Etude des levains en France

Etude sur le levain dans les
boulangeries artisanales françaises
Léna Raujouan - 2014
19/08/2014
Analyser l’artisanat français actuel sur les levains et
connaitre l’évolution du levain en France, de nos jours :
 Quel type de levain est utilisé, dans quels types de produits
 Critères d’utilisation du levain
 Paramètres de fermentation du levain
 Suivi du levain
Réponse à un questionnaire en ligne, disponible sur le lien suivant:
http://levains.evalandgo.com
19/08/2014
Historique
• Anciens Egyptiens 1500 AC  pain au levain
• Moyen-âge  utilisation de la bière pour la levée du pain
• XIX siècle  levure de boulangerie produite industriellement
Le levain dans le monde:
• Allemand: Sauerteig
• Français: Levain
• Italien: Pasta acida
• Anglais: Sourdough
• Espagnol: Masa madre
19/08/2014
Propriétés
 Biodisponibilité
minéraux
 Fibres de la farine
 Réduction de sel
Aspect
nutritionnel
Goût
Conservation
Texture
Conservateur naturel
 Diminution du pH
 Acides organiques
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Acidité
Acide lactique
Acide acétique
Arômes
Arômes de
fermentation
Précurseurs d’arômes
Rhéologie de la pâte
 Viscoélasticité du gluten
Texture du pain
 Plus grande densité
 Plus élastique
 Croute plus épaisse
Composition
Homo-Fermentaire:
Acide lactique
Bactérie
ACIDITÉ
- Goût
- Texture
- Conservation
Hétéro-Fermentaire:
Acides lactique et
acétique, CO2
Leavening
LEVÉE
Levure
Alcool, CO2,
arômes
AROMATIQUE
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Différents types de levains
Microflore variable
Farine + Eau
Levain Prêt-à-l’emploi
Prêt-àl’emploi
« Levain chef »
« Levain tout
point »
Pâte finale
Pain
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Pâte
Pain
Levain Culture Starter
Farine + Eau
+ Culture
Microflore sélectionnée
Levain Spontané
Fermentation
18-24h
Levain
Pâte finale
Pain
 95 boulangeries artisanales françaises ont répondu à l’étude,
dont 28 possèdent plusieurs boulangeries
 23% connaissent Lallemand et 9% utilisent ou ont déjà
utilisé des produits Lallemand
Répartition moyenne du type de clientèle
11%
Particuliers
7%
25%
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Restauration/hotellerie
56%
Collectivités
Magasins/distributeurs
Boulangeries avec plusieurs succursales
Moyenne
Min.
Max.
Nombre de magasins/sites de
production
6
2
33
Quantité de farine utilisée/mois
(quintaux)
444
10
2640
Dans 29% des boulangeries, toutes les succursales produisent le pain sur place
Boulangeries avec une seule succursale
Moyenne
Quantité de farine utilisée/mois 99
(quintaux)
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Min.
Max.
1
1600
 39% des boulangeries utilisent du levain dans tous leurs pains
 53% des boulangeries utilisent du levain dans plus de 50% de leurs pains
Proportions des types de pains contenant du levain
(moyenne des boulangeries interrogées):
Pain au
levain (19%)
Baguette
(14%)
Pain de mie
(7%)
Pain complet
(16%)
Pain de seigle
(13%)
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Ciabatta
(3%)
Pains sans
gluten
(3%)
Pains
spéciaux
(11%)
Boule
(13%)
Moyenne des notes sur 5 attribuées par les boulangeries interrogées
(5 étant le plus important):
4,4
Tradition
4,2
Arômes
3,7
Acidité
3,3
Conservation
3,2
Aspect
2,8
Propriétés nutritionnelles
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 Les boulangeries réalisent en moyenne 2 types de levains différents
 85% sont des levains spontanés, 11 % utilisent des levains prêt-à-l’emploi,
3% utilisent des starters (cultures de bactéries/levures sélectionnées)
 Exemples de produits utilisés : levains Philibert, Lesaffre, Puratos, Grands
Moulins de Paris, starters Lallemand
 D’autres ingrédients sont ajoutés dans certains levains: sel, glucose,
pomme, bière, miel, sirop de malt, beurre, levure
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Proportion des types de farine utilisée
(moyenne des boulangeries interrogées)
21%
Blé
Seigle
14%
Mélange Blé/seigle
58%
Autre
7%
Taux de cendres
Blé
Plus utilisé Min.
Max.
65
45
165
85
170
Seigle 130
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Autres farines:
épeautre, kamut,
engrain, sarrazin, riz,
khorosan, mélanges
 10% des levains sont fermentés avec un fermenteur
 Exemple de fermenteurs utilisés: Fermentolevain, Tradilevain, Bongard,
Zunic
 La température de fermentation est contrôlée pour la majorité des levains
(57%)
4°C
T°C de fermentation
Paramètres de fermentation
5°C
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30°C
32°C
26°C
27°C
28°C
29°C
23°C
32°C
24°C
3°C
20°C
4°C
21°C
Température
25°C
15°C
200%
17°C
18°C
20%
8°C
100%
10°C
11°C
12°C
13°C
Taux d’hydratation
(%/farine)
22°C
6°C
Max.
7°C
Min.
