Master 1ère année Nutrition et Sciences des Aliments

Scolarité UFR Médecine
28 place Henri Dunant BP 38
63001 Clermont-Ferrand cedex 1
Tél. : 04 73 17 79 00
Fax : 04 73 17 79 13
Courriel : [email protected]
Master 1ère année
Nutrition et Sciences des Aliments
Spécialités :
 Nutrition Humaine et Santé (NH)
 Sciences des Aliments (SA)
 Nutrition Animale et Elevage (NA)
 Développement de Produits Pharmaceutiques et Nutritionnels (DPPN)
 Entreprises de Produits Alimentaires du Terroir (EPAT)
 Sciences du Risque dans le domaine de la Santé (SRS)
Ce dossier doit être retourné ou déposé à l’adresse ci-dessus, avec toutes les
pièces demandées au plus tard le 18 juin 2010*
Régime d’inscription :
 Formation Initiale
 Formation Continue
Fiche de renseignements : (écrire lisiblement)
NOM :……………………………………………
Nom Marital :………………………………………………………
Prénoms :…………………………………………………………………………………………………………………………..
Adresse actuelle :……………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Code Postal :………………………
Ville :……………………………………………………………………
Pays :………………………………………………………………………………………………………………………………….
Téléphone : ………/ ………/ ………/ …….../………
Courriel (obligatoire) :……………………………………………@............................................................
Sexe :  Masculin
 Féminin
Date de naissance (jj/mm/aaaa) : ………../ ………../ ………………………
Lieu de naissance :………………………………………………………………………………………………… ………….
Département de naissance :………..
Nationalité :  Française
 Etrangère, précisez :…………………………………………………..
Situation de famille :
 Célibataire
 Marié(e)
Autre :
*ETUDIANTS ETRANGERS : les dossiers de candidature ne concernent que les étudiants effectuant actuellement leurs études en France.
Les étudiants étrangers effectuant leurs études dans leur pays d'origine ou dans un autre pays étranger, doivent IMPERATIVEMENT et
OBLIGATOIREMENT suivre la procédure précisée sur le site de Campus France : http://www.campusfrance.org
1
Cursus universitaires antérieurs :
Type de diplômes
Spécialité
Etablissement
Année
d’obtention
Moyenne
obtenue
Licence ou
équivalent
Licence
professionnelle
Master
professionnel
Master recherche
Diplôme étranger
Autre(s)
Stages ou Expériences professionnelles :
Fonctions - Missions
Période
Entreprise/Laboratoire
Pièces à fournir :
Une photocopie des diplômes et des relevés de notes universitaires ;
Une lettre de motivation présentant les raisons de votre candidature (une page
maximum) ;
Un Curriculum vitae détaillé ;
Une enveloppe timbrée à votre adresse ;
Cadre réservé au jury d’admission
Avis :
 Favorable
 Défavorable
Motif :
Date et signature du Responsable
2
Laboratoire de Nutrition Humaine
58 rue Montalembert BP 321
63009 Clermont-Ferrand cedex 1
Tél. : 04 73 60 82 83
Fax : 04 73 60 82 55
Courriel : [email protected]
Master 2ème année
Nutrition et Sciences des Aliments
Spécialité : Sciences des Aliments
Ce dossier doit être retourné ou déposé à l’adresse ci-dessus, avec toutes
les pièces demandées au plus tard le 1er juillet 2010*
Régime d’inscription :
Formation Initiale
Formation Continue
Fiche de renseignements : (écrire lisiblement)
NOM :…………………………………………… Nom Marital :……………………………………………….
Prénoms :……………………………………………………………………………………………………………….
Adresse actuelle :……………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
Code Postal :………………………
Ville :……………………………………………………………
Pays :……………………………………………………………………………………………………………………..
Téléphone : ………/ ………/ ………/ …….../………
Courriel (obligatoire) :……………………………………………@..............................................................
Sexe : Masculin
Féminin
Date de naissance (jj/mm/aaaa) : ………../ ………../ ………………………
Lieu de naissance :…………………………………………………………………………………………………
Département de naissance :………..
Nationalité : Française
Etrangère, précisez :…………………………………….
Situation de famille :
Célibataire
Marié(e)
Autre :
Afin de faciliter les demandes d’attribution de visa, il est conseillé aux étudiants étrangers de retourner leur dossier dès
le mois de mai.
1
Cursus universitaires antérieurs :
Type de
diplômes
Licence ou
équivalent
Licence
professionnelle
Master
professionnel
Spécialité
Etablissement
Année
Moyenne
d’obtention obtenue
Master recherche
Diplôme étranger
Autre(s)
Stages :
Fonctions
Période
Entreprise/Laboratoire
Pièces à fournir :
Une photocopie des diplômes et des relevés de notes universitaires ;
Une lettre de motivation présentant les raisons de votre candidature (une page
maximum) ;
Un Curriculum vitae détaillé ;
Une enveloppe timbrée à votre adresse ;
La fiche de voeux de stage dûment complétée et demandée au préalable à :
Sarah Baconnet, [email protected] .
