Volaille tandoori et gratin de légumes

Volaille tandoori et gratin de légumes
Plat élaboré par les chefs de cuisine des lycées du bassin de Niort
Descriptif (plat à commencer la veille)
Ingrédients
La veille, mettre la viande à mariner.
Marinade
12
kg
0,08 kg
1
lt
2,5
kg
sauté de poulet
tandoori
jus d'orange
carottes
Beurre manié
0,125 kg
beurre
0,125 kg
farine
Sauce
0,8 kg
0,1 kg
1,5 lt
bq
Le matin : Égoutter et saisir la viande dans la sauteuse.
Attention : Le jus d'orange lâchant du sucre, la caramélisation est rapide et peut devenir amère pour un déglaçage. Donc si c’est possible, débarrasser la viande
quand elle est colorée puis déglacer avec la marinade,
sinon, faire la sauce à part.
Sauce : marinade + beurre manié + crème liquide. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Tailler et glacer les carottes en julienne avec le beurre.
carottes
beurre
crème
coriandre
Montage :
Remettre en température en terminant la cuisson de la
volaille, napper avec la sauce, parsemer avec la julienne
de carottes et la coriandre.
Gratin de légumes
4
kg aubergines
5
kg courgettes
12
kg tomates
0,1 lt
ail
3
kg
céleri
2
bq
cerfeuil
1,5 kg
pain sec mixé
QS
sel, poivre, huile d'olive
Possibilité de préparation la veille :
Chemiser le fond de votre GN avec de l'huile d'olive ou
positionner un papier sulfurisé. Monter les légumes par
couches successives avec entre chaque couche de
l’huile d'olive (au pinceau) et du sel. Finir en serrant les
tomates sur une seule couche (réduction à la cuisson).
Cuire 1 heure à 165°C.
Prix portion : 2.46 €
Soit 1.63€ (volaille) + 0.83€ (gratin de légumes)
Préparer la chapelure avec l'ail ciselé préalablement
chauffé dans l'huile d'olive. Ajouter ensuite le cerfeuil.
Égaliser sur les tomates avant la remise en température.
Petit + : Si besoin, assécher la chapelure à la sauteuse
ce qui permettra de garder le croustillant du gratin !
Retrouvez des fournisseurs et des produits locaux sur le site :
www.offrealimentairepoitoucharentes.com,
site dédié à la Restauration Hors Domicile en Poitou-Charentes