livret 2 bilan frigorifique élève

Bilan frigorifique
Livret élève BTS FED 1
 04.68.50.03.16  04.68.66.66.03
B.T.S F.E.D.
Bilan frigorifique
Confucius
Choisissez un travail que vous aimez et vous n’aurez pas à travailler un
seul jour de votre vie.
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Bilan frigorifique
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Sommaire :
1. Réglementation. Conservation des denrées périssables.
2. Etude d’un projet d’une installation frigorifique
3. Différents postes du bilan frigorifique
4. échanges thermiques par les parois
5. refroidissement des denrées et emballages
6. échanges atmosphérique entre la chambre et l’extérieur
7. éclairage
8. personnes présentes
9. dégagements internes divers
10. ventilations interne de la chambre
11. Total des apports et majoration
12. Puissance de la machine frigorifique
13. REMARQUES IMPORTANTES :
14. Annexes
Sites internet
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Conservation-des-aliments-790
http://www.legifrance.com/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000021573483&fastPos=1&fastReqId=
356090303&categorieLien=cid&oldAction=rechTexte
http://www.anses.fr/
http://www.energieplus-lesite.be/index.php?id=11378
http://www.conservation-froid.fr/
http://jc.castaing.free.fr/ens/cf/cf.htm
Sources documentaires :
Catalogue Fritec

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Pour déterminer la puissance d’une machine frigorifique il faut se livrer a un calcul préalable,
indispensable, celui des besoins de froid ; autrement dit on doit établir le bilan frigorifique,
déterminer les puissances thermiques à extraire des milieux à refroidir
Ce calcul devrait prendre en compte des phénomènes très complexes : régimes thermiques
variables dans les denrées, de constitution hétérogène, au cours de leur refroidissement,
régimes thermiques variables dans les parois, également hétérogènes, d’une chambre froide
sous l’action des variations des conditions internes et externes, échanges atmosphériques
compliqués entre l’intérieur et l’extérieur de la chambre, chaleur résiduelles des dégivrage etc.
Comme on ne peut effectuer ces calculs de manière rigoureuse, le bilan frigorifique ne se fait
que de manière approchée.
Ainsi dans la mesure du possible, on adopte, pour les échanges thermiques, l’approximation du
régime permanent, on schématise les échanges atmosphériques par des relations simplifiées.
Le bilan frigorifique des chambres froides est établi par jour. Si cette méthode est possible dans
le cas de chambres froides assez fortement chargées de denrées, l’inertie thermique est alors
conséquente et « gomme » les imperfections du calcul, elle est inacceptable dans de nombreux
autres cas, par exemple pour le calcul des charges thermiques d’un bâtiment en vue de la
sélection de l’installation de climatisation.
Le bilan frigorifique va s’appuyer sur des documents contractuel le cahier des charges CCTP et
la réglementation DTU et réglementation sur la conservation des denrées périssables.
1. Réglementation. Conservation des denrées périssables.
Sur le site du ministère de l’économie et des finances la DGCCRF Direction Générale de la
Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes défini la conservation des
aliments comme étant :
Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur
comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement
des bactéries, champignons et microorganismes qu'ils renferment et qui peuvent dans
certains cas entraîner une intoxication alimentaire.
Une fiche pratique donne les températures de conservation des principaux aliments de
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux articles de commerce de détail,
d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant (JO 31/12/2009)
Extrait de l’arrêté : Article Annexe I
Conformément au 3 de l'article 17 et au 3 de l'article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004
susvisé, les températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant doivent
être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après.
Toutefois, pour les produits préemballés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, et
conformément à l'article R. 112-22 du code de la consommation, une température différente peut être
fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n°
853/2004.

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NATURE DES DENRÉES
TEMPÉRATURE de conservation
au stade de l'entreposage ou du
transport
TEMPÉRATURE
de conservation dans les établissements de remise directe ou de
restauration collective
TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES
Glaces, crèmes glacées
― 18 °C
― 18 °C
Viandes hachées et préparations de viandes
congelées
*
― 18 °C
Produits de la pêche congelés
*
― 18 °C
Poissons entiers congelés en saumure
destinés à la fabrication de conserves
*
― 9 °C
Autres denrées alimentaires congelées
― 12 °C
― 12 °C
Nota. ― La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.
TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES
Viandes hachées
*
+ 2 °C
Abats d'ongulés domestiques et de gibier
ongulé (d'élevage ou sauvage)
*
+ 3 °C
Préparations de viandes
*
+ 4 °C
Viandes séparées mécaniquement
*
+ 2 °C
Viandes de volailles (y compris petit gibier
d'élevage à plumes), de lagomorphes (y
compris petit gibier d'élevage à poils), de
ratites et de petit gibier sauvage
*
+ 4 °C
Viandes d'ongulés domestiques, viandes de
gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)
*
+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros
+ 4 °C pour les morceaux de découpe
Produits de la pêche frais, produits de la
pêche non transformés décongelés, produits
de crustacés et de mollusques cuits et
réfrigérés
* (1)
+ 2 °C
Produits de la pêche frais conditionnés
* (1)
* (1)
Ovoproduits à l'exception des produits UHT.
+ 4 °C
+ 4 °C
Lait cru destiné à la consommation en l'état
+ 4 °C
+ 4 °C
Lait pasteurisé
Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou
du conditionneur
Température définie sous la responsabilité du fabricant
ou du conditionneur
Fromages affinés
Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou
du conditionneur
Température définie sous la responsabilité du fabricant
ou du conditionneur
Autres denrées alimentaires très périssables
Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou
du conditionneur
+ 4 °C
Autres denrées alimentaires périssables
Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou
du conditionneur
+ 8 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance
+ 3 °C
+ 3 °C
Nota. ― La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation
propre à chaque catégorie de produits
(*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 (1) Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C.

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TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE
Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur
+ 63 °C
Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en
contenant soit assurée, il est admis de soustraire les produits d'origine animale et denrées alimentaires
en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le
tableau :
a) Dans la mesure où la différence de température n'excède pas + 3 °C en surface, lorsque cela s'avère
nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces
entre l'élaboration, le transport, le stockage et l'exposition des produits d'origine animale et denrées
alimentaires en contenant et lors de leur présentation à la vente ;
b) Lors de l'exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la
mesure où leur approvisionnement s'effectue en quantités adaptées aux besoins du service.
A faire : Compléter la colonne N°2 Du tableau page 4 (*) Voir les
températures du règlement (CE) n° 853/2004
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit
l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes.
Surgélation : la surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état
de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu'à –18°C en tous points.
Congélation : la congélation consiste à abaisser la température de la denrée jusqu'à –12°C. Ce
procédé est souvent appliqué à des pièces de taille importante, telles que des carcasses de
viandes, ce qui conduit à une congélation plus lente.
Réfrigération : la réfrigération fait appel à l'abaissement de la température pour prolonger la
durée de conservation des aliments. A l'état réfrigéré les cellules des tissus animaux et végétaux
restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont
seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et 4 °C pour les
denrées périssables les plus sensibles.
Il est aussi indispensable de contrôlé l’hygrométrie ambiante pour pouvoir conservé
convenablement les denrées alimentaires, le tableau suivant donne pour certains produits les
durées de conservation maximale fonction de la température et de l’hygrométrie de la chambre
froide