Circulaire du 9 Juin 1971 (*) Le Ministre de la Saule Fu'jliqiie et de la Sécurité el le Ministre de l'Education Nationale, à Messieurs les Préfets et Messieurs les Recteurs. Sociale O B J E T : N U T R I T I O N DE L ' É C O L I E R ; COMPOSITION DU D É J E U N E R POUR LES E N F A N T S NE P R E N A N T Q U E LE REPAS D E M I D I A L'ÉCOLE. L'alimentation des enfants d'âge pré-scolaire et scolaire a une importance capitale pour leur développement physique et mental. Les effets néfastes des carences ou du déséquilibre alimentaire sur la croissance sont bien connus. Au cours d'une récente réunion d'experts organisée par l'U.N.E.S.C.O., ont été également évoquées les incidences de certaines carences sur le niveau scolaire ou culturel. l^e Comité Interministériel des Problèmes Médicaux et sociaux scolaires a pris connaissance des conclusions d'enquêtes efl'ectuées dans un certain nombre de cantines scolaires. Ces études ont montré que les repas des écoliers étaient loin d'être satisfaisants : insuffisance d'apport calorique, carence en protéines animales, rareté ou absence de produits laitiers ou de crudités ont été constatées. Une circulaire interministérielle du 6 mars 1968 relative à l'hygiène alimentaire dans les établissements publics universitaires et scolaires, qui a essentiellement pour but la prévention des toxi-infections alimentaires, fait aussi une place à l'importance du choix des aliments, de leur préparation, et des conditions favorables au bon déroulement des repas. Par ailleurs, l'Institut Pédagogique National a publié plusieurs guides pratiques à l'usage des intendants, des chefs cuisiniers, des réceptionnaires et des magasiniers. Cet ensemble constitue une documentation intéressante qui contient un grand nombre de conseils pratiques utiles (*). Il me paraît cependant indispensable de rappeler les principes de base et les normes quantitatives et qualitatives auxquels doit répondre l'alimentation des enfants et tout spécialement le repas de midi pris à l'école. C'est l'objet de la présente circulaire. L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire doit lui apporter des aliments en qualité suffisante pour repondre à ses besoins de croissance. Les nutritionnistes insistent sur trois principes fondamentaux qui ne doivent pas être perdus de vue afin d'éviter carence ou excès : l'alimentation doit être équilibrée, variée et la ration alimentaire quotidienne fractionnée. En effet, il a (") Nous r-('pri)(luis(iiis celte cireillilire pour ceux (le nos lecteui's (lui n'eu nliniieiit i)îis encore ('•I('' iiironiK'-s. (') lirooliures li) < ; i ' - I I ' \ , suivies (l'('(lilion el de veille de l'roducliou de Piùlucatioii Nalioiinle, l.'l, n i e du l'our, l'iiris (VI'). 189 CIRCULAIHK DU fl .lUIN 1971 été démontré que la répartition de celle-ci au cours de la journée permet une prévention efficace des maladies par surcharges alimentaires. D'autre part, l'aspect éducatif du repas est peut-être trop souvent oublié ou négligé. Il est bon d'en souligner l'intérêt chez les jeunes enfants qui peuvent acquérir tôt des notions simples sur les principaux aliments, en même temps qu'un bon comportement aUmentaire. Cette éducation ne se limite pas d'ailleurs aux enfants mais doit s'étendre aux différents personnels spécialisés, d'encadrement ou de service, ainsi qu'aux familles. Il est particulièrement utile notamment, que ces dernières soient informées de la composition du repas pris à l'école car celui-ci prend place dans l'alimentation tie la journée, ce qui suppose que l'enfant reçoit à la maison les aliments complémentaires dont il a besoin. L'apport du repas de midi est, en règle générale, considéré comme suffisant s'il contient environ 40 % des rations recommandées par 24 heures. A partir de ces données, on peut estimer que l'apport calorique et l'apport en protides animaux du repas scolaire de midi doivent correspondre aux chiffres qui figurent dans le tableau 1 en annexe et leprcscnleiU un minimum au-dessous duquel on ne doit pas descendre, compte tenu que les enfants reçoivent une alimentation équilibrée et complémentaire en dehors de l'école (petit déjeuner — goûter — dîner). TABLEAU 1. — Apport calorique et protidique (minimum du repas de midi) En % du besoin journalier Calories 40 % Protides animaux (g) minimum 40 % . 