Les additifs alimentaires 1

Définitions:


Toute substance habituellement non consommée comme
aliment en soi et non utilisée comme ingrédient
caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une
valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux
denrées alimentaires, dans un but technologique et/ou
organoleptique au stade de leur fabrication, transformation,
préparation, traitement, conditionnement, transport ou
entreposage, a pour effet, ou peut avoir pour effet, qu'elle
devient elle-même ou que ses dérivés deviennent,
directement ou indirectement, un composant des denrées
alimentaires
Un additif est retrouvé dans le produit fini.
Les colorants
Les colorants alimentaires
ajoutent artificiellement de la
couleur aux aliments, pour les
rendre théoriquement plus
appétissants.

On désigne par le terme de
colorant
toute
substance
colorée utilisée pour changer la
couleur d'un aliment. Il peut
être
d’origine
naturelle
(organique ou minérale) ou de
synthèse.

Les colorants
Naturels:
D’origine végétale, pigments issus de
fruits ou légumes voir d’insectes .
Les colorants
Synthétiques:
D’origine chimique diverses.
- ils ont un noyau aromatique
donc une stabilité à la chaleur et aux
variations de pH.
- Absence de toxicité.
- Sensible aux variations
de pH et de Températures.
- certains sont toxiques.
Les colorants
minéraux:
Destinés aux traitement de
surface de certain aliment
uniquement.
- croutes de fromage
- charcuterie
- décors de pâtisserie
Les édulcorants
 Terme qui s’applique à
toutes substances
capables de donner de la
douceur.
 Les édulcorants et les
sucres ont en commun de
possèdes un pouvoir
sucrant .
Les « traditionnels » :
Hydrate de Carbone
= sucre




Sucre inverti: composé de 50%
glucose et 50% fructose, issue de
l’hydrolyse du saccharose par une
invertase.
Utilisé pour améliorer la
conservation des aliments .
Utilisé comme pouvoir sucrant.
Possède des propriétés
humectantes, on l’utilise pour les
confiseries humides
Les édulcorants de masse
ou polyol


Possède un pouvoir sucrant proche
de celui du saccharose
Intérêts: ils sont a-cariogènes , peu
énergétiques et ne provoquent pas
de sécrétions d’insuline.
Les édulcorants
intenses ou de
synthèse
Pouvoir sucrant 2000 à 3000
fois plus important que celui du
saccharose.
 Molécule naturelle, issue de
composés protéiques ou
glucidiques.
 Peuvent être synthétisés par
voie chimique.
l’aspartame

Bibliographie:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_additifs_alimentaires