GQ Must eat 30072013.indd 4 02/08/13 15:29 SOMMAIRE Initiateurs Naturalistes Orientalistes Néoclassiques Bistronomes Sain(t)s ? Street-foodistes GQ Must eat 30072013.indd 7 11 39 95 119 159 195 217 02/08/13 15:29 MICHEL BRAS Du rien naît le tout NÉ EN : 1946 NOMS DES RESTAURANTS : La Maison Bras (Laguiole et Hokkaïdo), Capucin (Toulouse) PÈRE : la contemplation des territoires FRÈRES : Olivier Roellinger, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire ENFANTS : « Ils auront le courage de se reconnaître et de le dire. » O fficiellement, il est à la retraite. Pourtant, en ce3e année 2013, il ouvre un fast-food. Logique pour le pionnier de la cuisine végétale ? Oui, puisque c’est un pionnier. À force de volonté, il a reconquis son territoire, l‘Aubrac, pourtant promis à la désertification dès les années soixante. À force de volonté, il a imposé, le premier, l’idée qu’un légume pouvait être le centre de l’assie3e. À force de volonté, il a laissé son fils reprendre les rênes de leur maison. Mais non sans mal. Car au départ, il n’y avait rien. Comme en ce jour de fin avril où le printemps se fait a3endre. Sous la rosée, l’abondance En bas de chez Michel Bras, à une quinzaine de kilomètres du restaurant, la terre du potager est retournée. Dans la brume matinale, rien n’affleure de terre. Tout semble sombre. Pourtant, la rosée ourle quelques feuilles de chou moutarde. Sous la serre, des « cornes de cerfs » (une salade qui imite exactement les bois de l’animal) se chatouillent les unes les autres. En se rapprochant encore du niveau du sol, on tombe finalement nez à nez avec l’abondance. Quelques pousses de bissap, des pois nain à fleurs, des fleurs de bourrache blanche, de l’arrache, du chou rave, du chou red passion, des tulipes comestibles, du chou kale (que Michel prononce « cale », à la française, ignorant qu’une diaspora anglo-saxonne ultra-branchée essaye de faire monter la cote de ce chou healthy à Paris)… 18 / Must Eat ! APPARITION SUR LA SCÈNE FRANÇAISE : entre 1975 et 1978 SIGNE PARTICULIER : ne pourra jamais s’arrêter. Locavore avant l’heure Michel Bras est un contemplatif et esthète avant tout, il aurait bien du mal à définir sa démarche, puisqu’il la vit de l’intérieur. Il l’exprime pourtant chaque jour, en cueillant les protagonistes de son gargouillou, sans cesse mouvant. Plat mythique de ce grand homme, cet enchevêtrement de feuilles, de racines, de fleurs, de tubercules, de croquant, de douceur, de moelleux, de velouté, de succulent, de ragoûtant et parfois d’écœurant est comme une longue marche au cœur de ce qui fait la vie, avec ses joies et ses débats, ses combats et ses repos. C’est une sorte de métaphore sur l’inconstance inhérente à la naturalité des choses, un constat quotidien de ce que l’on ne maîtrise pas et donc une leçon d’humilité qui continue à inspirer les cuisiniers les plus ouverts à la remise en question. Au fil des pages que vous feuilletez, vous verrez beaucoup de ces chefs douter, ou plutôt utiliser le doute comme un ressort. C’est pour ce3e raison qu’ils sont tant inspirés par Michel Bras. Du Tout à partir du Rien L’hiver n’a rien à envier à l’été chez les Bras. Ils savent faire de tout à partir de rien. Tout comme Soulages rend un noir lumineux, Michel Bras (qui fera le restaurant du musée dédié à l’artiste en 2014) rend une moelle de chou-fleur soyeuse, qui3e à la cuire trop longtemps. Il se fout des tendances et « sur-cuit » ses légumes, si ça lui chante. Les cuisiniers avantgarde peuvent toujours hurler. De ce3e négation de la mode, il tire, sans le vouloir, le respect de tous les jeunes chefs qui montent. De René Redzepi jusqu'à Bertrand Grébaut, en passant par les derniers streetfoodistes en date, ils vénèrent tous son approche philosophique. On pénètre au cœur de la cuisine, lorsque l’on s’aperçoit que le moteur de cet être au regard toujours émerveillé est un rien d’où naît le tout. D’une peau de lait, il fait une gourmandise ; d’une patate bonne à donner au cochon, une purée délicieuse ; d’un croûton de pain, la meilleure des tartines ; et de sa philosophie du Rien, les bases de la cuisine contemporaine. 