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Hercules Posey : esclave d'origine africaine et
cuisinier de George Washington
Ramin Ganeshram
BBC Travel
2 avril 2022
PETER HORREE/ALAMY
Hercules Posey
Chaque année, Philadelphie, en Pennsylvanie, accueille des millions de touristes en quête de
patrimoine qui arpentent les allées de briques reconstruites de la vieille ville, impatients de voir
les sites qui ont donné naissance aux idées de liberté américaine, comme l'Independence Hall,
où la Déclaration d'indépendance a été signée en 1776, et l'emblématique Liberty Bell. Mais à
l'instar de ses liens avec la démocratie, le lien entre Philadelphie et la grande culture
alimentaire américaine a des racines qui remontent à un passé lointain, des racines qui, jusqu'à
récemment, ont été occultées dans les livres d'histoire.
Une grande partie de l'excellence culinaire de la jeune nation a été atteinte dans les maisons de
ses pères fondateurs, comme George Washington et Thomas Jefferson, où la cuisine haut de
gamme a été perfectionnée non pas par des cuisiniers blancs mais par des chefs esclaves
gamme a été perfectionnée non pas par des cuisiniers blancs mais par des chefs esclaves
d'origine africaine. Ces chefs hautement qualifiés ont été influencés par l'abondant échange
d'idées et de techniques culinaires entre Européens, Caribéens et Amérindiens, ainsi que par leur
propre héritage.
Selon le Dr Kelley Fanto Deetz, auteur de l'ouvrage Bound to the Fire : How Virginia's Enslaved
Cooks Helped Invent American Cuisine, "un mélange de traditions alimentaires ouest-africaines,
européennes et amérindiennes s'est heurté dans les colonies, par la force des choses", dit-elle,
"et cette collision a trouvé une scène mondiale dans des endroits comme la table de la salle à
manger de Washington à Philadelphie".
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"Un mélange de traditions alimentaires ouest-africaines,
européennes et amérindiennes"
Hercules Posey, un grand cuisinier méconnu, préparait les plats qui se retrouvaient sur les tables
de Washington. Posey était unique parmi ses pairs, car il était célèbre à son époque et reconnu
par la société blanche. Il avait une personnalité plus grande que nature et, en tant que chef
cuisinier, une position de pouvoir dans la maison, ainsi que certaines quasi-libertés comme la
possibilité de quitter la maison seul lorsqu'il ne travaillait pas et de gagner de l'argent en vendant
les restes de la cuisine.
J'ai passé une douzaine d'années à effectuer des recherches sur Posey pour mon roman The
General's Cook, reconstituant les détails de sa vie remarquable grâce à une recherche
minutieuse des comptes de la maison de Washington, des lettres adressées à son intendant et à
son secrétaire personnel de Philadelphie, des documents de recensement et autres documents
éphémères. Contrairement à la vie de leurs contemporains blancs, les événements de la vie des
personnes asservies ne sont pas bien enregistrés dans les archives publiques, n'apparaissant
que sous forme de notes de bas de page dans les dossiers de leurs asservisseurs, ce qui rend la
reconstruction de leur vie incroyablement difficile.
Parce que Posey était remarquable à son époque, il existe davantage de documents sur sa vie
que sur celle d'autres personnes comme lui - bien que ces informations soient encore
incroyablement rares. Cependant, le petit-fils par alliance de Washington, George Washington
Parke Custis, a choisi d'immortaliser le chef dans une esquisse biographique dans son livre
Reflections and Private Memoirs of Washington. Une grande partie de ce que nous savons de
Reflections and Private Memoirs of Washington. Une grande partie de ce que nous savons de
l'imposante personnalité de Posey est glanée dans la seule description de Custis. Se souvenant
de son enfance dans le manoir présidentiel, il décrit Posey comme un "artiste culinaire" et un
"dandy", doté d'une "grande puissance musculaire " et d'un "esprit de maître", dont les "
subalternes volent à ses ordres " (parmi ces subalternes se trouvent des domestiques blancs
rémunérés).
Posey était probablement un adolescent lorsqu'il arriva à Mount Vernon, le domaine de
Washington en Virginie, à environ 150 miles au sud-ouest de Philadelphie. Il y fit son
apprentissage auprès des cuisiniers esclaves Doll et Nathan, qui gérèrent la cuisine pendant
plusieurs décennies, et il maîtrisa si bien son métier que Washington le fit venir pour cuisiner à la
Maison du Président à Philadelphie en 1790. C'est à Philadelphie que Posey a été exposé et
inspiré par les ingrédients et les techniques culinaires de toute la nation - et du monde entier.
Un "artiste culinaire" et un "dandy"
GETTY
Une reconstitution en tenue de l'époque coloniale et de la guerre d'Indépendance ouverte aux
touristes à Mount Vernon, la plantation appartenant à George Washington.
