Fleurs comestibles

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Infos pour apprenants
DES FLEURS DANS L’ASSIETTE
Fleurs comestibles
Les eurs comestibles
sont à la mode
Mijoter, découvrir et créer à partir d’in-
grédients comestibles, issu de l’uni-
vers varié des aliments, est la tâche de
tout cuisinier qui veut faire plaisir à ses
clients. Et là les eurs comestibles s’im-
posent tout simplement. Avec leurs
nombreuses saveurs, formes et cou-
leurs, elles laissent aux clients un senti-
ment de valeur durable. Dans la cuisine
asiatique, elles sont depuis longtemps
fermement intégrées en tant que dé-
licatesses comestibles. Les Romains
connaissaient déjà les eurs sauvages
et comestibles, qui étaient des compo-
sants évidents de toute culture alimen-
taire. Depuis quelques années, les cou-
leurs et les saveurs rafraîchissantes des
eurs sont de retour en cuisine. Mais
quelles eurs sont appropriées en cui-
sine, sont-elles toutes comestibles et
lesquelles devrait-on employer?
Utilisation en cuisine
Le nombre de eurs appropriées pour
une utilisation en cuisine est juste im-
pressionnant. Mais l’approvisionne-
ment est contraignant. Savoir quelles
eurs peuvent être cueillies à quel en-
droit et durant quelle saison présup-
pose déjà un grand intérêt pour la na-
ture. De plus il faut tenir compte du
fait que l’on doit tester chaque eur
qui est servie quand à sa digestibilité,
même si elle n’est prévue que comme
décoration. Les tulipes ne doivent
être employées ni comme garniture,
ni comme mets. Cette eur très colo-
rée contient le poison tulipaline, qui
consommé en très faibles quantités
provoque déjà des vomissements, des
troubles gastriques et intestinaux. Pru-
dence et clarication précise sont de
mise avant de faire des essais.
En voici une petite sélection
Pour vous aider à faire une petite sé-
lection de eurs, nous vous décrivons
quelques eurs qui peuvent être utili-
sées en toute sécurité dans la cuisine.
Pour ces dernières, les mêmes normes
de qualité que pour tout autre aliment
s’appliquent. Les eurs doivent être
exemptes d’engrais, de vermines et
de saleté. Dans la mesure du possible,
il faut brièvement nettoyer les eurs à
l’eau froide.
Bourrache
Description
La plante annuelle, herbacée, héris-
sée de poils, atteint jusqu’à 70 cm de
hauteur. Les feuilles lancéolées et vert
foncé atteignent jusqu’à 15 cm de
longueur. Sur un pédoncule d’envi-
ron 3 cm de long, la plante porte des
eurs en forme d’étoiles, d’un bleu lu-
mineux, de mai à septembre.
Apparition
La bourrache est originaire de la ré-
gion méditerranéenne. Aujourd’hui
elle est cultivée dans toute l’Europe
et l’Amérique du Nord, de même
que plantée dans des jardins. Une
fois qu’elle a trouvé refuge dans un
jardin, la bourrache se propage rapi-
dement dans des sols humides, riches
en nutriments.
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Conseil Internet
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Utilisation
La plante poilue contient des toutes
petites quantités de substances
toxiques. Ces dernières sont nui-
sibles pour le foie, une consomma-
tion régulière n’est donc pas recom-
mandable. Les eurs et les graines
sont exemptes de ces substances et
peuvent être savourées sans hésita-
tion. Hachée nement, la bourrache
convient à merveille pour aromatiser
des salades de fruits, des légumes ou
comme garniture de boissons froides.
Fleurs et feuilles ont une saveur ra-
fraîchissante similaire au concombre.
Comme elles se fanent vite, il faut les
dresser au dernier moment. La cou-
leur intense des feuilles et des eurs
peut déteindre dans des sauces ou
des soupes blanches.
Grande capucine
Description
La grande capucine est une plante
grimpante. Sur les rameaux longs
de plus d’un mètre poussent de
grandes eurs de couleur orange
à rouge. Ces dernières se placent
à la pointe de la tige. Les feuilles
toutes rondes, vert foncé, poussent
au milieu de la
tige. Cela ne se
produit que rare-
ment dans le do-
maine des plantes.