19 / initiateurs 22 / Must Eat ! Une assiette de choux Les choux sont l’incarnation de ce moment de transition entre l’hiver et le printemps. On se croit démuni et pourtant, on déguste les feuilles des « vieux » choux mises en harmonie avec de « jeunes » pousses dont la tête cherche encore la lumière. Lavez toutes les herbes et hachez-les. Lavez toutes les feuilles de chou. Me3ez les fleurs de tage3e dans l’huile de pépin de raisin. Laissez infuser durant 48 heures, filtrez et transvasez dans une bouteille. Si vous ne trouvez pas de fleurs de tage3e, allez chez les Bras ou bien remplacez-les par de l’estragon (les fleurs pas les Bras…). Me3ez une grande marmite d’eau un peu salée à bouillir. À côté, préparez un grand saladier plein d’eau et de glaçons (la « refroidissante » ou la « glaçante », selon les pays). Par catégorie de chou, plongez, dans la marmite d'eau chaude les feuilles quelques minutes (3 minutes maximum) pour qu’elles se détendent tout en gardant du croquant. Déposez-les dans l'eau froide dès la sortie du bain chaud. Égou3ez. Le jour du repas, plongez un œuf bien frais dans l’eau bouillante durant 5 minutes 30. Passez-le sous l’eau froide, écalez-le. Disposez les feuilles dans les assiettes Pendant la cuisson de l’œuf, montez une vinaigre3e avec le jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Me3ez-la dans un mixeur, ajoutez l’œuf mollet et les herbes. Émulsionnez. Attention, à partir de maintenant vous passerez à table dans exactement 12 minutes 34. de vos invités. Soyez spontané et n’essayez pas de recréer un paysage ou une nature morte. Ponctuez de vinaigre3e et de quelques gou3es d’huile de tage3e. Contemplez… avec les papilles. Note du cuisinier : l’huile d’herbe se conserve longtemps et peut servir pour toutes vos salades. 23 / initiateurs Ingrédients pour 4 personnes La plupart des choux proposés dans la recette se trouve dans les magasins chinois. 8 feuilles de chou cabus 4 feuilles de chou kailan (brocolis chinois) 8 pousses de « cima di rapa » ou tanus 4 feuilles de crambe 4 cœurs de pack choi 4 feuilles de chou Daubenton 4 feuilles de chou Komatsuna 2 poignées de fleurs de tagette 75 cl d’huile de pépin de raisin 1 œuf Quelques fleurs de tanus 35 g de jus de citron 100 g d’huile d’olive 5 g de cerfeuil 5 g d’aneth 1 g de coriandre 1 g d’estragon Sel, poivre 49 / naturalistes Raviole de jaune d’œuf Comme écrit précédemment, cette raviole exerce une sorte de doux/amer comparable à un chaud/froid légèrement choquant. En soit, une très belle sensation. Commencez par faire la pâte à raviole. Maintenant, détaillez la pâte avec un emporte- Faites blanchir 150 g d’épinards. Passez les feuilles au mixeur, vous obtiendrez ainsi une purée. Prenez-en 100 g que vous allez mélanger dans le mixeur avec la farine, les 200 g de jaunes d’œufs, l’huile d’olive et le sel. Laissez reposer 1 heure au frais. Puis, à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, étalez et abaissez la pâte verte. Elle doit faire 2 mm d’épaisseur. pièce rond de 8 cm de diamètre. Il y aura donc huit cercles. À 2 cm du bord de chaque, faites un cercle de 6 cm de diamètre avec le beurre vert. Au centre de chaque cercle de beurre, posez un jaune d’œuf. Humidifiez les pourtours de la pâte avec du jaune d’œuf. Refermez la raviole très délicatement en pinçant les bords l’un contre l’autre, vers le haut (faites a3ention à ne pas crever le jaune d’œuf). Me3ez ces demi-lunes au frigo pour au moins 15 minutes. Le beurre va durcir et protéger le jaune d’œuf lors de la cuisson. Attaquez-vous au beurre vert pendant que la pâte repose. Hachez l’ail, faites-le confire gentiment au beurre. Hachez les herbes du marais (ou du biotope qui vous environne), ainsi que la purée d’épinard. Travaillez le beurre en pommade, incorporez l’ail et les herbes. Vous avez fait un beurre vert. Mettez-le dans une poche à douille. Faites cuire les ravioles 1 minute 30 à 2 minutes selon votre goût dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égou3ez, posez dans chaque assie3e avec quelques feuilles de persil (salade et branches), quelques feuilles d’orties blanches du marais ou d’autres herbes suivant la période. 