Fabrication des laits fermentés 4

Fabrication des laits fermentés

Introduction
On rassemble sous ce terme différents obtenus par fermentation du
lait par des bactéries lactiques et éventuellement d'autres micro-
organismes, notamment des levures.
Ils se différencient des fromages frais obtenus par coagulation
lactique par l'absence d'égouttage du gel.

La fermentation modifie les composants du lait et les caractères
organoleptiques de celui-ci.
Certaines de ces transformations sont communes aux divers laits
fermentés; c'est le cas de l'acidification et de la gélification.
D'autres sont spécifiques de chaque type de lait fermenté, comme la
formation de composés aromatiques, de gaz, d’éthanol et l'hydrolyse des
protéines.
Les laits fermentés se différencient les uns des autres par:
1. leur état final: coagulum (ou gel) plus ou moins ferme; crème plus
ou moins visqueuse, liquide. Le produit peut aussi être mousseux.

2. l'origine du lait:celui-ci peut provenir d'une seule espèce (vache,
bufflonne, chèvre, brebis, jument, chamelle, yack, etc.) ou de
plusieurs;
3. la composition du lait en matière grasse et en matière sèche;il
peut être:
plus ou moins écrémé ou enrichi en matière grasse,
utilisé en l’état ou dilué ou concentré par différents procédés
(chauffage àfeu nu ou en vacuum, ultrafiltration, addition de lait
en poudre ou de concentrés protéiques pulvérulents tels que
caséine ou caséinates);

4. les caractères de la flore lactique et de la flore éventuelle
d'accompagnement;
5. la température d'incubation;
6. les traitements technologiques;
7. les additifs: sucre, fruits, confitures, arômes naturels, colorants, etc.
Ces produits présentent une bonne valeur nutritionnelle, des qualités
organoleptiques généralement très bien acceptés ainsi qu'une relative
facilité de préparation et de distribution.