Cadre réservé au jury d’admission
Avis :
Favorable
Défavorable
Motif :
Date et signature du Responsable
2
MASTER M2 NUTRITION & SCIENCES DES ALIMENTS
3 spécialités au choix :
Nutrition Humaine, Sciences des Aliments, et Nutrition Animale et Élevage
Nutrition Humaine et Santé (Co-responsable : Dr. Didier ATTAIX)
Sciences des Aliments (Co-responsable : Pr. Jean-Bernard GROS)
Nutrition Animale et Élevage (Co-responsable : Dr. Fabienne BLANC)
LISTE DES PROPOSITIONS DE STAGES
Spécialité : Sciences des Aliments
Année 2010/2011
No
du
stage
1
2
Intitulé du stage
Suivi des composés aromatiques
P.S. Mirade
générés lors de l’affinage d’un fromage
04 73 62 45 92 Fax : 04 73 62 40 89
placé dans un microenvironnement
[email protected]
gazeux contrôlé.
J.L. Berdagué
Valorisation d’acides gras volatils par P. Fontanille
production de SCO (lipides microbiens) 04 73 40 74 27
[email protected]
utilisables comme biodiesel.
Maturation enzymatique de la gomme
arabique
3
4
Nom du responsable
du stage
Directeur
du laboratoire
J.P. Renou
C.G. Dussap
Ph. Michaud
0473407425
[email protected]
C.G. Dussap
C. Laroche
[email protected]
Analyse sub-protéomique de mutants
M. Hébraud,
de Listeria monocytogenes affectés dans 04 73 62 46 70 ou 47 23
R. Talon
[email protected]
leur capacité à former des biofilms
5
6
7
8
9
10
Etude de la migration des ions et des
additifs au cours du marinage
d’aliments modèles et de viande
Mesure et modélisation des cinétiques
de variation de l’indice de digestion in
vitro des protéines de viande pendant la
cuisson en fonction des variables
procédés.
J.-B. Gros
04 73 40 74 30
[email protected]
A. Lebert
04.73.62.41.79
[email protected]
A. Kondjoyan.
04 73 62 44.92
[email protected]
J.D. Daudin
C.G. Dussap
et
J.P. Renou
J.P. Renou
04 73 62 41.92
[email protected]
Les protéines de surface de bactéries à S. Leroy
Gram positif impliquées dans la 04 73 62 45 95
colonisation
des
environnements [email protected]
agroalimentaires : analyse fonctionnelle
des gènes codant pour les MSCRAMM
R. Talon
Valorisation énergétique de co-produits C. Larroche
04.73.40.74.29
de la filière viande par production de
C.G. Dussap
bio-hydrogène et d'acides gras volatils Christian. [email protected]
Mise au point d’un procédé
d’extraction et de valorisation des coproduits animaux comme ingrédients
fonctionnels
G. Djelveh
33(0)473405055 ; Fax : 0473407829
Etude in vitro des propriétés antagonistes
des levures Saccharomyces cerevisiae sur la
survie et la pathogénicité des Escherichia
coli entérohémorragiques
S. Blanquet-Diot
04 73 17 83 90
[email protected]
V. Livrelli
04 73 17 83 75 ou 04 73 17 83 71
[email protected]
C.G. Dussap
[email protected]
Pour plus d’informations, s’adresser à :
Secrétariat Master M2 Nutrition et Sciences des Aliments
Unité de Nutrition Humaine - 58, rue Montalembert- BP 321
63009 CLERMONT-FERRAND Cedex 1, France
Tél. : 33 (0)4.73.60.82.50 - Fax : 33 (0)4 73 60 82 55
e-mail : [email protected]
ou
Jean–Bernard Gros
Tél. : 33 (0)4.73.4.74.30
[email protected]
A. DarfeuilleMichaud
MASTER M2 NUTRITION & SCIENCES DES ALIMENTS
3 spécialités au choix :
Nutrition Humaine, Sciences des Aliments, et Nutrition Animale et Élevage
Nutrition Humaine et Santé (Co-responsable : Dr. Didier ATTAIX)
Sciences des Aliments (Co-responsable : Pr. Jean-Bernard GROS)
Nutrition Animale et Élevage (Co-responsable : Dr. Fabienne BLANC)
DETAILS DES SUJETS DE STAGE
Spécialité : Sciences des Aliments
Année 2010/2011
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER M2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE : SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Suivi des composés aromatiques générés lors de l’affinage d’un fromage placé dans
un microenvironnement gazeux contrôlé.
