Introduction Depuis l’antiquité, les produits naturels, notamment ceux d’origine végétale ont toujours été une source importante d’agents thérapeutiques. Actuellement, environ 25-30% de tous les médicaments disponibles pour le traitement des maladies sont dérivés de produits naturels (des plantes, des animaux, des bactéries et des champignons). En dépit de cela, dans les dernières décennies, principalement en raison de l’avancée de la chimie de synthèse, la recherche sur les produits naturels dans l’industrie pharmaceutique a connu un lent déclin (Boldi, 2004). Toutes fois des données récentes de l’industrie pharmaceutique montrent que, pour certaines maladies, les produits naturels représentent toujours une source extrêmement précieuse pour la production de nouvelles entités chimiques, car ils représentent des structures, car ils représentent des structures privilégiées choisies par les mécanismes d’évolution sur une période de millions d’années (Newman et al., 2003). Les polyphénols constituent une famille de molécules très largement répandues dans le règne végétal rencontrées dans les plantes, depuis les racines jusqu’aux fruits. Les polyphénols sont des métabolites secondaires, ce qui signifie qu’ils n’exercent pas de fonctions directes au niveau des activités fondamentales de l’organisme végétal, comme la croissance, ou la production (Fleuriet, 1982 ; Yusuf, 2006). Parmi les polyphénols, les flavonoïdes sont particulièrement bien représentés. Les flavonoïdes appartiennent à la famille des polyphénols : ce sont des molécules aromatiques polysubstituées ayant un rôle de métabolites secondaires chez les plantes (Harborne, 1993). Une recherche très active s'est initiée au cours de ces dernières années et qui concerne le rôle bénéfique de ces polyphénols pour la santé humaine. Les polyphénols sont des agents réducteurs (Marcoux, 2001), tout comme d'autres composés, tels que la vitamine C, la vitamine E et les caroténoïdes, et sont désignés sous le nom d’antioxydants. Ces puissants antioxydants sont capables de piéger les radicaux libres, générés par notre organisme en permanence ou formés en réponse à des agressions extérieures (pollutions diverses, infections). Ces molécules renforcent nos défenses naturelles contre le stress antioxydant en protégeant les constituants tissulaires (Marcoux, 2001 ; Hollman, 2005). 1 Introduction Ils peuvent également agir comme chélateurs d'ions métalliques pro-oxydants, comme le fer et le cuivre, et inhiber la production des radicaux libres (réaction de Fenton) (Marcoux, 2001). L’interaction des polyphénols avec les ions des métaux de transition tels que le fer, le cuivre et le zinc, est un phénomène de grand intérêt biologique. Il pourrait jouer un rôle important dans le pouvoir antioxydant des polyphénols. En effet, les ions du fer, du cuivre et du zinc sont susceptibles d’entrer dans des cycles redox, qui dans des conditions aérobies, produisent des espèces oxygénées réactives ou EOR. Les polyphénols sont susceptibles d’inhiber ce stress oxydant, non seulement en piégeant les EOR par réduction, mais aussi en formant avec les ions du fer, du cuivre et du zinc des complexes inertes (Nkhili, 2009). Divers polyphénols abondants dans les plantes et dans l’alimentation sont considérés comme de bons chélateurs des ions métalliques (Hider et coll., 2001 ; Brown et coll., 1998 ; Morris et coll., 1995). C’est dans ce contexte que notre travail a pris naissance. Le but de l’étude s’articule sur l’évaluation des conséquences des interactions de l’EC et l’ECG avec les ions du fer, cuivre et zinc sur la stabilité et le pouvoir chélateur de ces molécules. 2