3 à 5 ans 6 à 9 ans 10 à 12 ans 13 à 15 ans 650 850 1000 1200 12 14 16 20 Dans le but de préciser comment satisfaire cet apport dans la pratique, le lal)leaii 11 indique les valeurs en calories, protides, lipides, glucides, des diverses portions d'aliments d'origine animale ; on peut observer que les taux recommandés au tableau I ne peuvent être atteints avec les aliments du groupe des viandes et qu'il est indispensable d'introduire en complément des produits laitiers, qui d'ailleurs, ont de plus, le grand avantage d'apporter, outre des protides animaux, des quantités élevées de calcium si nécessaire aux enfants. Dans un grand nombre de cantines ou restaurants d'enfants, il n'est pas possible, pour des raisons d'équilibre budgétaire, de faire appel chaque jour à la viande seulement, dont le taux en protides animaux est élevé, mais qui représente une denrée particulièrement coûteuse ; aussi, le plat principal pourra-t-il être composé, soit d'une portion de viande, soit de poisson ou d'œufs. De toutes façon, le repas doit être complété par du lait ou du fromage, le lait ou le fromage devant être introduits dans le repas : - soit sous forme de lait nature, consomme sous forme de lait-boisson ou utilisé dans la préparation de potages au lait, de sauces, ou d'entremets au lait, ou de yaourt ; - soit sous forme de fromages variés, servis si possible en portions. Etant donné l'intérêt nutritionnel des protides animaux, l'économie budgétaire ne doit pas être réalisée aux dépens de l'apport en protides animaux de la ration mais des aliments qui en sont sources. 190 IJvS lîF.SOlNS NUriU'I'l()NNi:f.S DE IVliCOUKll TABI.F.AD II. — Apport par portions de quelques aliments sources de protides animaux (déchets inclus) Aliments (par portions moyennes) Bœuf à rôtir Veau à rôtir Une portion de volaille . . Foie Porc maigre à rôtir Jambon Côtelette de porc 2 saucisses type Francfort. Saucisse pur porc Un poisson maigre entier de (merlan, carrelet) . . . Filets de poisson maigre (cabillaud) Un poisson gras entier (maquereau) Filet de poisson gras . . . Sardines à l'huile Thon à l'huile Thon au naturel Filets de maquereau au naturel 1 œuf 2 œufs I verre de lait 1 tasse à déjeuner I pot de yaourt du commerce Lait écrémé 1 portion camembert . .. . Saint-Paulin Crème de gruyère •c Wî •< 1> 3 'a ta 1 t3 ' S (S 110 120 200 100 130 60 125 110 70 210 172 200 123 298 158 346 220 308 150 ES H-l 18 21 28 15,4 18,5 20,5 13,8 14,5 16,7 9,6 10 3 24 O S 10 % 10 % 5,6 11,4 32 3,6 % % 10 % 5 % • 20 % néant néant 7,7 15,4 30,8 55 12,3 0,7 50 % 100 74 16,5 0,9 néant 250 1000 25 40 40 202 162 47 112 88 23,7 11.8 50 % néant 50 19 5 9,5 3 10 11,2 4.8 96 9,5 6,5 55 77 154 6,2 12,4 5,6 11,2 0,4 0,8 0,175 L 0,300 L 121 207 6,1 10,5 6,8 11,7 8,6 14,7 0,120 L 0,100 30 30 30 74 36 85 129 78 5,4 3,5 5,5 8,5 5 2,2 0,1 7 10,4 3,9 7,8 5 0,6 0,4 néant 7 5 "/ 7,5 % néant 191 CIHCUI.A11U-: DU 9 JUIN 1 9 7 1 Le tableau III indique i'apport du lait et des fromages en protides et en calcium pour diverses portions. TABLEAU \\l. --- Apport du lait et du fromage en protides animaux et calcium Protides animaux g Calcium g 8,8 5,3 3,5 0,293 0,177 0,118 6,3 0,237 5,7 11,4 0,195 0,390 Fromai^e type gruyère : en râpé, 1 0 g en dessert, 25 g 30 g 35 g 40 g 2,4 6,1 7,3 8,5 9,7 0,090 0,226 0,272 0,317 0,362 Fromage 25 g 30 g 35 g 40 g 3,6 5,5 6,4 7,3 0,045 0,054 0,063 0,072 