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Laboratoire d’accueil : UR370 Qualité des produits Animaux (QuaPA) – Centre INRA de
Clermont-Ferrand/Theix
Directeur du laboratoire : Jean-Pierre RENOU
Directeur du stage et coordonnées précises :
(Téléphone. et mail notamment) :
Dr Pierre-Sylvain MIRADE, INRA-Theix, QuaPA-C2T, 63122 St Genès Champanelle
Tél : +33 (0)473624592 // Fax : +33(0)473624089 // Courriel : [email protected])
(Stage en collaboration avec Jean-Louis BERDAGUE - QuaPA)
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Stage proposé :
(5-10 lignes de description)
Un micro-bioréacteur d’affinage de fromages a été conçu, développé et testé dans le cas de fromages
de type petit Saint-Nectaire et Coulommiers. Ce micro-bioréacteur permet de réaliser des affinages en
conditions de vitesse, de température et d’humidité relative de l’air parfaitement connues et maîtrisées,
et de tester ensuite la qualité des fromages produits. Le travail de l‘étudiant(e) consistera à réaliser des
affinages dans des conditions différentes (différentes technologies fromagères ou/et changement des
conditions du microenvironnement d’affinage), à les suivre et à analyser les composés aromatiques
formés à différents stades de l’affinage, aussi bien dans la pâte que dans l’atmosphère environnant le
fromage. Le but final étant de trouver des marqueurs de « bon affinage » en vue, par exemple, d’un
pilotage plus « intelligent » des caves.
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Travaux du laboratoire :
(maximum 4 références)
Le Page J.F., Mirade P.S., Daudin J.D. (2010). Development of a device and method for the time-course
estimation of low water fluxes and mean surface water activity of food products during ripening
and storage. Food Research International, in press, doi:10.1016/j.foodres.2010.02.014.
Mirade P.S. (2008). Computational fluid dynamics (CFD) modelling applied to the ripening process of
fermented food products: basics and advance. Trends in Food Science and Technology 19, 472481.
Berdagué J.L., Tournayre P., Cambou S. (2007) Novel multi-gas chromatography-olfactometry device
and software for the identification of odour-active compounds. Journal of Chromatography A,
1146, 85-92.
Techniques utilisées :
Mesures de paramètres climatiques (vitesse, température et humidité relative), analyseur d’atmosphères
gazeuses, chromatographie phase gazeuse, olfactométrie, outils informatiques de traitement des données.
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER M2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE : SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Valorisation d’acides gras volatils par production de SCO (lipides microbiens)
utilisables comme biodiesel.
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Laboratoire d’accueil : Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique
24 Avenue des Landais Bât. Polytech
BP 206 – 63174 AUBIERE Cedex
Directeur du laboratoire : C.G. DUSSAP
Directeur du stage et coordonnées précises : Pierre FONTANILLE (LGCB)
(Téléphone. et mail notamment) :04-73-40-74-27
[email protected]
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Stage proposé :
Ce stage s’inscrit dans le projet ANR "AnaBio-H2" qui vise à la mise en place d’un outil à l’échelle
du laboratoire permettant de quantifier et d’optimiser les capacités de production d’hydrogène
d’une biomasse microbienne. Le travail envisagé comprend l’isolement et la caractérisation de
microorganismes anaérobies mésophiles organisés en consortia, capables de dégrader et de
fermenter des coproduits agro-industriels lignocellulosiques associés à des sous-produits de la
filière viande. Ces microorganismes seront mis en œuvre dans un bioréacteur à membrane
immergée.
Dans une optique novatrice de bioraffinerie, les acides gras volatils (AGV), sous-produits liés à la
production de biohydrogène, seront valorisés par la production de lipides microbiens utilisables
dans la filière biodiesel. C’est sur cette partie du projet que l’étudiant devra pleinement s’investir.
Pour cela, l’étude d’une souche microbienne "oléagineuse" (levures ou champignons) productrice
de lipides à partir d’AGV sera réalisée. Les fractions lipidiques produites seront étudiées et
caractérisées. Enfin la production sera optimisée grâce à des approches procédés et métaboliques.
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Travaux du laboratoire :
- D. LINARES, P. FONTANILLE, C. LARROCHE (2008). Protective effect of biomass components against interfacial
inactivation of α-pinene oxide lyase from Pseudomonas rhodesiae CIP 107491. Food technology and biotechnology, 46 (2),
202-207.
- S. RAMACHANDRAN, P. FONTANILLE, A. PANDEY, C. LARROCHE (2008), Permeabilization and inhibition of
the germination of spores of Aspergillus niger for gluconic acid production from glucose. Bioresource Technology, 99
(11), 4559-4565.
- S. RAMACHANDRAN, P. FONTANILLE, A. PANDEY, C. LARROCHE (2008). Fed-batch Production of Gluconic
Acid by Terpene-treated Aspergillus niger Spores. Applied Biochemistry and Biotechnology, 151 (2-3), 413-423.
- J. L. BICAS, P. FONTANILLE, G. M. PASTORE, C. LARROCHE (2008). Characterization of monoterpene degradation
pathways in two pseudomonads. J. of Applied Microbiology 105 (6), 1991-2001.
