LECTURES COMPLÉMENTAIRES

LECTURES COMPLÉMENTAIRES
I- DÉFINITION D’UN MICRO-ORGANISME
Un micro-organisme est visible seulement grâce à l’utilisation d’appareils
sophistiqués tels que le microscope. En effet, la taille de ces microbes est
si petite qu’il faudrait, par exemple, 500 millions de bactéries pour couvrir
la surface d’un seul timbre-poste. Dans le cas des bactéries, il faut les
grossir 1000 fois pour qu’elles soient visibles au microscope.
II- LES MICRO-ORGANISMES UTILES, NUISIBLES ET LES PATHOGÈNES
1- LES MICRO-ORGANISMES UTILES
Ce sont des micro-organismes utilisés lors de la fabrication de certains
aliments
2- LES MICRO-ORGANISMES NUISIBLES
Ce sont des micro-organismes qui dégradent ou détériorent les
aliments :
Ils peuvent :
− rendre un aliment acide
ex. : lait qui devient sûr;
− produire de mauvaises odeurs
ex. : viande pas fraîche;
− modifier la texture de l’aliment
ex. : légumes qui deviennent mous;
− rendre l’aliment moins attrayant
ex. : moisissures sur un fruit.
3- LES MICRO-ORGANISMES PATHOGÈNES
Ce sont des micro-organismes qui causent des maladies ou des
toxi-infections alimentaires chez les consommateurs.
Parmi ces micro-organismes, on note surtout des bactéries :
− infectieuses :
Salmonella, Escherichia coli
− productrices de toxines :
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
− productrices de spores :
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum
Pour qu’un consommateur souffre d’une toxi-infection alimentaire,
il faut que l’aliment consommé contienne :
− Des micro-organismes infectieux : la bactérie se développe à
l’intérieur du corps humain après l’ingestion de l’aliment infecté. C’est
le microbe lui-même qui rend malade. C’est le cas des salmonelles.
ou
− Des micro-organismes producteurs de toxines : la bactérie produit
dans l’aliment un poison que l’on nomme toxine. La bactérie pourrait
être détruite, mais le poison serait quand même présent. C’est le cas
des staphylocoques et des clostridies.
ou
− Des bactéries sporulées qui se développent à l’intérieur du corps
humain après l’ingestion de l’aliment infecté. La spore est résistante à
la chaleur et au froid (réfrigération et congélation). Une bactérie
sporulée est une bactérie protégée par une carapace. C’est le cas des
clostridies et des bacilles.
Dans certains cas exceptionnels, les symptômes s’aggravent et la victime
peut mourir…
III- LES BACTÉRIES
Elles sont 1000 fois plus petites qu’un millimètre (et 1000 fois plus
grosses qu’un virus). Elles peuvent être rondes, ovales ou en bâtonnets.
Toutes les bactéries se retrouvent sous la forme végétative, sous
laquelle elles peuvent se nourrir, se multiplier et libérer des déchets.
Certaines bactéries ont la capacité de produire une spore (genre de
carapace) qui leur permettra de résister à certaines conditions, telles
que le froid, la chaleur, l’acidité ainsi que l’absence d’eau, d’air ou de
nourriture. Sous cette forme, la bactérie ne pourra se multiplier; elle
sera en attente de conditions plus clémentes. Alors, la spore germera
(comme une graine) et pourra se multiplier. Une bactérie peut rester
sous la forme de spore durant plusieurs mois. Des conditions plus
extrêmes de cuisson ou d’acidité seront nécessaires pour détruire les
spores.
Les aliments riches en
protéines procurent des
sites privilégiés pour les
bactéries
de
toutes
sortes. Les protéines
sont une nourriture de
première classe pour les
bactéries tout comme
pour nous les humains.
Ils
peuvent
aussi
détériorer l’aliment ou le
contaminer au point de
nous rendre malade.
La sporulation
Quels
aliments
Tous
les aliments
sauf les
doit-on
- aliments
à faible
quantité d’eau
surveiller?
Pourquoi
doit-on les
surveiller?
exemples : poudre de lait,
farine; aliments très sucrés
(confitures).
Parce que les bactéries
peuvent :
- dégrader ou détériorer les
aliments (apparence, goût);
- rendre le consommateur
malade.
S’il y a des signes de mauvaise qualité rendant les aliments douteux, on
en conclut alors que ceux-ci sont détériorés par les bactéries lorsqu’il y
a:
−
−
−
−
présence d’un liquide opaque gluant dans les emballages;
mauvaises odeurs : œufs pourris, odeur aigre;
changement de couleur : saucisson de bologne vert;
ramollissement : légumes mous.
C’est pourquoi les aliments riches en protéines doivent être considérés
comme potentiellement dangereux.
IV- LES MOISISSURES
Les aliments acides (ex. sauce salsa, agrumes) qui sont exposés à l’air
libre et à l’humidité procurent des sites privilégiés pour les moisissures de
toutes sortes. Les moisissures peuvent se développer plus facilement dans
ces conditions et peuvent contaminer l’aliment et devenir dangereuses
pour l’être humain.
Quels aliments
doit-on
surveiller?
Tous les aliments y compris les :
- aliments à faible quantité d’eau
exemples : pain, farine,
fromage;
- aliments très sucrés
exemples : confiture, gelée de
fruits;
