LE PERSONNEL
Qualités requises : L’exercice de la profession d’employé de restaurant, exige des
aptitudes et des connaissances appropriées. Ces dernières peuvent s’acquérir par l’étude
et par le travail. La volonté et la persévérance peuvent apporter un correctif efficace à
certaines aptitudes insuffisantes. Par contre, il est des inaptitudes, (physiques notamment
et aussi morales), qui peuvent constituer un sérieux handicap pour qui a le légitime désir
de gravir les échelons de la hiérarchie professionnelle.
Aptitudes physiques : Taille assez grande, stature élancée, quelques distinctions
naturelles et une bonne prestance. Une certaine élégance dans la tenue, propreté
corporelle et vestimentaire, la vue et l’ouïe normales, être capable de parler distinctement
et sans difficultés, posséder une destérité manuelle suffisante. Constituent un obstacle à
l’exercice de la profession les maladies contagieuses, les infirmités visibles, la
prédisposition aux varices, la moiteur persistance des mains, la transpiration excessive
des pieds.
Aptitudes psychiques et intellectuelles : Mémoire des noms, des nombres et des
physionomies, ainsi qu’une certaine élégance dans le langage. La timidité excessive qui
paralyse tant de débutants, ne constitue une inaptitude que lorsqu’elle est vraiment
persistante. Pour la vaincre, il suffit d’avoir assez de volonté pour se contraindre à
aborder résolument le client le plus difficile et le plus redoutable.
Instructions générales et professionnelles : Instruction générale du niveau du certificat
d’études primaires. La consécration professionnelle et l’accès aux emplois de maitrise,
exigent la connaissance d’une langue étrangère. Des notions approfondies du service de
restaurant et des stages à la cuisine au moins, en passant par toutes les parties y
afférentes.
Aptitudes morales : Goût du travail et sens de la discipline, désir constant de
perfectionnement professionnel, bonne conduite, politesse et amabilité, maitrise de soi.
Excellente moralité, dignité de vie privée, probité absolue, sobriété. A ces qualités, les
chefs de service doivent ajouter celles de l’autorité et de l’équité.
Les vertus professionnelles : Le bon apprenti, le bon ouvrier, le bon employé, ne se
distinguent pas seulement par leurs qualités professionnelles, mais encore par leurs vertus
et en particulier par les vertus auxquelles on donne le nom de ‘’vertus profesionnelles’’.
‘’Le bon ouvrier, qu’il s’agisse de travail manuel ou de travail intellectuel, est
celui qui se livre tout entier à son métier avec le plus grand désir de bien faire, qui aime
sa besogne quotidienne, qui se rend compte qu’il accomplit une tâche utile, qui, enfin, a
le respect de la profession bien comprise’’.
Les vertus professionnelles sont : 1) La bonne volonté ;
2) La persévérance ;
3) L’exactitude ;
4) Le désintéressement ;
5) L’esprit d’initiative ;
6) L’esprit de discipline ;
7) L’amour de son métier ;
8) L’amour du beau et du bien fait.
1º) La bonne volonté : Elle excuse parfois bien des erreurs, on doit de suite une personne
de bonne volonté, en général elle comprend plus vite et accepte plus facilement les
remarques. C’est un plaisir que de diriger cet employé (e).
2º) La persévérance : C’est la clé de la réussite, c’est la qualité qui fait que l’on persiste
dans l’effort, recommencer encore et toujours. ‘’Un ver de terre lui-même, bien qu’avant
été foule aux pieds, continuera de ramper (cervantes – Don Quichotte).
3º) L’exactitude : C’est le respect de l’heure et du temps, c’est aussi la ponctualité et la
précision dans l’accomplissement d’un acte ou d’une tâche ‘’ le temps, c’est de
l’argent’’, dit-on. On dit également, que ‘’ L’exactitude est la politesse des rois’’.
4º)Le désintéressement : Faire une chose pour l’amour d’elle-même, sans penser
uniquement au profit que cela peut rapporter, est une qualité qui tend à disparaître, mais
qui est encore très appréciée.
5º) L’esprit d’initiative : Une initiative peut-être quelquefois malheureuse, mais elle est
la marque d’un esprit supérieur ; elle ouvre la porte aux promotions et si on sait en tirer
partie, elle forge l’expérience.
