Améliorer la variété, la présentation et le goût Qui sommes – nous ? ESPACE FORMATION CONSULTING 30 ans d’expérience +de 500 clients implantés au national QUELQUES CHIFFRES • • • +de • • • +de 2500 journées de formation dispensées par an 100 formateurs spécialisés +de 8 évaluateurs externes +de 7000 stagiaires formés en intra-entreprise chaque année + de 1100 Titres délivrés sur les 5 dernières années + de 20 ans de qualification OPQF Nos domaines d’intervention • • • • • Santé / Médico-social / Social Management et communication Conseil / Audit Action réglementaires Droit social – Droit du travail – Formation • Prévention – Hygiène – Sécurité et logistique • Accueil et Gestion de la relation client • Bureautique / Multimédia DPC – « Développement Professionnel Continu » Espace Formation Consulting a été reconnu, enregistré et évalué favorablement par l’OGDPC comme dispensateur de programmes de DPC (« Développement Professionnel Continu »). Evaluation Externe Notre organisme est, par ailleurs, habilité par l’Agence Nationale d'Evaluation Sociale et Médico-sociale (ANESM) pour procéder à l’évaluation externe des Etablissements Sociaux et Médicosociaux (ESMS). Objectifs • Comprendre les 5 Sens • Les fondamentaux de la cuisine Cuisson des viandes, des légumes, des poissons, des féculents • La démarche de l’art de dresser • Apprendre à communiquer avec l’autre ANALYSE SENSORIELLE FORMATION Optimiser relation avec les résidents lors de 7 l'instant repas LA VUE L’OUÏE LE TOUCHER L’ODORAT LE GOÛT FORMATION Optimiser relation avec les résidents lors de l'instant repas 8 LE GOÛT ( la température, la saveur, les sensations gustatives) Froid, chaud, tiède… LA VUE ( aspect général, taille, couleur, forme) Brillant, foncé, terne, ovale, ronde, ... Salé, sucré, acide, amer,… tendre, dur, collant, ... L ’OUÏE ( le bruit, la sonorité ) Craquant, croustillant, croquant... L ’ODORAT (parfum, odeur, arôme, ... Forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée LE TOUCHER ( la température, la consistance ) Craquant, crémeux, filandreux, fondant, lisse, moelleux, onctueux, … Froid, chaud, tiède FORMATION Optimiser relation avec les résidents lors de l'instant repas 9 Les 4 saveurs Zone du salé : C’est sur les cotés arrières et avant de la langue que nous goûtons les aliments salés. Les aliments salés sont les arachides, les chips,le sel... FORMATION Optimiser relation avec les résidents lors de l'instant repas 10 Les 4 saveurs Zone du sucré : Le sucré est la première des quatre saveurs à être ressentie, mais elle ne procure qu’un sensation fugace. Le sucré est détecté par le bout de la langue. FORMATION Optimiser relation avec les résidents lors de l'instant repas 11 Les 4 saveurs Zone de l’acide : Les aliments acides réveillent les papilles gustatives qui sont de chaque coté de la langue. Exemple d’aliments acides : le citron, le vinaigre et le pamplemousse. FORMATION Optimiser relation avec les résidents lors de l'instant repas 12 Les 4 saveurs Zone de l’amer : Les goût amer sont situés tout au fond de la langue. ex : cacao, café... FORMATION Optimiser relation avec les résidents lors de l'instant repas 13 FORMATION Optimiser relation avec les résidents lors de l'instant repas 14 FORMATION Optimiser relation avec les résidents lors de l'instant repas 15 La cuisson des viandes • Cuisson Alternative Maitrise de la cuisson basse température Minimiser la perte (Minimum 10 %) Garantir une tendreté Matériel de cuisson plus simple à nettoyer La cuisson des viandes • Exemple Vidéo sur la cuisson d’un rôti de porc. La cuisson des viandes • Cuisson Classique Maitrise de la cuisson à l’aide d’une sonde pour éviter le desséchement des produits Temps de pause pour attendrir la viande. Ne pas hésiter à Utiliser la vapeur pour certaines cuissons : Le poulet Rôti : 10 Mn Vapeur, 