Microbiologie Alimentaire : Cours Universitaire

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
Dr BENDIMERAD NAHIDA
Université de Tlemcen (Algérie)

CHAPITRE 1
Microorganismes intervenant dans la contamination ou
l’altération des produits alimentaires

ASPERGILLUS
Caractères généraux
*Les Aspergillus sont des champignons filamenteux, de type moisissure, dont la colonie se
présente sous forme duveteuse.
Le thalle hyalin présente un mycélium cloisonné portant de nombreux conidiophores dressés.
*Les Aspergillus se développent sur la matière organique en décomposition (Aspergillus flavus ),
dans le sol, les denrées alimentaires, les céréales, dans les plantes, les fruits, la poussière, l'air.
L’espèce Aspergillus niger peut contaminer fruits et légumes, fourrage, produits laitiers, et
semences de maïs .
*les Aspergillus n'attaquent pas les plantes pendant leur pleine croissance. Pour la plupart, ce
sont des saprophytes
-il y a plus de 185 espèces, dont une vingtaine sont pathogènes pour l’homme, les animaux et les
plantes comme Aspergillus fumigatus, et Aspergillus niger
-Les mycoses provoquées par Aspergillus sont appelées des aspergilloses. Certaines espèces
peuvent aussi produire des mycotoxines comme les aflatoxines par Aspergillus flavus et
Aspergillus niger qui provoquent une aspergillose du conduit auditif.
Les symptômes d'une aspergillose sont assez variés :Douleurs thoraciques, difficultés
respiratoires ,troubles de la vision, sang dans les crachats
Role
Les Aspergillus sont très utilisés dans l'industrie agro-alimentaire et de biotechnologie, notamment
pour la fermentation, la production d'enzymes, la production d'acides organiques par Aspergillus
niger, et la production d' antibiotiques par Aspergillus flavus
Milieux de culture:
PDA. OGA . Extrait de Mmalt