Techniques utilisées :
- Culture de microorganismes (levures et champignons oléagineux), production de biomasse en
bioréacteur…
- Dosages colorimétriques, chromatographie gazeuse sur colonne capillaire, RMN, GC/MS,
HPLC…
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER M2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE : SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Maturation enzymatique de la gomme arabique
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Laboratoire d’accueil : Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique EA 3866
Directeur du laboratoire : CG Dussap
Directeur du stage et coordonnées précises : Ph Michaud et Céline Laroche
(Téléphone. et mail notamment) : 0473407425 – [email protected],
[email protected]
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Stage proposé : La gomme arabique est un hétéropolysaccharide de structure complexe exsudé par
l’acacia et collecté en afrique sub-saharienne. Cet exsudat est utilisé dans de nombreux domaines
d’applications sans aucun traitement chimique. Il entre ainsi dans la composition de nombreuses
formulations alimentaires comme stabilisant notamment. Une des limitations à son utilisation est
que cette gomme est le siège d’une maturation enzymatique encore mal comprise et difficilement
contrôlable qui influe directement sur ses propriétés physico-chimiques. Le sujet du stage visera
donc à appréhender l’évolution des activités glycanasiques et de polyphénol oxydases lors de la
maturation d’une gomme fraîche. Ce travail de recherche sera réalisé en collaboration avec la
société CNI international spécialisée dans la collecte et la valorisation de la gomme arabique.
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Travaux du laboratoire :
- Badel S., Laroche C., Gardarin C, Bernardi T, Michaud P. (2008). Influence of matrix components in
Leuconostoc mesenteroides biofilm formation. Appl. Biochem. Biotechnol. 151: 364-370.
-Fenoradosoa T.A., Delattre C., Laroche C., Wadouachi A., Dulong V., Picton L., Andriamadio P.,
Michaud P. (2009). Highly sulphated galactan from Halymenia durvillei (Halymeniales, Rhodophyta), a
red seaweed of Madagascar marine coasts. Int. J. Biol. Macromol. 45: 140-145.
-Fenoradosoa T.A., Ali G., Delattre C., Laroche C., Petit E., Wadouachi A., Michaud P. (2009).
Extraction and characterization of an alginate from the brown seaweed Sargassum turbinarioides
Grunow. J Appl Phycol. In Press.
- Delattre C., Rios L., Laroche C., NGuyen T., Lecerf D., Picton L., Berthon J.Y., Michaud P. (2009).
Production and characterization of new families of polyglucuronic acids from TEMPO/NaOCl/ oxidation
of curdlan. Int. J. Biol. Macromol. 45(5): 458-462
Techniques utilisées : Chromatographie ionique, Biocatalyse, Spectrophotométrie
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER M2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE : SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Analyse sub-protéomique de mutants de Listeria monocytogenes affectés dans leur
capacité à former des biofilms
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Laboratoire d’accueil : UR454 Microbiologie, Equipe Qualité et Sécurité des Aliments, INRA de
Clermont-Ferrand/Theix, site de Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle
Directeur du laboratoire : Régine TALON (DR2)
Directeur du stage et coordonnées précises : Michel HEBRAUD (DR2)
Tél. : 04 73 62 46 70 ; courriél : [email protected]
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Stage proposé :
Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène responsable d'intoxications alimentaires
sévères (listérioses). Elle est particulièrement problématique dans l'industrie agro-alimentaire par sa
capacité à s'adapter aux conditions environnementales hostiles (basse T°C, traitements de nettoyagedésinfection, etc…) et à former des biofilms sur toutes les surfaces. Ce mode de croissance en biofilm lui
permet de persister dans ces environnements et d'augmenter considérablement sa résistance aux
traitements de désinfection. Nos travaux visent à élucider les mécanismes moléculaires impliqués dans
l'adhésion et la colonisation des surfaces abiotiques. Les évènements moléculaires inhérents à ce mode de
croissance ne sont pas connus chez cette espèce et les principaux objectifs sont de decrypter ces
mécanismes et de savoir si des liens existent entre l'expression de facteurs de virulence et la
formation/croissance en biofilm. Nous disposons de mutants affectés dans l’adhésion et la formation de
biofilms, issus du criblage d’une banque de mutants par transposition ou de mutants construits au
laboratoire. Dans le cadre du stage, l’étudiant(e) participera à la caractérisation fonctionnelle d’un ou
plusieurs de ces mutants par la mise en œuvre de techniques d’analyse protéomique et de microscopie
notamment. L’exoprotéome (protéines sécrétées dans le milieu extracellulaire) et/ou le protéome de
l’enveloppe cellulaire seront plus particulièrement ciblés. Ce travail s'inscrit dans le cadre d’un projet
européen "ProSafeBeef 2007-2012".
_____________________________________________________________________________________
Travaux du laboratoire :
- DUMAS, E., MEUNIER, B., BERDAGUE, J.-L., CHAMBON, C., DESVAUX, M. and HEBRAUD, M. 2009.
The origin of Listeria monocytogenes 4b isolates is signified by subproteomic profiling. Biochim. Biophys. Acta
Proteins & Proteomics, 1794 : 1530-1536.
- DUMAS, E., DESVAUX, M., CHAMBON, C. and HEBRAUD, M. 2009. Insight into the core and variant
exoproteomes of Listeria monocytogenes species by comparative subproteomic analysis. Proteomics, 9 : 31363155.
- PLANCHON, S., DESVAUX, M., CHAFSEY, I., CHAMBON, C., LEROY, S., HEBRAUD, M. and TALON, R.