45 Minutes 180 °C La cuisson des poissons • Cuisson Douce Maitrise de la cuisson à l’aide d’une sonde pour éviter pour atteindre 72 °C Filet Décongelé, ou Poisson Frais 10 à 12 Mn en cuisson mixte 120 ° Poisson congelé : 16 à 18 Mn en cuisson mixte 120 ° La cuisson des légumes • Les légumes apportent en plus de leurs saveur et texture, des élèments supplémentaires et importants en présentation comme en décor(formes, couleurs). • Ils doivents être choisis également en fonction de la saison et la tradition régionale spécifique à la préparation La cuisson des légumes • Les légumes surgelés : Possibilité de le cuire à « l’étuvée », afin d’éliminer le maximum d’eau contenu lors de la surgélation, et afin de travailler sur la saveur pour l’ajout de garniture aromatique (Oignon, échalote, persil, ciboulette, …) La cuisson des légumes • Le légumes surgelés : Possibilité de le cuire en vapeur, Possibilité de lier les légumes avec un « beurre lié » Fiche technique. La cuisson des légumes • Les légumes appertisés : Produits qui apportent une tendreté, mais il est difficile d’apporter une touche personnel, et souvent riche en sel. La cuisson des légumes • Les légumes frais : Un idéal pour la restauration, pour certains légumes, nécessite un temps de préparation plus important. Respect de la saisonnalité. La cuisson des féculents • Les pâtes, semoule : L’utilisation du curcuma lors de la cuisson donne un visuel attractif, une couleur qui rappelle le beurre. Le bouillon de volaille lors de la cuisson permet de relever ces féculents. La préparation des sauces • Objectifs: L’utilisation des fonds à tendance à dénaturé la préparation des viandes, et des poissons : - Trop salé, liaison de la sauce trop compacte, … La préparation des sauces • Objectifs: Utilisation d’un « vrai » Roux Tant pour tant : Huile + farine Cuisson à 140 ° pendant 90 Minutes Avantages : Gout de la farine qui est atténuée; Roux cuit, facilite la liaison de la sauce. La préparation des sauces • Objectifs: Utilisation des sucs de cuissons, de la garniture aromatique, pour une recette authentique. La quantité de produit cuisiné permet d’apporter le gout recherché. La réduction du jus de cuisson concentre les saveurs. La préparation des sauces • Objectifs: Conseil : Priviligier les bases de certains fonds liophilisés, afin de garder le plaisir de créativité, et d’identité de la recette. L’art de dresser • Mangeons nous avec les yeux ? – Ce sont les sens qui donnent envie de manger. – La présentation du plat devient alors de la plus haute importance. – La présentation doit susciter l’émotion, mette en appétence, provoquer la salivation, pour final, la mis en bouche. L’art de dresser • La méthode sur la Vue - On retrouve 3 types de formes Formes simples Trés souvent travaillées à l’aide d’emportepièce qui laisse entrevoir : Méthode, ordre, sobriété L’art de dresser • La méthode sur la Vue Formes Naturelles Qui font affaire à l’environnement des herbes (ciboulette, cerfeuil, fleurs,…) qui laisse entrevoir : Chaleur, sérénité, harmonie L’art de dresser • La méthode sur la Vue Formes Abstraites Qui demandent un savoir faire, qui laisse percevoir une culture artistique. L’art de dresser • La méthode sur les couleurs L’art de dresser • La méthode sur les couleurs Couleurs ROUGE JAUNE Produits Expression Action Écrevisse, homard, piments, framboises, cerises… Explosion Force Joie et amour Jaune d'œuf, safran, curcuma, citron… Lumière Chaleur Renforce Dynamisme psychologiquement Renforce psychologiquement L’art de dresser • La méthode sur les couleurs Couleurs VERT BLEU Produits Herbes aromatiques, laitue, courgettes, concombre… Jus de St. Jacques, colorant, Curaçao… Expression Nature Fraîche Écologie Espace Eau, voyage Sagesse Action Mise en valeur Apaisement, sérénité L’art de dresser • La méthode sur les