M58-2014-Analyse-sensorielle-miel

Justine Nabineau BTSA ANABIOTEC
Paul tonneau Session examen 2014
Corentin Dupas
Cathie Bellion
EPREUVE E7-2
M58
Analyse organoleptique et chimique du miel en fonction de
son vieillissement, de son origine et de sa conservation.
Epreuve E7-2 du M58 – Analyse organoleptique et chimique du miel en fonction de son vieillissement, de son origine et de sa conservation. 1/11

Introduction
En raison du coût du miel et de sa progressive raréfaction, il est légitime d'en effectuer des
analyses afin de détecter d'éventuelles fraudes pouvant être commises (ajout d'eau, de sucre ou d'un
quelconque additif, labellisation injustifiée, contrefaçon, etc).
De plus, le public étant aujourd'hui de plus en plus demandeur de qualité, et soucieux de sa santé, les
professionnels apicoles veulent s'attirer la confiance des consommateurs en prouvant que leur produit
correspond aux critères d'exigence.
Des producteurs ont fait appel à nos services afin de leur fournir des résultats traitant du lien entre
chauffage et concentration en hydroxy-méthyl-fulfural (HMF) de leur miel, qui sera comparé à d'autres issus
de la grande distribution, ceci étant couplé à une analyse organoleptique d'un miel ayant subi un chauffage.
Ce projet a un intérêt particulier pour notre établissement, du à la mise en place d'un rucher école.
Les analyses effectuées pourront nous renseigner sur le chauffage optimal à adopter qui jouera le moins
sur la qualité du miel, lors de son conditionnement et de la mise en pots du miel, ainsi que sur la
température de stockage.
Nous allons donc effectuer, deux analyses : la détermination de la concentration d'HMF contenu
dans les miels, par une méthode colorimétrique, puis une analyse sensorielle qui complétera l'étude, pour
voir l'influence du chauffage sur l'appréciation du goût par le consommateur.
Après avoir présenté les recherches bibliographiques, on sera en mesure de proposer une
démarche de mise en œuvre du projet répondant à la problématique :
Quel est le lien entre le chauffage et le taux d'HMF, et sa conséquence au niveau organoleptique ?
Enfin on pourra délivrer des résultats et des réponses ainsi que des propositions d'amélioration.
I - Généralités
1 - Les abeilles :
Les abeilles sont des insectes producteurs de miel. Il en existe près de 950 espèces. La seule
vivant en colonie étant l’Apis Melifera. Dans les ruche, on dénombre environ 50 000 abeilles dont une reine.
Le rôle de la reine est de pondre des œufs du printemps à l'automne. Sa durée de vie est 4 à 5 ans. Les
autres abeilles, appelées « les ouvrières » ont une durée de vie plus courte qui est de quelques semaines.
Dès leurs naissances et tout au long de leur vie, les ouvrières effectuent diverses tâches en fonction de leur
âge (nettoyeuses, nourrices, ventileuses, bâtisseuses). La colonie a une zone de butinage qui s'étend à 3
Km de la ruche, ce qui correspond à 2 826 Ha. Une colonie saine sera mieux protégée contre toutes les
attaques d'animaux et de maladies. La santé de l'abeille est une chose très complexe. On parle souvent de
l'action dévastatrice des pesticides, ce qui est vrai, mais la réduction de la biodiversité est un facteur tout
aussi important. Ainsi les importations massives de races lointaines ont rendu nos abeilles très fragiles.
Depuis une trentaine d’années, les populations d’abeilles diminuent en France. Ce déclin pourrait à terme
engendrer de lourdes conséquences environnementales et économiques.
2 - Le miel :
Le miel est une substance sirupeuse et sucrée, plus ou moins épaisse, allant du jaune au marron
selon son origine. Il est le produit du nectar des fleurs et du miellat (sécrété par les pucerons), récolté par
les abeilles et transformé par les enzymes de leur estomac en glucose et en fructose. Le miel est avant
tout la nourriture destinée aux abeilles. La riche teneur du miel en glucose lui permet de passer très
rapidement dans le système circulatoire. Les différents types de miels sont définis par leurs caractéristiques
sensorielles : la couleur, l’arôme, la saveur, la viscosité et la tendance plus ou moins marquée à cristalliser
au cours du processus de conditionnement et de l'entreposage. La cristallisation du miel est signe d'un
produit de haute qualité. Les apiculteurs effectuent un chauffage du miel lors de la mise en pots pour
faciliter le coulage.
