Inventaire de préparations culinaires
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Inventaire de préparations culinaires Céméa – Organisation et Gestion (outils bafd) Entrées (hors d’œuvre ou potages) Hors d’œuvre à base de légumes d'éléments minéraux et de vitamine c) crus (apport Avocats Artichauts crus Betteraves rouges crues Carottes râpées en salade, persillées Céleri branche, ou céleri rave, sauce rémoulade Chou blanc, chou rouge, chou-fleur en salade Concombre, en salade, à la crème, au yaourt Fenouil râpé cru en salade, sauce moutarde Melon Navets crus Pamplemousses Radis Salades vertes de saison Salades de crudités variées Tomates en salade Hors d’œuvre à base de légumes frais cuits (apports d'éléments minéraux) Artichauts sauce vinaigrette Asperges sauce vinaigrette, ou mousseline Betteraves rouges en salade, persillées Carottes cuites mayonnaise Chou-fleur en salade, persillé Courgettes en salade, persillées Haricots verts en salade, persillés Macédoine de légumes, mayonnaise, ou sauce moutarde Cœurs de palmier en vinaigrette Poireaux en vinaigrette Pousses de soja en vinaigrette Hors d’œuvre à base de glucides Céréales - blé avec tomates, petits pois Haricots secs en vinaigrette Lentilles en salade, avec rondelles d'oignons Pâtes en salade, mayonnaise, olives noires, persil Pommes de terre en salade, ciboulette, persil Riz en salade Taboulé (semoule, tomates, oignons blancs, menthe franche) Hors d’œuvre à base de compléments protidiques pouvant être servis dîner (pour les adolescents seulement) Barquettes garnies de champignons de crevettes Beignets de poisson, de cervelle Canapés de pain de mie, beurre de sardines, d'anchois Crêpe aux champignons, gruyère, moules, jambon Croque-monsieur Charcuterie : jambon cornichons ou en cornet, avec macédoine, jambon roulé, cervelas vinaigrette, avec pommes de terre échalotes et fines herbes Œufs : œufs durs mayonnaise, garnis de poissons ou d'anchois Poissons : poissons court-bouillon variés, en salade, avec fines herbes, sardines à l'huile sur lit de tomates ou de carottes râpées, maquereaux au vin blanc sur lit de pommes de terre Viande : pot au feu en salade avec cornichons, échalote, persil, viande froide, salade verte Rissoles : à éviter (très indigestes) Potages Aux légumes (carottes, cerfeuil, chou-fleur, lentilles, oignon, oseille, poireaux, pois cassés, potiron, tomates, ...) Soupe de poisson Potages de viande Plats principaux Plats protidiques Il est intéressant de prévoir un décor au plat protidique différent du plat d'accompagnement. Exemple : Rôti de veau décoré d'épinards, de salade verte ou de pommes de terre rôties ; Rosbif décoré de pommes de terre rôties ou jardinière de légumes frais persillés. Viandes Bœuf rôti : rosbif sur chiffonnade de salade Bœuf grillé : bifteck avec cresson Bœuf braisé : bœuf mode Bœuf en ragoût : bœuf bourguignon, avec carottes Bœuf à l'eau : pot au feu cornichons, sauce tomate, sauce piquante Veau rôti : garni de haricots verts, de petits pois, de laitue braisée Veau grillé ou poêlé : escalopes panées ou à la crème Veau braisé : accompagné de carottes ou de macédoine de légumes Veau en ragoût : veau marengo Veau à l'eau : blanquette de veau accompagnée de riz ou de pommes à l'eau Mouton rôti : épaule roulée garnie de haricots blancs ou de flageolets Mouton en ragoût : aux pommes de terre, aux navets, chouxverts Porc rôti Porc en ragoût : pommes de terre, navets Porc salé : potée aux choux, choucroute, aux lentilles, chipolatas grillées sur purée Volailles Lapin : en civet, sauté, en gibelotte, ... Poulet : rôti, sauté, marengo, en blanquette Poule : au riz Coq : au vin Dinde : escalopes Abats Foie de génisse, sauté, à l'orange, ou à la bourguignonne Tripes à la lyonnaise, à la mode de caen Boudin aux pommes Andouillettes grillées à la moutarde, sur un lit de pommes de terre Poissons Poisson portion individuelle