- aliments acides
exemples : citron, orange,
marinade.
Pourquoi
doit-on les
surveiller?
Parce que les moisissures
peuvent :
- dégrader ou détériorer les
aliments (apparence, goût);
- rendre le consommateur malade.
S’il y a des signes de mauvaise qualité rendant les aliments douteux, on
en conclut alors que ceux-ci sont détériorés par les moisissures lorsqu’il
ya:
−
−
présence d’un duvet coloré à la surface : taches vertes,
noires, blanches ou grises;
odeur de moisi.
Les moisissures peuvent produire des toxines dans les aliments. Il est
dangereux de simplement enlever les moisissures sur un aliment liquide,
semi liquide ou mou. Par contre, sur les aliments secs et denses, elles
peuvent être enlevées sans courir de risque.
V- LES LEVURES
Les levures
rendent rarement malade. De forme ovale, elles se
développent en produisant des renflements en forme de bourgeons.
Les aliments riches en glucides (sucres) procurent des sites privilégiés
pour les levures. Un aliment qui contient beaucoup d’eau et de sucre peut
déclencher une fermentation alcoolique.
Quels aliments
doit-on
surveiller?
Tous les aliments y compris les :
- aliments riches en sucre
exemples : miel, mélasse, jus
et gelée de fruits
Pourquoi
doit-on les
surveiller?
Parce que les levures peuvent :
- dégrader ou détériorer les
aliments (apparence, goût).
S’il y a des signes de mauvaise qualité rendant les aliments douteux, on
en conclut alors que ceux-ci sont détériorés par les levures lorsqu’il y a :
− présence de taches crémeuses et visqueuses sur les
−
aliments;
odeur d’alcool ou de fermentation.
VI- LES VIRUS
La présence de virus dans un aliment indiquera qu’une personne, un
animal ou l’eau contaminée aura été le véhicule pour l’introduire dans
l’aliment. Il suffit de quelques virus pour rendre malade une personne à
risque. Il n’existe pas de bon virus dans le domaine alimentaire.
Pour se débarrasser des virus, le corps doit fabriquer des anticorps, ce qui
prend un certain temps. Le fait de prendre un antibiotique ne permet pas
d’éliminer les virus ni d’empêcher qu’ils nous contaminent.
Certains virus peuvent se retrouver dans des aliments frais ou
transformés, tels que des fruits de mer, des fruits et légumes lavés, car ils
ont été en contact avec de l’eau contaminée ou une personne contaminée.
Les virus ne secrètent normalement pas de toxines, ni de spores.
Une hygiène personnelle impeccable peut prévenir la propagation des
virus et diminuer le risque de transmission. La cuisson adéquate des
aliments, une salubrité exemplaire et la pêche dans des eaux salubres ou
convenablement décontaminées peuvent aussi diminuer le risque de
contamination. La provenance des fruits et légumes d’une région où l’eau
n’est pas potable peuvent aussi être un facteur de propagation des virus.
Les fruits et les légumes servent de support aux virus sans être euxmêmes touchés.
VII- L’ACIDITÉ
L’acidité ou l’alcalinité d’une solution s’exprime par le pH, lequel varie de 1
à 14. Un pH de 1 indique une concentration élevée en ions hydrogène
(acidité élevée) alors qu’un pH de 14 indique une concentration élevée en
ions hydroxyde (alcalinité élevée). L’eau pure a un pH de 7; elle est donc
neutre.
pH = ______________________________________________
1
7
14
de plus en plus acide
pH neutre
de plus en plus alcalin
jus de citron
jus de tomate
yogourt
vinaigre
acide citrique
lait
bicarbonate de soude
(soda)
eau minérale
Un pH inférieur à 4,6 est une barrière de protection. À ce pH, la plupart
des bactéries ont de la difficulté à survivre.
VIII- LES CAUSES CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES
Les substances allergènes : Document préparé par CQIASA (MAPAQ):
LES ALLERGIES
ALIMENTAIRES
L’oxydation
La présence d’air cause l’oxydation de certains aliments, ce qui entraîne
des changements chimiques; par exemple :
 la matière grasse prend une odeur rance;
 les arômes se modifient;
 les couleurs peuvent changer.
Donc, il faut prévenir cette réaction avec :
 un emballage étanche à l’air;
 un emballage opaque (la lumière accélère l’oxydation);
 l’ajout de jus de citron, car il prévient le brunissement des fruits
tranchés;
 des additifs alimentaires tels que l’acide ascorbique et les sulfites
(antioxydants).
De façon générale, les lipides (graisses) ne sont pas des sites privilégiés
pour les micro-organismes. Les lipides sont sujets à la dégradation
chimique (rancidité et oxydation, par exemple). Pour prolonger la durée
des noix, des graines, des beurres de noix et des huiles, il faut les
entreposer au frais, dans des contenants opaques et étanches, car la
lumière et l’air pourraient les altérer.
Les enzymes
Ce sont des protéines actives présentes naturellement dans les aliments,
lesquelles favorisent certaines réactions. Les enzymes sont responsables
du mûrissement des fruits et du brunissement des fruits et des légumes.
En prévention, nous pouvons :