5.2 0,184 /,(/// Irais : 0,250 1 0,150 1 0,100 L Lail cil 25 g (pour Lail en 15 g (pour 0,200 poudre entier : un verre de 0,150 L d'eau) poudre écrémé : un verre de 30 g 0,150 à L d'eau) type camembert : En yoi^hoiirt : 120 g Le tableau IV indique l'apport en protides animaux et en calcium de divers aliments et compare les prix de revient pour les produits tels qu'achetés en fonction de leur apport protéique. Les résultats d'études efl'ectuées dans les cantines scolaires de divers départements, en milieu rural et urbain, et les résultats d'enquêtes alimentaires familiales, ont montré en outre qu'à certaines époques de l'année, en milieu rural plus spécialement, l'alimentation était, dans la majorité des cas, insuffisante en légumes frais servis crus et en fruits frais, ce qui entraîne une Insuffisance de la vitamine C de la ration. Il faut donc les Introduire dans les menus, sous forme d'espèces variées, fruits de pays tels que pommes, poires, pêches, abricots, e t c . , en précisant cependant que les légumes et les fruits plus particulièrement riches en vitamine C sont les tomates, les melons, les choux et les choux-fleurs, e t c . , les petits fruits acides d'été et tous les agrumes : oranges, mandarines, pamplemousses, e t c . Un résumé: le repas scolaire doit comporter chaque jour un plat principal à base de viande, poisson ou œufs, complété par du lait ou du fromage, ce qui permet un apport suffisant de protéines animales en même temps que de calcium. Ce plat principal sera accompagné d'un plat de légumes précédé d'une entrée ou d'un potage selon la saison et les habitudes alimentaires régionales et suivi ou complété par un ou deux desserts apportant des aliments de composition différente. 192 IJ:S HI:S()INS NiiinrrioNNiîi.s ni", L licorjKR TABLEAU IV. — Apport en protides animaux et en calcium de quelques portions usuelles et prix de revient en fonction de leur apport protéique Poids ou Apport en Apport en calcium quantité protéine en g en g en g Aliments Une tranche de bœuf à rôtir de (10 7„ déchets) Une portion de breuf à bouillir (40 % déchets) Une tranche de rôti de porc (10 % déchets) Un poisson frais type merlan (40 % déchets) Une portion de filets de merlan de 2 œufs soit environ Un demi-litre de lait frais Une tasse de lait de Un verre de lait de Une portion de gruyère Une portion de camembert Un yaourt Une demi-portion secs (2) de ^^ revient Prix unitaire ou (1) au kg 105 16,5 0,009 1,65 15 F 150 16 0,008 1,35 9 F 110 14,5 0,008 1,40 13 F 180 100 110 17 16 0,024 0,022 0,056 0,586 0,293 0,177 0,293 0,054 0,184 0,80 0,80 0,52 0,42 0,21 0,12 0,27 0,22 0,28 9 F 7,50 F 0,28 F 0,048 0,06 1,60 F 0,500 1 0,250 1 0,150 1 30 30 120 12,5 18 9 3,5 8 5 5 4,50 8 0,26 0,83 F F F F légumes 35 (1) Prix collectivités Ucgioii Pnrisicniic iimrs l!)7t). (2) l-es légumes secs ont été nicntionni'-s sur ce tahleuu ejir ils a p p o r t e n t (les p r o t i d e s végétjuix (te b o n n e vnleur niltritionnelle et peliveril mie t"t)is par s e m a i n e compléter une p o r t i o n de v i a n d e , poiss(ïn on (cnts étant servis en (lenii-portioii : en hors-d'o'Uvre (en s a l a d e ) , potao;e, on en comph'nicnt dn plat de légmocs. Ils onl l'avantage d'être bon nntreln''. Les quantités d'aliments servis dans l'ensemble du repas, les matières grasses d'assaisonnement ou de cuisson, le pain, les céréales, assureront un apport calorique conforme aux quantités prévues. En règle générale, le repas comportera toujours : — une crudité (légumes crus râpés, salade, ou fruit en dessert), — des protéines animales dont une partie sous forme de lait ou de fromage (nature ou en préparation), — des légumes frais cuits, deux fois par semaine, — des pommes de terre, pâtes, riz ou légumes secs, les autres jours. CAS PARTICULIERS. Dans les restaurants scolaires implantés dans des régions, zones ou groupes