accessoires La matière Ardoise, Bois, Verre, Porcelaine, Le choix ne manque pas! L’art de dresser • La méthode sur les accessoires La forme Ronde, carrée, en forme de poisson, Noter Bien : La assiettes carrées invitent à tracer des formes géométriques. L’art de dresser • La méthode sur les accessoires La taille Une assiette abondamment garnie semble surchargée, et peu attirante. L’art de dresser • La méthode sur les accessoires La couleur Privilégiez le blanc ou le noir pour mettre en valeur les couleurs des mets. Les autres couleurs sont plus difficiles à marier. L’art de dresser • La méthode sur le dressage Des paramètres sont pris en considération : - Rapidité d’exécution; - Point d’attraction qui est celui qui va attirer l’œil : L’élément le plus volumineux sera placé de préférence en haut de l’assiette, le plus noble , en bas de l’assiette devant le client. L’art de dresser • La méthode sur le dressage Une assiette trop chargé n’attire pas les gourmets, mais les gourmands Ne rien mettre sur les assiettes à rebords, à l’exception des épices, de poudre de légumes, des fleurs. L’art de dresser • La méthode sur le dressage Comme pour des compositions florales, la règle d’or est de dresser en nombre impairs d’éléments 1,3,5… Plus agréable pour les yeux. L’art de dresser • La méthode de disposition des aliments dans l’assiette 1 ère dimension : La forme de l’assiette ovale, ronde, carré, triangulaire en adéquation avec le produit. L’art de dresser • La méthode de disposition des aliments dans l’assiette 1 ère dimension : Entre un filet de sole, un tournedos, ou un ragout, l’effet sera plus spectaculaire dans un support adapté. L’art de dresser • La méthode de disposition des aliments dans l’assiette 2 ème dimension : La disposition de la sauce en pointillé, en courbe, en ligne, en forme de goutte… sera l’élément de la deuxième dimension L’art de dresser • La méthode de disposition des aliments dans l’assiette 2 ème dimension : - La maitrise de la sauce par une tenue, un écoulement précis pour casser ou compléter la forme de l’assiette. L’art de dresser • La méthode de disposition des aliments dans l’assiette 3 ème dimension : - La troisième dimension portera sur les volumes, exemples : - Cube, demi-sphères, cône. L’art de dresser • La méthode de disposition des aliments dans l’assiette Réalisations L’art de dresser • La méthode de disposition des aliments dans l’assiette Dessin C'est quelques bases vous permettront de réussir un dressage correct L’art de dresser • La méthode de disposition des aliments dans l’assiette Voici quelques produits que l’on découvre aujourd’hui en cuisine Les tuiles de parmesan, d’orange, de poivrons, de tomates, d’herbes… Les fleurs naturelles L’art de dresser • La méthode de disposition des aliments dans l’assiette Les plantes légumes et fruits séchés : basilic, ananas, poivrons, betteraves… Les chips de légumes à base de panais, de carotte, de céleri rave, de patate douce… L’art de dresser • La méthode de disposition des aliments dans l’assiette Les bonbons : carambar, réglisse en ruban… Les légumes oubliés : crosnes, rutabaga, topinambour… Les fruits exotiques L’art de dresser • Les règles gustatives Le toucher Le toucher à l’aide des mains, lors de la dégustation d’un plat, est un moment très kinesthésique. Il apporte au client une autre manière de ce comporter, de manger, voire de sortir des bonnes manières qui de temps en temps peut devenir un moment de détente. L’art de dresser • Les règles gustatives La texture Nous sommes aussi sensible aux textures (passer dans une recette, du croquant au moelleux et finir sur du fondant est un plaisir incommensurable. Prenez en exemple un chocolat (la coque en pralin, suivi d’une ganache et d’un cœur en liqueur) une pure merveille que l’on dégusterait sans modération. L’art de