6º) L’esprit de discipline : On dit ‘’Que la discipline fait la force d’une armée’’, c’est la
force de chaque individu qui doit recevoir les ordres avec déférence, être penetre de leur
importance et y obéir sans difficulté.
7º) L’amour du métier : Après l’avoir librement choisi et objectivement compris,
rechercher dans les moindres détails et même dans les tâches rebutantes, le plaisir du
devoir accompli.
8º) L’amour du beau et du bien fait : Tendre vers la perfection, ne négliger aucun
détail, aucun effort pour obtenir une amélioration de soi et de ce que l’on fait. ‘’Le beau
est le symbole du bien moral’’. (Titre de la « Critique du jugement et du fondement
de la métaphysique des mœurs – d’Emmanuel Kant, Philosophe Allemand »).
Les qualités professionnelles : Toutes les qualités morales sont utiles dans l’exercice
d’une profession, mais il en est qui sont essentielles pour réussir dans la carrière que
l’aon a choisie. Les qualités professionnelles indispensables aux garçons ou filles de
table, sont : 1) La propreté et le souci de l’hygiène ;
2) La politesse et la bonne tenue ;
3) La discrétion et la probite ;
4) L’ordre ;
5) La tempérance ;
6) La patience.
La propreté et le souci de l’hygiène : Etre propre est pour un employé d’Hôtel, l’une
des qualités professionnelles des plus importantes. La propreté corporelle est nécessaire
à la condition indispensable pour accomplir sa tâche quotidienne et exercer
convenablement son métier. Elle contribue indirectement à l’amélioration du salaire des
employés, à l’égard desquels les clients les plus satisfaits se montrent plus généreux, par
des pourboires plus nombreux et plus élevés. La propreté est une question de dignité
personnelle et de moralité.
La politesse et la bonne tenue : ‘’ La façon de donner, dit-on, vaut mieux que ce l’on
donne’’, aussi, l’amabilité, la bienveillance, une honnête complaisance, l’empressement à
satisfaire un désir, la prévenance et le respect, toutes ces qualités dont l’ensemble
constitue la politesse, sont indispensables à acquérir, pour qui se destine à l’hôtellerie. La
bonne tenue évite la coquetterie, elle demande des manières convenables et simples, une
attitude naturelle, éloignée de toute mollesse et de toute affectation, une démarche ferme,
mais sans raideur, des gestes mesurés même dans les moments de détresse, la parole
dsitincte, sans élever la voix.
La discrétion et la probite : Parmi les qualités essentielles de l’employé de l’hôtellerie,
la discrétion est nécessaire en salle à manger ; c’est une retenue judicieuse dans les
paroles comme dans les actions, de même que la probite est un facteur très important de
réussite pour le garçon de table dans l’exercice de ses fonctions, comme dans la vie.
L’Ordre : Une place pour chaque chose et chaque chose à sa place. Exécution des
travaux en temps et lieu voulus. Avec l’ordre, on trouve immédiatement l’objet
nécessaire, on ne perd pas son temps à chercher ce dont on a besoin. L’employé ordonne
et ponctuel fait son ouvrage plus vite et avec moins de fatigue, son service est toujours
terminé à l’heure, son travail journalier lui paraît plus léger et il accomplit avec plaisir.
La tempérance : La tempérance n’est pas de l’abstinence, c’est seulement la sobriété en
ce qui concerne la boisson. Dans cette profession, il est interdit de boire de l’alcool, sous
quelque forme que ce soit, tant que dure le service. ‘’Ne vous laissez pas succomber à la
tentation’’.
La patience : La patience marche avec la persévérance, mais ici, nous l’entendons
comme maitrise de soi, calme, sang-froid. Lorsque tout va mal, que l’ambiance
surchauffée annonce la panique d’un travail qui déborde les normes logiques du possible,
la patience est un remède souverain qui ramène au calme les plus grosses tempêtes.
« Combien pauvres sont ceux qui n’ont point de patience » (Shakespeare).
Ces vertus et qualités professionnelles constituent la base d’une forte personnalité. Le
Docteur Alexis Carrel disait dans ‘’l’homme cet inconnu’’ : Après tout, c’est le
développement de la personnnalité humaine qui est le but suprême de la civilisation.
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