3°C
Plus fréquent
Après rafraîchis
(2%)
Fréquence des rafraîchis
(moyenne des boulangeries interrogées)
Pas de
rafraîchis (9%) 1x /3 jours (4%)
En fonction du pH
(1%)
En fonction de
l'aspect (8%)
Avant
rafraîchis (9%)
3x /jour (1%)
2x /jour (7%)
1x /2 jours
(15%)
1x /jour
(61%)
En fonction
du goût
(1%)
Pas de moment
précis
(13%)
Tous les jours
même heure
(47%)
Selon tps de
fermentation
(16%)
Moment d’utilisation des levains
(moyenne des boulangeries interrogées)
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 80% des boulangeries ne réalisent aucune analyse sur leur(s) levain(s)
 Les analyses réalisées occasionnellement par 20% des boulangeries sont des
analyses:
 pH (80%)
 Microbiologiques (13%)
 Sensorielles (7%)
19/08/2014
 Le levain est un produit essentiel en panification, utilisé dans
les boulangeries artisanales françaises principalement pour la
tradition et les arômes apportés au produit fini
 Utilisé surtout dans les pains d’appellation levain, il est aussi
très utilisé dans les pains complets et baguettes
 La majorité des levains sont des levains spontanés, fermentés
à froid
 Les types de levains sont variés d’une boulangerie à l’autre,
même si les levains au blé sont les plus fréquents
 La plupart des levains sont rafraîchis une fois par jour, au
même moment
19/08/2014
Merci à toutes les boulangeries ayant bien voulu répondre à cette étude
Nom
Lieu
A La Boul'ange D'Antan
Au Mitron Bio
Au Moulin
Au pain d'Auré
Au pain du jour (SARL Didpatchoc)
Au Pétrin Cabannais
Au Vieux Four
Autour du Pain
Aux Délices
Aux Délices de la Tour
B Corp (Lili croustille)
BaraBio
Boulangerie Alain Rebert
Boulangerie Cliet-Marrel
Boulangerie de la Place
Boulangerie de Loïc
Boulangerie des Motels
Boulangerie des six moulins
Boulangerie d'Honoré
Boulangerie du Cerisier
Boulangerie Gentil
Boulangerie Kabac
Boulangerie Mur
Boulangerie Poiroux
Boulangerie Sauboua
Boulangeries Louise
Brioche Et Caramel
Central Park
Chez François
Comme à la maison
CUM Panis
Danis-Ova
Du Grain au Pain
Duweck
Envie de Pains
Epi bio
Fleur de Pain (Sarl Leyrat)
Fournil de la Save
La Tronche (38)
Monteux (84)
Dainville (62)
Olonne sur mer (85)
La Tour-du-Pin (38)
Les Cabannes (09)
Tours (37)
Marville-les-bois (28)
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Nom
Lieu
Fournil des Albères
Laroque des Albères (66)
Fournil des Auffes
Marseille (13)
Fournil des Gres
Cavaillon (84)
Fournil des lys
Le Tholy (88)
Fournil du Chêne du Renard
Mareuil sur Cher (41)
Grap
Dullin (73)
Hercé Gourmand
Mayenne (53)
Jolie Elfe
Challans (85)
La Baguette bénédictine
St-Benoit-des-Ondes (35)
Le Malzieu Ville (48)
La Boulangerie du coin
Rennes (35)
Besayes (26)
La Fabrique à pain
Aix-en-Provence (13)
Quimper (29)
La Ferme de Brane
St Pierre d'aubeziers (32)
Andolsheim (68)
La Galette Calaisienne
Calais (62)
Pommiers (69)
La Grange à pain
Poitiers (86)
Vagney (88)
La Mie bio
Roques-sur-garonne (31)
Toulouse (31)
La Talemelerie
Grenoble (38)
Sainte Verge (79)
La Tal'merie
Bougarber (64)
Bullion (78)
La tresse dorée
Les Herbiers (85)
Nantes (44)
L'arbre à pain
Monteux (84)
Heyrieux (38)
Lasjaunias frères
Sauzet (46)
Nantua (01)
Lastique
Orcines (63)
Castres (81)
Le Bon pain de France
St André les Vergers (10)
Bruges (33)
Le fournil de la Mouscane
Piquecos (82)
L'Arbresle (69)
Le Fournil d'Ebiopi
Crespian (30)
Gajac (33)
Le Fournil des sens
Le Vigan (30)
Roncq (59)
Le Monde du Pain
Le Versoud (38)
St Jean de la Ruelle (45) Le Moulin de la Vierge
Paris (75)
Le Creusot (71)
Le Pain de Jean
St julien montdenis (73)
Laon (02)
Le Pain de Nicolas
Fuveau (13)
Meythet (74)
Le Pain de Nina
St Michel de Maurienne (73)
Mallemoisson (04)
Le Pain rustique
Monclar de Quercy (82)
Epernay (51)
Le Signor
Landivisiau (29)
Luc sur Aude (11)
Lear
Marseille (13)
Haguenau (67)
Les Délices de Mauzé
Mauzé sur le Mignon (79)
Théoule sur Mer (06)
Les Doux plaisirs
Peyraud (07)
Leguillac-de-l'Auche (24) Les Petits pains de Manon (HVMS) St Martin d'Hères (38)
Blagnac (31)
Les Saveurs du Talemelier
Lure (70)
Sarremezan (31)
Maison Bouard
Millau (12)
Nom
Lieu
Maison Covelli
Beauvais (60)
Maison Jouannet
Vichy (03)
Maison Lambert
Saint Priest (69)
Mauranes
Montauban (82)
Moulin de Païou
Vallauris (06)
Moulin de Garonne
Colayrac St Cirq (47)
Pain Moisan
Villejuif (94)
Pains Beurre et Chocolat (CEM) Nantes (44)
Pascal Bravo
St Etienne de Tulmont (82)
Patibio
Eragny (95)
Poulain
Cuisery (71)
Riquier
Lourmarin (84)
Roidor
Voisin-Le-bretonneux (78)
SARL Cadot Guérin
Rennes (35)
SARL Chocolat'in
Viré (71)
SARL Léo
Tallet
Casteljaloux (47)
Victor & Compagnie
L'Arbresle (69)
Contact:
[email protected]