recettes enrichies

Service Diététique Hôpital Saint Antoine – 01.49.28.20.57
RECETTES ENRICHIES
Les protéines que nous trouvons dans nos aliments constituent
notre masse musculaire.
Des traitements répétés et un manque d’appétit peuvent
entraîner des dégoûts alimentaires, notamment pour la viande, et
une perte de poids associée à une fonte musculaire.
C’est pourquoi nous vous conseillons d’enrichir vos préparations,
cela vous permettra d’augmenter votre apport en protéines tout
en conservant des volumes alimentaires identiques.
L’enrichissement peut se faire entre autre à l’aide de lait en
poudre ou de poudre de protéines (Protifar®).
Equivalences : 1 cuillère à soupe de lait écrémé en poudre =
2 doses de Protifar® (soit 5g).
Le Protifar® s’achète en pharmacie, de préférence sur
ordonnance de votre médecin (tout comme le Nutilis®,
épaississant qui peut être utilisé dans certaines recettes).
Recettes salées :
Pour toutes les préparations suivantes, il est important de
respecter des règles d’hygiène : il est nécessaire de bien
suivre les recommandations indiquées par votre diététicienne
ou votre médecin et de vous référer aux documents
concernant l’alimentation qui vous ont éventuellement été
remis.
- Bien choisir les produits à l’achat : pensez à vérifier l’intégrité
des emballages, la DLC.
- Les aliments doivent être achetés en petit conditionnement, ou
utilisés uniquement juste après leur ouverture.
- Penser à vous laver les mains soigneusement à l’eau chaude et
au savon avant chaque préparation.
- Maintenir une cuisine toujours propre, qu’il s’agisse du plan de
travail, du réfrigérateur ou des ustensiles utilisés.
- Cuisiner les plats à la dernière minute, avant chaque repas et
les consommer aussitôt (Jeter les restes).
- Précautions particulières:
L ’œuf dur devra être cuit juste avant la préparation et
ajouter dans une préparation chaude.
P référer les petits sachets de gruyère ou parmesan râpé
que vous utilisez uniquement juste après leur ouverture.
 Velouté poulet (ou jambon) pour 1 part
Cuire 100g de poulet (ou utiliser 2 tranches de jambon blanc) et mixer
avec 300ml de bouillon.
Délayer à froid 1 cuillère à soupe rase de maïzena. Epaissir à feu doux.
Ajouter une noix de beurre
 Velouté fromage pour 1 part
Mixer 300ml de bouillon et 3 crèmes de gruyère.
Délayer à froid 1 cuillère à soupe rase de maïzena. Epaissir à feu doux.
Ajouter une noix de beurre
 Potage de légumes pour 1 part
Mélanger 300ml de potage de légumes et 3 cuillères à soupe de lait
écrémé en poudre.
Chauffer. Rajouter une noix de beurre et/ou une cuillère de crème
fraîche.
(Pour épaissir, si vous le souhaitez, mettre 1 dose de Nutilis® ou une
cuillère à café de Maïzena®).
Vous pouvez également parsemer ce potage de gruyère râpé, de
parmesan et/ou de croûtons de pain.
 Potage complet (légumes/viande…) pour 1 part
Mélanger 300ml de potage de légumes avec 1 tranche de jambon, ou
50g de viande ou poisson cuit, ou 1 œuf dur. Mixer le tout. Faire
réchauffer doucement en ajoutant une noix de beurre et/ou 1
cuillère à soupe de crème fraîche.
(Pour épaissir, si vous le souhaitez, mettre 1 dose de Nutilis®, ou
une cuillère à café de Maïzena®).
 Purée de pomme de terre ou de légumes pour 1 part
Faire une purée de pomme de terre panachée ou non avec des
légumes (carottes, courgettes, blanc de poireaux,…). Incorporer 1
cuillère à soupe de poudre de lait écrémé pour 100ml de lait utilisé
pour la fabrication de votre purée.
A cette purée, ajouter une cuillère à soupe de crème épaisse, ou un
carré de beurre (10g).
Vous pouvez ensuite agrémenter de fromage râpé, ou autre (crème
de gruyère …).
Vous pouvez utiliser cette purée pour préparer un hachis
Parmentier. Pour cela, intercaler dans un plat de la viande,
précédemment hachée et cuisinée à votre goût, avec cette purée.
Parsemer le tout de gruyère râpé et enfournez.
 Sauce béchamel enrichie pour 2 parts
125mL de lait entier (ou ½ écrémé)
1 cuillère à soupe de lait écrémé en poudre
10g de beurre
1 cuillère à soupe rase de farine.
