Les colorants
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Introduction page 1 I- Les différentes classes de colorants alimentaires page 2 II- Effets sur la santé page 6 III- Réglementation page 8 Conclusion page 9 Bibliographie page 10 Les colorants alimentaires sont utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire, ou pour en rétablir la couleur originale. Le principal intérêt est dû à l'aspect esthétique des aliments qui affecte, dans une certaine mesure, la vente des produits. Mais dans certains cas, ils sont utilisés pour abuser le consommateur en donnant une fausse impression de qualité . L'utilisation de ces colorants alimentaires reflète nos habitudes alimentaires et notre société de consommation : repas rapides sortant du congélateur, désir de consommer des produits "exotiques" en toutes saisons, etc. Dans un premier temps, nous aborderons les différentes classes de colorants alimentaires, puis les origines et des variations de la couleur, enfin nous traiterons de leurs effets sur la santé et de la réglementation. I. Les différentes classes de colorant alimentaires Il existe 3 sortes de colorants alimentaires autorisés en alimentation : -Les colorants naturels (ex : le vert de la chlorophylle) -les colorants de synthèses fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants « identique nature » (qui existent dans la nature, mais produits industriellement) -Les colorants artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature) a)Les colorants d’origine naturelle Jusqu'en 1850, les colorants alimentaires ont été d'origine naturelle. C'était des colorants pour la plupart organiques qui provenaient de végétaux comestibles (carotte =orange),d'extraits d'origine animale ou végétale non habituellement consommée (rouge cochenille provenant d'un insecte d'Amérique centrale [Coccus Cacti],du résultat de la transformation de substances naturelles (caramel = marron) b) Les colorants de synthèses Ensuite, à partir de 1856 sont apparus les colorants synthétiques. C'est à cette date que fut découvert par hasard, par William Henry Perkin, le premier colorant de synthèse : la mauvéine (un dérivé des hydrocarbures aromatiques contenu dans le goudron de la houille, obtenue à partir de l'aniline). Les colorants synthétiques sont créés industriellement par l'homme et soit ils sont des copies conformes des colorants naturels, soit ils n'existent pas dans la nature. Ils ont pris une place de plus en plus importante et ont fini par supplanter les colorants naturels (dont la plupart sont encore utilisée aujourd'hui). Ceux-ci sont sensibles à la lumière, à l'oxygène ou à l'action des bactéries, c'est à dire qu'ils ne sont pas stables. Ainsi, les colorants de synthèse, plus stables, ont une durée de vie plus longue et ont une coloration plus forte, ce qui permet de réduire leur utilisation à de petite quantité. Un autre avantage, c'est qu'ils sont moins coûteux et peuvent être fabriqués en grande quantité. Aujourd'hui, l'industrie des colorants constitue un secteur capital de la chimie moderne. Depuis quelques décennies, l'industrie alimentaire mondiale utilise une quantité de plus en plus importante de colorants naturels ou artificiels (en France, de 100 à 150 tonnes par an) surtout dans les conserves, les confiseries, les boissons II. Effets sur la santé Effets néfastes Parmi tous les aliments, rares sont ceux qui ne contiennent pas de colorants (naturels ou synthétiques), l'absorption de ceux-ci n'est pas toujours sans conséquences pour notre santé, certains en effet sont responsables d'intolérances • 20hommes%20et%20colorants Exemple: Le rouge de la cochenille E124 provoque ,dans quelques rares cas, des allergies. Il met ainsi en jeu le système immunologique contrairement à l'intolérance. Les colorants alimentaires que l'on peut considérer comme toxiques pour l'être humain et à éviter sont : • • la Tartrazine E102 l'Amarante E123 (interdit aux Etats-Unis et très réglementé en France). Ces additifs sont entre autre suspectés de jouer un rôle dans le syndrome d'hyperactivité et pourraient contenir des substances cancérigènes. Effets bénéfiques Heureusement pour le consommateur, tous les colorants alimentaires ne sont pas dangereux pour la santé. C'est le cas du Lycopène E160d et du ß-carotène E160a. Ces deux colorants appartiennent à une même famille : les caroténoïdes que l'on retrouve dans presque tous les fruits et légumes. Le Lycopène est un antioxydant qui, une fois absorbé par l'organisme, aide à protéger et à réparer les cellules endommagées. Les antioxydants ont démontré leur capacité à empêcher l'oxydation de l'ADN, laquelle serait à l'origine des cancers. Le rôle du ß-carotène est similaire à celui de la vitamine A . III- Réglementation La réglementation touchant les colorants alimentaires, ou plutôt les additifs alimentaires en général, est régie sur trois niveaux : Au niveau international par la FAO (Food and Agriculture Organization) ou encore l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) ou encore la WHO (World Health Organization). Au niveau européen selon un protocole strict : 'codex alimentarius' qui regroupe une multitude d'établissements Au niveau national par le Conseil Supérieur d'Hygiène publique de France et l'Académie de Médecine. L'utilisation de ceux-ci est strictement réglementée selon le principe dit de 'liste positive', ce qui signifie que tout ce qui n'est pas expressément autorisé est interdit. Les colorants alimentaires autorisés en Europe sont dotés d'un numéro de code précédé de la lettre E et composé de trois chiffres. Celui des dizaines correspond à leur couleur . Ainsi, avant de pouvoir mettre un nouveau colorant alimentaire sur le marché, l'industriel doit obligatoirement passer par un organisme public de contrôle. Toute demande doit fournir des preuves convaincantes que le colorant proposé est utile et satisfait son but prévu. S'il est autorisé, il lui sera remis un nom de code (voir précédemment) et un domaine d'utilisation spécifique. Des études sur animaux sont ensuite réalisées à court et à long terme pour déterminer si OUI ou NON l'additif est sans danger pour l'homme. La sécurité absolue d'une substance n'est jamais prouvée, c'est pourquoi la législation peut être modifiée en fonction de l'évolution des connaissances. Si la substance est dangereuse à fortes doses (ce qui concerne pas moins de 80 % des cas), une D.J.A (Dose Journalière Admissible) est fixée. Son unité se mesure en milligramme par kilogramme de masse corporel. En conclusion, nous avons vu que les colorants alimentaires occupaient une place très importante dans l'alimentation depuis quelques décennies. Les colorants étaient d'abord d'origine naturelle puis les hommes ont appris à créer des colorants de synthèse. La couleur de ces additifs est conférée par leur structure moléculaire qui peut varier en fonction de facteurs tel que le pH. Les colorants favorisent les ventes en apportant une meilleure apparence aux produits lls compensent également les variations saisonnières : par exemple, le beurre n'est jaune qu'en été, alors qu'en hivers, il est jugé trop pâle par les industriels qui lui ajoutent un colorant jaune, le ß-carotène. Quelques rares colorants ont des effets positifs. Mais la plupart posent quelques inconvénients pour l'homme puisqu'ils peuvent être nocifs (à l'origine d'intolérances). C'est pourquoi il existe une réglementation les concernant. Et finissons par cette citation de Goethe : " Les hommes éprouvent une grande joie à la vue de couleur, l’œil en a besoin comme il a besoin de lumière. " Bibliographie http://fr.wikipedia.org/wiki/Colorant_alimentaire http://colorants.aliments.free.fr/Production.html#I)%