2009. Comparative subproteome analyses of planktonic and sessile Staphylococcus xylosus C2a: a new insight in
cell physiology of a coagulase-negative Staphylococcus in biofilm. J. Proteome. Res., 8 : 1797-1809.
- DUMAS, E., MEUNIER, B., BERDAGUE, J.-L., CHAMBON, C., DESVAUX, M. and HEBRAUD, M. 2008.
Comparative analysis of extracellular and intracellular proteomes of twelve Listeria monocytogenes strains:
differential protein expression is correlated to serovar. Appl. Environ. Microbiol., 74 : 7399-7409.
Techniques utilisées :
Caractérisation fonctionnelle de mutants, fractionnement cellulaire, analyse protéomique (extraction de
protéines, électrophorèses 1-D et/ou 2-D, analyse d’images, spectrométrie de masse), microscopie.
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER 2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE : SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage :
Etude de la migration des ions et des additifs au cours du marinage ou du salage d’aliments
modèles et de viande.
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Laboratoire d’accueil :
Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique de l’UBP
Université Blaise Pascal – Polytech'Clermont-Ferrand ,BP 206, 24, avenue des
Landais, 63174 Aubière Cedex
et
UR 370 – Unité Qualité des Produits Animaux (QuaPA) de l’INRA de Theix
63122 St Genès champanelle
Directeur du Laboratoire : Professeur C. G. Dussap
Directeur du Stage :
Professeur J.-B. Gros et André Lebert, directeur de recherche INRA
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Stage proposé :
(5-10 lignes de description)
Le marinage et le salage sont des procédés de transformation des produits alimentaires et en particulier
des produits carnés. Ces opérations sont gouvernées par les transferts de matière par diffusion : diffusion
de substances comme le sel, des acides organiques, mais également diffusion de substances comme des
antioxydants ou des agents de texture qui modifient les propriétés physico-chimiques de la viande au
cours de leur migration.
L'objectif du stage est de préciser qualitativement et quantitativement ces transferts, sur un aliment
modèle et sur des muscles de viande.
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Travaux du laboratoire :
(maximum 4 références)
- N. KOHLI, J.B. GROS, A. LEBERT, J.D. DAUDIN (2008). Analysis of Acetic Acid Migration in Lean Meat using 2
Methods. First European Food Congress, 4-9 November, Ljubljana.
- A. LEBERT, J.B. GROS, C.G. DUSSAP, J.D. DAUDIN (2009) Measurement and prediction of some physico-chemical
properties (pH and aw) of food products. 12ème Congrès de la Société Français de Génie des Procédés, 14-16 octobre,
Marseille, Récents Progrès en Génie des Procédés, V. 98.
- L. BEN GAÏDA, C.G. DUSSAP, J.B. GROS (2010). Activity coefficients of concentrated strong and weak electrolytes by a
hydration equilibrium and group contribution model. Fluid Phase Equilibria, 289, 40-48.
Techniques utilisées :
- Techniques classiques de laboratoire
- Analyse d'images, chromatographie ionique
- Méthodes de traitement des données et modélisation.
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER M2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE : SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage :
Mesure et modélisation des cinétiques de variation de l’indice de digestion in vitro des protéines de
viande pendant la cuisson en fonction des variables procédés.
_____________________________________________________________________________________
Laboratoire d’accueil : Equipe ‘Couplage Transferts Transformations », UR QuaPA (INRA –
Theix)
Directeur du laboratoire : Jean-Pierre Renou
Directeur du stage et coordonnées précises :
A. KONDJOYAN et J.D. DAUDIN,, Tél respectifs : 04 73 62 (4492) ou(4192)
Email : [email protected], [email protected]
_____________________________________________________________________________________
Stage proposé :
(5-10 lignes de description)
La cuisson de la viande modifie sensiblement l’état et la structure des protéines, ce qui peut avoir des
répercussions nutritionnelles, notamment sur la digestibilité de ces protéines. Un test de digestibilité ‘in
vitro’ a été mis au point par les biochimistes du laboratoire. Ce dernier peut être appliqué à de nombreux
petits échantillons dont les cinétiques de chauffage et de refroidissement sont contrôlées grâce à un banc
de traitement développé par le laboratoire.
Dans le cadre du projet ANR Pronutrial un premier plan d’expérience a permis d’identifier les variables
principales ayant un impact. Pendant ce stage, l’étudiant aura en charge d’établir les cinétiques
d’évolution de la digestibilité des protéines pendant la cuisson de la viande en fonction des
caractéristiques de la matière première (structure et composition), de variables résultant de prétraitements
(degré de hachage, pH, teneur en sel) et de la température de cuisson. Il cherchera ensuite à modéliser ces
cinétiques au moyen de lois réactionnelles afin qu’elles puissent être couplées avec des modèles
mathématiques de transfert de chaleur.
_____________________________________________________________________________________
Travaux du laboratoire :
GATELLIER, Ph., KONDJOYAN, A., PORTANGUEN, S., GREVE, E., SANTE-LHOUTELLIER, V.