La grande capucine
est la plante médicinale de l’année
2013. Les huiles de moutarde conte-
nues dans la plante freinent la pro-
lifération de bactéries, de virus et
de champignons. Dépendant des
signes cliniques, elles sont aussi ef-
caces que des antibiotiques.
Apparition
Originaire d’Amérique, la grande ca-
pucine est très sensible au gel. Les
semer en pleine terre n’est donc re-
commandable qu’après les saints
de glace. Sur le rebord de la fenêtre,
ou en couches, quelques plantes
peuvent être semées avant, elles
euriront ainsi plus rapidement.
Utilisation
Les feuilles contiennent de l’huile de
moutarde et ont de ce fait un goût
légèrement poivré. Les eurs et les
feuilles assaisonnent les salades ou
servent sous forme d’un mélange de
nes herbes pour les sauces à salades.
De plus, les grandes capucines se ma-
rient bien avec des pommes de terre,
du fromage frais ou des œufs. Les ma-
gniques eurs colorées sont égale-
ment utilisées pour garnir des mets
chauds et froids. Toujours utiliser la
plante, riche en vitamines, fraîche. Elle
n’est pas appropriée pour le séchage.
FLEURS COMESTIBLES
Clarifier l’utilisation
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Attention, au jardin, les grandes ca-
pucines protègent les légumes et les
herbes aromatiques des pucerons.
Ces derniers collent toutefois aux tiges
des capucines et doivent nir sur le
compost.
Souci
Description
Le souci est, comme la camomille et
l’arnica, une plante ocinale miracle. Il
est impossible de le dissocier de la mé-
decine douce. A l’origine, il provient de
la région méditerranéenne et de l’Amé-
rique du Nord. Au printemps, la plante
d’environ 50 cm de hauteur forme de
vigoureuses racines pivotantes rami-
ées avec des croissances en forme de
fuseau. Les capitules jaune-orange ont
un diamètre de 3 à 6 cm et ont un par-
fum fortement aromatisé à légèrement
résineux. Diérentes huiles essentielles
sont anti-inammatoires, ont un eet
réducteur sur les bactéries et favorisent
la cicatrisation.
Apparition
Semés, les soucis eurissent dès le
mois d’avril ou mai. Il est peu exigeant,
pousse sur presque tous les sols et né-
cessite peu de soins. Il eurit tout l’été
jusqu’aux mois où le sol gèle. Autrefois
il était considéré comme un prophète
de la météo. Lorsque les eurs étaient
closes le matin, il allait pleuvoir.
Utilisation
Les eurs des soucis sont souvent uti-
lisées dans les crèmes en tant qu’an-
ti-inammatoire. En cuisine les eurs
équeutées se marient bien avec des
œufs, du fromage frais et des plats de
légumes. Elles s’harmonisent très bien
avec l’aneth et la ciboulette. Mais aus-
si comme décoration pour des ter-
rines, des mousses
ou des plats de sa-
lades lors de buets.
Les feuilles de soucis
étaient autrefois uti-
lisées en raison de la
couleur jaune intense comme moyen
populaire pour falsier le safran. Pour
extraire le pigment, les eurs sont por-
tées à ébullition dans du lait. Puis le lait
est passé à travers un linge n. Cette
base est très appropriée pour des ve-
loutés ou des sauces.
Rose
Description
La eur de la rose a cinq pétales avec
de nombreuses étamines. De nom-
breuses variétés sont pleinement
euries, c’est-à-dire les étamines se
transforment en pétales. A l’excep-
tion du noir et du bleu, vous trouvez
des roses de toutes les couleurs. En
matière de parfum il y a aussi un très
large éventail. Le fruit de la rose est
le cynorrhodon. Il est comestible et a
une part élevée de vitamines C.
Apparition
La rose est la plus noble des eurs.
Elle symbolise l’amour. Elle provient
de l’hémisphère Nord, c’est-à-dire
d’Amérique du Nord, d’Europe, d’Asie
et d’Afrique du Nord. Les plantes, tolé-
rantes au niveau des sols, aiment les
emplacements ensoleillés. Par la cha-
leur des rayons du soleil les feuilles
sèchent rapidement. Cela permet de
réduire la vulnérabilité face aux mala-
dies fongiques.