pour friture ou cuisson au four : filets de merlan, merlu, daurade au four, merlan, limandes, truites Gros poisson pour court-bouillon ou cuisson en sauce : cabillaud ou morue fraîche, congre, lotte, raie, merlues blanches ou noires, roussette, thon frais Poisson de conserve : morue salée en queue ou en filets, poisson surgelé Œufs (plats du midi : 2 œufs par personne) Omelettes : aux pommes de terre, aux champignons, aux oignons, tomates, poivrons, aux coquillettes, au fromage râpé, à la poitrine ou au jambon fumé, aux épinards, aux fines herbes, cerfeuil, persil, oseille, aux poireaux Œufs durs : gratin d'oeufs durs et de pommes de terre sauce mornay, farcis au thon, avec béchamel, a la tripe (avec des oignons), sauce aurore Sans apport protidique Pommes de terre, en robe des champs, vapeur, à l'anglaise, en purée, en croquettes, sautées, rôties, frites, lyonnaises ou boulangère (en ragoût), en gratin (dauphinois, savoyard) Légumes frais en plat les salades Artichauts à la barigoule Aubergines frites, sauce tomate en ratatouille Bettes (à la sauce blanche, mornay, crème, poulette, provençale…) Carottes braisées aux oignons, au jus, à la béchamel, au lard, maître d'hôtel Céleri-branche, en sauce blanche, braisé au gratin Choux-verts en potée, au lard, au gratin, sautés, braisés Choux de bruxelles sautés, à la crème Choux-fleurs au beurre, persillés, sautés, au gratin, braisés sauce béchamel , sauce aurore, crème fraîche, à la polonaise (sauce œufs durs écrasés) Choucroute fraîche Courgettes aux fines herbes Endives braisées, au gratin Epinards ou tétragones aux croûtons frits, sauce béchamel, au gratin Fenouil au gratin, en salade, aux fines herbes Haricots verts beurre, persillés, sautés, vinaigrette, à la crème Haricots beurre persillés, sautés, vinaigrette, à la crème Jardinière de légumes frais beurre persillés, aux lardons Laitues au jus, à l'étuvée Navets sautés ou braisés (garniture de plats) Petits pois frais à la française, au riz, aux carottes, au lard, à la crème Poireaux au gratin Ratatouille niçoise Salsifis en sauce blanche, ou poulette, à la crème, sautes Tomates à la provençale Plats glucidiques Avec apport protidique important : légumes secs Haricots blancs, secs en purée, au beurre, persillés, au lard Lentilles, en purée, avec des pommes de terre, à la dijonnaise, au lard Pois cassés, en purée, avec des pommes de terre, aux croûtons Avec faible apport protidique Céréales : blé avec petits légumes, avoine , mais, millet, sarrasin ; riz au gras, créole, pilaf, au gruyère, à la napolitaine, aux oignons, au safran Pâtes : au fromage, au gratin, à la sauce tomate, milanaise, provençale, soufflé aux nouilles, gâteau de nouilles, timbale de spaghettis Batavia, endives, laitue, mâche, pissenlit, romaine,… En fonction de la saison. les desserts avec apport de vitamine c Fruits frais de saison, Salade de fruits avec apport protidique, de calcium, et petit apport glucidique Fromage blanc au sucre , à la confiture, aux fruits frais ou surgelés, au miel Crème à base de lait et d'oeufs (œufs au lait, crème au caramel, ... ) Œufs à la neige, île flottante avec apport de calcium et apport glucidique Crème à la maïzena parfumée au chocolat, à la vanille, au citron, au caramel, au café Gâteau de semoule, avec raisins secs, fruits confits, confiture, parfumée au chocolat, à la vanille, au rhum, au caramel Gâteau de riz, au chocolat, au caramel avec apport glucidique apport glucidique important Fruits secs, en salade, au sirop Fruits pochés au sirop, avec biscuits Pâtisseries : tartes aux fruits, brioches, savarins, beignets (à faire selon les installations), clafoutis, pudding, crêpes, pain perdu, ... Apport glucidique peu important Compote de fruits frais (pommes, pêches, poires, ...) Pommes au four Pommes ou poires bonne femme Abricots sur canapé de crème Macédoine de fruits frais et de fruits au sirop Glaces Sorbets