(2009). Determination of Aromatic Amino Acid Content in Cooked Meat by Derivative
Spectrophotometry: Implications for Nutritional Quality of Meat, Food Chemistry, 114(3), 1074-1078.
KONDJOYAN, A., CHEVOLLEAU, S., GREVE, E., GATELLIER, P., SANTE-LHOUTELLIER, V.,
BRUEL, S., TOUZET, C., PORTANGUEN, S., DEBRAUWER, L. (2010). Formation of Heterocyclic
Amines in slices of Longissimus thoracis beef muscle subjected to jets of superheated steam, Food
Chemistry, 119(1), 19-26.
LE PAGE J.F., MIRADE, P.S., DAUDIN J.D. (2010). Development of a device and method for the timecourse estimation of low water fluxes and mean surface water activity of food products during ripening
and storage Food Research International (in press, doi:10.1016/j.foodres.2010.02.014).
GATELLIER, Ph., SANTE-LHOUTELLIER, V., PORTANGUEN, S., KONDJOYAN, A. (2010). Effect
of cooking on protein oxidation in n-3 polyunsaturated fatty acids enriched beef. Implication on
Nutritional Quality. Meat Science (In press, doi: 10.1016/j.meatsci.2010.03.018).
Techniques utilisées :
Bancs de marinage et de chauffage instrumentés développés par le laboratoire.
Photomètre flamme et ‘chlorure mètre’, test enzymologique, spectromètre.
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER M2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE : SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage :
Les protéines de surface de bactéries à Gram positif impliquées dans la colonisation des
environnements agroalimentaires : analyse fonctionnelle des gènes codant pour les MSCRAMM
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Laboratoire d’accueil : INRA, UR454 Microbiologie
Directeur du laboratoire : Régine TALON
Directeur du stage et coordonnées précises : Sabine LEROY
Equipe de recherche : Qualité et Sécurité des Aliments
Tél : 04 73 62 45 95
Mél : [email protected]
_____________________________________________________________________________________
Stage proposé :
La surface bactérienne joue un rôle clé d’interface dans toutes les interactions entre les bactéries et leur
environnement. Notre équipe s'intéresse plus particulièrement aux interactions des bactéries à Gram
positif des genres Staphylococcus et Listeria avec les produits carnés, laitiers et leurs environnements de
fabrication où elles sont fréquemment isolées. L’étude des mécanismes moléculaires mis en jeu dans la
colonisation de ces bactéries avec l’environnement agroalimentaire est focalisée sur deux bactéries
modèles : S. xylosus un ferment des produits laitiers et carnés et L. monocytogenes une bactérie pathogène
alimentaire. Un certain nombre de molécules, dont des protéines de surface, qui participent à l'étape
d'attachement initial au cours du processus de colonisation de supports biotiques mais aussi abiotiques,
ont été regroupées sous le vocable de MSCRAMM (Microbial Surface Components Recognizing
Adhesive Matrix Molecules). Des protéines appartenant à ce groupe ont été identifiées par analyse
génomique chez ces deux espèces mais leur implication et contribution à la formation de biofilms reste
inconnue.
Nos travaux visent à élucider les mécanismes moléculaires responsables de l'aptitude à coloniser
différents supports, notamment biotiques comme les produits carnés. Dans le cadre du stage proposé, il
s'agira de participer à l'analyse génétique fonctionnelle de gènes codant des protéines de surfaces
MSCRAMM en particulier celles se liant à la fibronectine (fibronectine binding protein). Ceci implique la
construction de mutants de délétion afin de déterminer l'implication des produits des gènes d'intérêt dans
le processus de colonisation.
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Travaux du laboratoire :
- Dordet-Frisoni E., Dorchies G., De Araujo C., Talon R., Leroy S. 2007. Genomic diversity in Staphylococcus
xylosus. Applied and Environmental Microbiology, 73: 7199-7209. [IF 4,0]
- Planchon S., Chambon C., Desvaux M., Chafsey I., Leroy S., Talon R., Hébraud M. Proteomic analysis of cell
envelope from Staphylococcus xylosus C2a, a Coagulase-Negative Staphylococcus. Journal of Proteome Research,
2007, 6: 3566-3580. [IF 5,7]
- Desvaux M, Planchon S, Chafsey I, Chambon C, Leroy S, Hébraud M and R. Talon. 2009. Comparative
subproteome analyses of planktonic and sessile Staphylococcus xylosus C2a: new insight in cell physiology of a
coagulase-negative Staphylococcus in biofilm. Journal of Proteome Research. 8:1797-1809. [IF 5,7]
Techniques utilisées :
PCR, clonage, transformation, construction de mutants par échange allélique, culture en biofilm
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER M2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE : SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Valorisation énergétique de co-produits de la filière viande par production de biohydrogène et d'acides gras volatils
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Laboratoire d’accueil : Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique
24 Avenue des Landais Bât. Polytech
BP 206 – 63174 AUBIERE Cedex
Directeur du laboratoire : C.G. DUSSAP
Directeur du stage et coordonnées précises :
(Téléphone. et mail notamment) :
Christian LARROCHE (LGCB)
04-73-40-74-29
[email protected]
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Stage proposé :
(5-10 lignes de description)
Ce stage s’inscrit dans le projet ANR "AnaBio-H2", dans lequel l'ADIV est partenaire, qui vise à la mise
en place d’un outil à l’échelle du laboratoire permettant de quantifier et d’optimiser les capacités de
production d’hydrogène d’une biomasse microbienne. Le travail envisagé comprend l’isolement et la
caractérisation de microorganismes anaérobies mésophiles organisés en consortia, capables de dégrader et
de fermenter des sous-produits de la filière viande éventuellement associés à des coproduits agroindustriels lignocellulosiques. Ces microorganismes seront mis en œuvre dans un bioréacteur à membrane
immergée.