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Comme tout produit de consommation, il représente aujourd'hui un marché mondial qui risque
cependant de connaître une phase de régression. En effet, entre 2004 et 2010, la production nationale de
miel a diminuée de 28 %. La France a importé sur la même période 25 500 t de miel (hausse de 49 %) et a
exporté 4 000 t.
3 - Composition du miel :
Tout comme sa fabrication, la composition du miel est assez complexe. Elle varie en fonction de son
lieu de production, de son origine florale, et de son conditionnement. En général les principaux éléments de
sa composition sont l'eau, les glucides 80 %, les protides moins de 1 %, des acides organiques en
moyenne 0,3 % et des sels minéraux 0,2 %. Certains composants sont présents en infime quantitée
comme les vitamines, les enzymes (l’invertase, l’amylase et la gluco-oxydase), des antibiotiques naturels
ainsi que des substances aromatiques.
L'appréciation de la qualité du miel par le consommateur se fait principalement par dégustation.
Cependant pour appliquer une réglementation sur le produit, un moyen de contrôle quantitatif doit être
utilisé. Le principal critère mesurable de la qualité du miel est la concentration en hydroxyméthylfurfural
(HMF). Cet important facteur relatif à la qualité du miel est un indicateur pour la fraîcheur et le sur-
chauffage. Le miel brut ne contient pratiquement pas d'HMF. Cependant sa teneur augmente au cours du
stockage en fonction de la température. Il provient d'une dégradation lente du fructose, lequel en milieu
acide se décompose et perd trois molécules d'eau, ce qui est probablement un processus auto catalytique.
Le taux de HMF peut fournir toutes les informations nécessaires concernant l'exposition à la chaleur de
n'importe quel miel. C'est un révélateur de dégradation du produit.
Pour la santé, l'ingestion d'un miel à concentration élevée de HMF (40 ou 80 mg/kg) ne présente
pas de risques. Par contre, un miel qui possède une concentration d'HMF aussi élevée est un miel
dénaturé. A l'état frais, le miel contient plusieurs composés aromatiques qui lui donnent un goût typique,
étant donné que ses composés sont très volatiles, un miel soumis à un mauvais traitement subira une
altération du goût.
Décret n°2003-587 du 30 juin 2003 pris pour l'application de l'article L. 214-1 du code de la
consommation en ce qui concerne le miel.
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II - Présentation du co ntexte du projet :
1 - Contacts avec les partenaires :
Partenaires/
contacts :
Coordonnées : Date
entrevue :
Objectifs : Conclusion :
M. Gilles
PIEDEBOUT
Gilles.piedebout@e
ducagri.fr
20
novembre
2013
Informations sur le
projet et miels
Cibler le projet
M. Max MORE 09140 Seix
05 61 66 95 05
Janvier
2014
Obtenir des miel et
peut-être un rendez-
vous
Accord pour 2
miels
M. J.P MAHA &
Mme R. RUCK
85420 Maillezais
0251872125
Obtenir des miels 2 miels analyse
sensorielle (1 Kg)
M. Jacques
EYMERY
Formateur
apiculteur
jacques_eymery@y
ahoo.fr
02 51 51 73 85
Décembre
2013
Obtenir des infos sur les
abeilles, conception du
miel, demander une
participation pour
réaliser nos analyses
Accord pour
fournir 4 miels
différents issu de
l'apiculture BIO
2 - Budget :
Pour la mise en place de notre projet, nous avons établi un budget prenant en compte nos différents
besoins et contraintes.
Tableau récapitulatif du budget prévisionnel global :
3 - Choix de la méthode de quantification :
Après de nombreuses recherches nous avons trouvé plusieurs analyses pour le contrôle qualité du
miel comme l'humidité, la teneur en eau, la teneur en glycérol, le dosage de l'invertase, la recherche
d'antibiotiques ou la teneur en HMF. Après discutions avec certains partenaires nous avons opté pour
l'analyse du HMF.