Utilisation
Les pétales délicats donnent une
huile au parfum délicieux mais ex-
trêmement chère. Une tonne de pé-
tales de roses permet d’extraire seu-
Rose
Bourrache
Tussilage
Grande capucine
Primevère officinale
Souci
FLEURS COMESTIBLES
Effet bienfaiteur pour la santé
9 % de légumes
(4 % légumes +
5 % concentré de jus
de légumes)
20 % de bœuf
(17 % graisse de bœuf +
3 % extrait de viande de bœuf)
18 % de poule
(15 % viande de poule +
3 % graisse de poule)
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Tel.: [phone] · www.unileverfoodsolutions.ch
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lement 200 à 300 g d’huile de rose.
De nos jours, cette huile est souvent
produite de manière synthétique.
Les pétales de roses peuvent être
séchés et être employés pour faire
du thé. L’eau de rose est employée
dans des Gougelhofs et des crèmes.
En matière de conture, la variété au
cynorrhodon complète l’ore du pe-
tit déjeuner. Les ns pétales de roses
sont aussi requis pour l’apéro: le mé-
lange de cognac, kirsch, champagne
et une poignée de pétales de roses
parfumés enthousiasme toujours les
hôtes. Le rouge des eurs colore les
crèmes, les thés, les boissons apéri-
tives d’un rose pâle chaleureux.
Tussilage
Description
Le tussilage atteint une hauteur de
croissance jusqu’à 30 cm. Sa orai-
son s’étend de février à avril. Ce n’est
qu’une fois les eurs jaunes fanées,
que les feuilles poilues brunes ou
rougeâtres apparaissent le long de
la tige.
Apparition
Le tussilage aime des emplacements
chauds et secs, sur des sols bien drai-
nés. Souvent il pousse plutôt sur des di-
gues, des carrières, des talus de routes,
des coins de sable ou des dépôts de
terre. Il est originaire d’Asie, d’Europe,
d’Afrique et d’Amérique du Nord.
Utilisation
Les eurs sentent un peu comme du
miel et ont un goût similaire à celui
des feuilles, toutefois un peu plus
doux. Les eurs sont séchées et em-
ployées comme des fraîches. Elles
conviennent à merveille pour des
potages, des crèmes, du thé ou du
sirop. Mais la eur jaune sert aussi à
décorer des entrées et des desserts.
Primevère ocinale
Description
La primevère ocinale annonce le
printemps. La plante d’environ 20 cm
de hauteur pousse dans les prés et
les lisières du bois. La tige est dénu-
dée et les feuilles rugueuses de 10
cm de long se situent à la racine et
se dressent autour de la tige.
Apparition
La primevère ocinale, parfois ap-
pelée la Brérelle, le Coqueluchon, le
Coucou, ou la Prin-
tanière, englobe
environ 100 varié-
tés. Elle est très ré-
pandue. Souvent
les eurs jaune pâle
s’épanouissent dans des forêts de
charmes et de chênes, riches en
herbes, dans des forêts à rivières ou
à gorges et dans des alpages. Elles
préfèrent des sols humides, riches en
nutriments et poreux dans des em-
placements ombragés.
Utilisation
A partir des eurs et des racines on
fabrique du thé ayant un eet ex-
pectorant. En cuisine, on emploie
principalement
les inflorescences
ou la eur entière
comme garniture.
Les eurs peuvent
être employées sé-
chées ou fraîches. Dans une crème
glacée, une soupe ou une salade,
ces eurs printanières créent tou-
jours un eet de surprise avec leur
saveur délicate.
Et bien d’autres
La liste de ces inorescences ou
fleurs n’est pas exhaustive. Les
eurs créent toujours un eet de
surprise dans la carte des mets et
les recettes. Les eurs ne sont pas
uniquement un régal pour les yeux,
elles ont aussi un goût excellent et
procurent de plus un eet bienfai-
teur pour la santé.
FLEURS COMESTIBLES
Une véritable surprise dans l’assiette
FLEURS COMESTIBLES
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