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Améliorer la présentation, Le gout, La variété

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Améliorer
la variété, la présentation
et le goût
Qui sommes – nous ?
ESPACE FORMATION CONSULTING
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QUELQUES CHIFFRES
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Nos domaines d’intervention
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Santé / Médico-social / Social
Management et communication
Conseil / Audit
Action réglementaires
Droit social – Droit du travail –
Formation
• Prévention – Hygiène – Sécurité et
logistique
• Accueil et Gestion de la relation
client
• Bureautique / Multimédia
DPC – « Développement
Professionnel Continu »
Espace Formation Consulting a été
reconnu, enregistré et évalué
favorablement par l’OGDPC comme
dispensateur de programmes de DPC
(« Développement Professionnel
Continu »).
Evaluation Externe
Notre organisme est, par ailleurs, habilité
par l’Agence Nationale d'Evaluation
Sociale et Médico-sociale (ANESM)
pour procéder à l’évaluation externe
des Etablissements Sociaux et Médicosociaux (ESMS).
Objectifs
• Comprendre les 5 Sens
• Les fondamentaux de la cuisine
Cuisson des viandes, des légumes, des
poissons, des féculents
• La démarche de l’art de dresser
• Apprendre à communiquer avec l’autre
ANALYSE SENSORIELLE
FORMATION Optimiser relation
avec les résidents lors de
7
l'instant repas
LA VUE
L’OUÏE
LE TOUCHER
L’ODORAT
LE GOÛT
FORMATION Optimiser relation avec les
résidents lors de l'instant repas
8
LE GOÛT ( la température, la
saveur, les sensations
gustatives)
Froid, chaud, tiède…
LA VUE ( aspect général,
taille, couleur, forme)
Brillant, foncé, terne,
ovale, ronde, ...
Salé, sucré, acide, amer,…
tendre, dur, collant, ...
L ’OUÏE ( le bruit,
la sonorité )
Craquant,
croustillant,
croquant...
L ’ODORAT (parfum, odeur,
arôme, ...
Forte, acidulée, agréable,
épicée, parfumée
LE TOUCHER ( la température, la consistance )
Craquant, crémeux, filandreux, fondant, lisse, moelleux, onctueux,
… Froid, chaud, tiède
FORMATION Optimiser relation avec les
résidents lors de l'instant repas
9
Les 4 saveurs
Zone du salé : C’est
sur les cotés arrières
et avant de la langue
que nous goûtons les
aliments salés. Les
aliments salés sont
les arachides,
les chips,le sel...
FORMATION Optimiser relation avec les
résidents lors de l'instant repas
10
Les 4 saveurs
Zone du sucré : Le
sucré est la première
des quatre saveurs à
être ressentie, mais elle
ne procure qu’un
sensation fugace. Le
sucré est détecté par le
bout de la langue.
FORMATION Optimiser relation avec les
résidents lors de l'instant repas
11
Les 4 saveurs
Zone de l’acide : Les
aliments acides
réveillent les
papilles gustatives
qui sont de chaque
coté de la langue.
Exemple d’aliments
acides : le citron, le
vinaigre et le
pamplemousse.
FORMATION Optimiser relation avec les
résidents lors de l'instant repas
12
Les 4 saveurs
Zone de l’amer :
Les goût amer
sont situés tout
au fond de la
langue.
ex : cacao,
café...
FORMATION Optimiser relation avec les
résidents lors de l'instant repas
13
FORMATION Optimiser relation avec les
résidents lors de l'instant repas
14
FORMATION Optimiser relation avec les
résidents lors de l'instant repas
15
La cuisson des viandes
• Cuisson Alternative
Maitrise de la cuisson basse température
Minimiser la perte (Minimum 10 %)
Garantir une tendreté
Matériel de cuisson plus simple à
nettoyer
La cuisson des viandes
• Exemple Vidéo sur la cuisson d’un rôti
de porc.
La cuisson des viandes
• Cuisson Classique
Maitrise de la cuisson à l’aide d’une
sonde pour éviter le desséchement des
produits
Temps de pause pour attendrir la viande.