Cette analyse peut se faire par HPLC combinée à un détecteur UV qui est la méthode de référence. Mais
pour des raisons économiques et pratiques, notre choix s'est porté sur la méthode d'analyse par
spectrophotométrie d'absorption moléculaire qui suit une réaction à l'aide de réactif à la paratoluidine.
L'HMF change la couleur du miel (bruni le miel) ainsi que son goût (il le rend acide). Par chauffage
la texture du miel est aussi modifiée (elle passe de granuleuse à liquide), ce qui justifie les questions
posées dans le questionnaire de l'analyse sensorielle.
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BUDGET
Dépenses Recettes
produits chimiques 58 €
Financement lycée 135 €
matériel usage unique 37 €
39 €
4 miels exploitant 20,00 € Participation exploitant 20,00 €
Total TTC des dépenses 155 € Total TTC des recettes 155 €
consommables analyse
Sensorielle

III - Hydroxy-méthyl-furfural ou HM F :
Autre nom : 5-Hydroxy Méthyl-2-Furfural
Formule : C6H603
Type de substance : dérivé du fructose et du glucose.
Le HMF est un composé organique proche du furfural. Comme lui, c'est un produit secondaire de la
dégradation des sucres. Il provient en particulier de la déshydratation du fructose. La molécule d'HMF est
constituée d'un cycle de furane porteur d'une fonction aldéhyde et d'une fonction alcool. Comme de
nombreux composés il est responsable de goûts et de couleurs dans l'alimentation. Il se retrouve
notamment dans les confitures, le caramel et le miel chauffés, ayant subi un mauvais ou long stockage. Ce
n'est pas un produit toxique, aux concentrations standardisées.
Le HMF est notamment utilisé comme indicateur pour évaluer la qualité du miel.
Un miel fraîchement extrait ne contient pas ou peu de HMF (max. 3 mg HMF/kg de miel).
Un miel de l'année a généralement un taux de HMF qui ne dépasse pas 10 mg/kg.
La majorité des miels rencontrés dans le commerce international ont un taux de HMF ne dépassant pas 30
mg/kg.
Étant donné le climat tempéré en Europe, l'Union Européenne a fixé la limite à 40 mg/kg hormis pour
les miels destinés à l'industrie. Si des taux supérieurs sont trouvés, on peut suspecter que le miel a été
surchauffé à un moment donné au cours du conditionnement.
Les principaux facteurs qui induisent la formation de HMF :
•la température est le principal facteur. Un miel chauffé ou stocké à trop haute température conduit à
la formation rapide et importante de HMF.
•l'acidité du miel : le HMF se forme plus vite dans un miel acide (miel de fleurs) que dans un miel
plus basique (miel de miellat, miel de châtaignier...).
•la teneur en eau : beaucoup d'eau dans le miel accélère la formation de HMF.
Dans le tableau suivant, vous trouverez le temps nécessaire pour obtenir 40 mg HMF/kg de miel selon la
température du miel [selon White et al. (1964), Hadorn et al. (1962), Sancho et al. (1992)], ce qui
correspond à la limite proposée par l'Union Européenne.
Un miel conservé à température ambiante atteint la limite européenne après 2 à 4 ans.
Si lors d'une étape du conditionnement, l'apiculteur est amené à chauffer le miel (notamment parce qu'il a
cristallisé) et qu'il emploie pour ce faire un matériel non adapté, le miel peut facilement chauffer jusqu'à 60
à 70 °C. Il suffit alors de quelques heures pour que le miel atteigne la limite recommandée.
1 - Objectif :
L'évaluation de la quantité d'hydroxy-methyl-furfural (H.M.F.) dans le miel.
2 - Principe :
Mesure à une longueur d'onde déterminée de la coloration rouge due à l'action de H.M.F. Sur
l'acide barbiturique et la paratoluidine.
Protocole du dosage des HMF dans le miel :
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température temps quantité mode de chauffage
2g normal
100°C
3h 100g étuve
100g BM
2minutes 100g Micro-onde