues et les légumes. Gardez toujours les aliments couverts. Ne déposez jamais une viande cuite dans une assiette ayant servi à la viande crue. Assurez-vous que les viandes crues et les jus de viande dentrent pas en contact avec des aliments prêts à manger. Cuisez Préparez les aliments rapidement, cuisez-les suffisamment et servez-les immédiatement. Ne laissez pas traîner d'aliments à la température ambiante, surtout par temps chaud et même lors des nuits froides! Attention à la cuisson au barbecue ou au feu de bois; les viandes peuvent être calcinées à l'extérieur et encore crues à l'intérieur. Les viandes hachées, piquées ou attendries doivent toujours être consommées bien cuites, sans zones rosées. Réfrigérez Réfrigérez les restes aussitôt le repas terminé. Hop! Dans la glacière. Pas de temps à perdre. Si, lors de votre excursion ou en rentrant à la maison, vous réalisez que vos aliments périssables sont tièdes au toucher, il vaut mieux les jeter. Ces quelques dollars gaspillés ne valent pas une soirée d'indigestion! Il n’y a donc pas de risque à prendre! Bonne randonnée, en toute sécurité!