conserver les aliments à basses températures afin de ralentir
l’activité des enzymes (exemple : on peut ralentir le
mûrissement des fruits de cette façon);

éviter les manipulations qui endommagent les fruits et les
légumes (exemple : meurtrissure des pommes);

blanchir les légumes à congeler afin d’empêcher certains
enzymes de détruire les vitamines.
IX- LES ALIMENTS POTENTIELLEMENT DANGEREUX
Aliment potentiellement dangereux désigne :
1. Désigne un aliment naturel ou de synthèse et qui requiert un contrôle de
température parce qu’il est sous une forme susceptible de permettre :
 la croissance rapide et progressive de microorganismes infectieux ou toxigènes;
 la croissance de Clostridium botulinum et la production de sa
toxine;
 dans les œufs crus en coquille, la croissance de Salmonella
enteritidis
2. Inclut :




un aliment d’origine animale, cru ou traité à la chaleur;
un aliment d’origine végétale, traité à la chaleur ou constitué
germes crus (raw seed sprouts);
melons coupés1;
mélanges d’ail2 et d’huile non acidifiés ou non traités dans
établissement alimentaire pour en faire des aliments
permettant pas la croissance de pathogènes ou la production
leur toxine comme décrit ci-haut.
de
un
ne
de
3. Exclut :







un aliment dont la valeur du Aw3 est de 0.85 ou moins ;
un œuf à la coque refroidi à l’air, dont la coquille est intacte;
un aliment au pH de 4,6 ou moins lorsque mesuré à 24 oC;
un aliment dans un contenant hermétiquement scellé non ouvert,
qui est commercialement traité pour obtenir et maintenir une
stérilité commerciale dans des conditions d’entreposage et de
distribution non réfrigérés;
un aliment pour lequel un laboratoire officiel (gouvernemental) a
démontré, puis reconnu que la croissance rapide et progressive
de micro-organismes infectieux et toxigènes ou la croissance de
S. enteritidis dans les œufs, ou que celle de C. botulinum ne peut
survenir;
un aliment qui ne permet pas la croissance de micro-organismes
tel que spécifié au paragraphe 1. de cette définition même si
l’aliment peut contenir un micro-organisme infectieux ou
toxigène ou un contaminant chimique ou physique à un niveau
suffisant pour rendre malade;
les produits aquatiques vivants (ex : huîtres, palourdes,
homards, crabes, écrevisses, etc.).
1
Les melons sont souvent cultivés dans des pays où l’eau d’arrosage et le sol peuvent être
contaminés de micro-organismes pathogènes. Lorsqu'on coupe un melon, la chair comestible peut être
contaminée par les micro-organismes qui sont en surface par l’intermédiaire du couteau. Il faut les
conserver au réfrigérateur.
2
La bactérie Clostridium botulinum (botulisme) prend sa source dans le sol. L’ail qui vient du sol peut
donc être contaminé. Cette bactérie est anaérobique, c’est-à-dire qu’elle se développe en l’absence
d’oxygène. Or, l’huile représente un milieu sans oxygène. Il est donc très dangereux de conserver ce
produit à la température ambiante.
3
Ce terme signifie Water activity, une valeur scientifique établissant le pourcentage d’eau disponible
dans un aliment. L’eau pure a une valeur de 1,0. Plus un aliment a d’eau libre, et plus sa valeur de Aw
se rapproche de la valeur de 1,0. Ainsi, un aliment ayant un Aw de 0,95 a plus d’eau libre qu’un
aliment dont le Aw est de 0,70. Plus la valeur du Aw est élevée, plus les micro-organismes peuvent se
développer dans l’aliment. Très peu de micro-organismes peuvent se développer dans les aliments
dont le Aw est inférieur à 0,75.
SITES INTERNET D’INTÉRÊT
www.inspection.gc.ca Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)
www.allerg.qc.ca Association des allergologues et immunologues du Québec
www.aqaa.qc.ca Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA)
www.mapaq.qc.ca Centre québécois d’inspection des aliments et de santé
animale (CQIASA)
www.innocuite.org Association des diététistes au Québec