51 / naturalistes Ingrédients pour 4 personnes Comptez deux ravioles par personne et doublez les doses si vous avez très faim. 8 jaunes d’œufs Herbes du marais Quelques feuilles d’épinard Salade et branches de persil Pour la pâte 500 g de farine 200 g de jaunes d’œufs 100 g de purée d’épinard 10 g d’huile d’olive extra vierge neutre 5 g de sel Pour le beurre vert 150 g de beurre 10 g de purée d’ortie blanche 5 g de purée de persil 20 g de purée de consoude 25 g de purée d’épinard 3 g d’ail 2,5 g de sel EMMANUEL RENAUT Le yéti de la cueillette NÉ LE : 26 janvier 1968 NOM DU RESTAURANT : Flocons de Sel (Megève) PÈRES : Christian Constant, Marc Veyrat, Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire et Paul Bocuse FRÈRES : Yves Camdeborde (« c’est plus un grand frère »), Édouard Loubet, Nicolas Lebec ENFANTS : Vincent Thomassier, Michaël et Ingrid Arnoult I l fait des plants sur la comète avec Marcel, le jardinier. « La comète », ce sont les six jardins qui entourent un hôtel-restaurant très haut de gamme. « Il », c’est Emmanuel Renaut, élu chef de l’année en 2012, l’année où il a également reçu sa troisième étoile Michelin. On est fin avril, l’oseille pointe sous la neige, Emmanuel cherche les morilles sur le remblai du parking. « Il y en a souvent ici. Et il a fait beau ces derniers jours. Mais la neige a dû leur faire peur. » C’est un ramasseur, comme il dit. Élevé dans les bas-plateaux du Soissonnais, il y a chassé le champignon dès le plus jeune âge et il continue avec encore plus d’assiduité depuis qu’il est à la montagne : « J’ai toujours voulu y vivre. Petit, j’allais au ski. À l’armée, j’étais chez les chasseurs alpins et dès que j’ai pu m’installer, j’ai choisi Megève. » L'affirmation de soi Ski deux fois par semaine, cueilleZe tout autant, parfois avec les enfants qui connaissent aussi bien que lui les coins à myrtilles. Le reste du temps, il fait des allers-retours entre chez lui et sa cuisine, arrache sa veste de cuisinier avant de franchir le seuil de sa maison. Et inversement : se retrouve torse-poil dans sa cuisine pour y remeZre sa veste blanche, avec ou sans col bleu-blanc-rouge. Peu importe. « MOF, c’est un état d’esprit, pas besoin du col pour l’avoir dans le sang. » Son état d’esprit ? « La rigueur, c’est mon nom de compagnon du devoir : Île-de-France la rigueur. » C’est aussi ça, la liberté : une telle assurance dans son travail que l’on n’a plus besoin de démontrer quoi que ce soit. 126 / Must Eat ! APPARITION SUR LA SCÈNE FRANÇAISE : 1996 SIGNE PARTICULIER : a une famille de cueilleurs. Prendre de la hauteur Armé d’un tel aplomb, ce cuisinier-alpiniste (le Kilimandjaro est un ami) plante son piolet à 1 300 mètres d’altitude. Là, les légumes ne sont pas les mêmes qu’en bas. Poivrons, aubergines, poissons méditerranéens et herbes provençales sont à la limite de l’exotique. Leur puissance intrinsèque n’est pas montée jusque-là. Emmanuel Renaut joue plutôt avec des poissons de lac à la chair délicate, des salsifis tout doux et des herbes fragiles. Lorsqu’il convoque un coup de fouet, il le fait avec des textures crissantes, comme l’argile qu’il utilise pour cuire ses pommes de terre, ou encore le charbon végétal avec lequel il assaisonne quelques plats. Quand il veut être plus consensuel, il joue avec les amers de ce biotope si particulier : la gentiane par exemple. Les conditions difficiles imposées par l’altitude semblent le pousser dans ses retranchements. Mais il aime ça : « Le climat de ce pays est une contrainte positive. On s’adapte. Quand, au milieu de l’été, il se met à faire très froid, on invente sur le vif, avec les saveurs clés qu’on a en magasin. » En avril, ceZe capacité d’adaptation donne donc lieu à une tarte d’asperges très graphique mais aussi quelques mousserons dans un bouillon de légumes citronné avec des feuilles d’oxalys. Seul le jus d’oignons si confortable qui accompagne le biscuit de brochet mousseux a encore ce petit goût d’hiver. La féra, elle, souligne l’évanescence de ces terres encore glacées. Limpide et si légère qu’on a du mal à la capturer, elle résonne avec ceZe fougue délicate qui caractérise Emmanuel Renaut. Un sang chaud tempéré par le froid ambiant. 