Fabrication Conserves Sardine Maquereau - ORGA FOOD

Ministère de l’agriculture et de la pêche maritime
Direction de l’enseignement de la formation et de recherche
Institut royal des techniciens spécialises en élevage
Fouarat –KENITRA
Option : qualité des produits animaux et d’origine animale
Cas de la société ORGA FOOD
 Réalise par :Imane Tamar
 Matricule :180
 Réalise par :Imane Tamar
 Matricule :180
 Encadré par :Mme Noura Benrioui
Rapport de stage sous le thème :
Fabrication des conserves de sardine est
maquereaux
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Remerciements
Avant tout, je tiens à remercier Allah le tout puissant de m’avoir donné courage et santé
pour achever ce travail.
Je voudrais également exprimer mes vives gratitudes à tous les gens qui m'ont consacré
de leur temps et de leur énergie afin de faciliter le déroulement de mon stage, et de me donner
les informations suffisantes pour enrichir mes connaissances.
Mes sincères remerciements à la direction de la société ORGA FOOD dans la personne
de sa directrice Mme NOURA BENRIOUI pour m'avoir donné l'opportunité d'effectuer mon
stage au sein de la société.
Mes remerciements s’adressent aussi à toute l'équipe pédagogique de l’institut royal des
techniciens spécialisée .
Je voudrais remercier en particulier mes encadrant :
Madame Hasna Sahli ,et Marwa benaichour
Technicienne de laboratoire pour m’avoir intégré rapidement au sein de l’entreprise et
pour son aide et conseils.
Mes sincères remerciements s’adressent aussi à Monsieur NABIL BENAICHOUR LE
GERANT et à tout le personnel de ORGAFOOD qui m'ont donné assez d'informations dans
les différents départements de l'usine , et qui ont participé de près ou de loin au bon
déroulement de ce stage.
Merci infiniment..

Avant propos
Ce rapport est issu du stage de formation de la période de 12 /11/18 AU 04/01/19
L’entreprise du stage
 La société orgafood ; fondée en 2010 est l’un des leaders de la
conserve de poisson au Maroc spécialisée dans la production et la
commercialisation de conserve de sardine et maquereaux et thon en
boite.
 Orgafood propose une gamme complète de conserves de poisson :
SARDINE ; maquereaux et thon commercialisée a travers deux
marques internationales TISSA et TIDLI et autre marques clients ou
distributeurs.
 La société Orgafood c’est lancée dans la démarche qualité depuis le
démarrage de son activité .
 Cette demarche qualité a permis a la société OrgaFood d’obtenir les
certifications :
 International featured standard Food
 British retail consortium Food certification

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Liste des abréviations
N : normalité
qsp : quantité suffisante pour
SPSA: Sans peau sans arrêtes
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point : Analyse des dangers - points critiques
pour leur maîtrise
NaOH : la soude
meq : miliéquivalent
°C : degré Celsius, unité de mesure de température
T (°C) : Température en degré Celsius
°B : degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration
% : pourcentage
N° : Numéro
g : le gramme, unité de poids du système international
h : heure
min : minute
l : le litre, unité de mesure de volume d’un liquide ou gaz
ml : millilitre
cm : centimètre
mm : millimètre
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Liste des tableaux
Tableau 2: Catégories de fraicheur de poisson et sa destination ............................................ 26
Tableau 3: Prise d'essai 'échantillon 'huile selon l'IP présumé ............................................... 37
Liste des figures
Figure 1: Organigramme d’orgafood ....................................................................................... 4
Figure 2: Sardine ....................................................................................................................... 6
Figure 3: Maquereau commun ................................................................................................... 6
Figure 4: Diagramme de fabrication de conserve de sardine et de maquereau........................ 7
Figure 5: structure du serti en 1ère passe (A) et deuxième passe (B) ..................................... 14
Figure 6 : Structure de serti – dimensions à mesurer .............................................................. 15
Figure 7: Courbe de stérilisation pour les boites de format 1/6 P .......................................... 17
Figure 8:Le papier Cook-check ............................................................................................... 18
Figure 9: réaction de décarboxylation de l'histidine et formation de l'histamine ................... 27
Liste des annexes
Annexe 1 : Plan d’échantillonnage pour l’analyse du poisson frais
Annexe 2 : Les défauts du serti
Annexe 3 : Barème de stérilisation selon la forme de la boite
Annexe 4 : Evaluation de la fraicheur du poisson selon la méthode de l’union européenne
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