Le travail envisagé concerne la caractérisation d'un procédé anaérobie et l'étude des paramètres
opératoires permettant d'orienter le métabolisme microbien majoritairement vers la production de
biohydrogène ou vers celle d'acides gras volatils .
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Travaux du laboratoire :
- D. LINARES, P. FONTANILLE, C. LARROCHE (2008). Protective effect of biomass components against interfacial
inactivation of α-pinene oxide lyase from Pseudomonas rhodesiae CIP 107491. Food Technol Biotechnol, 46, 202-207.
- S. RAMACHANDRAN, P. FONTANILLE, A. PANDEY, C. LARROCHE (2008), Permeabilization and inhibition of
the germination of spores of Aspergillus niger for gluconic acid production from glucose. Bioresource Technol., 99 (11),
4559-4565.
- M. FARHADIAN, D. DUCHEZ, C. VACHELARD, C. LARROCHE (2009). Accurate quantitative determination of
monoaromatic compounds for the monitoring of bioremediation processes. Bioresource Technol., 100, 173-178.
- R.R. SINGHANIA, RK SUKUMARAN, AK PATEL, C. LARROCHE, A. PANDEY (2010). Advancement and
comparative profiles in the production technologies using solid-state and submerged fermentation for microbial cellulases.
Enzyme Microb. Technol., sous presse
Techniques utilisées :
- Culture de microorganismes en anaérobiose, production de biomasse en bioréacteur…
- Dosages colorimétriques, chromatographie gazeuse sur colonne capillaire, RMN, GC/MS,
HPLC…
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER 2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE : SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage :
Mise au point d’un procédé d’extraction et de valorisation des co-produits animaux comme ingrédients
fonctionnels
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Laboratoire d’accueil :
Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique de l’UBP
Université Blaise Pascal – Polytech'Clermont-Ferrand ,BP 206, 24, avenue des
Landais, 63174 Aubière Cedex
Directeur du Laboratoire : Professeur C. G. Dussap
Directeur du Stage :
Professeur G. Djelveh
Tel : +33(0)473405055 ; Fax : +33(0)473407829 ; email : [email protected]
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Stage proposé :
Depuis l’interdiction de l’utilisation des farines animales dans les aliments pour animaux, des quantités
considérables de co-produits animaux viennent grossir le stock de déchets produits par la filière viande.
Pourtant, parmi l’ensemble des co-produits de porc et de volaille, il subsiste une fraction importante de
produits de qualité alimentaire susceptibles d’être revalorisés. Pour assurer une telle valorisation, on ne
peut se contenter de la consommation directe d’une partie des abats. Une des issues possibles serait de
récupérer au maximum les co-produits de qualité alimentaire tels que les protéines en les utilisant comme
des ingrédients dans un but nutritionnel, organoleptique, fonctionnel ou biologique. En effet, l’industrie
alimentaire, et en particulier l’industrie des produits carnés, a précisément besoin de disposer de toutes
sortes d’ingrédients et additifs pour élargir sa gamme de produits. La revalorisation des abats rouges
permettrait à la fois de réduire la quantité de déchets produits et les coûts engendrés pour leur élimination,
tout en assurant une nouvelle source de protéines animales pour l’alimentation humaine.
Il s’agira dans un premier temps de mettre au point un procédé d’extraction et de purification des
protéines issues de co-produits animaux de porc et de volailles, puis d’étudier les propriétés
fonctionnelles des ingrédients obtenus sous forme de poudre ou d’hydrolysats, afin de les positionner sur
le marché par rapport aux ingrédients protéiques concurrents d’origine végétale, laitière, oeuf… Il s’agira
de définir et d’optimiser les traitements mécaniques préalables (broyage, affinage, mise en suspension
…) ainsi que les opérations successives de concentration, séparation et purification au moyen de
techniques de filtration tangentielle en combinant microfiltration, diafiltration et ultrafiltration. Elle sera
suivie par une analyse des propriétés fonctionnelles centrée sur les capacités émulsifiante, moussante et
stabilisante des ingrédients obtenus. L’ensemble de l’étude sera conduite sur des installations pilotes
disponibles au sein du laboratoire, incluant une unité « pilote membranes », un homogénéisateur haute
pression pour l’émulsification ainsi que des foisonneurs continus permettant la production de mousses
alimentaires.