Ne pas hésiter à Utiliser la vapeur pour
certaines cuissons :
Le poulet Rôti : 10 Mn Vapeur, 45 Minutes
180 °C
La cuisson des poissons
• Cuisson Douce
Maitrise de la cuisson à l’aide d’une
sonde pour éviter pour atteindre 72
°C
Filet Décongelé, ou Poisson Frais
10 à 12 Mn en cuisson mixte 120 °
Poisson congelé :
16 à 18 Mn en cuisson mixte 120 °
La cuisson des légumes
• Les légumes apportent en plus de leurs
saveur et texture, des élèments
supplémentaires et importants en
présentation comme en décor(formes,
couleurs).
• Ils doivents être choisis également en
fonction de la saison et la tradition
régionale spécifique à la préparation
La cuisson des légumes
• Les légumes surgelés :
Possibilité de le cuire à « l’étuvée », afin
d’éliminer le maximum d’eau contenu
lors de la surgélation, et afin de
travailler sur la saveur pour l’ajout de
garniture aromatique (Oignon,
échalote, persil, ciboulette, …)
La cuisson des légumes
• Le légumes surgelés :
Possibilité de le cuire en vapeur,
Possibilité de lier les légumes avec un
« beurre lié »
Fiche technique.
La cuisson des légumes
• Les légumes appertisés :
Produits qui apportent une tendreté,
mais il est difficile d’apporter une
touche personnel, et souvent riche en
sel.
La cuisson des légumes
• Les légumes frais :
Un idéal pour la restauration, pour
certains légumes, nécessite un temps
de préparation plus important.
Respect de la saisonnalité.
La cuisson des féculents
• Les pâtes, semoule :
L’utilisation du curcuma lors de la
cuisson donne un visuel attractif, une
couleur qui rappelle le beurre.
Le bouillon de volaille lors de la cuisson
permet de relever ces féculents.
La préparation des sauces
• Objectifs:
L’utilisation des fonds à tendance à
dénaturé la préparation des viandes, et
des poissons :
- Trop salé, liaison de la sauce trop
compacte, …
La préparation des sauces
• Objectifs:
Utilisation d’un « vrai » Roux
Tant pour tant : Huile + farine
Cuisson à 140 ° pendant 90 Minutes
Avantages : Gout de la farine qui est
atténuée; Roux cuit, facilite la liaison de
la sauce.
La préparation des sauces
• Objectifs:
Utilisation des sucs de cuissons, de la
garniture aromatique, pour une recette
authentique. La quantité de produit
cuisiné permet d’apporter le gout
recherché.
La réduction du jus de cuisson
concentre les saveurs.
La préparation des sauces
• Objectifs:
Conseil :
Priviligier les bases de certains fonds
liophilisés, afin de garder le plaisir de
créativité, et d’identité de la recette.
L’art de dresser
• Mangeons nous avec les yeux ?
– Ce sont les sens qui donnent envie de
manger.
– La présentation du plat devient alors de la
plus haute importance.
– La présentation doit susciter l’émotion,
mette en appétence, provoquer la
salivation, pour final, la mis en bouche.
L’art de dresser
• La méthode sur la Vue
- On retrouve 3 types de formes
Formes simples
Trés souvent travaillées à l’aide d’emportepièce qui laisse entrevoir :
Méthode, ordre, sobriété
L’art de dresser
• La méthode sur la Vue
Formes Naturelles
Qui font affaire à l’environnement des
herbes (ciboulette, cerfeuil, fleurs,…)
qui laisse entrevoir : Chaleur, sérénité,
harmonie
L’art de dresser
• La méthode sur la Vue
Formes Abstraites
Qui demandent un savoir faire, qui laisse
percevoir une culture artistique.
L’art de dresser
• La méthode sur les couleurs
L’art de dresser
• La méthode sur les couleurs
Couleurs
ROUGE
JAUNE
Produits
Expression
Action
Écrevisse, homard,
piments, framboises,
cerises…
Explosion
Force
Joie et amour
Jaune d'œuf, safran,
curcuma, citron…
Lumière Chaleur
Renforce
Dynamisme
psychologiquement
Renforce
psychologiquement
L’art de dresser
• La méthode sur les couleurs
Couleurs
VERT
BLEU
Produits
Herbes aromatiques,
laitue, courgettes,
concombre…
Jus de St. Jacques,
colorant, Curaçao…
Expression
Nature Fraîche
Écologie
Espace
Eau, voyage
Sagesse
Action
Mise en valeur
Apaisement, sérénité
L’art de dresser
• La méthode sur les accessoires
La matière
Ardoise, Bois, Verre, Porcelaine,
Le choix ne manque pas!
