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Cours 8 - 17 novembre 2011
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5.5. La fonction gustative ......................................................................................................... 2!
5.5.1. Le système gustatif ................................................................................................... 2!
5.5.2. La langue = organe de la gustation.................................................................. 2!
5.5.3. Les voies gustatives ................................................................................................. 3!
5.5.4. L’anorexie mentale.................................................................................................... 3!
6. Neuroanatomie de la fonction motrice.............................................................................. 4!
6.1. Généralités ............................................................................................................................. 4!
6.2. Contrôle spinal du mouvement.................................................................................... 8!
6.3. Contrôle central du mouvement ............................................................................... 11!

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5.5. La fonction gustative
5.5.1. Le système gustatif
Le système gustatif détecte et analyse les substances sapides.
En latin, “sapidus” = savoureux
Ce système a pour fonction
 de déterminer la nature d’un aliment (comestible ou non)
 ainsi que sa concentration,
 et de préparer le tractus gastro-intestinal à recevoir la nourriture.
 Il participe également aux aspects motivationnels de l’ingestion des aliments.
Le goût dépend de facteurs culturels et psychologiques. Par exemple les piments, ou la bière et son
amertume..
La sensibilité gustative diminue avec l’âge
On considère cinq catégories majeures de saveurs
• Salé • Sucré • Acide • Amer • Umami (mot japonais signifiant “délicieux”)
Ces saveurs correspondent à des catégories distinctes de récepteurs qui seront portés par des groupes
particuliers de cellules gustatives.
La classification est limitée car d’autres sensations gustatives existent: astringent, brûlant
(piments), graisse, amidon, métal, etc.
Importance de l’olfaction pour le goût...
5.5.2. La langue = organe de la gustation
Avant, on pensait que chaque saveur n'était sentie que dans une partie particulière de la langue.
Cette théorie est remise en questions pour l'instant, on pense que les différentes saveurs
peuvent être détectées par la totalité de la surface de la langue
Néanmoins, la sensibilité aux différentes saveurs n’est pas répartie de manière uniforme sur la
langue: chaque partie de la langue présente une sensibilité exacerbée pour un type de saveur.
La différentes saveurs entraînent des réponses comportementales différentes (le sucré donne
une sensation à priori plus agréable que l'amer).
La langue contient environ 4000 bourgeons du goût.
 Un bourgeon du goût contient 30 à 100 cellules gustatives
et quelques cellules basales.
 Cellules gustatives = récepteurs gustatifs
 Les chémorécepteurs sont situés au niveau des
microvillosités.
 Les cellules gustatives ont une durée de vie limitée et se
régénèrent à partir des cellules basales.
75% des bourgeons du goût se trouvent sur la surface dorsale de la
langue, dans de petites éminences appelées « papilles ». Le reste
des bourgeons du goût tapisse l’oropharynx (correspond à la partie
antérieure du pharynx. Il s'étend du palais mou à l'os hyoïde et est
limité latéralement par les loges amygdaliennes). Donc on perçoit le
goût non seulement au niveau de la langue mais également au
niveau de l'ensemble de l'oropharynx.

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Différents types de papilles:
 Papilles fongiformes
25% des bourgeons du goût
2/3 antérieurs de la langue
 Papilles caliciformes
50% des bourgeons du goût
9 papilles disposées en chevron à
l’arrière de la langue
 Papilles foliées
25% des bourgeons du goût
2 papilles, une de chaque côté de la
langue
Formée d’une vingtaine de sillons
parallèles.
5.5.3. Les voies gustatives
Fondamental: il y a trois nerfs crâniens différents qui prennent en charge les infos gustatives !
La partie antérieure de la langue -> nerf facial (VII)
La partie postérieure de la langue -> nerf glossopharyngien(IX)
La partie d'oropharynx -> nerf vague (X)
Les branches sensitives de ces différents nerfs craniens vont converger au niveau du bulbe sur le
noyau "du faisceau solitaire". Les fibres vont alors faire synapse avec les nouveaux neurones qui vont
faire le lien jusqu'au thalamus. Au niveau du thalamus, ces fibres vont faire synapse avec un nouveau
neurone qui va lui même projeter sur le cortex gustatif au niveau de l'insula
Voir ensuite les deux schémas traditionnels des noyaux des nerfs
5.5.4. L’anorexie mentale

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On pense que les patients atteints d’anorexie mentale présenteraient une altération de la perception
sensorielle du goût et de l’intéroception (manière dont on perçoit l'intérieur de notre corps) secondaire à
une modification pathologique de l’intégration fonctionnelle entre le cortex gustatif primaire, l’insula
antérieure, l’amygdale et le striatum.
Il y aurait donc une évaluation négative des aliments + interoceptive goal -> don't approach food in the
future.
Ceci n'est qu'un exemple pour montrer que le traitement d'informations gustatives va au-delà du cortex
gustatif primaire.
6. Neuroanatomie de la fonction motrice
6.1. Généralités
Contrôle neuronal des muscles striés ou squelettiques
Muscle lisse
motricité des viscères, en générale pas de contrôle volontaire
Muscle strié
les stries qu'on voit au microscope sont des fibres musculaires microscopiques
Les mouvements, qu’ils soient volontaires ou involontaires, sont produits par des modulations du tonus
musculaire dont les patterns temporels et spatiaux sont organisés par la moelle épinière et le cerveau.
NB: on va parler de muscles agonistes, qui vont organiser le mouvement, et de muscles antagonistes
qui auront tendance à retenir le mouvement. Donc si on fait un mouvement en général on contracte les
muscles agonistes, et on relâche les antagonistes
Tous les mouvements sont, in fine, provoqués par une modulation de l’activité des motoneurones
(alpha) de la moelle et du tronc cérébral innervant directement les muscles striés.
Les motoneurones alpha vont se trouver dans la corne antérieure de la substance grise de la moelle
épinière, et dans le noyau des nerfs crâniens de la fonction motrice dans le tronc cérébral
Réseau neuronal impliqué dans la fonction motrice (voir schéma plus bas):
Cible = muscles squelettiques
Les afférences sensorielles joueront un rôle dans la régulation de l'activité musculaire avec des boucles
réflexes
Systèmes descendants (vers la périphérie, comme les efférences, par opposition à ascendant ->
afférent)

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Deux systèmes connexes très importants pour l'harmonie des mvts: ganglions de la base et cervelet. Ils
ne projettent pas directement sur les motoneurones alpha et n'ont pas une influence directe sur les
muscles squelettiques mais ils vont participer de manière très importante à l'organisation, la planification
des mouvements volontaires. Si atteintes de ce système, ça n'entraîne pas de la paralysie mais plutôt
des mouvements anormaux.
6.1.1. Le motoneurone alpha
Prise en charge du contrôle volontaire ou non des muscles squelettiques