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Travaux du laboratoire :
(maximum 4 références)
- D. SELMANE, C. VIAL, G. DJELVEH (2008). Emulsification en continu de formulations modèles à base de protéines
extraites de poumon de bœuf : effet du xanthane et des conditions opératoires. 12èmes Journées sciences du muscle et
technologies des viandes, 8-9 octobre, Tours. Numéro hors série VPC, 93-95.
- D. SELMANE, C. VIAL, G. DJELVEH (2009). Emulsification in batch and Continuous system of protein extracted from
beef lung; comparison with sodium caseinates. 12ème Congrès de la Société Français de Génie des Procédés, 14-16 octobre,
Marseille, Récents Progrès en Génie des Procédés, V. 98.
- I. NICORESCU, A. RIAUBLANC, C. LOISEL, C. VIAL, G. DJELVEH, G. CUVELIER, J. LEGRAND (2009) Impact of
protein self-assemblages on foam properties, Food Res. Int., 42, 1434-1445.
- D. SELMANE, C. VIAL, G. DJELVEH (2010). Production and functional properties of beef lung protein concentrates. Meat
Science, 84(3), 315-322.
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER M2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE SCIENCE DES ALIMENTS POUR L’ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Etude in vitro des propriétés antagonistes des levures Saccharomyces cerevisiae sur
la survie et la pathogénicité des Escherichia coli entérohémorragiques.
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Laboratoires d’accueil :
ERT-CIDAM, Directeur du Laboratoire : Pr Monique Alric
Pathogénie Bactérienne Intestinale, Directeur du Laboratoire : Pr Arlette Darfeuille-Michaud
Directeur du stage : Stéphanie Blanquet-Diot
Téléphone : 04 73 17 83 90 Mail : [email protected]
Co-responsable : Valérie Livrelli
Téléphone : 04 73 17 83 75 ou 04 73 17 83 71 Mail : [email protected]
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Stage proposé :
Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont des pathogènes émergents responsables de
toxi-infections alimentaires1. La pathogénicité de ces souches est principalement liée à la production
de Shiga-toxines et leur site potentiel d’action serait le côlon. La survie et la régulation des facteurs de
pathogénicité de ces bactéries dans l’environnement digestif sont importantes pour leur virulence mais
mal connue par manque de modèles d’étude adaptés. Enfin, l’absence de traitement spécifique a
conduit à s’intéresser à des moyens préventifs et/ou curatifs alternatifs, comme l’utilisation de
probiotiques2. L’objectif du stage est d’évaluer les propriétés antagonistes de la levure Saccharomyces
cerevisiae vis-à-vis d’une souche d’EHEC de sérotype O157:H7 en utilisant deux approches in vitro
complémentaires. D’une part, des fermentations seront conduites en présence du microbiote
intestinal humain afin d’évaluer (i) le taux de survie dans l’environnement colique de la souche
O157:H7, la production de toxines et la régulation des principaux gènes associés à la virulence, (ii)
l’influence du pathogène sur le niveau des principaux groupes bactériens du microbiote intestinal et
son métabolisme et (iii) l’effet de la levure sur ces différents paramètres. D’autre part, nous étudierons
les interactions bactéries/cellules intestinales en culture et l’effet antagoniste potentiel des levures.
1- Bilan des connaissances relatives aux Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC). AFSSA, Avril
2003.
2- Dalmasso G, Loubat A, Dahan S, Calle G, Rampal P and Czerucka D. Saccharomyces boulardii prevents
TNF-alpha-induced apoptosis in EHEC-infected T84 cells. Res Microbiol, 2006. 157(5): p. 456-65.
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Travaux du Laboratoire :
1- BLANQUET S, MEUNIER JP, MINEKUS M, MAROL-BONNIN S, ALRIC M. Recombinant
Saccharomyces cerevisiae expressing P450 in artificial digestive systems: a model for biodetoxication in the
human digestive environment. Appl Environ Microbiol. 2003, 69: 2884-92.
2- BLANQUET-DIOT S, SOUFI M, RAMBEAU M, ROCK E, ALRIC M. Assessment of digestive stability of
carotenoids from tomato and a supplement using a dynamic in vitro gastrointestinal system. J. Nutr. 2009, 139:
876-83.
3- PRADEL N, BERTIN Y, MARTIN C, LIVRELLI V. Molecular Analysis of Shiga Toxin-Producing
Escherichia coli strains isolated from Hemolytic-Uremic Syndrome patients and dairy samples in France. Appl
Environ Microbiol. 2008, 74 : 2118-28.
4- CHASSAGNE L, PRADEL N, ROBIN F, LIVRELLI V, BONNET R, DELMAS J. Detection of stx1, stx2,
and eae genes of enterohemorrhagic Escherichia coli using SYBR Green in a real-time polymerase chain
reaction. Diagn. Microbiol. Infect. Dis. 2009, 64 : 98-101.
Techniques utilisées :
Microbiologie aérobie et anaérobie / levures, bactéries (numérations, cinétique de croissance).
Technique de fermentation en continu. Culture cellulaire. Biologie moléculaire (RT-PCR). Analyses
biochimiques (dosage AGCC et gaz par CPG). Techniques immunologiques (ELISA).