L’art de dresser
• La méthode sur les accessoires
La forme
Ronde, carrée, en forme de poisson,
Noter Bien : La assiettes carrées invitent à
tracer des formes géométriques.
L’art de dresser
• La méthode sur les accessoires
La taille
Une assiette abondamment garnie
semble surchargée, et peu attirante.
L’art de dresser
• La méthode sur les accessoires
La couleur
Privilégiez le blanc ou le noir pour mettre
en valeur les couleurs des mets. Les
autres couleurs sont plus difficiles à
marier.
L’art de dresser
• La méthode sur le dressage
Des paramètres sont pris en
considération :
- Rapidité d’exécution;
- Point d’attraction qui est celui qui va
attirer l’œil : L’élément le plus
volumineux sera placé de préférence en
haut de l’assiette, le plus noble , en bas
de l’assiette devant le client.
L’art de dresser
• La méthode sur le dressage
Une assiette trop chargé n’attire pas les
gourmets, mais les gourmands
Ne rien mettre sur les assiettes à rebords,
à l’exception des épices, de poudre de
légumes, des fleurs.
L’art de dresser
• La méthode sur le dressage
Comme pour des compositions florales, la
règle d’or est de dresser en nombre
impairs d’éléments 1,3,5…
Plus agréable pour les yeux.
L’art de dresser
• La méthode de disposition des aliments
dans l’assiette
1 ère dimension :
La forme de l’assiette ovale, ronde, carré,
triangulaire en adéquation avec le
produit.
L’art de dresser
• La méthode de disposition des aliments
dans l’assiette
1 ère dimension :
Entre un filet de sole, un tournedos, ou
un ragout, l’effet sera plus spectaculaire
dans un support adapté.
L’art de dresser
• La méthode de disposition des aliments
dans l’assiette
2 ème dimension :
La disposition de la sauce en pointillé, en
courbe, en ligne, en forme de goutte…
sera l’élément de la deuxième
dimension
L’art de dresser
• La méthode de disposition des aliments
dans l’assiette
2 ème dimension :
- La maitrise de la sauce par une tenue,
un écoulement précis pour casser ou
compléter la forme de l’assiette.
L’art de dresser
• La méthode de disposition des aliments
dans l’assiette
3 ème dimension :
- La troisième dimension portera sur les
volumes, exemples :
- Cube, demi-sphères, cône.
L’art de dresser
• La méthode de disposition des aliments
dans l’assiette
Réalisations
L’art de dresser
• La méthode de disposition des aliments
dans l’assiette
Dessin
C'est quelques bases vous permettront
de réussir un dressage correct
L’art de dresser
• La méthode de disposition des aliments
dans l’assiette
Voici quelques produits que l’on découvre
aujourd’hui en cuisine
ƒ Les tuiles de parmesan, d’orange, de
poivrons, de tomates, d’herbes…
Les fleurs naturelles
L’art de dresser
• La méthode de disposition des aliments
dans l’assiette
Les plantes légumes et fruits séchés :
basilic, ananas, poivrons, betteraves…
Les chips de légumes à base de panais,
de carotte, de céleri rave, de patate
douce…
L’art de dresser
• La méthode de disposition des aliments
dans l’assiette
ƒ Les bonbons : carambar, réglisse en
ruban…
ƒ Les légumes oubliés : crosnes, rutabaga,
topinambour…
ƒ Les fruits exotiques
L’art de dresser
• Les règles gustatives
Le toucher
Le toucher à l’aide des mains, lors de la
dégustation d’un plat, est un moment
très kinesthésique. Il apporte au client
une autre manière de ce comporter, de
manger, voire de sortir des bonnes
manières qui de temps en temps peut
devenir un moment de détente.
L’art de dresser
• Les règles gustatives
La texture
Nous sommes aussi sensible aux
textures (passer dans une recette, du
croquant au moelleux et finir sur du
fondant est un plaisir incommensurable.
Prenez en exemple un chocolat (la coque
en pralin, suivi d’une ganache et d’un
cœur en liqueur) une pure merveille que
l’on dégusterait sans modération.
