Chimie des champignons - Université de Montpellier

Introduction
Chimie des champignons
Composition en métabolites primaires de
champignons comestibles
Exemples de métabolites secondaires dans le
règne fongique
Principaux champignons utilisés dans les
compléments alimentaires
Champignons et Nutrition
Laboratoire de Botanique, Phytochimie et Mycologie
Equipe Substances Naturelles et Médiation chimique
UMR 5175 CEFE
Faculté de Pharmacie, Université de Montpellier
[e-mail]

Peintner et al. (2013) Mycophilic or
Mycophobic? Legislation and Guidelines
on Wild Mushroom Commerce Reveal
Different Consumption Behaviour in
European Countries. Plos One vol 8
issue 5

Category No. of species
edible only 1009
edible and medicinal 88
food only 820
food and medicinal 249
medicinal only 133
Boa E. (2004). Wild edible fungi-a
global overview of their use and
importance to people. Food and
agricultural organization of the
United Nations.
Disponible en ligne:
http://www.fao.org/docrep/009/y5
489f/y5489f06.htm#TopOfPage

World production of fresh Mushrooms
World Mushroom consumption
N.S.K. Harsh and Kirti Joshi; Mushrooms: The
vegetable of the future. India, Science and
Technology: 2008
Production mondiale:
Environ 3 millions de tonnes par an

D’après Sanchez et al. (2010).
Cultivation of Pleurotus ostreatus and
other edible mushrooms. Appl Microbiol
Biotechnol 85 :1321–1337.
1) Obtention du mycélium
à partir :
- de la sporée du champignon
- de souches provenant par
exemple de l’ATCC (American Type
Culture Collection) ou de le NCAUR
(National Center for Agricultural
Utilization Research)
2) Développement du
mycélium
en général sur céréales stérilisés
(mais, seigle…)
3) Mise en culture
différents substrats utilisés par
exemple pour le champignon de
Paris : mélange de paille, fumier de
cheval et gypse (sulfate de
calcium)….etc
=> contrôles : température,
humidité, CO2et O2.