Sel, poivre, noix de muscade
Faire fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu ajouter
la farine.
Verser ensuite le lait progressivement, dans lequel vous aurez
précédemment incorporé le lait écrémé en poudre.
Ne pas cesser de remuer, jusqu’à l’épaississement désiré de la
sauce. Assaisonner à votre goût.
 Flan de légumes pour 1 part
Au choix: 130g de choux fleur, carottes, épinard, courgette… ou
mélange de légumes surgelés
Pour le flan : 85mL de lait, 1 œuf, 1 cuillère à soupe rase de lait
écrémé en poudre, noix de muscade, sel.
Incorporer les légumes cuits (ils peuvent être préalablement
écrasés en purée) à la préparation pour flan et verser le tout
dans un moule individuel bien beurré ; cuire au four thermostat
5-6 pendant 30 à 40 minutes de préférence au bain marie.
Démouler, napper de sauce béchamel enrichie, ou sauce Mornay
(sauce béchamel enrichie au gruyère) ou sauce aurore (sauce
béchamel enrichie + sauce tomate). Servir aussitôt.
 Viande, jambon ou œufs mixés :
Recettes sucrées :
Préparer une sauce béchamel enrichie, y ajouter de la viande
hachée cuite, du jambon ou des œufs durs écrasés avec du
gruyère râpé et de la crème fraîche.
 Produits laitiers enrichis
Utiliser comme produits de base des yaourts natures, aux fruits
(banane, fraise, …), des fromages blancs 40%, des suisses…
Les battre au fouet (ou mixer). Y ajouter deux cuillères à soupe
rase de lait écrémé en poudre ou de poudre de protéines, 1
cuillère à soupe de crème fraîche, du sucre, du miel ou de la
gelée de fruits, du coulis …
 Compotes enrichies
Ajouter à la compote de la crème fraîche et de la poudre de
protéines (1 à 2 doses) ou mélanger avec du fromage blanc 40%,
des suisses, un yaourt…
 Milk-shake
Mixer ensemble ¼ de litre de lait avec 2 cuillères à soupe rase
de lait écrémé en poudre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et
une boule de glace à la vanille (issue d’un pot individuel) ou 100g
de fromage blanc à 40%. Additionner le mélange d’un parfum
(caramel liquide, vanille, café, chocolat en poudre…), de fruits
(selon les fruits qui vous sont autorisés) ou de fruits au sirop.
Consommer aussitôt.
 Flan enrichi pour 1 part
100 ml de lait entier
1 œuf
3 cuillères à soupe rase de lait écrémé en poudre
1 cuillère à soupe de sucre
Faire chauffer le lait, le lait écrémé et le parfum (vanille,
chocolat, caramel,…)
Mélanger l’œuf, et le sucre (si nécessaire). Ajouter à ce mélange
le lait bouillant.
Mettre la préparation dans un ramequin allant au four au bain
marie.
Mettre au four thermostat 7-8 pendant 20 minutes. Pour un flan
à la vanille, vous pouvez éventuellement, mettre d
u caramel au fond du ramequin, et le laisser quelques minutes au
réfrigérateur avant d’ajouter la préparation.
 Quatre quart pour 2-3 parts
Battre 1 œuf et 50g de sucre. Ajouter 50g de farine.
Incorporer à la préparation 50g de beurre fondu. Bien battre
au mixeur pendant 5 min. Beurrer des moules individuels. Les
remplir au 2/3 avec la préparation. Mettre au four thermostat 4
(120°C) pendant 20 min.
Vous pouvez également y ajouter préalablement des morceaux de
fruits, des pépites de chocolat, de la cannelle, de la noix de
coco …
 Clafoutis pour 1 part
100ml de lait entier
3 cuillères à soupe de lait écrémé en poudre
1 cuillère à soupe rase de farine
1 œuf
10g de sucre
Fruits au sirop
Faire chauffer le lait entier et le lait écrémé en poudre.
Mélanger les œufs, le sucre et la farine. Verser le lait chaud
dans le mélange. Couper les fruits en dés, les mettre au fond du
moule, y ajouter la préparation. Mettre au four thermostat 7-8
pendant 20 minutes.
 Semoule au lait enrichie pour 1 part
125ml de lait entier
3 cuillères à soupe de lait écrémé en poudre
15g de semoule (vous pouvez également utiliser du riz ou du
tapioca).
1 œuf
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de caramel
Faire chauffer le lait entier, le lait écrémé et le parfum. Ajouter
la semoule au mélange bouillant. Remuer jusqu’à ce que la semoule
ait absorbé le lait. Ajouter l’œuf et le sucre. Faire cuire en
remuant jusqu’à épaississement.