Restauration collective
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Fiche Prévention n°15 - Octobre 2008 - La restauration collective Fiche Prévention n°2 - mars 2005 - Travail en hauteur Restauration Collective Le principe de la «marche en avant» largement appliqué par les collectivités a pour objectif la sécurité alimentaire. Toutefois, les nombreuses contraintes induites ne doivent pas masquer les risques professionnels auxquels sont exposés les agents. Cette fiche s’attache à identifier les différents dangers et à apporter les principales préconisations à mettre en place. Les risques et nuisances Dorso-lombaires : manutention de charges lourdes, posture (station debout, immobile et prolongée, hauteur du plan de travail, service en salle sur des tables basses...)... Troubles musculo squelettiques : sollicitation répétitive de certaines articulations (épaule, coude, poignet). Chute de plain pied, glissade : sol mouillé ou gras, marches, plan incliné, lieu de passage encombré, mal éclairé... Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Haute-Garonne Chute de hauteur : stockage en hauteur, entretien des équipements (hotte, vitres...)... Stress : coup de feu, impératif horaire, mauvaise organisation. Bruit : machines, hotte, public... Qualité de l’air : odeur (filtre mal nettoyé, manque d’aération), humidité. Ambiance thermique : travail en chambre froide, écarts de températures. Chimique : produits d’entretien. Electrique : circuit défaillant, rallonges... Incendie : gazinière, friteuse, hotte... Cutané : brûlure, coupure, irritation (lavage fréquent des mains, froid...)... Prévention collective Mesures d’ordre général : Prévoir : • • • • • • • • • de respecter les normes incendie (issues de secours, extincteurs...), des vestiaires et sanitaires en nombre suffisant, un sol anti-dérapant (coefficient frottant > 0,3), d’éviter les différences de niveau, un éclairage adapté privilégiant la lumière naturelle (cuisine plonge 500 lux, réserve 200 lux), un traitement acoustique des locaux (cuisine, plonge, salle de repas...), des allées de circulation permettant le passage d’un chariot, d’équiper d’une rampe les escaliers et plans inclinés, des lave-mains à commande non manuelle. Acquérir : • • des moyens de manutention (diable, chariot, chariot de nettoyage, desserte roulante), des plates-formes individuelles pour les interventions en hauteur, une trousse de secours. Penser à : • • • • • • • dégager les lieux de circulation, nettoyer rapidement le sol en cas de salissure (risque de glissade), afficher des protocoles d’utitlisation et d’entretien des machines, privilégier les conditionnements réduits, vérifier les dates de péremption des produits de la trousse de secours, afficher les numéros d’urgence à côté du téléphone (voir fiche n°8), organiser un lieu pour la gestion administrative. © tous droits de reproduction réservés Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Haute-Garonne Pôle Santé au Travail 1, rue G. Marconi - BP 94424 - 31405 TOULOUSE CEDEX 4 - Tél : 05 62 47 96 00 - Fax. 05 61 54 71 52 Réception des marchandises - Mettre en place un quai de déchargement couvert. Stockage des marchandises - Déconditionner les produits en adoptant une posture diminuant les contraintes physiques. - Organiser les rayonnages : •charge lourde à hauteur de la taille, •rangement des produits afin de limiter leur manutention. Production ou préparation froid / chaud Prévoir : •des plans de travail réglables en hauteur pour chaque agent (90 cm=2cm) et inclure dans les bacs à légumes un rehausseur interne amovible, •des fours en hauteur, •des tabourets «assis debout», •un emplacement pour ranger les outils tranchants après utilisation, •un écart suffisant entre la friteuse et les points d’eau et feux vifs, •un emplacement des prises adéquat évitant l’utilisation de rallonges pour les appareils, •des arrêts coup de point (électricité et gaz) facilement accessibles, •une vanne d’arrêt gaz connu de tous et d’accès facile. Penser à : •ranger au fur et à mesure, •alterner les tâches afin de diminuer les mouvements forcés et répétés, •aménager des temps de pause, •planifier la prise des repas (menu équilibré) à heure fixe avant le service. Faire vérifier régulièrement : •les équipements de travail (friteuse, fours...), •les hottes aspirantes (filtre), •les outils tranchants (affûtage), •les extincteurs, •le circuit électrique, •les tuyaux de gaz, •les arrêts coup de point. Plonge - nettoyage - entretien locaux •débrancher les appareils avant toute intervention de nettoyage, •prévoir des espaces de rangement (vaisselle sale, propre, produits d’entretien), •inclure dans le bac de plonge un rehausseur interne amovible, •nettoyer les couteaux à part, •ne pas mélanger les produits, respecter les doses, lire l’étiquetage, ne pas les transvaser (voir fiche n°7), •prévoir un système d’évacuation de l’eau au sol, •utiliser des balais raclettes ou aspirants à manche télescopique, •prévoir un siphon ou un caniveau à l’aplomb des robinets de vidange, •aérer la pièce lors du nettoyage de fin de service. Service en salle •prévoir un sens de circulation de service pour éviter les collisions, •privilégier l’usage des chariots ou tables d’appoints à hauteur adulte pour préparer les assiettes des enfants (couper la viande des maternelles), •aménager des espaces suffisants pour circuler entre les tables, •privilégier des chaises et tables ergonomiques (poids, forme) et permettant un rangement facile lors du nettoyage, •insonoriser la salle, mettre des patins sous les chaises et les tables. La protection individuelle Les gants : Tous les gants en contact avec les aliments doivent être conformes à la directive 89/109/EEC • gants anti-coupure, • gants contre la chaleur, • gants contre le froid, • gants de ménage. Les chaussures : • chaussures anti-dérapantes (coefficient de frottement >0,15), • chaussures anti-dérapantes et coquées en cuisine. Les vêtements : • vêtements de travail adaptés aux normes HACCP, • vêtements chauds (chambre froide). Se laver les mains aussi souvent que nécessaire. Formation : Principales formations recommandées : •formation des nouveaux embauchés ou remplaçants aux risques encourus, •gestes 1er secours, •gestes et postures, •port Equipement de Protection Individuelle, •produits chimiques, •extincteurs / évacuation locaux. © tous droits de reproduction réservés Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Haute-Garonne Service Prévention des risques professionnels Règles de sécurité pour la restauration collective Mesures spécifiques selon l’activité :