de population où les conditions économiques sont défavorables, il peut ê>re nécessaire de porter le taux de protides animaux du repas à 50 % des besoins journaliers, ce qui conduit aux chiffres du tableau V. Il vous appartient d'apprécier l'opportunité de cette adaptation de la règle générale en fonction des besoins et compte tenu de l'information que vous pouvez avoir sur le plan local. Il semble que dans les départements d'Outre-Mer tout spécialement, il serait bon d'appliquer ce dernier tableau. De plus, dans ces régions, il peut s'avérer particulièrement recommandé de CIHCllI.AIRK DU 9 .IIMN 1 9 7 1 193 servir chaque jour, à 10 heures ou à 16 heures selon les possibilités d'approvisionnement et de réalisation pratique, des produits laitiers. Dans certains de ces pays, il est connu qu'un taux calorique élevé n'a pas une importance primordiale, car les enfants ont largement à leur disposition, des calories glucidiques (canne à sucre). C'est donc sur la qualité de l'alimentation que doivent porter les efl'orts. TARIP.AII V. Apport calorique et protidique (optimum) du repas de midi (L'apport calorique étant le même que dans le tableau 1 En % du besoin journalier Calories 40 % Protides animaux (g) 50 % 3 à 5 ans 6 à 9 ans 10 à 12 ans 13 à 15 ans 650 850 1000 120O 15 17 20 25 En ce qui concerne l'approvisionnement en produits laitiers, qu'il s'agisse de la France métropolitaine ou des départements d'Outre-Mer, je vous rappelle que le fond d'orientation et de régularisation des marchés agricoles (FORMA) offre des conditions particulières pour b s établissements scolaires. Vous vous reporterez à ce sujet, à deux circulaires de M. le Ministre de l'Education Nationale : circulaire n" VI 69-517 du 22 décembre 1969 (B.O.E.N. n" 3 du 15 janvier 1970) et circulaire n" 70-329 du 11 août 1970 (B.O.E.N. n" 32 du 27 août 1970). Je vous demande de donner à la présente circulaire, la plus large diffusion auprès des services et des personnels directement placés sous votre autorité ainsi qu'auprès des responsables des organismics divers publics ou privés qui assurent la préparation et le service des repas de midi dans les écoles. 11 convient d'appeler l'attention de ces derniers sur le fait que l'amélioration des repas n'implique pas obligatoirement une augmentation de leur prix. Il suffit souvent de mieux utiliser ce dont on dispose. 11 est bon d'insister à ce propos sur l'intérêt des produits laitiers dont le prix de revient reste peu élevé. Je crois devoir souligner le rôle particulier que les équipes médico-sociales scolaires peuvent être amenées à remplir dans ce domaine. En effet, à l'occasion de leur passage dans une école primaire, il est opportun que médecins, assistantes sociales ou infirmières de Santé Scolaire se préoccupent de la qualité des repas et prennent connaissance des menus d'une semaine. Leurs constatations peuvent motiver des conseils aux responsables et il leur incombe de susciter éventuellement l'organistation de réunions d'information à l'intention des personnels spécialisés et de service ainsi que du personnel d'encadrement (maître volontaire). Les parents pourraient également bénéficier de cette information. Une documentation pouvant faciliter cette forme d'action éducative peut être fournie sur demande par le Service d'Education Sanitaire du Vésinet, 44, Chemin de Ronde. HM Li:S BKSOINS NUI UrHONNi:i-S D I Î L IVCOLIKIÎ J'attacherais du prix à être informé des difficultés que vous rencontrerez pour mettre en œuvre ces directives et des améliorations que vous entreprendrez. Il importe en eflfet que les autorités locales soient associées aux services techniques pour améliorer la qualité des repas des écoliers. Le Sc'crclain' d'Elal à r Ad ion Sociale cl à la Réadaplalioii : Marie-Madeleine Du;Ni\scH. /.(• Miiiislrc tic l'Ediicalioii Nationale Olivier GiJKHARi).