A/ Quelles sont les techniques culinaires adaptées au régime

A/ Quelles sont les techniques culinaires adaptées au régime normal léger ?
1) Objectif des techniques culinaires adaptées au RNL : réalisation de préparations très
digestes
- les aliments ne doivent pas occasionner de digestion douloureuse, difficile, de flatulences
- les modes de cuisson ne doivent pas retarder l’évacuation gastrique
2) Quels sont les aliments à utiliser ?
aliments
choix
Laits et dérivés
Ecrémé ou ½ écrémé UHT-PLE (poudre de lait écrème)
Yaourt maigre ou nature
Fromage blanc 0% ou 20%
Fromages
Gruyère, emmental, hollande… (pâte pressée cuite)
Viandes
Maigres : veau, volailles sans peau (dinde, poulet), jambon blanc maigre
Poissons
Maigres : filets ou darnes de cabillaud, merlan, merlu, colin
Œufs
Extra frais
Céréales et
dérivés
Farine de blé t45, semoule de blé, pates petits calibres, tapioca, maïzena,
riz
Fécule de pomme de terre, chapelure, pain blanc rassis ou normal selon
tolérance
Légumes frais,
conserves,
surgelés
carottes, endives, haricots verts fins ou extra fins, poireaux, tomates,
courgettes, salade, blettes, pommes de terre en fonction de la tolérance
Fruits frais,
conserve sou
surgelés
Banane, pomme, poire, pêche, abricot
Matières
grasses
Beurre, margarine, huile CRUS
Margarine allégée 60% mg, à faible teneur en MG 39-41%, matières
grasse à tartiner < 39%MG
Produits sucrés
Sucre semoule, cristallisé, en morceaux, sucre glace, gelée, confiture, miel
Condiments
aromates
Sel, clou de girofle, fines herbes, muscade, canelle
Boissons
Eaux plates, bouillon de légumes, infusions café léger, thé léger, jus de
fruits selon tolérance
3) Quelles techniques culinaires doit on utiliser ?
Le mode de cuisson doit être effectué sans matière grasse
- soit en privilégiant des techniques qui n’en nécessitent pas
- soit en adaptant de techniques qui normalement en nécessitent

aliments
formes
réalisations
techniques
Laits et dérivés
Ecrémé ou ½
écrémé UHT
PLE (poudre
de lait
écrème)
Yaourt
maigre ou
nature
Fromage
blanc 0% ou
20%
Boissons, bouillies,
entremets
Idem
Fausses vinaigrettes
Reconstitution à 10% en versant
eau tiède tout en remuant
Ajouter du citron, des fines herbes
pour donner du gout au yaourt ou
au fromage blanc
Viandes et
poissons
maigres
Frais ou
surgelés
Sur le gril= grillades
Gril très chaud : la fonte des
lipides de constitution évite
l’adhérence
Dans une poêle
antiadhésive
Poêle très chaude : verser un peu
d’eau ; dès qu’elle est évaporée la
poêle est assez chaude
Sous le gril du four=
grillades
Pièces assez grosse
En papillote avec du
papier aluminium
Aromatiser les papillotes avec des
fines herbes, du citron, des
champignons, de l’ail, du vin
blanc (selon le régime)
Fermer hermétiquement la
papillote
Cuisson au four ou autocuiseur
Pochés, blanquettes,
pot au feu
(à l’eau)
Court bouillon bien parfumé, lié
ou non.
Penser à dégraisser le court
bouillon pour le pot au feu et la
blanquette de viandes
A la vapeur
Autocuiseur, entre 2 assiettes,
couscoussier
Eau fortement salée > 10g/l,
enrichies en aromates
Au four en rôti ou
brochettes
Dans un plat ou à la broche
Attention au dessèchement des
pièces : adjoindre un bol d’eau
pour maintenir le four dans une
atmosphère humide

