LES EPICES Le safran APERÇU GÉNÉRAL SUR QUELQUES EPICES LE POIVRE La cannelle LE CLOU DE GIROFLE LE SAFRAN Le Safran est un crocus sativus linnaeus appartenant à la famille des iridacées. C'est une plante cultivée que l'on confond souvent avec la colchique. L'appellation safran vient de l'arabo-persan "za'faran", les Arabes ayant longtemps dominé le commerce des épices quoi de plus normal. C'est un bulbe enterré à quelques quinze centimètres de profondeur qui se multiplie chaque année en produisant de nouveaux bulbes. Le crocus sativus possède une végétation inversée c'est-à-dire que les feuilles de safran sortent de terre en septembre et la plante fleurit en octobre puis dessèche en mai de l'année suivante. La fleur de safran comporte 6 pétales violets, trois étamines jaune d'or et un pistil rouge. C'est ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne l'épice safran. Le safran se cultive très facilement, un peu partout en Europe. Cette culture se pratique aisément, il suffit de se procurer des bulbes, de les planter et de récolter l'or rouge. Cette vision des choses en apparence caricaturale et idyllique n'est, en fait, pas si loin de la vérité, la réelle difficulté étant la main d'oeuvre nécessaire lors de la récolte, c'est ce qui en fait son prix très élevé. En effet, il faut cueillir environ 150 000 fleurs de crocus sativus récolter un kilo de stigmates frais et près de cinq kilos de stigmates frais pour faire un kilo de safran sec et utilisable en tant qu'épice. COMPOSITION Le safran contient plus de 150 composés volatils et aromatiques. Il possède également plusieurs composés non-volatils dont des caroténoïdes (zéaxanthine, lycopène, α- et βcarotènes) qui correspondent à de la pro-vitamine A. La couleur jaune-orange d'or du safran est principalement due à l'α-crocine, un pigment caroténoïde compris à hauteur de 10 % dans la masse de safran frais. Les caractéristiques de l'α-crocine en font un colorant idéal pour tous les aliments non gras basés sur l'eau comme les plats à base de riz. L'arôme amer du safran est dû à un hétéroside, la picrocrocine. Elle possède des propriétés insecticides et pesticides, elle est présente à hauteur d'environ 4 % dans le safran sec. La picrocrocine est une version tronquée de la zéaxanthine qui est par ailleurs l'un des caroténoïdes naturellement présent dans la rétine de l'œil humain. Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule de picrocrocine pour donner notamment une molécule de safranal. Le safranal est une huile volatile qui donne au safran la plus grande part de son arôme. Le safranal est moins amer que la picrocrocine et compose près de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons. Le second élément fondamental à l'origine de l'arôme du safran est le 2hydroxy-4,4,6-triméthyl-2,5-cyclohexadièn-1-one, dont le parfum a été décrit comme « safran, foin sec ». Les chimistes établirent qu'il est le plus puissant responsable du parfum du safran, en dépit de sa faible présence comparée au safranal. Le safran séché est extrêmement sensible aux fluctuations du niveau de pH, et ses éléments chimiques se décomposent rapidement en présence de lumière et d'agents oxydants. QUALITE DU SAFRAN La cherté du safran a généré de nombreuses contrefaçons. De ce fait, par le passé, la fleur de carthame, proche parente en couleur, a souvent été utilisé en lieu et place du safran. Pour savoir si le marchand vous avait volé, on recommandait de plonger la main dans le sac. Si les stigmates restaient collés aux doigts, il y avait falsification. Le curcuma, le paprika, le saflor et d'autres poudres sont parfois aussi utilisées pour le couper. La falsification peut aussi consister à mélanger des poudre de safran de grades différents. Ainsi, en Inde, le safran de haute qualité produit au Cachemire est souvent vendu mélangé à des safrans venus d'Iran, nettement moins chers, ce mélange étant ensuite vendu comme provenant totalement du Cachemire. Cette falsification a beaucoup coûté aux cultivateurs cachemiriens qui ont vu leur production s'effondrer. Afin d'uniformiser au niveau mondial la classification du safran, l'Organisation internationale de normalisation a établi diverses catégories standards de safran regroupées sous la norme ISO 3632. Elle propose quatre classes empiriques fixées en fonction de l'intensité de la couleur : IV (qualité faible), III, II et I (qualité supérieure). Les échantillons de safran sont classés dans ces catégories en fonction de la concentration en crocine, qui est déterminée par une mesure de l'absorbance spectroscopique. Cependant, beaucoup de cultivateurs, de commerçants et de consommateurs rejettent ce classement scientifique. Ils lui préfèrent une méthode plus holistique qui juge le safran via ses 3 caractéristiques essentielles : goût, arôme et parfum.
