📝 2. CONTRÔLE – Hygiène & Sécurité alimentaire (Terminale Cuisine) Durée : 1h – Note : /20 PARTIE 1 — Questions courtes (8 points) 1. Qu’est-ce que la DMDAA et à quoi sert-elle ? (2 pts) 2. Citer deux règlements du Paquet Hygiène et leur rôle. (2 pts) 3. Donner les trois types de dangers pris en compte dans la méthode HACCP. (1,5 pt) 4. Expliquer le principe “un pas en avant / un pas en arrière”. (1,5 pt) 5. Donner deux éléments obligatoires du Plan de Maîtrise Sanitaire. (1 pt) PARTIE 2 — QCM (4 points) Coche la bonne réponse. 1. Le Paquet Hygiène est : □ Une loi française □ Une norme volontaire □ Un ensemble de règlements européens 2. Un CCP est : □ Un point critique de contrôle □ Un point de cuisson □ Un point de nettoyage 3. La traçabilité permet : □ De connaître les clients □ De retrouver l’origine d’un produit □ De calculer les coûts 4. La DMDAA doit être réalisée : □ Après l’ouverture □ Avant l’ouverture □ Seulement en cas de contrôle PARTIE 3 — Étude de cas (8 points) Situation : Un restaurant reçoit une livraison de filets de poulet. L’étiquette est partiellement arrachée : le numéro de lot est illisible, la DLC est absente, la température de transport n’a pas été notée. Questions : 1. Quels risques cela pose-t-il pour la sécurité alimentaire ? (2 pts) 2. Quelle règle du Paquet Hygiène n’est pas respectée ? (1 pt) 3. Quelle partie du PMS est concernée ? (1 pt) 4. Quelle action doit prendre le cuisinier ? (2 pts) 5. Expliquer pourquoi la traçabilité est essentielle dans ce cas. (2 pts)