À l'époque où le chef résidait à Philadelphie, la ville était idéalement placée au centre de la nation
et, grâce aux larges rivières navigables Susquehanna, Delaware et Schuylkill, les légumes, les
fruits, les viandes et les produits laitiers de la région, comme le lait et le beurre, arrivaient
régulièrement au marché en plein air de High Street. Le reste de la nation fournissait ce qui
n'était pas disponible localement. Du nord venait la morue salée de la Nouvelle-Angleterre, les
oignons du Connecticut et le fromage du nord de l'État de New York. Au sud, on trouvait du riz et
de l'indigo de Caroline, ainsi que du tabac de Virginie et du Maryland.
En outre, dans les années 1760, les marchands de Philadelphie avaient compris qu'il existait un
marché secondaire inexploité dans les Caraïbes (en dehors du sucre, de la mélasse et du rhum
qui partaient vers des ports comme New York et Boston), et la ville devint le leader national des
importations de gingembre, de piment de la Jamaïque et de poivre noir, tout en contrôlant la
moitié des importations de café. La noix de muscade, les citrons verts, les ananas et les noix de
coco faisaient également leur entrée à Philadelphie dans le cadre de ce commerce florissant des
Indes occidentales, et tous étaient proposés à l'exportation dans les ports de la ville, ainsi que
sur ses marchés publics et dans ses nombreuses tavernes.
Et, à l'endroit où les hangars du marché de High Street rencontraient le fleuve Delaware, le port
était encombré de navires de commerce chargés d'huiles d'olive d'Espagne, de vins et d'oranges
du Portugal, de France et d'Allemagne, et de thé de Chine - tous faisant partie du vaste réseau
commercial qui faisait de Philadelphie le port le plus actif du continent américain.
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"Philadelphie était la porte de l'Atlantique, une ville qui a joué un rôle central dans la fondation de
notre nation et dans notre compréhension de ce qu'est la nourriture américaine", a déclaré M.
Deetz, qui est également directeur des collections et de l'engagement des visiteurs de Stratford
Hall (le lieu de naissance en Virginie du général confédéré de la guerre civile Robert E. Lee).
Philadelphie était la porte de l'Atlantique
GETTY
Une petite salle à manger est aménagée au domaine Mount Vernon de George Washington en Virginie
Bien qu'aucune des recettes de Posey n'ait survécu, les comptes rendus d'époque décrivent des
repas dont chaque plat présentait une variété étourdissante de plats tels que le bœuf rôti, le
veau, les dindes, les canards, les volailles et le jambon, ainsi que des puddings, des gelées, des
oranges, des pommes, des noix, des figues et des raisins secs. Selon la saison, il y avait des
ragoûts d'huîtres, d'autres soupes et des potages, ainsi que des tartes aux fruits, des glaces et
des poissons de saison. Tous étaient accompagnés de différents vins et étaient présentés avec
élégance.
Pour comprendre Posey, il faut comprendre son milieu. Il s'est installé à Philadelphie, une ville
qui était un carrefour de culture, de langue, de commerce et de cuisine - un peu comme ce que
nous pensons aujourd'hui de New York, Londres ou Hong Kong. Les Américains d'origine
européenne de troisième et quatrième génération, d'ascendance anglaise ou française, comme
George Washington, ont rejoint leurs homologues d'origine hollandaise et suédoise sur les
trottoirs de briques de Philadelphie développés par William Penn sur les terres non cédées des
autochtones Lenape. En 1791, à la suite de la révolte réussie des esclaves de l'île caribéenne de
Saint-Domingue (aujourd'hui Haïti), les réfugiés blancs francophones ont inondé la ville,
entraînant dans leur sillage leurs esclaves créolophones.
Ces foules variées se réunissaient dans les théâtres, les cirques et les tavernes de Philadelphie,
qui, selon les comptes rendus des ménages de Washington, étaient également fréquentés par
Posey. Une fois son travail terminé, le chef présidentiel sortait le soir, habillé comme il se doit,
avec une montre à gousset en or et une canne à pommeau d'or, probablement achetée avec
l'argent qu'il gagnait en vendant les restes utilisables de la cuisine de Washington qui avaient de
la valeur sur le marché secondaire pour des utilisations telles que l'alimentation animale ou les
engrais.
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Mais si Posey a connu une certaine autonomie, il n'était pas libre comme ses frères de la
communauté noire libre de Philadelphie, qui comprenait la quasi-totalité des 5 % de résidents de
la ville d'origine africaine. La plupart d'entre eux avaient gagné leur liberté grâce à la loi
d'abolition graduelle de 1780 en Pennsylvanie, qui émancipait les personnes asservies
demeurant dans le Commonwealth pendant plus de six mois. Cependant, Washington se donna
beaucoup de mal pour contourner la loi de Pennsylvanie et maintenir Posey et neuf autres
Africains asservis avec lui à Philadelphie dans un état de servitude. Pour ce faire, il faisait
tourner Posey et les autres hors de la ville vers des États pro-esclavagistes comme le New
Jersey, de l'autre côté du fleuve Delaware, ou vers la Virginie, remettant ainsi continuellement à
zéro leur séjour dans la ville.