dresser • Les règles gustatives L'ouïe Le point sur lequel nous sommes sensibles est le croustillant, il est intéressant de comprendre à travers l’écoute, le plaisir que nous avons au moment ou nous appuyons sur une baguette de pain qui croustille, l’envie que nous avons à ce moment là de la croquer! L’art de dresser • Les règles gustatives L'odorat L'excitation des cils olfactifs est fonction de la qualité et de la vitesse des gaz rencontrés. Bien humer le produit, lentement, profondément. La mémoire olfactive est un vecteur important avant la dégustation Il nous apporte l'appétence, éveil nos souvenirs d’enfance L’art de dresser • Les règles gustatives La vue L'on mange d'abord avec les yeux ! Un mets bien dressé et joliment décoré attire l'œil, donne envie et bien sûr conditionne le côté gustatif "si il est beau, il doit être bon". Certes ce n'est pas toujours vrai mais l'on peu penser que la personne qui à réalisée ce plat à du mettre autant de professionnalisme dans sa conception. L’art de dresser • Les règles gustatives Le goût Il est très difficile de mettre en place une procédure permettant de réussir à combler nos papilles, en effet nos antécédent familiaux nous ont formé à une palette aromatique et gustative ou le salé, poivré, sucré ou épicé a pour nous une préférence. L’art de dresser • Les règles gustatives Le goût ILa difficulté n'étant pas de cuisiner que pour soi mais surtout pour les autres. • Soyez vigilent à ne pas saturer le palais en mettant des préparations trop riche dans les extrêmes (acide, amer, salé, sucré) à moins de vouloir apporter des contrastes de goût, de chaleur, et de couleurs. L’art de dresser • Les règles gustatives Le goût Il est important d’expérimenté des accords, de les partager avec les collègues, pour arriver ensuite à la conception d’une recette, exemple : une mousse au chocolat aux poivrons rouge épicé, une meringue au clou de girofle. Voici des assemblages qui peuvent vous interpeller mais qui en bouche apporte une finesse et des explosions de saveurs très intéressantes. La communication • Implication des résidents : – Associés préparation des repas ? – Elaboration des menus – Écriture des menus – Mettre la table – Installer la déco Service hôtelier • • • • • • • • Disponibilité Sourire Toujours trouver une solution Amabilité Adaptation Les yeux de lynx Respectueux Le sens du détails Service hôtelier • Servir à gauche et desservir à droite • Demander si la personne a terminé • Débarrasser tout ce qui est en rapport avec le plat avant le dessert • Desservir assiette par assiette : ne pas empiler les assiettes et les restes devant les résidents Service hôtelier • Distribuer petites cuillères sur serviette • Ne pas être négatif : – « On n’a pas eu le temps » – « Il manque du personnel » – « Ce n’est pas mon travail » – « Non … » • Chercher la conciliation • Répondre (…) au besoin • Diversion Les détails qui comptent double ? Les détails qui comptent double ? • Sourire • Accueil individuel • Entrée servie rapidement • Nappe lissée • Vaisselle correctement installée Les détails qui comptent double ? • Déco de table • Vaisselle propre • Déco de table • Annonce du menu à haute voix • Comment c’était ? Satisfaction ? Repas de fête • Importance des habitudes • Ritualiser fête du dimanche : casse rythme de la semaine • Nappe blanche, vin, apéro… • Faits historiques, anniversaires : grande tablée Plus que s’alimenter • Communiquer • Recherche de plaisir • Expression du désir • « Lorsque la marmite bout, l’amitié fleurit » proverbe anglais • « Le meilleur repas est celui où l’on est bien accueilli » proverbe danois Plus que s’alimenter • Repas : manger de la nourriture, mais aussi des souvenirs • Manger > stimuler la mémoire • Ex : repas comme à la maison • Ex : repas à thème MERCI DE VOTRE ATTENTION ET DE VOTRE ECOUTE