127 / néoclassiques PHILIPPE LABBÉ La Chine à deux pas NÉ LE : 18 juillet 1961 NOMS DES RESTAURANTS : Tous les restaurants du Shangri-La Hotel Paris (Paris 16e) PÈRES : Francis Chauveau, ancien chef de l’Amandier et Christian Wiler du Martinez FRÈRE : Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris D ans le hall du Shangri-La Hotel Paris, un monsieur asiatique dort sur une banque8e Napoleon III. Philippe Labbé n’y prête aucune a8ention. D’un pas décidé, parapluie à la main, il se dirige vers la sortie. C’est assez rare que le chef des cinq cuisines de ce palace soit vu sans sa veste blanche. Deux étoiles à L’Abeille, meilleur chef de l’année 2013 selon Gault et Millau, les distinctions ne manquent pas à cet homme pourtant discret. Sa parka camoufle la moitié de son corps et seul dépasse son visage au regard malicieux : « On va au Palais de Tokyo ! » C’est au milieu de verre pilé, dans un canapé en skaï à moitié défoncé, qu’il a décidé de livrer ce qui fait le nerf de son travail. Loin de ses bureaux où la paperasse crée parfois l’embouteillage dans son processus créatif, il raconte sa rencontre avec la Chine. « J’y suis allé cinq fois et j’aime par-dessus tout y manger des soupes de pâtes dans les marchés ou bien des dim sum poêlés. C’est fait "minute", on les mange en direct et pour 3 euros on est nourri. » Il rigole, bercé par la simplicité de ce souvenir complètement à l’opposé de son travail quotidien. La théorie des vases communicants Grandi avec la belle cuisine française, Philippe Labbé a navigué entre les disciples de Roger Vergé, Christian Wiler et Éric Briffard, des apôtres de la « gastronomie française » au sens noble du terme. Foie gras en deux services, 138 / ENFANT : néant APPARITION SUR LA SCÈNE FRANÇAISE : 2003 SIGNE PARTICULIER : est agité comme une eau qui dort. pigeonneau aux épices, la consonance de ses inventions paraît bien française mais c’est sans compter sur la théorie des vases communicants. Bien que la cuisine de L’Abeille se trouve à quelques centaines de mètres de celle du Shang-Palace (dont il est aussi responsable), Philippe Labbé n’hésite pas à faire le voyage : une dizaine de couloirs, un ascenseur et quelques portes ba8antes plus tard, il se retrouve dans la cuisine de Franck Xu, son chef chinois. Ici, le « matos » le fait rêver. Et comme il aime le dire : « Quand on voyage, on part avec des valises vides pour revenir avec des valises pleines. » Le périple n’est finalement pas si long et les valises reviennent bien lourdes. Le four à canard (pour le canard laqué) ou encore le gril à cochon sont des outils qu’il ne peut pas rapporter dans sa cuisine. Mais depuis quelques semaines, il a le désir d’apprendre les techniques chinoises pour les appliquer à ses créations françaises. Il fait donc former des gars de L’Abeille pour qu’ils maîtrisent la cuisine du Shang-Palace : « Ça va me perme8re d’exécuter des plats qui me font rêver, comme le cochon en quatre services. Je vais faire une peau croustillante comme les Chinois, mais interprétée à ma façon. Ou encore les travers de porcs marinés. J’aime beaucoup ce plat et j’a8ends d’avoir la bonne idée pour le servir à L’Abeille ». La gestation des idées Il fait des essais chez lui après être allé au marché en bas de la maison : « Ma cuisine n’est pas superbe mais j’y développe mes idées, je cherche → Must Eat ! 