Braisés, sautés
Dans une cocotte en fonte ou à
revêtement anti adhésif
Utiliser le récipient très chaud
Faire sauter la viande
Faire suer les légumes qui
serviront de fond de braisage
Micro-onde
Papillotes dans du papier sulfurisé
ou cuisson
Cuisson sans MG facile et rapide
mais peu de temps pour que les
pièces s’imprègnent des parfums
Œuf
Extra frais
A la coque, mollet,
dur
Cocotte, poché,
Au plat, omelette
Brouillé
Ne pas graisser le ramequin :
placer une garniture au fond :
champignon, tomate…
Utiliser une poêle chaude anti
adhésive
Au bain marie, remuer avec une
spatule en bois
Accompagner d’une sauce type
béchamel diététique ou sur un lit
de légumes
Céréales et
dérivés
Farine de blé
maïzena,
amidon
pulvérulent
Riz, pâtes,
semoules
Sauces
Potages
Bouillies
Desserts à base de
céréales
garnitures de
potages,
accompagnements
Liaison type béchamel diététique
sans ajout de matière grasse
Respecter les % de céréales pour
obtenir la consistance souhaitée
Au lait écrémé ou PLE sans
addition de jaune d’œuf
A l’eau, à la vapeur
Riz pilaf : sans matière grasse
Légumes
Pomme de
terre
Légumes
verts
Légumes secs
Entrées froides de
crudités ou de
légumes cuits
Garnitures
Purée de légumes
Potages taillés,
mixés, veloutés
A l’eau ; à la vapeur, au four, au
micro-onde tous sans matière
grasse
Parfumer l’eau de cuisson et
utiliser des aromates
Utiliser du lait écrémé

Fruits
Crus
cuits
Salades de fruits
Compotes, fruits
cuits
Avec ou sans peau
Avec ou sans peau, poché ou au
four
Matières
grasses
Beurre,
margarine,
Matières
grasses à
tartiner
Huiles
végétales
Sauces vinaigrettes
Assaisonnements des préparations
chaudes APRES cuisson
Assaisonnements
Produits sucrés
Sucre
semoule,
cristallisé, en
morceaux,
glace
Sirop caramel
Fruits cuits caramélisés,
meringués, crème anglaise maigre,
crème type bouillie
Condiments
aromates
Sel, poivre,
muscade, clou
de girofle,
muscade,
fines herbes
vanille
Vins et
alcools
Bouquet garni,
sauces chaudes ou
froides, fonds de
sauce
Sauces et court-
bouillon
A utiliser largement si le régime le
permet
Vins blancs ; vins rouges, porto en
petites quantités
B/ Dans quelles pathologies ?
pathologies
RNL associé
à
objectifs
moyens
infarctus du
myocarde
RNL +
régime contrôlé en
sodium 1000 mg de
Na/jour
prises alimentaires
fractionnées,
texture tendre
Diminue le travail
digestif
Facilite le travail
digestif
Diminue les efforts
de mastication et
Techniques
culinaires adaptées
Ne pas ajouter de
sel aux préparations
Collations et
desserts à distance
des repas,
préparations de
petits volumes
potages mixés,
passés, crèmes de

facilite le travail de
digestion
légumes, purée,
compotes, jus
Insuffisance
cardiaque
RNL+
Si obèse : régime
amaigrissant
Tous les patients :
contrôlé en sodium
1000 mg Na/ jour
riche en potassium
fractionner
l’alimentation
Diminue le travail
digestif
Diminuer les apports
énergétiques
Favorise la
contraction
cardiaque et
compense les fuites
potassiques dues à la
prise de diurétiques
Privilégier les
aliments autorisés
Aliments riches en
K, sels de régimes
Collations et
desserts à distance
des repas,
préparations de
petits volumes
surpoids, obésité
préparation des
potages (sans
matière grasse), des
assaisonnements
aux yaourts, cuisson
de viandes et de
poissons, cuisson
des œufs, cuisson
des légumes…
hypercholestérolémie
de type Iia
cuisson sans
matière grasse
Ictères, hépatites,
lithiases,
certains stades de la
pancréatite
chronique
Choisir les aliments
du RNL
Appliqué en milieu hospitalier à la suite d’interventions chirurgicales, c’est un régime
classique.
Appliqué à domicile il varie en fonction de tolérances et des gouts personnels.