Une liberté volée
Néanmoins, les interactions constantes avec des travailleurs de la restauration libre, des
ostréiculteurs et des agriculteurs ayant réussi auraient probablement influencé la vision du
monde d'Hercule. Il aurait vu le chemin d'une autre vie - une vie dans laquelle ses compétences
pourraient le faire vivre s'il était capable d'échapper à l'emprise de Washington.
Selon Mary Thompson, historienne chargée des recherches à Mount Vernon, la quasi-liberté
dans laquelle vivait Posey - et son statut dans la cuisine - fait souvent croire aux gens qu'il avait
une vie plus facile que ceux qui travaillaient dans les champs.
"Pour certaines personnes, son 'statut' a pu rendre son histoire plus difficile à comprendre. Ils se
disent : pourquoi aurait-il voulu partir, alors qu'il travaillait pour l'un des hommes les plus
importants de l'époque et qu'il avait l'occasion d'être, sans doute, au sommet de sa profession en
tant que cuisinier ?" a déclaré Thompson, qui a fait partie des quelques premiers chercheurs à
étudier les esclaves de George Washington.
Cette confusion frustre non seulement les historiens comme Thompson, mais aussi les
interprètes de l'histoire vivante comme Dontavius Williams, qui incarne César, le chef cuisinier et
maître chocolatier hautement qualifié réduit en esclavage à Stratford Hall en Virginie. Dans son
travail d'interprétation, Williams s'efforce de faire comprendre que l'autonomie limitée ou la
"fierté du lieu" dont bénéficiaient les cuisiniers comme Posey ne compensaient pas le fait que
leur travail et leur liberté étaient volés.
"Le travail de tous ceux qui étaient asservis était épuisant à sa manière. Cependant, le travail du
cuisinier était extrêmement éprouvant sur le plan mental et émotionnel. Travaillant dans des
conditions extrêmes sous l'œil scrutateur de son maître et de sa maîtresse, le cuisinier asservi
devait être performant à tout moment. Il n'avait pas droit à l'erreur", a déclaré M. Williams. "Les
cuisiniers asservis devaient tenir le coup et gérer un personnel tout en respectant les normes
élevées de la famille qui les possédait, et ils travaillaient même pendant les rares moments où
les autres travailleurs asservis ne le faisaient pas. C'était littéralement un travail 24h/24 et 7j/7".
Auto-émancipation
L'importance de Philadelphie et de ses riches opportunités pour les Afro-Américains libres - et
pour les cuisiniers en particulier - devenait claire pour Washington à la fin de son séjour. Ainsi,
après avoir passé l'été 1796 à Mt Vernon, il retourna à Philadelphie en laissant Posey derrière lui,
croyant qu'il avait l'intention de s'échapper, coupant ainsi son accès à la ville et à son solide
réseau d'abolitionnistes. Mais comme l'a écrit George Washington Park Custis, Posey était un
homme extraordinaire, et le 22 février 1797, il s'éloigna de Mount Vernon pour n'être revu que
quatre ans plus tard, à New York.
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Les détails de ce qui s'est passé après l'auto-émancipation de Posey sont restés obscurs
pendant 218 ans, jusqu'à ce qu'une de mes collègues de recherche, Sara Krasne, et moi-même
trouvions sa tombe, et découvrions plus tard qu'il portait le nom de famille "Posey" (les noms de
famille n'étaient pas courants chez les esclaves). Il a travaillé comme cuisinier et traiteur jusqu'à
sa mort, le 15 mai 1812. Cette découverte a été le point culminant de toutes mes années de
recherche.
Bien que Posey ait passé près de trois fois plus de temps à New York qu'à Philadelphie, c'est à
Bien que Posey ait passé près de trois fois plus de temps à New York qu à Philadelphie, c est à
Philadelphie qu'il s'est fait un nom. Et son histoire témoigne de la norme en matière de dîner
présidentiel, encore aujourd'hui, mais aussi des contributions des Noirs à l'histoire culinaire
américaine. Au fil des siècles, les chefs américains ont cherché à imiter ce que Posey créait pour
la table du président, et un style de haute cuisine américaine est né, qui mettait en valeur les
ingrédients locaux préparés dans un style élégant, sans être somptueux, et judicieusement
assaisonnés avec les meilleurs ajouts que le marché mondial pouvait offrir.
"Le chef Hercules est le premier chef célèbre d'Amérique, point final", a déclaré M. Deetz. "Son
histoire, qui l'a vu gravir les échelons de la cuisine de Washington, sa mode flamboyante, son
style de gestion rigide et son évasion finale de la servitude, font de son histoire rien de moins
que légendaire. C'est un héros américain".
Ramin Ganeshram est l'auteur de The General's Cook, un roman sur la vie d'Hercules Posey. Elle
est la directrice exécutive du Westport Museum for History and Culture où, avec sa collègue Sara
Krasne, elle a pu résoudre le mystère vieux de 218 ans de la vie du chef Hercules Posey après
son auto-émancipation du Mount Vernon de George Washington.
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