139 / néoclassiques 168 / Must Eat ! Un poulet rôti Simple à préparer et pas compliqué à manger, le succès de cette recette repose surtout sur le choix des produits, comme tout ce que l’on mange au Verre Volé. Ici, Laurent Roy-Julien nous donne ses conseils en québecois, parce que c’est meilleur. Désossez le poulet (ou faites-le faire leur jus et me8ez-le à réduire dans une casserole à feu moyen. Quand il a a8eint la consistance de sirop, sortez-le du feu. Dans un bol, foue8ez Dans une grande poêle qui va au four, le sirop ainsi obtenu avec de l’huile d’olive snackez (colorez-le à feu fort) toutes les parties du poulet côté peau, avec un peu (pour une cuillerée de sirop d’oranges, d’huile d’olive et de beurre. Quand la peau comptez une cuillerée d’huile d’olive). On se retrouve avec une sorte de mayonnaise est bien croustillante, envoyez le poulet un peu liquide à laquelle on peut ajouter dans sa poêle au four préchauffé les zestes découpés très finement. à 180 °C. Vous pouvez me8re les pilons Bon, tout semble prêt à être mangé. et les suprêmes 10 minutes après le reste parce qu’ils cuisent plus vite. par le boucher). Lavez quelques feuilles de salade. Pendant ce temps, faites partir vos légumes (épluchés ou pas) à cru dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de beurre. Démarrez à feu fort pour bien les colorer et cuisez-les à votre goût niveau croquance. Faites une petite vinaigre8e simple à base d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre. Servez tout ça dans un grand plat Ingrédients pour 4 personnes 1 poulet fermier Les légumes qui vous tombent sous la main (poireau, radis, oignons nouveaux….) 1 salade Huile d'olive Beurre Pour la « mayonnaise d’oranges » 4 oranges Huile d’olive Pour la vinaigrette Huile d’olive Jus de citron Sel Poivre à partager. En parallèle, préparez l’émulsion à l’orange. Levez quelques zestes d’orange. Pressez Rongez les os. Comment faire prendre la mayonnaise ? Dans le cas précis de ce8e émulsion à l’orange, si vous voulez être sûr de ne pas rater votre coup, vous pouvez ajouter une petite dose de moutarde. Elle épaissira à coup sûr votre sauce. 169 / bistronomes 230 / Must Eat ! Cheese steak sandwich Consciente que certaines personnes sont parfois soumises à la rude épreuve de la gueule de bois, Kristin Frederick leur donne un petit coup de fouet grâce à ce sandwich bien nourrissant…. Coupez le faux-filet (ou l’entrecôte) en carpaccio très fin, ou demandez à votre boucher de le faire. Puis effilochez la viande en lambeaux. Dans un bol, écrasez le kiwi épluché, ajoutez la sauce de soja et massez la viande dans ceBe marinade. Laissez reposer durant 15 minutes. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez-les et remplacez-les par les poivrons et les oignons. Réservez-leur le même sort. Coupez les pains viennois en deux, beurrezleur les deux faces, et meBez-les au four à 250 °C. Il faut qu’ils soient dorés. Pendant ce temps, coupez le Provolone en fines tranches. Pendant ce temps, lavez les poivrons, videz-les de leurs graines et coupez-les en julienne. Juste avant de manger, faites à nouveau chauffer à fond la poêle, légèrement Dans une poêle chauffée au maximum, grasse. Jetez-y les lambeaux de viande préalablement égouBés. 2 minutes après, ajoutez les légumes, recouvrez le tout de provolone. Lorsqu’il est bien fondu, répartissez ce mélange peu appétissant et pourtant si bon dans les pains bien dorés. meBez un peu d’huile et un peu de beurre. Jetez-y les champignons. Remettez-vous des excès de la veille. Émincez l’oignon épluché et faites de même pour les champignons préalablement brossés. Ingrédients pour 4 sandwichs 400 g de faux-filet ou d’entrecôte 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 oignon 4 champignons de Paris 4 pains viennois non sucrés Du provolone (fromage italien) Du beurre Huile Du poivre noir Pour la marinade 1 kiwi 1 cuil. à s. de sauce de soja claire Mais que vient faire un kiwi dans cette histoire ? Oui, nous aussi avons été surpris. Le kiwi, difficilement assimilable à la culture anglo-saxonne, joue pourtant ici un rôle crucial. Effectivement, importé d’une receBe thaïlandaise, il sert à aBendrir la viande. Mais en aucun cas nous ne voulons conserver son goût acide dans ceBe receBe. Donc veillez bien à ce qu’il n’en reste pas sur la viande avant de la faire cuire. 231 / street-foodistes