L’art de dresser
• Les règles gustatives
L'ouïe
Le point sur lequel nous sommes sensibles
est le croustillant, il est intéressant de
comprendre à travers l’écoute, le plaisir
que nous avons au moment ou nous
appuyons sur une baguette de pain qui
croustille, l’envie que nous avons à ce
moment là de la croquer!
L’art de dresser
• Les règles gustatives
L'odorat
L'excitation des cils olfactifs est fonction de
la qualité et de la vitesse des gaz
rencontrés. Bien humer le produit,
lentement, profondément. La mémoire
olfactive est un vecteur
important avant la dégustation Il nous
apporte l'appétence, éveil nos souvenirs
d’enfance
L’art de dresser
• Les règles gustatives
La vue
L'on mange d'abord avec les yeux ! Un mets
bien dressé et joliment décoré attire l'œil,
donne envie et bien sûr conditionne le côté
gustatif "si il est beau, il doit être bon".
Certes ce n'est pas toujours vrai mais l'on
peu penser que la personne qui à réalisée
ce plat à du mettre autant de
professionnalisme dans sa conception.
L’art de dresser
• Les règles gustatives
Le goût
Il est très difficile de mettre en place une
procédure permettant de réussir à combler
nos papilles, en effet nos antécédent
familiaux nous ont formé à une palette
aromatique et gustative ou le salé, poivré,
sucré ou épicé a pour nous une préférence.
L’art de dresser
• Les règles gustatives
Le goût
ILa difficulté n'étant pas de cuisiner que pour
soi mais surtout pour les autres.
• Soyez vigilent à ne pas saturer le palais en
mettant des préparations trop riche dans
les extrêmes (acide, amer, salé, sucré) à
moins de vouloir apporter des contrastes
de goût, de chaleur, et de couleurs.
L’art de dresser
• Les règles gustatives
Le goût
Il est important d’expérimenté des accords, de
les partager avec les collègues, pour arriver
ensuite à la conception d’une recette,
exemple : une mousse au chocolat aux
poivrons rouge épicé, une meringue au clou
de girofle. Voici des assemblages qui peuvent
vous interpeller mais qui en bouche apporte
une finesse et des explosions de saveurs très
intéressantes.
La communication
• Implication des résidents :
– Associés préparation des repas ?
– Elaboration des menus
– Écriture des menus
– Mettre la table
– Installer la déco
Service hôtelier
•
•
•
•
•
•
•
•
Disponibilité
Sourire
Toujours trouver une solution
Amabilité
Adaptation
Les yeux de lynx
Respectueux
Le sens du détails
Service hôtelier
• Servir à gauche et desservir à droite
• Demander si la personne a terminé
• Débarrasser tout ce qui est en rapport
avec le plat avant le dessert
• Desservir assiette par
assiette : ne pas empiler
les assiettes et les restes
devant les résidents
Service hôtelier
• Distribuer petites cuillères sur serviette
• Ne pas être négatif :
– « On n’a pas eu le temps »
– « Il manque du personnel »
– « Ce n’est pas mon travail »
– « Non … »
• Chercher la conciliation
• Répondre (…) au besoin
• Diversion
Les détails qui comptent double ?
Les détails qui comptent
double ?
• Sourire
• Accueil individuel
• Entrée servie rapidement
• Nappe lissée
• Vaisselle
correctement
installée
Les détails qui comptent
double ?
• Déco de table
• Vaisselle propre
• Déco de table
• Annonce du menu
à haute voix
• Comment c’était ?
Satisfaction ?
Repas de fête
• Importance des habitudes
• Ritualiser fête du dimanche : casse
rythme de la semaine
• Nappe blanche, vin, apéro…
• Faits historiques, anniversaires : grande
tablée
Plus que s’alimenter
• Communiquer
• Recherche de plaisir
• Expression du désir
• « Lorsque la marmite bout, l’amitié
fleurit » proverbe anglais
• « Le meilleur repas est celui où l’on est
bien accueilli » proverbe danois
Plus que s’alimenter
• Repas : manger de la nourriture, mais
aussi des souvenirs
• Manger > stimuler la mémoire
• Ex : repas comme à la maison
• Ex : repas à thème
MERCI DE VOTRE
ATTENTION ET DE VOTRE
ECOUTE
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