Sciences :: PARTIE 1 :: Nourrir l`Humanité Comparer la proposition

Lycée Saint Martin
5 Cloître Saint Martin - BP 32209
49022 Angers cedex 02
Sciences
BAC BLANC - CORRIGÉ
27 janvier 2016
Classe : Première L - ES
:: PARTIE 1 :: Nourrir l'Humanité
Comparer la proposition ci-dessous avec votre propre production écrite :
• la longueur de la réponse ;
• la construction en plusieurs parties distinctes, chacune d'elle développant un aspect du problème ;
• l'utilisation d'informations issues des documents (en rouge) et l'apport de connaissances (en bleu) et
leur mise en relation (connecteurs logiques en caractères gras) ;
• La reformulation des informations des documents chaque fois que c'est possible, l'utilisation d'un
vocabulaire scientifique ;
• La mise en forme de l'écrit : retrait en début de paragraphe, ponctuation, utilisation de listes
énumératives, l'espacement entre chaque partie (saut de plusieurs lignes), etc.
Monsieur,
Introduction
Je viens d'apprendre que vous venez d'acheter du poisson aromatisé à la
fumée et emballé sous vide et que vous envisagez de le conserver dans votre
réfrigérateur pendant plusieurs jours avant de le consommer.
Je me permets de vous adresser ce courrier afin de vous expliquer :
• la raison pour laquelle la réfrigération ne suffit pas à garantir l'innocuité de ce
poisson ;
• et donc la raison pour laquelle il est indispensable de respecter la recommandation
« garder congelé jusqu'à utilisation » qui figure sur l'emballage.
Le problème à
traiter est
reformulé
Il faut d'abord que vous sachiez que, dans le cas de ce poisson aromatisé à la
fumée, l'emballage sous vide d'air vise seulement à préserver certaines qualités
organoleptiques – aspect visuel, saveur, odeur – du poisson, au moins pendant trois
jours.
Première partie
(PhysiqueChimie)
En effet, comme le montre une étude (document 2), lorsque le poisson est
exposé à l'air libre, on observe au bout de trois jours :
Intérêt de
l'emballage sous
vide d'air.
• un changement de l'aspect visuel de la peau et de la chair : décoloration,
ternissement ;
• une modification de la saveur et l'odeur : goût « aigre », senteur « nauséabonde ».
Cette détérioration des caractéristiques organoleptiques s'explique par l'action Limiter
du dioxygène présent dans l'air.
l'oxydation du
produit
L'emballage sous vide d'air permet donc d'empêcher cette oxydation.
Notons également que cette oxydation dépend de la température du milieu :
elle est plus importante à température ambiante, qu'à basse température (+5°C). Elle
est également limitée par l'absence de lumière.
Mais ce n'est pas parce que le poisson ne présente aucun signe extérieur
d'altération visible qu'il est pour autant sans risque pour la santé.
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1ere_L-ES_Sciences_BB_2016-01-27_Partie-1_CorrigéRédigé2.odt
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En effet, il faut aussi que vous sachiez que l'emballage sous vide d'air ne
suffit pas à garantir la qualité sanitaire du poisson.
Et en particulier il n'empêche pas la prolifération d'une bactérie pathogène : le
Clostridium botulinum.
Des études (document 1) ont montré la présence de cette bactérie dans les
eaux marines et de ce fait dans l'organisme de plusieurs espèces de poisson.
Une autre étude (document 3) révèle que cette bactérie peut se multiplier en
peu de temps, quand elle dispose d'eau liquide et de substances nutritives, ce qui est
le cas au sein de la pellicule d'eau (liquide) présente à la surface de la chair du
poisson, laquelle sert également de matière nutritive à ce micro-organisme.
Par ailleurs une étude (document 3) montre que cette bactérie peut infecter
le poisson dès que certaines conditions physico-chimiques sont réunies :
• absence de dioxygène (Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie), ce qui
est le cas à l'intérieur de l'emballage sous vide d'air ;
• à partir d'une température extérieure de +3,3°C, ce qui est le cas à l'intérieur d'un
réfrigérateur (température de +5°C) ;
• si la teneur en sel est inférieure à 9 %, ce qui est le cas pour du poisson frais.
Donc en gardant le poisson congelé à -18°C, on maintient une faible
disponibilité en eau, ce qui est défavorable à la multiplication de la bactérie. Mais
attention : le froid ne la tue pas.
Deuxième
Partie (SVT)
Présence de
Clostridium
botulinum dans
l'aliment
Conditions de
prolifération de
cette bactérie :
partir des
indications
générales
données dans le
document et les
appliquer à la
situation à
étudier
Intérêt et limite
de la congélation
En effet lorsque la température est inférieure à +3,3°C, les cellules
bactériennes actives se transforment en spores « dormantes », qui ne se multiplient
pas, mais demeurent bien présentes au sein de l'aliment.
De plus dès que la température deviendra supérieure à +10°C (température
ambiante), ces spores germeront et formeront de nouvelles cellules bactériennes
capables de proliférer.
Mais le danger ne vient pas de la bactérie elle-même. Il n'y a pas de risque
de Maladie Infectieuse Alimentaire (MIA).
Le danger a pour origine la toxine botulique que secrètent les bactéries. Il
existe donc un risque de Toxi-Infection Alimentaire (TIA).
Risque lié à la
prolifération de
la bactérie
L'ingestion de cette substance neurotoxique peut aller jusqu'à provoquer une
paralysie et conduire dans certains cas à la mort du patient.
Pour terminer, disons que si ce poisson avait subi, avant d'être emballé sous
vide d'air, un traitement de conservation comme :
Conclusion
• une réelle fumaison qui réduit sa teneur en eau par déshydratation d'une part, et
qui élimine les micro-organismes grâce à certains composés chimiques bactéricides
contenus dans la fumée d'autre part,
• ou une salaison (une teneur en sel supérieure à 9 % empêchant le prolifération de
Clostridium botulinum),
alors il pourrait être simplement conservé au réfrigérateur en attendant sa
consommation.
Autres apports
de connaissances
en lien avec le
problème :
d'autres moyens
de conservation
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