Étude sur le levain dans les boulangeries artisanales françaises

19/08/2014
Etude sur le levain dans les
boulangeries artisanales françaises
Léna Raujouan - 2014

19/08/2014
Analyser l’artisanat français actuel sur les levains et
connaitre l’évolution du levain en France, de nos jours :
 Quel type de levain est utilisé, dans quels types de produits
 Critères d’utilisation du levain
 Paramètres de fermentation du levain
 Suivi du levain
Réponse à un questionnaire en ligne, disponible sur le lien suivant:
http://levains.evalandgo.com

• Anciens Egyptiens 1500 AC  pain au levain
• Moyen-âge  utilisation de la bière pour la levée du pain
• XIX siècle  levure de boulangerie produite industriellement
Le levain dans le monde:
• Allemand: Sauerteig
• Français: Levain
• Italien: Pasta acida
• Anglais: Sourdough
• Espagnol: Masa madre
19/08/2014
Historique

19/08/2014
Goût
Texture
Conservation
Aspect
nutritionnel
Acidité
Acide lactique
Acide acétique
Arômes
Arômes de
fermentation
Précurseurs d’arômes
Rhéologie de la pâte
Viscoélasticité du gluten
Texture du pain
Plus grande densité
Plus élastique
Croute plus épaisse
Conservateur naturel
Diminution du pH
Acides organiques
Biodisponibilité
minéraux
Fibres de la farine
Réduction de sel
Propriétés

19/08/2014
Bactérie
Homo-Fermentaire:
Acide lactique
Hétéro-Fermentaire:
Acides lactique et
acétique, CO2
ACIDITÉ
- Goût
- Texture
- Conservation
Leavening
Levure Alcool, CO2,
arômes
LEVÉE
AROMATIQUE
Composition